ELABORACIÓN DE QUESO PANELA

Contreras Quezada Wendy Janet, Ladera Cerroblanco Eréndira, Hernández Villegas Isaí y Gutiérrez
Garnica Guadalupe Daniela
1,2,3,4
Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital
Carr. Ixmiquilpan-Capula Km. 4, Col. El Nith
Ixmiquilpan, Hidalgo, México, C.P. 42300.
contrerasquezadawendy@gmail.com

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Palabras clave: Incluir un mínimo de tres palabras claves con un número máximo que no exceda a un párrafo de dos líneas
(en español e inglés).

1. Introducción- Secciones (Times New Roman, Negrita, 12, espaciado 1)

El texto se deberá escribir en papel tamaño carta con todos los márgenes de 2.5 cm. Usar el tipo de
letra Times New Roman, normal, tamaño 12 con espaciado de 1. El texto deberá estar justificado.
Numerar todos los capítulos en secuencia. Colocar un espaciado de 12 puntos arriba del título del
capítulo y 3 puntos abajo del mismo. Se salta una línea entre capítulos. El máximo número de páginas
está limitado a 10. Favor de no numerar las páginas. El lenguaje del texto completo será en español.

La organización internacional FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) define el

queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos
lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con
separación del suero. (Ochoa, 2010).
El queso Panela es un queso fresco, de pasta blanda, auto prensado elaborado con leche pasteurizada
de vaca, entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composición
incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga
que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. El queso panela, también
llamado, “canastita panela”, pertenece a la categoría de los quesos frescos (porque no se somete a
ningún proceso de maduración, como el manchego y el Chihuahua; o de fermentación, como ocurre
con el roquefort). Este queso se obtiene de la separación del suero de la leche coagulada por acción del
cuajo (y/o enzimas específicas), lo que da lugar a una sustancia blanda denominada cuajada que, una
vez sólida, se prensa y escurre para acabar de separar el suero lácteo. El queso resultante se moldea en
la forma deseada y queda listo para consumirse (García, 2011).
Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas que van desde
0.5 Kg, hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad, se pueden hacer piezas más grandes debido a su
consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso. El queso Panela al comercializarse poco
tiempo después de elaborado muestra un color blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta
fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente agrisa lado, pero agradable. Es precisamente debido al
color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente para hacer un
queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo
que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una
especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores (16,19). Uno de los
rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o
canastos de mimbre palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico) en
donde adquiere su forma característica por auto prensado, durante varias horas (Galván, 2015).

2. Metodología
MATERIAL Y REACTIVOS
 2 ollas de 5 litros
 1 cuchara grande
 1 termómetro
 Moldes para panela
 3 cuchillos
 2 tinas
 3 vasos de precipitado de 1000 ml.
 1 pipeta de 10 ml.
 2 coladeras
 Manta de cielo
 1 probeta de 100 ml.
 Cloruro de calcio
 Nitrato de sodio
 Cuajo fuerza (1:10000)
 Leche pasteurizada
Figura 1.-Proceso de producción del queso Panela.

Queso Panela
Recepción de materia prima

63ºC por 30 min. Pasteurización

CaCl2, NaNO3
cuajo
Adición de aditivos

40 minutos
Coagulación

Adiciona NaCl, 45 min. Cuadros de 1- 2 cm.

Corte del cuajado

Desuerado

Envasado en molde

Pesado

Empaquetado

a 4ºC Almacenamiento

Fuente: PROCAL, UTVM (2020).

METODOLOGÌA
1.-pasteurizar la leche a una temperatura de 63ºC por 30 minutos.
2.- realizar pruebas de plataforma de la leche (acidez, pH, prueba de alcohol, determinación de grasa,
densidad, prueba de fosfatasa, prueba de refracción).
3.- Enfriar la leche a 35ºC.
4.- Adicionar cloruro de calcio, citrato de sodio (20 gr./100 L de leche), cuajo 40 ml en 500 ml de
agua, una vez agregado se debe de agitar no más de 10 segundos.
5.- Dejar reposar por 40 minutos.
6.- Cortar con el cuchillo en cuadritos de 1-2 cm. de lado.
7.- se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos, es decir se agita, al inicio debe de hacerse con
delicadeza, ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando más suero la
agitación se puede incrementar un poco.
8.- Después se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50-60% del
volumen original.
9.- Adicionar cloruro de sodio (1 kg. /100 L de leche) y mezclar muy bien la NaCl.
10.- Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos,
después voltear el queso para que la parte de arriba tome la forma del molde.
11.- Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas.
12.- Se pesa el queso y se obtiene el rendimiento.
13.- Empaquetar y sellar al vacío.

Tabla 1. – Resultados de análisis Fisicoquimos en leche bronca para elaboración de queso Panela

Análisis Fisicoquímico Resultado

pH

Densidad

Peso especifico

Grasa 3.5%

Determinación de Fosfatasa Negativo

Prueba de Alcohol Positivo

Índice de refracción

Acidez 18.5°D

Temperatura 20°C

Fuente: PROCAL, UTVM (2020)

Tabla 2. – Rendimiento de la leche procesada.

