Fase 4 –Determinación problema de caso

Por
Oswaldo Garcés Realpe.

Código: 11796486

Manejo y Procesamiento de Leche 201509A_1144

Presentado a:
Jorge Aníbal Maya
Tutor

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

CEAD La Dorada

Escuela de Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente,

ECAPMA, Programa Zootecnia.
La actividad consiste en:
Caso No 3
Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la planta de
referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000 litros de leche diaria proveniente de
varias rutas de la región. Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la
leche fresca en plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH.
Además, quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos adulterantes
como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los
análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de
reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.

Los controles mencionados anteriormente se hacen a las rutas de leche y a los tanques de
almacenamiento de leche con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos
depende el control de la calidad higiénica y los rendimientos de producción
principalmente.

Las líneas de producción tienen controles de verificación especialmente en lo que tiene

que ver con formulación, tiempos y temperaturas de proceso; además de otras variables
de control según el caso como pH y acidez.

Los productos de estudio en el momento 4 corresponden a la elaboración de quesos,

leches concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones particulares para
cada una de ellas y se pretende que se identifique la problemática presentada en cada
situación:

1. Leche concentrada: (leche condensada).

Uno de los lotes de producción de leche condensada que ha salido al mercado presenta
color marrón y es levantado del mercado. La gerencia de producción; para no perder el
lote, decide someterlo a baño maría para su gelificación en la lata y lo vende
posteriormente como dulce de leche.
¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche condensada?

Hipótesis.

La causa del color marrón en la leche condensada se debe a una falla en la temperatura.

Análisis de la Hipótesis.

El color marrón se pudo presentar, debido a que al producto (Arequipe) en su

elaboración o de fabricación, en el paso en que se debe adicionar el bicarbonato de
sodio, con el fin de evitar la coagulación de la caseína (Proteína (Fosfoproteína) presente
en la leche) y evitar la reacción de Maillard (Reacción de color, sabor y olor a tostado)
que se presenta cuando existe un aumento en la temperatura (reacciones químicas entre
las proteínas y los azucares) o en su momento se adiciono una cantidad menor a la
requerida o no se adiciono en su totalidad, por un largo periodo de tiempo en el
almacenamiento del producto.

Como solución propongo que se realice un análisis concienzudo de control a los

diferentes pasos que se presentan dentro del proceso de elaboración y del
almacenamiento del producto terminado, con el fin de evitar que se presenten
alteraciones en el producto, por la falta o adición parcial de alguno de los aditivos con el
fin de neutralizar o nivelar, algunas de las características fisicoquímicas de la leche, con
el fin de cumplir con los estándares exigidos en la fabricación de leche condensada.

2. Quesos fundido o hilado:

Para la elaboración de queso fundido o hilados, es necesario que la proporción de acidez

sea la correcta, en esta planta la acides de la leche es al momento del cuajado es de 20%
de ácido láctico y se continua con el proceso de la gráfica No 1.

Como resultado del proceso anterior, el queso al ser sometido a calor no hila, ¿a qué se
debe esta situación?

Hipótesis.

La causa de que el queso sometido a calor no hile se debe a la la acidez.

Análisis de la hipótesis.

Esta situación en la no hilada del queso, se podría dar debido a lo acido de la leche que
según la gráfica de procesos que se nos presentan, pretenden alcanzar 45º Dominic, lo
que estaría por encima de la acidez óptima para el cuajado perfecto del queso hilado.

Otra dificultad que se puede presentar puede estar en el calentamiento de la mezcla de

leche y cuajo para obtener la cuajada al igual que el calentamiento de la cuajada para
obtener la consistencia del queso hilado. El calentamiento óptimo de la cuajada para
obtener el queso hilado debe estar entre 70ºC y 80ºC y la gráfica nos presenta un tan
solo un calentamiento de 45ºC, lo que puede generando un fundimiento optimo del
queso.

Se recomienda revisar los valores de acidez muy específicamente, y la temperatura a la

que está fundiendo la cuajada para la elaboración del queso hilado.

3. Helados:
Un lote de producción de la factoría no puede ser distribuido a los puntos de venta
porque al servirlo en las cajas metálicas para su distribución observan que el cuerpo del
helado es flojo y se tendrían dificultades para servirlo en los conos de galleta.
¿Cuál sería la causa de la textura floja en el producto terminado?

Hipótesis.

La causa de la textura floja en el helado se debe a deficiencias en el empacado.

