TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

Elaboración de baguette tipo sourdough por medio de

acidificación láctica directa.

Ing. Bioquímica

Integrantes:
Crespo Rocha Xavier Alejandro
Martínez García Kristell
Ramírez Pérez Mayra Itzel
Ruiz Lira Uziel
Vargas González Adriana C.

Tijuana ,B.C. 17 de septiembre de 2018

Introducción

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 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a) Tiempo prolongado de fermentación

b) Poco conocimiento en la región
c) Costos elevados en el mercado

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 JUSTIFICACIÓN
Introducir a la región el sabor de pan agrio originario
de San Francisco, optimizando el tiempo de
producción por medio de la utilización de la
acidificación láctica directa.

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 OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar un baguette mediante acidificación
directa para disminuir el tiempo de elaboración.

5
 OBJETIVOS

Objetivos específicos
a) Optimizar procesos y tiempo de elaboración.
b) Experimentar con el nivel de ácido láctico.

6
 OBJETIVOS

Objetivos específicos
c) Valorar la cantidad de sal añadida.
d) Determinar la cantidad de azúcar agregada.
e) Evaluar la aceptación del producto mediante
análisis sensorial.

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 HIPÓTESIS
Se obtiene Baguette tipo Sourdough mediante
acidificación láctica directa con una buena
aceptación.

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 MARCO TEÓRIC0
El pan es más viejo que el metal, mucho más
viejo que la edad de bronce, nuestros ancestros
comían y horneaban panes.

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Historia
El uso de levadura fue descubierto y grabado por los
egipcios, sabían que tanto en la elaboración de cerveza y
el proceso de hornear levadura de pan se usaba masa
fermentada.

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Origen
En 1849 en la época de fiebre del
oro en San Francisco, Isidore
Boudin encontró oro, con 4 simples
ingredientes: Harina, agua, sal y
masa madre.

Actualmente ellos siguen horneando

panes tipo sourdoug usando la
misma masa madre cultivada por
los mineros de oro.

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 IMPACTOS
a) Económico.

b) Social.

c) Ético.

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CRONOGRAMA

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 PRESUPUESTO
Harina blanca 10,000 g $97.00
Levadura 125 g $18.00
Sal 250 g $18.00
Azúcar 250 g $27.00
Mejorador 125 g $25.00
Gluten 1000 g $170.00
Total 11,500 g $355.00

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Formulación base (1 kg)
Ingredientes Cantidad Porcentaje (%)
Agua 400.0 ml 35.0
Harina 547.5 g 54.75
Azúcar 12.0 g 1.70
Sal 12.0 g 0.64
Levadura 14.0 g 1.40
Gluten 50.0 g 5.00
Mejorador 10.0 g 1.00
Acido láctico 11.0 ml 0.5
Total 1000 g 100
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 METODOLOGÍA
Se implementó un diseño factorial 23 completo, los
factores contribuyentes están compuestos por 2
niveles, este experimento contará con 8 corridas
(pruebas).

Factor Nivel alto (+) Nivel bajo (-)

Ácido láctico 6.5 ml 5.5 ml

Sal 6g 3.3 g
Azúcar 8.5 g 6g

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 METODOLOGÍA

Prueba Acido láctico (%) Sal (%) Azúcar (%)

1 - - -
2* + - -
3 - + -
4 + + -
5* - - +
6 + - +
7* - + +
8 + + +

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 PROCEDIMIENT0

Medir 340 ml de agua y

Encender incubadora a 37℃ utilizar 240 para el
amasado

18
…
Colocar todos los ingredientes
Diluir el ácido láctico en los
en la mesa agregando el
100mL de agua restantes
ácido láctico diluido y mezclar

19
…
Amasar durante 15 min Fermentar la masa por
hasta lograr la consistencia primera vez a 37°C por
deseada 10 minutos

20
…
Dar la forma desaseada a la harina Reposar en incubadora a 37 ℃
(baguette) y colocar una pequeña por 45 min hasta que la harina
capa por encima de agua con aceite se vea el doble de su tamaño

21
…
Sacar del horno e Introducir el
Llevar al horno a 230 °C por
termómetro, la temperatura
25 min
interior debe estar a 98 ℃

22
…
Medir el pH diluyendo un trozo
Producto final
de pan en agua.

23
GRACIAS POR SU ATENCIÓN.

24