 Litros de leche procesada Kilogramos de queso obtenido % de rendimiento

100 litros de leche 14.5 kilogramos de queso Panela 14.5%

Fuente: PROCAL, UTVM (2020)

Rendimiento = 14.5 kilogramos de queso

*100 = 14.5% de rendimiento
100 litros de leche

3. Discusión y conclusiones.
De acuerdo a la norma NOM-243-SSA1-2010 los análisis fisicoquímicos de la leche bronca deben
tener ciertos parámetros de calidad para la elaboración del queso panela. Haciendo comparación con
los resultados obtenidos que se presenta en la tabla 1 de análisis fisicoquímicos en la leche bronca, se
observa que la grasa tiene un porcentaje de 3.5%, con una prueba de fosfatasa negativa, prueba de
alcohol positivo, acidez de 18.5° D y una temperatura de 20°C. La cual podemos notar que no hay
tanto problema para la elaboración del queso. De acuerdo a la norma NOM-121-SSA1-1994 el
rendimiento en la elaboración de queso panela es de entre 14 y 15 Kg/100 litros de leche. Al calcular el
rendimiento de la leche procesada, en 100 L de leche obtuvimos 14.5 kilogramos de queso panela el
cual tiene como rendimiento de 14.5%.
En conclusión conocimos el proceso de la elaboración de queso panela que es muy importante debido a
que es un producto que se consume de manera muy frecuente así como también conocer la importancia
de hacer los análisis de la leche cruda y la pasteurización para eliminar microorganismos patógenos. La
elaboración del queso Panela es realmente sencilla; podría decirse que aun los queseros artesanales lo
elaborarían sin grandes problemas. No obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos
lácticos y aditivos lo hace un producto elaborado con cierto nivel tecnológico y de calidad. El conocer
este proceso de elaboración es de importancia para la industria alimentaria, así como también realizar
análisis de las características fisicoquímicas en la leche para poder realizar muchos productos
derivados lácteos.

Símbolos
m masa ( kg )
L litros (L )
T temperatura (°C, °D)
% porcentaje (% )
ρ densidad (kg/m³)

Referencias
 1. Galván, D, M., (2015). Proceso básico de la leche y el queso. Recuperado 30 de enero 2020 desde:
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf

2. García, R., N. (2011). Comparación química de 10 marcas de queso panela. Recuperado 30 de enero 2020 desde:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/463/61734s.pdf?sequence=1

3. Ochoa, F., A. (2010). Rendimiento y aceptación de queso panela adicionado con estabilizantes. Recuperado 30 de
enero 2020 desde: http://www.scielo.org.mx/pdf/uc/v29n3/v29n3a6.pdf

Cuestionario
1.- ¿Por qué es importante que la leche se caliente a temperatura de 35°C?
, al momento de cortar la cuajada y para que el queso tenga sus características, evitando que sufra un
exceso de acidificación. Para que la consistencia del queso no sea muy dura y tampoco sea muy
blando, como producto final.

2.- ¿Cuáles son las principales proteínas de la leche?

La principal proteína de la leche es la Caseína.

PROGRAMA EDUCATIVO DE UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL

PROCESOS ALIMENTARIOS VALLE DEL MEZQUITAL
RÚBRICA

DATOS GENERALES
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ASISTENCIA A GRADO/GRUPO:5° B
ALIMENTOS III LABORATORIO O
TALLER
NOMBRE DEL ALUMNO: 1. __ UNIDAD A EVALUAR:
2. __
3. __
4. __
FACILITADOR: MTRO. CARLOS ABRAHAM REYNOSO FECHA:31/01/20
OCAMPO. S: SI N: NO+

Puntos que
Criterios de evaluación Puntos obtuvo el
participante.
FORMA 1. Incluye en la portada con los datos 10
solicitados. puntos
2. Cuida aspectos de redacción y
ortografía.
3. Respeta la extensión del
documento.
4. Los títulos los centra y los adiciona
 con mayúsculas.
5. Los subtítulos los pone a la
izquierda y con negrita.
6. Entrega el reporte a tiempo
RESUMEN 1. Cuida aspectos de redacción y ortografía.
2. Los subtítulos los pone a la izquierda y
con negrita. 10
3. Redacta el resumen de tal forma que puntos
integra lo que hizo, como lo hizo, que obtuvo
y su discusión.
INTRODUCCIÓN 1. Incluye oración universal referente
al tema.
2. Incluye información Previa y
conocida.
3. Incluye objetivo. 20
4. Cuida aspectos de redacción y puntos
ortografía.
5. Respeta la extensión del
documento.

METODOLOGÍA 1. Incluye diagrama de flujo.

2. Incluye explicación del
diagrama de flujo.
3. Incluye un lenguaje claro. 10
4. Cuida aspectos de redacción y puntos
ortografía.

RESULTADOS 1. Incluye tablas con la información

obtenida.
2. Incluye nombre y numeración de la
tabla.
3. Las tablas son claras y cuentan con
las unidades correspondientes. 20
4. Incluye gráficos y figuras con su puntos
nombre y fuente de donde se
obtuvo.
5. Cuida aspectos de redacción y
ortografía.

DISCUSIÓN Y 1. La discusión se fundamenta en los

CONCLUSIONES. resultados y figuras obtenidas.
2. Incluye las conclusiones con
reflexiones de los diferentes
conceptos y resultados obtenidos. 20
3. La bibliografía está correctamente puntos
citada.
4. Cuida aspectos de redacción y
ortografía.

BIBLIOGRAFÍA 1. Cita correctamente la bibliografía

empleada.
2. Emplea mínimo 5 libros y 3 10
artículos científicos (TSU). puntos

Calificación Total.
Comentarios
En este apartado se puede incluir la retroalimentación que corresponda a la actividad.
+
La asistencia a laboratorio o taller se evaluará el ser.

FACILITADOR

_____________________________________________
Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo
PTC DEL PE DE PROCAL