Análisis de la hipótesis.
Las causas de que se presente una blanda textura en los helados, podrían ocurrir por que
se están transportando en cajas metálicas y no cuentan con la corriente de aire deseada,
teniendo en cuenta que el metal es un excelente conductor del calor y que lo adsorbe con
gran facilidad, y que si no se lleva una cadena de frio fuerte y constante los helados
tienden a perder su textura ya que deben contar con una temperatura constante para su
endurecimiento de -18ºC a -26ºC por un tiempo de 6 a 24 horas y para conservar la
masa helada de -8ºC a +10ºC.
La solución se podría dar al cambiar el tipo de envase utilizado para la distribución de
los helados, se sugiere utilizar cajas de cartón plastificado, que tienden a conservar más
el frio; tan bien, sería importante hacerle seguimiento a la cadena del frio desde el
momento de la producción hasta el momento de la entrega al consumidor.
Es necesario entregar los siguientes productos para fortalecer la planta del productor
Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día. Para ello,
haga un flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los
puntos críticos de control de cada proceso y el rendimiento final.

Recepción y peso de la materia prima

(Leche)
Grasa – 1,5 libras Leche – 32 litros -
Crema de leche – 190 gr Mezcla de ingredientes Edulcorante – 4,8 kilos
Esencia – 38 gr Emulsificante – 133 gr

Pasteurización 72ºC/ 30

Homogenización 72ºC/ 20
min

Maduración 4ºC a 6ºC / 2 a 4 Horas

Batido de la mezcla a -2º C a -3º C

(50’% de sobre aumento)

Empaque

Almacenamiento (Cava)

a -6ºC / 18 horas

Trasporte y distribución

Un Plan de producción de quesos doble cremaa -6ºC

para producir 50 kilos día, para ello, haga
un flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos
críticos de control de cada proceso y el rendimiento final.

Recepción de la Leche

Filtro de tela organza Filtrado

Pasteurización 65ºC por 10 minutos

Enfriado 32ºC a 35ºC

Adición de cloruro de calcio 65 gr – Repone sales

Adición de cultivo láctico 3 litros cultivo láctico

3 pastillas de cuajo disueltas Adición del cuajo

Aproximadamente 1 hora Reposo

Corte de la cuajada Horizontal y vertical

aprox 1 a 2 cm
Segundo reposo 20 min /aprox

Hasta 40ºC Calentamiento de la cuajada

Evacuación del suero Aprox. Las ¾ partes

Salado de la cuajada 1,19 libras de sal

Refrigeración Ente 4ºc y 7ºC

Moldeado
y embolsado
Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos día, para ello, haga un
flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos críticos
de control de cada proceso y el rendimiento final.

8,3 litros- Ingrediente principal

LECHE

RECEPCIÓN

ANALISIS

Bicarbonato de sodio NEUTARLIZACIÓN 3,8 gr – Neutraliza la acidez

de la leche
Azúcar 1,5 kg Aporta los solidos
CALENTAMIENTO
Solubles
Glucosa- 0.06 kg
CONCENTRACIÓN
Almidón – 41,6 gr
(Hasta 65 -75 ºBrix)

BATIDO /
ENFRIAMIENTO

Envases esterilizados ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Realice un esquema de producción de 50 litros de helado crema, al 20% de grasa, a

partir de las siguientes materias primas: leche fresca con un 3.5% de grasa, crema de
leche con un 55% de grasa y agua con 0% de grasa.
Realizar lectura autorregulada de la Unidad
Leer los documentos de esta unidad, elegir un documento y realizar una lectura
autorregulada, para esto debe descargar el Formato1- lectura autorregulada de la Unidad
ubicado del entorno de aprendizaje.

Conclusiones.

Mediante la realización de los anteriores ejercicios, se puede intuir como se pueden

evidenciar falencias en la elaboración de los anteriores productos, por qué y cómo podemos
entrar a presentar las posibles causas que intervienen en la alteración, y de esta manera
presentar algunas recomendaciones que podrían entrar corregir la falla presentada.

De la misma manera mediante el cuadrado de Pearson tendremos la alternativa de combinar

ciertas clases de materias con ciertas características que se nos presentan, con el fin de
obtener otras con características diferentes, que no conocemos y que nos servirán para
determinar las cantidades que podemos adicionar el algún producto que estemos
elaborando.

Referencias.

Maya J. (2020). Manejo y procesamiento de lácteos. Cuadrado de Pearson.

