UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

LICENCIATURA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS

Alumno: Alvaro Juárez Lugo.

OPTATIVA III (TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS)

PRACTICA 4: Elaboración de queso pategras.

Catedrático: Dr. Martín A. Meza Nieto

GRUPO 1
6TO SEMESTRE
Introducción

El queso Pategrás es un queso que conserva una pasta compacta firme, semi dura,
semicocida, salada y madurada. Es de mediana humedad, semi graso con una
consistencia elástica, eventualmente puede presentar algunos ojos bien dispersos y
pequeños. Su sabor tiene un acento dulce bien acentuado similar a los cacahuetes
recién tostados y ofrece un aroma suave y muy agradable.
El tiempo de maduración puede ir desde un mes a seis meses, dependiendo del tipo
de queso, lo que le proporciona un color amarillento muy uniforme, más intenso o
más pálido.
La forma en general es una horma rectangular de aproximadamente 40 cm y su
peso es en promediode 3.5 Kg.

Objetivos
Elaborar un queso de tipo Pategras” a partir de leche entera de vaca, sometida a
proceso de pasterización con la adición de Bacterias Ácido Lácticas mesófilas y
termófilas para obtener una coagulación ácida y enzimática y producir un producto
inocuo y de agrado al consumidor

Materiales
● Tina de doble fondo
● 1 Olla de acero inoxidable
● 1 Agitador de acero inoxidable redondo
● 1 Agitador de acero plano
● 25 Moldes de acero inoxidable con tapa
● 25 de tela de manta o tela de cielo prensado de queso
● 1 Pipeta de vidrio Con escala de 10 mL
● 1 Vaso de precipitado De vidrio y/o plástico de 200 mL
● 2 Bote de plástico De 40 Lt
● 3 Placas o separadores de acero inoxidable
● 2 Cubetas de plástico blancas
● 1 Cacerolas de acero inoxidable

Reactivos
● 70 Lt Leche de bovino Pasteurizada
● 70 Lt 1 Lt Agua destilada
● 1 Lt 12 g Cloruro de calcio
● 12 g 10 g Nitrato de potasio
● 10 g 12 mL Renina o quimosina (cuajo) Fuerza 1:10,000
● 12 mL 1.5 Lt Mezcla de cultivos mesófilos y thermophilus
● 25 mL Solución de NaOH 0.1 N
● 5 mL 1 mL Solución de fenolftaleína
● 1 mL 3 mL Achiote Extracto de annato 800 g Cloruro de Sodio
● Sal común
● 35 mL Ácido Propiónico
Equipos
● 1 Balanza analítica
● 1 Acidímetro
● 1 Parrilla o estufa de calentamiento
● 1 Cámara de refrigeración
● 1 Prensa
● 1 Carrito de acero inoxidable

Método
1. Antes de dar inicio a la práctica, tome la olla de acero inoxidable y adiciónese
15 litros de agua potable y colóquela en la parrilla, encienda esta y deje que
el agua hierva para ser utilizada como sanitizante de todos los utensilios a
utilizarse durante la práctica.
2. Tome una muestra de leche y determine acidez titulable, de acuerdo al
procedimiento de la práctica número uno.
3. Leche de buena calidad pasteurizada y estandarizar a 30-32 g/L de materia
grasa
4. Adición de ácido propiónico: La leche debe estar a 35°C y adicionarle entre
0.005 al 0.007% de ácido propiónico
5. Adición de otros aditivos: 10-20g de CaCl2 por cada 100 Lt. 10-20 g de KNO3
por cada 100 Lt.
6. Inoculación: Adicionar del 1-3% de cultivos que contengan Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus lactis y Lactobacillus cremoris cuando la leche
tenga 35°C
7. Premaduración: Durante 30 minutos y a una temperatura de 35 °C mantenga
la leche sin agitación. Verifique acidez, la cual deberá estar entre 19-20°D
8. Coagulación: Adicione 12 mL de cuajo fuerza 1:10000 por cada 100 Lt. Leche
en una relación 1:2
9. Tiempo de floculación: Pasado un tiempo entre 4-5 min, Con una espátula
verifique si la leche ya comenzó a flocular . Floculación entre 5-7 min.
10. Coagulación total: Esta debe ser entre 30 -40 minutos. Cada 20 min verificar
la acidez (debe estar entre 11-12 °D). Temperatura 32 a 35°C
11. Corte de la cuajada: Use lira horizontal y corte a lo largo; Use lira vertical y
corte a lo largo; Use lira vertical y corte a lo ancho Tamaño del coágulo o
grano 0.5 cm3 . Verificar acidez, deberá estar entre 14-15°D
12. Agitación de la cuajada: Con el agitador de acero inoxidable agite
suavemente durante 15-20 min. Verifique acidez (12-13 °D). Temperatura a
35°C.
13. Primer desuerado: Extraer entre 25-30 % de suero y deje reposar durante 5
min.
14. Lavado de la cuajada: Adición de agua esterilizada a 35 °C y reponer el 50 %
mínimo del suero extraído
15. Agitación de la cuajada con calor: Agitar la cuajada durante 15-20 minutos.
Suba la temperatura entre 42-45°C. Medir acidez deberá estar entre 10-12 °D
16. Segundo desuerado: Dejar reposar por 20-30 min y Extraer todo el suero
 17. Moldeado: Vierte la cuajada en moldes (250,500 o 1000g) colocando la tela
de manta de cielo previamente sanitizada. Evitando el enfriamiento de la
masa (35-45 °C)
18. Prensado: Prensar suavemente durante ½ hora. Voltear el queso y prensar
aplicando mayor peso aprox. 3.0 kg de fuerza durante 24 horas
19. Desmoldar: Retirar los quesos del molde y dejarlos reposar en cámara fría
durante 24 horas y someterlos en la **salmuera durante 6.0 horas. Medir el
pH del queso
20. Maduración: Sacar los quesos de la salmuera y dejarlos reposar en cámara
fría durante 30-60 días. Cuidando de voltearlos y limpiar la superficie
21. A 10 Lt de agua a una temperatura de 8-10°C, adicione el 22-23 % de sal
Deberá tener una acidez de 20-25 °D
22. pH: 5.20-5.40 El pH de la salmuera deberá de ser el pH del queso obtenido al
final del proceso

