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DATOS PRELIMINARES
1. TÍTULO
Elaboración de queso fresco con adición de proporciones de frutas y vegetales apto
para el consumo humano.
2. ÁREAS: Tecnología de alimentos
3. SUB ÁREA: Derivados lácteos
4. AUTORES:
Adrianzen Guerrero, Orestes Daniel
Díaz Pusma Yerli Yanina
García Neyra Sarela
Julca Neira Anadela
Pasapera Campos Sandra Eloisa
Segura Uriarte Cesia Keren
Zurita Rodríguez Elsa Magali
5. CICLO: IX
6. DOCENTE ASESOR: Mg. Ing. Hans Himbler Minchán Velayarce
II. CUERPO DEL INFORME
1. RESUMEN
El presente proyecto tiene como finalidad generar nuevas presentaciones de quesos
novedosos, atractivos y de agrado para incentivar su consumo con proporciones de
vegetales. En el producto se emplearon 15 litros de leche cruda, brócoli, pimentón
y piña en pequeños trozos. Se realizó todo el procedimiento correspondiente a
elaboración de queso, los aditivos empleados, brócoli, pimentón y piña, se agregaron
en la etapa de mezclado a una temperatura ambiente para evitar que ésta influya
sobre el queso. Al final, obtuvimos 10 unidades de queso con un peso individual de
250 g cada uno. Fueron sellados al vacío y refrigerados a una temperatura de 13°C.
También se realizó su respectivo costo de producción para saber si hay ganancia o
pérdida. Consideramos que el costo de producción individual es S/ 7.20 debido a
que tuvimos que comprar varios materiales que no encontramos en el laboratorio,
por ellos sacando un 25% de ganancia el precio de venta unitario será S/ 9.00. Como
todo proyecto deseamos que tenga acogida en la población y así generar nuevos
empresas en nuevos emprendedores para incrementar el desarrollo de nuestra región
y probablemente en el desarrollo de nuestro país.
2. INTRODUCCIÓN
El uso de condimentos en quesos blandos más no en quesos semiduros, donde se
sugiere el uso de condimentos en forma líquida. Con la intención de querer variar el
uso del queso y romper la monotonía, de los quesos ligeramente ácidos y tiernos,
granos de pimienta negra o cualquier otra especia en mayor o en menor abundancia,
lo mismo se puede hacer con hierbas aromáticas secas para esto se le da el uso al
tomillo, romero y albahaca dulce. (Black, 1980)
La inclusión de condimentos en la elaboración del tipo de queso experimental bajo
las condiciones de trabajo, estos tienen una buena aceptación por el consumidor
respecto a las características evaluadas, y los colorantes que modifiquen la
presentación de los quesos, y realizar investigaciones con otras especias y de otro
tipo de agregados como, especias molidas o en esencias. (Torres, 2000)
El presente trabajo de investigación tiene como finalidad generar nuevas
presentaciones de quesos novedosos, atractivos y de agrado para incentivar su
consumo. No solo basándonos en el aspecto nutricional, sino también en el aspecto
visual, generando un derivado lácteo con colores, sabores y aromas que salgan de lo
tradicional. Así mismo, de este modo podemos aprovechar el aporte nutritivo del
queso, así como los compuestos como antioxidantes y vitaminas que se encuentran
en los vegetales adicionados. Otro punto importante es llegar a tener una acogida en
los consumidores, cabe la probabilidad de generar nuevas líneas de negocio
abriendo las puertas a grandes emprendedores, para generar una dinámica
económica en nuestra región.
3. MATERIALES Y MÈTODOS
3.1 Materiales:
3.1.1 Materia prima:
15 litros leche
200 ml cuajo de vaca
1 Kg brócoli
01 unidad piña
02 unidades de pimentón
0,2 Kg de sal
3.2 . Metodología.
Recepción Recepción
60°C
5 min Pasteurizado
Filtrado
Selección
65°C
37°C Enfriado Pasteurización 5 min
Lavado
Enfriado 37°C
Corte
80°C
Escaldado – min
Desuerado
Enfriado T° Ambiente
Prensado
Salado 10 min
Picado
Molido
Mezclado
Moldeado
Almacenamiento
72
Precio Unitario: 10 = 7.20, S/. 7.20
4.2.Rendimientos:
4.2.1. Cuajada
Leche (Peso inicial): 1500 ml
Cuajado (Peso final): 1550 g
1550
%𝑅 = 𝑋 100%
1500
%𝑅 = 1%
4.2.2. Brócoli
Peso inicial: 1000 g
Peso final: 480 g
480
%𝑅 = 𝑋 100%
1000
%𝑅 = 48%
4.2.3. Pimentón
Peso inicial: 1000 g
Peso final: 330 g
330
%𝑅 = 𝑋 100%
1000
%𝑅 = 33%
4.2.4. Piña
Peso inicial: 830 g
Peso final: 425 g
425
%𝑅 = 𝑋 100%
830
%𝑅 = 51%
4.2.5. Rendimiento total
Leche (Peso inicial): 1500 ml
Queso funcional (Peso final): 2000 g
2000
%𝑅 = 𝑋 100%
1500
%𝑅 = 133%
4.3.Producto terminado:
Se obtuvo el queso funcional con un peso de 250 g neto, con agradables
características organolépticas, moldeado circularmente y envasado al vacío listo
para expendio al público.
5. CONCLUSIONES:
Se obtuvo un queso fresco con adición de proporciones de frutas y vegetales
apto para el consumo humano.
El precio de venta es de S/. 9.00 debido al incremento de ganancia para que
pueda tener utilidades y el producto sea rentable.
6. RECOMENDACIONES:
Esterilizar todos los materiales y equipos antes de comenzar el proceso.
Utilizar leche fresca y de alta pureza.
Escaldar el brócoli, pimentón y piña para eliminar cualquier carga
microbiana.
No dejar escaldar mucho tiempo el pimentón debido a que se ablanda
rápidamente.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
Black, M. (1980). Produccion casera de mantequilla, quesos y yogurt (Aura ed.).
Barcelona, España.
Torres, R. (2000). Uso de orégano (Oreganum vulgare) y comino (Cominum
cymminum).
8. ANEXOS
MATERIA PRIMA
FILTRADO DE LA LECHE
PASTERURIZACIÒN (leche) Y ESCALDADO (piña, pimentón y brócoli)
Cuajo y cuajada