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36111
 Maya, J. A. (2020). Producción de arequipe.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36112

Tamara Rodríguez y Roger de Hombre, DESARROLLO DE UN NUEVO

ESTABILIZADOR PARA HELADO, septiembre 1 de 2.016, Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, La Habana, Cuba.

https://web-p-ebscohost com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/ehost/pdfviewer/pdfviewer?
vid=3&sid=78f2683d-4e20-4a3e-9c7a-6e38972d9280%40redis

Yanet Sariego-Toledo, Dr. Eduardo García Noa, Ing. Diana Montes de Oca, MSc. Carlos
Guillén Rodríguez, Procedimiento general para la evaluación del proceso de remoción de
calor en la elaboración de helados, septiembre 1 de 2014, Departamento Ingeniería
Química. Facultad de Ingeniería Química. Instituto Superior Politécnico "José Antonio
Echeverría" Marianao. La Habana, Cuba. ysariego@quimica.cujae.edu.cu II: Fábrica de
Helados Coppelia. Boyeros. La Habana, Cuba.

https://web-p-ebscohost-com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/ehost/pdfviewer/pdfviewer?
vid=7&sid=78f2683d-4e20-4a3e-9c7a-6e38972d9280%40redis

Sandra María Matiz Silvano, Diseño y desarrollo de un producto tipo leche concentrada
azucarada para la empresa La Bugueña S.A, Universidad de La Salle, Bogotá, 2008,
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1124&context=ing_alimentos

Recetas.com, Leche condensada, https://www.recetas.com/ingredientes/leche-

condensada.html

Doctor quesero, El pH y la acidez en los quesos, 2022,

https://doctorquesero.com/blogs/news/el-ph-y-la-acidez-en-los-quesos

Bernal Gutiérrez Azucena Elizabeth, Marcillo Salazar Yessenia Natali, INFLUENCIA DE

LA ACIDEZ Y TEMPERATURA DEL PROCESO DE HILADO DEL QUESO TIPO “DE
HOJA” SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICA, SENSORIALES Y
MICROBIOLÓGICAS, UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA INGENIERÍA
 AGROINDUSTRIAL, 2016. https://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/1827/1/T-
UTEQ-0063.pdf

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Manejo y Procesamiento de Leche

Código: 201509

Formato 1

Lectura autorregulada

Nombre y apellido: Oswaldo Garces Realpe

Grupo. 201509_5 Fase: 4

Unidad: 2 Fecha: 30-10-2022

Indicaciones:

Para realizar este formato es necesario leer el contenido de mínimo un documento de la

unidad que se está estudiado, ubicado en contenidos y referentes bibliográficos

I. Formular su propósito para esta lectura:

Que espera aprender:

R/ Espero obtener conocimientos sobre la manera como se pueden presentar riesgos en la

manufactura de productos artesanales para el consumo humano y de su inocuidad, las
diferentes normas y BPM que se deberían implementar en la elaboración de esta clase
productos.

II. Inspeccionar y examinar previamente la lectura.

A medida que examine, responder las siguientes preguntas:

A. ¿Cuál es el título del capítulo?

 R/ Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de
estudio.

B. ¿Existe un resumen al principio o al final del capítulo? No Si X

C. ¿Existen preguntas al principio o al final del capítulo? No. X Si

D. ¿Existe un glosario o vocabulario al final del texto? No. X Si

E. ¿Cuáles son las seccione que componen el capítulo?

1. Resumen.

2. Introducción.

3. Metodología.

4. Resultados. (Documentación del proceso y evaluación preliminar de BPM,

Características fisicoquímicas del queso de Poro, Análisis fisicoquímicos del queso de Poro
como producto terminado).

5. Conclusiones.

6. Bibliografía.

F. Enuncie y describa las ilustraciones, gráficas, esquemas, tablas o cuadros que descubrió
en el texto mientras inspeccionaba.

a) Figura 1. Diagrama de proceso de elaboración de queso de Poro planta A

b) Figura 2. Diagrama de proceso de elaboración de queso de poro planta B.

c) Cuadro 1. Resultados de la evaluación de ejecución de BPM

del personal en dos plantas de producción artesanal del queso de Poro-

d) Cuadro 2. Resultados de la evaluación de ejecución de BPM del edificio e

instalaciones en dos plantas de producción artesanal del queso de Poro.

e) Cuadro 3. Resultados de la evaluación de ejecución de BPM

de equipo en dos plantas de producción artesanal de queso de poro.

f) Cuadro 4. Parámetros estadísticos de la composición del queso de Poro (plantas A y B).

G. ¿Puede resumir en una o dos frases de que se tratará el capítulo?

Resumen.

R/ El resumen nos presenta la manera como se pueden implementar buenas prácticas de

manufacturas (BPM) así sea en un producto elaborado artesanalmente; de la misma manera
los procesos que se siguen para que estos presenten una gestión de inocuidad en su
elaboración.

III. Preguntar y Predecir

Formule preguntas que, de acuerdo con el propósito de la lectura, podría responder con
ayuda del capítulo. Para ello, convierta en preguntas las secciones que escribió en II E

1. ¿Cuáles fueron los pasos de documentación a tener en cuenta para la evaluación en la

elaboración del queso de poro?

