OPERACIÓN DE BARES Y RESTAURANTES

Planificación y producción. Se centra en el cliente en proporcionar una experiencia agradable al

cliente.

La materia engloba características, actividades y procedimientos.

El personal de servicio representa al establecimiento frente a los clientes. De tal manera para
proporcionar una experiencia agradable al cliente, la reputación de un establecimiento y éxito
financiero recae en el personal de servicio.

Estilo de servicio es la forma o procedimientos en la que se brinda el servicio al cliente según las
características de nuestro restaurante.

La gestión de calidad, tiene como objetivo satisfacer las necesidades del usuario. Hello se necesita
recabar información, gestionarla y de subrayar objetivos de innovación en la cocina com a servicio
de comedor, generación de experiencias nuevas para crear una conexión más cercana con las
empresas de servicios de alimentación y sus clientes.

Vender calidad o experiencia de forma ética.

4 necesidades básicas del cliente

Cuidar todos los detalles. todo personal que trate directamente con el cliente tienen que estar
capacitados en los temas que tratan com a saber hablar y argumentar e saber escuchar para dar
una respuesta rápida.
capacidad para generar experiencias no sólo te enfoques en las necesidades también conoce las
expectativas.
cumple con lo que promete. si ofreces algo no lo hagas para garantizar que el cliente consuma.
siempre busca la empatía. encuentra la empatía con el cliente y si ofreces un servicio.

Diferenciadores de los servicios de alimentación

Servicio frances
Se te sirve a la cantidad de tu petición.

servicio inglés
se te sirve la comida de una sólo porción y no es a tu petición la cantidad.
- Puedes controlar las porciones y los costos más fácil.

Servicio ruso-gueridon
 Preparación, presentación enplatado de platillo o bebida enfrente al cliente.
 Se utiliza la mesa auxiliar que es fácil de transportar al ser pequeña y peso ligero .
 Se utiliza para elaboración más especializada.
 El cliente nunca debe tomar algo del gueridon o del plato.
 Preparación llevada a cabo delante de los
comensales.
 Trinchar, cortar, trocear, flamear, etc.
 Servicio elegante

Desventajas
o Servicio complejo
o Mucho personal
o Servicio lento
o No adecuado para banquete
 o Equipo necesario para servir él alimento

Auguste escoffier
Cocinero y gastrónomo francés
El introdujo el menú “a la carta”, el lo hizo. En el hotel

Fume., se hace rápido y se utiliza para salsas para pescados.

Buque garnig, atado aromático

9 de agosto
Planificación tú no puedes contar una historia si antes no planificas uno puede hacer que
organizar un buffet si antes no planificas dígame usted restaurantes de los hoteles
término francés es una mesa demostrado donde se exponen los platillos pero le va para el servicio
ambigú
buffet es una comida tipo Service entonces pero no hay que confundir el autoservicio por favor
con el ser vicio buffet ahora vamos a hacer una referencia a la mano de obra versus sociedad
demanda muy alta jóvenes ustedes en un futuro cuando sean directores se van a enfrentar a algo
que va a ser el problema de toda la vida de toda empresa y cuál creen que sea esa problemática y
es el capital humano EL CAPITAL HUMANO SIEMPRE VA A FALTAR te vas a contratar no sé y digo
no es pregunta para tanto para los que están en casa y los que están aquí no es pregunta pero
para los sus papás que tengan algún negocio de una empresa o trabajas para alguna empresa
saben que el capital humano es muy complicado porque yo te contrato te capacito una semana y a
la semana me dices que crees ya no pudo venir hijo fue una semana donde ya invertir tiempo
recursos y te vas o te capacito y qué pasa si trabajas un mes y te vas o por esa esa incluso por esa
praxis te contrato no te capacito dejo que te capaciten pero falta te voy a enseñar desde su óptica
desde su mundo efectivamente pues sí también le va a pasar sus Mañas la manera de hacer las
cosas hay veces que tú le dices a una cocinera oiga porque este porque entonces el arroz no sé es
que él así me dijo que no eso es como se llama cuando hace alguien hace las cosas porque pueda

