“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA

NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE
ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA ZOOTECNIA

PRÁCTICA N° 01

“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO”

CURSO:
Tecnología e Industria Derivada de leche y carne

ESTUDIANTE:
Quiroga Zeña Ingrid del Pilar

PIURA – PERÚ
2022
I. INTRODUCCIÓN

El presente informe tiene como fin aprender sobre el proceso de la elaboración

del queso fresco, mediante la explicación brindada por el ingeniero a cargo del
curso y se llevó a cabo en el laboratorio de la facultad de Zootecnia, puesto que
gracias a ello se logró obtener un producto óptimo y favorable.

Se sabe que el queso es uno de los principales productos derivados de la leche,

que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante
de la coagulación enzimática, ácida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en

procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de
reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de
su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalizació
n mediante enzimas proteolticos (quimosina, pepsina, preparados microbianos),
produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada”
es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como
resultado el producto conocido como queso.

II. OBJETIVOS
 Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
 Identificar los parámetros de producción del proceso.
 Verificar la calidad del producto final.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima e insumos:
- Leche fresa pura de vaca.
- Sal de cocina
- Cloruro de calcio
- Fermento láctico
- Cuajo animal.
- Guardapolvo.
- Cocina
- Ollas
- Moldes
- Coladores y filtros de tela
- Cucharon de palo
- Termómetro
- Balanza
IV. PROCESO DE ELABORACIÓN
1) Recepción: Se realizan los análisis
correspondientes, por lo tanto se deben tomar
en cuenta el nivel de sólidos, acidez,
porcentaje de grasa, etc.
2) Filtración: Se pasa toda la leche por un filtro
de tela fina, previamente lavada y hervida, esta
operación es necesaria para la eliminación de
suciedad gruesa.

3) Pasteurización a 63 °C: En una olla se realiza para eliminar bacterias propias de

la leche y bacterias que han sido añadidas.
4) Enfriamiento y fijación de temperatura 36°C
5) Adición del fermento láctico, cloruro calcio, nitrato de sodio, sorbato de potasio,
cuajo líquido del animal.
Con la leche a 36°C se le añade el fermento láctico se mueve y luego se deja en
reposo.
Previamente se le hecha cloruro de calcio y nuevamente se agita para que
se distribuya.
También se le hecha el cuajo con un poco de sal y se va moviendo.
6) Se dejó en reposo para que se dé la coagulación.
7) Corte de cuajada: Se corta en cubos de 1 por 1 cm de modo homogéneo para
evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis y se deja en
reposo.

8) Trabajo de grano 32 °C: Mover los granos durante un periodo con una paleta de
madera muy suavemente en forma circular, la temperatura deberá estar a 32 °C.
Se deja en reposo para que se vuelva
más consistente y facilite la salida del
suero.
9) Desuerado parcial: Se retira
aproximadamente 1/3 del volumen de
leche inicial, con el fin de facilitar la
eliminación de suero de los granos de la
cuajada, contribuye a la firmeza de los
granos y se deja en reposo.
10) Salado: Se agrega una cantidad adecuada de sal
para un sabor adecuado y se remueve para facilitar su
disolución Se deja en reposo unos 2 minutos, para
facilitar la distribución y penetración de la sal.

11) Moldeado y prensado < 7° C/ 15 – 18 hrs.

Los moldes se forran con tela, se introduce en
ellos la cuajada caliente se puede acelerar la salida
del suero presionando suavemente con la mano o
con una maderita especial del tamaño del molde se
prensa.

Por último se realiza el envasado y el almacenamiento < 7° C.

V. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Recepción de la
leche cruda
Filtración

Terminación a 65 °C

Enfriamiento y fijación de T 36°C

Adición de fermento láctico, cloruro

calcio, nitrato de sodio, sorbato de potasio

Coagulación 10 - 15 min

Corte manual de la cuajada

Trabajo de grano 32°C

Desuerado parcial

Salado

Moldeado

Desuerado y prensado < 7° C/ 15 – 18 hrs.

Envasado

Almacenado < 7° C

VI. RESULTADOS
 Cantidad de sal:
 51.5 L.L ------- 200 gr
10.5 L.L ------- X
X= 40 gr de sal

 Cantidad de CaCl2:
100 L -------- 20 gr
10 -------- X
X= 2 gr de cloruro de calcio

VII. CONCLUSIONES
 El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran
parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
 La pasteurización es un importante paso para obtener una leche en perfecta
condición y elaborar queso de calidad.
 La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin ella
en su punto exacto no se lograría este proceso.
 En el salado del queso es muy importante saber su correcta dosificación ya que
un exceso podría dañar su sabor.

VIII. BIBLIOGRAFIA
https://www.academia.edu/14275859/PRACTICA_N_4_ELABORACI
%C3%93N_DE_QUESO_FRESCO
https://www.fao.org/3/bo954s/bo954s.pdf
https://es.scribd.com/document/435470189/Informe-Practica-de-Elaboracion-de-
Queso-Campesino
https://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-content/uploads/sites/29/2020/03/Guia-
QUESOS.pdf
https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/
dgpa/documentos/ElaboraciondeQuesos.pdf