Resultados
Cuestionario
1. Intérprete y discuta cada uno de los resultados obtenidos.
2. Explique bioquímicamente que es lo que hacen las bacterias durante el
proceso de maduración del queso Tipo Pategras?. Lactobacillus spp. es
un género de bacterias Gram-positivas con forma de bacilo, Leuconostoc
spp. es un género formado por bacterias Gram-positivas con forma de coco
que normalmente se distribuyen formando cadenas y Lactococcus spp. es un
género de bacterias Gram-positivas con forma de coco que suelen aparecer
agrupadas por pares o formando cadenas cortas. Todos ellos son
microorganismos anaerobios facultativos, no son esporulados y son los
responsables de la fermentación láctica que da lugar a la formación del queso
a partir de la leche. Por ello, se utilizan como cultivos iniciadores en el
proceso productivo del queso. Las bacterias ácido-lácticas pueden ser
homofermentativas y heterofermentativas. Las homofermentativas producen
lactato a partir de lactosa y las heterofermentativas metabolizan la lactosa y
producen lactato, acetato, etanol y CO2. En cualquier caso, la fermentación
láctica produce ácido láctico, el cual contribuye a disminuir el pH, dando lugar
a una serie de cambios: Se favorece la formación del cuajo debido a la acción
de los enzimas proteolíticos sobre las micelas de caseína. Afecta a la
actividad de la plasmina, una proteasa alcalina de la leche que se
desestabiliza cuando el pH se acidifica. Se produce la sinéresis del cuajo,
favoreciendo la eliminación del suero de la leche.Se produce la solubilización
del calcio y el fosfato, desestabilizando las micelas de caseína y afectando a
la textura del queso.
3. Explique el proceso de penetración de los iones Na y Cl en el queso a
través de la salmuera?. La sal (NaCl) posee diversos usos. El salado de
alimentos es una técnica que data de tiempos prehistóricos (McCaughey y
Scott, 1998) y, junto con la fermentación y deshidratación (aire/sol), se ha
convertido en un método clásico de conservación de alimentos. En la
tecnología quesera moderna estos tres métodos son interdependientes (Fox
et al., 2000), se complementan con el control de la temperatura (Guinee y
Fox, 2004) y tienen gran influencia en la calidad, sobre todo el salado, debido
a sus efectos sobre la composición del queso, la microbiota y la actividad
enzimática (Guinee, 2004). El sodio forma parte de la sal. Este elemento, por
ser consumido en exceso, está relacionado con problemas de salud,
principalmente la presión arterial elevada (IOM, 2010). La reducción de la
ingesta de sodio se ha convertido en una importante pero difícil meta de
salud pública por alcanzar. Los productos lácteos, en total, contribuyen con
alrededor del 11% del sodio en la dieta. El queso no es una fuente importante
de sodio, pero si de calcio, fósforo y proteínas, nutrientes relacionados con la
presión arterial baja (Ash y Wilbey, 2010). Sin embargo, la industria láctea ha
reconocido la necesidad de reducir el contenido de sodio en sus productos,
principalmente en los quesos y productos untables (Guinee y O’Kennedy,
2007).