INGENERIA EN SISTEMAS ALIMENTARIOS

Sistema. Es una región prescrita en un espacio o materia con una región

limite. *la frontera del sistema puede ser real o imaginaria*

Isotérmico. Procesos que se mantiene en temperatura constante.

Sistema aislado. No tiene intercambio de masa, de calor o trabajo, con sus

a los rededores

Sistema cerrado. Hay intercambio de calor y trabajo, pero no

intercambio de masa. Las fronteras están cerradas. La masa permanece
constante.

*Temperatura indicador de cambio de energía*

El Sistema Se describe por los componentes dentro de los límites del

sistema. *Todo lo de a fuera del sistema se llama alrededores. *

Sistema adiabático. Procesos termodinámicos

Proceso isotérmico. Ocurre a temperatura constante, siempre hay un

intercambio de calor con los alrededores.

Sistemas de frontera. Las fronteras del sistema no tienen que ser rígidas, pueden ser flexibles,
cuando el sistema se mueve a la derecha se expande, cuando se mueve a la izquierda se contrae.

Equilibrio químico. Cuando la composición se mantiene constante, no cambia la composición

después de un periodo determinado de tiempo.

Propiedades. Nos ayudara a entender

Peopiedades intensivas. Intrínsecas, No dependen del tamaño del sistema,

Densidad. Masa/volumen,

Densidad de particula. Cuenta la presencia interna de los poros de las partículas, radio de la masa
actual de la particula, al volumen de la particula.

Densidad a granel. Masa de las patrticulas, ocupadas por la unidad de volumen

Que es la concentración y como se mide. 1.6 concentración, 1.7 contenido de huemedad, 1.8
temperatura.

Que adm y que están haciendo

18.08.21

Densidad a granel. masa de las partículas ocupadas por unidad de

volumen. estas mediciones cuentan por el espacio vacío.
 Aplicaciones.

Es un parámetro esencial para el desarrollo de procesos y los ubicar sólidos en manufactura. Su

aplicación determina la cantidad de polvo que puede caber en un espacio o como licuadora, molde
de una pastilla o un llenador de pastillas.

Porosidad. El espacio de los materiales de los alimentos se puede describir por la porosidad la cual
es una expresión del volumen vacío.

Porosidad= 1-densidad de solidos

La porosidad interpretada se define

Predecir la composición del producto.

Secado Disminución de volumen y los fenómenos de colapso de la matriz de alimentos durante el

proceso de secado.

Concentración. Medición De concentración de sustancia por unidad de volumen, se expresa en

unidades por peso sobre peso o peso sobre volumen.

Molaridad. Es la concentración de la solución en gramos por litro dividido por el peso molecular
del soluto.

concentración ( masa−volumen )
Concentración molar: concentración
peso molecular
la manera para expresar la molaridad es en fracción mol. el radio del número de moles es

nA
X x A=
n A +n B
Peso Molecular. Cantidad de gramos que pesa un mol.

Molalidad. En una solución es la cantidad de

componente

INTRODUCCIÓN

El secado es una de las tecnologías de procesamiento de alimentos más antiguas

utilizadas para conservar los productos alimentarios y aumentar su vida útil

de los productos alimenticios y aumentar su vida útil reduciendo el contenido de humedad y la

actividad microbiológica.

1,2] Durante el proceso de secado, los productos alimentarios

sufren varios cambios estructurales y morfológicos.

Estos cambios posteriores pueden representarse mediante fenómenos de contracción y colapso,

como se muestra en la Fig. 1.

[3]

La composición de

las matrices alimentarias puede dividirse en tres partes: (1) agua; (2)

material seco; y (3) aire. Durante el proceso de secado, el

volumen del alimento puede cambiar debido a la contracción

y=o fenómenos de colapso. Es posible que todo el

volumen del agua eliminada sea sustituido por aire y el

aire inicial, representado por la porosidad inicial, no desaparezca. En este caso, no se produce ni
contracción ni colapso

y el volumen del alimento se mantiene constante. Sin embargo,

cuando se produce el fenómeno de contracción y=o colapso,

el volumen del alimento disminuirá.

Los fenómenos de contracción y=o colapso de las matrices alimentarias

de las matrices alimentarias, experimentados durante el secado, tienen un impacto directo en

la reducción del volumen, la densidad aparente y la porosidad de los productos alimentarios. Estas
modificaciones de las estructuras de los materiales pueden influir significativamente en el
rendimiento del proceso; por ejemplo, la velocidad de secado y las transferencias de masa y calor.

También son importantes para la calidad de los alimentos y, por lo tanto, tienen un impacto
significativo en la elección del consumidor.

Por ejemplo, la reducción del volumen de las muestras

de las muestras deshidratadas puede afectar negativamente a la percepción de los productos

deshidratados. En efecto, los productos con baja densidad aparente

densidad aparente se caracterizan por: (1) un volumen elevado y, por tanto

la impresión de una gran cantidad para la misma masa; y

(2) flotar en la superficie del agua, lo que hace que el producto

visible para el consumidor. En cuanto a la porosidad, existe

una correlación entre los productos de alta porosidad y una buena

cinética de rehidratación. Además, la porosidad tiene un efecto significativo

efecto en las características mecánicas, de textura y de calidad de los productos

5] Por lo tanto, es necesario optimizar estos parámetros en las tecnologías de secado.

parámetros es necesaria para las tecnologías de secado.

Se aplican diferentes métodos experimentales para medir

la porosidad, la densidad aparente y la reducción de volumen[6].

El porosímetro de mercurio, los métodos de penetración de gas y el picnómetro son los métodos
más utilizados para medir la porosidad.

La densidad y la reducción de volumen pueden determinarse mediante picnómetros de gas,

líquidos o sólidos. Estas tecnologías tienen limitaciones de baja precisión y=o baja

5,7,12] Para superar estos inconvenientes, las modernas tecnologías de

tecnologías de imagen (es decir, la microscopía electrónica de barrido

(SEM), Microscopio Láser de Barrido Confocal (CSLM).

Varios métodos experimentales para medir la porosidad, la densidad aparente

densidad aparente y la reducción de volumen durante el secado de los alimentos. Estos métodos
incluyen, entre otros, la dimensión geométrica

el desplazamiento de volumen, el porosímetro de mercurio, la micro-TC y la RMN.

Sin embargo, los datos sobre su precisión, sensibilidad e idoneidad

son escasos. En este artículo se revisan estos métodos experimentales, los ámbitos

de aplicación y sus límites. Además, se analizan los conceptos de porosidad, densidad aparente

densidad aparente, la reducción de volumen y su evolución en función del contenido de

de la humedad durante el secado. En este estudio, los valores

de la porosidad inicial (e0) y la relación de densidad (b) de algunos productos alimentarios

se resumen. Se ha comprobado que e0 depende en gran medida de

del tipo de productos alimentarios, mientras que b oscila entre 1,1 y 1,6. También se ha validado la
posibilidad de calcular la densidad de los sólidos a partir de la composición de los alimentos.

También se ha validado la posibilidad de calcular la densidad sólida en función de la composición

de los alimentos. Se han realizado las inter-predicciones entre la porosidad, la densidad aparente

y la densidad volumétrica se han puesto de manifiesto matemáticamente

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