Este hombre tomó la estructura buffet las tropical hizo para hacer el come todo por un precio
como que todo lo que puedas comer por un solo precio en donde vemos ese ese tipo de esquemas

Bien ahora cómo creen ustedes que el servicio buffet todavía es mucho más amable con los
costos porque por ejemplo en el cielo cuando llegas lo primero que ves son las ensaladas es un
chorro de ensalada es lo más barato y la carne y todo bueno te lo mando la carne y todo eso
siempre está como pocos artistas más lejos o sea lo más caro siempre está más lejos de todo la
pisa todo está siempre como el medio y por lo por lo regular pero porción ajá ok a la que todo está
perfecto lo que me acabas de decir al punto al que quiero llegar es esto les voy a poner un
ejemplo
 primer día hacemos frijoles de la olla ok todos estamos aquí frijoles dejan a mojar cosas
cebollita aceites y lo que le quieras a sonar sí cuál es el amor
 segundo día. chicos sí yo todo esto lo meto a la licuadora qué puedo hacer con estos
frijoles charros porque ya les puse todo esto están de acuerdo
 frijoles refritos , agrega sal manteca y esto te sirve de base hay un restaurante de buffet
que saben con qué al no contar así con cada cual con que
aglutina el arroz para el sushi aparte de eso mande no no con harina maizena y agua mezcla harina
de trigo maizena agua lo bate se lo pone el arroz con eso aglutina.

4 grados a 64 grados media de riesgo

 Mayoreo
 Presupuesto definido
 Rápido
 Volumen práctico

estrategia
la variedad es importantísima
hacer promo, niños gratis eso puede ser una estrategia este niño niño gratis un niño come gratis
en compañía de 2 adultos.
gratis por ese del cumpleañero si cumples años este en compañía de cuatro personas más el
cumpleaños comer gratis
estrategia del servicio de buffet
televisión es darle una temática por ejemplo fútbol captar familias todos nos estamos yendo y
aunque son correctas sus definiciones YY aportaciones son correctas nos estamos yendo a la parte
de ventas pero como estrategia de servicio poner algo no sé si llego a ir al Mongolia grabando la
era como un teppanyaki pues te lo preparan así un frente de poner alguna plancha y que te
preparen algo en frente eso es un valor agregado el que te preparen algo a tu gusto y al momento
es un valor agregado diferenciador estrategia de servicio por ejemplo cuando tu vas a una
ensalada si ustedes tienen el plato y ya vas caminando al verme perdí como o sea tu vas y
regaladas o en Google y hay un mesero mitad del plato y tú lo sabes todo de que no se quiera
estamos viendo que ya no se llevan todo parece una estrategia de servicio la ayudantía en donde
este tienen un plato y les dices y ahí te van

1. Comida servida durante horas

2. La intoxicación es una posibilidad real
3. Las mismas pinzas se usan durante todo el día
4. Temperatura errónea
5. El protector de estornudos, barrera
6. Refrescar los plantones
7. Ingredientes o productos expuestos
8. Pecio vs costo, llenar a los clientes con comida más económica
9. Proceso de servicios
10. Condiciones claras, por ejemplo, el horario
11. Variedad
12. Tipo de buffet

Departartamentar un buffet
Buffet brunch. comida más fuerte, arra Hera, cortes

Serviría comida a mucha gente

Lugar
Disposición de las mesas
Estructura organizacional
 Chef
 Su chef
 Jefe de producción(mayor)
 Cocineros (A,B YC)
 Pinches
Capitan de meseros
Meseros- garrotero- romer
barman- ayudante- *Surtidor *
Calidad. Cualidad que pose un objeto para satisfacer las necesidades de quien lo consume.