2. ¿Cuáles es la diferencia que se presenta en la elaboración de queso poro en los lotes de la

misma planta productora?

3. ¿Cuáles son las falencias encontradas después del análisis de evaluación para BPM en las
dos fábricas?

4. ¿En cuanto a la acidez cuales son las falencias encontradas?

5. ¿Respecto al contenido de la grasa dentro del análisis fisicoquímico a que factor se

atribuye la diferencia?

6. ¿En cuanto al grado de humedad presentados en análisis fisicoquímico de la humedad, a

que se debe la variabilidad?

IV. Leer con propósito

Lea sección por sección centrando la atención sobre las posibles respuestas a las
preguntas que formuló anteriormente.

R/ Las respuestas a las preguntas formuladas se encuentran en las secciones de:

a. Metodología.

b. Resultados (Documentación del proceso y evaluación preliminar de BPM, Análisis

fisicoquímicos del queso de Poro como producto terminado).

V. Ejercitar y expresar lo leído

Responda brevemente cada una de las preguntas, formuladas anteriormente.

1. Nombre de la pregunta: ¿Cuáles fueron los pasos de documentación a tener en cuenta

para la evaluación en la elaboración del queso de poro?

Respuesta: Se observó el proceso completo de producción desde la recepción de la materia

prima (leche) hasta el etiquetado y venta; a través de la medición de tiempos y temperaturas
en cada una de sus etapas. El análisis del cumplimiento de las BPM se llevó a cabo a través
de la observación y seguimiento de una lista de control en

concordancia con la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.

2. Nombre de Pregunta: ¿Cuáles es la diferencia que se presenta en la elaboración de queso

poro en los lotes de la misma planta productora?

Respuesta: Se encontraron diferencias significativas en la acidez, grasa y humedad para la

planta A y en humedad para la planta B.

3. Nombre de la Pregunta: ¿Cuáles son las falencias encontradas después del análisis de
evaluación para BPM en las dos fábricas?

Respuesta: En este aspecto se encontró que la planta B nuevamente muestra mejores

condiciones que la planta A; sin embargo, se observa que el diseño de ambas plantas no
permite su correcta limpieza y desinfección, además de no contar con una iluminación
adecuada ni con un almacenamiento de materia prima correcto.

4. Nombre de la pregunta: ¿En cuanto a la acidez cuales son las falencias encontradas?

Respuesta: Para la acidez siendo un parámetro que, en el caso del queso, evidencia el
control o la falta de control de las condiciones higiénico sanitarias del equipo y de la
materia prima, así como de la temperatura y de la cantidad y condiciones del suero utilizado
para acidificar la leche inicialmente.
5. ¿Respecto al contenido de la grasa dentro del análisis fisicoquímico a que factor se
atribuye la diferencia?

Respuesta: Respecto al contenido de grasa, la causa principal podría atribuirse a la

adulteración de la leche utilizada como materia prima, evidenciando la falta de controles
adecuados, tanto en la recepción de la misma como de la certificación de proveedores.

6. ¿En cuanto al grado de humedad presentados en análisis fisicoquímico de la humedad, a

que se debe la variabilidad?

Respuesta: En el caso de la humedad, la variabilidad encontrada entre lotes producidos en

ambas plantas responde a la falta de control en aspectos diversos como el corte de la
cuajada, el tiempo de desuerado, la presión y tiempo de prensado, la cantidad de sal y la
humedad y temperatura ambiental.

VI. Aplicar o Transferirlo aprendido.

Como aplico lo cada tema estudiado.

1. La lectura de este articulo permite obtener algunos conocimientos que, si bien se pueden
recomendar a los productores que elaboran productos artesanales, en cuanto a la
importancia de aplicar las BPM en sus respectivas microempresas.

2. Generar en los productores de quesos y algunos productos artesanales la necesidad de

capacitarse en BPM, con el fin de ofrecer al consumidor un producto de buena calidad e
inocuidad.

3. Generar y participar en capacitaciones de análisis fisicoquímicos con los productores de

productos para el consumo alimentario y nutricional del hombre

4. Compartir con los productores conocimientos sobre la composición fisicoquímica de la

leche, para que de esta manera puedan elaborar unos derivados de esta, de una mejor
calidad.

Referencias.

Díaz Ramírez, M., Garibay, M. G., Jiménez Guzmán, J., & Villanueva Carvajal, A.
(2016). Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso
de estudio. (Spanish). Estudios Sociales: Revista De Investigación Científica, 25(47), 87-
110.https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/
login.aspx?direct=true&db=asn&AN=117396820&lang=es&site=eds-live&scope=site