PRACTICA 3.

INFORME PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE QUESO CAMPESINO

Objetivo

 Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboración a partir de

leche fresca de vaca.
 iidentificar los parámetros de producción del proceso para en definitiva verificar la
calidad y rentabilidad del producto final.

Introducción

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación
enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su
manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de
productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas. El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de
reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su
situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado
obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En esta
práctica se realizó la elaboración de un queso campesino, típico en Colombia y clasificado
dentro del grupo de los quesos frescos no ácidos.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL QUESO CAMPESINO:

Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el

coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra en el mercado el queso
campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que
después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso
campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de
granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país,
donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la
leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no
ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca
entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un
contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se
clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Forma y apariencia: Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de

donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o
rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con
respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con
los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos
irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL QUESO CAMPESINO
VALOR DE
CARACTERISTICA REFERENCIA
HUMEDAD % 54.0 – 56.0
GRASA % 21.0 – 23.0
PROTEINA % 17.0 – 19.0
SAL % 1.5 - 170
MATERIA GRASA EN MATERIA SECA % 49.0 – 50.0
HUMEDAD DEL QUESO DESGRASADO % 70 A 71
pH % 5.4 – 5.8
Fuente: Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos.
 MATERIALES Y MÉTODOS:

Materia prima e insumos:

-16 litros de leche de vaca

-Cuajo 1 ml
-Cloruro de Ca (3.708) Referencia: 20gr/100lts de leche
-Sal (213grs para 1065gr de cuajada) Referencia: 2% del peso de la cuajada

Materiales y equipos de laboratorio:

-Ollas
-Cucharones
-Cuchillos
-Coladores y filtros de tela
- Envases y jarras de plástico
-Termómetro
-Equipo de titulación
-Báscula o pesa

PASOS DE ELABORACIÓN:

Importante: Antes de cualquier proceso de elaboración es indispensable realizar todas

las pruebas fisicoquímicas a la leche para de esta forma obtener un producto inocuo y de
excelente calidad.

1. Pasteurizar a 63 ºC durante 20 minutos, cuidando que la Tº sea constante.

2. Bajar la Tº de 30-32 ºC y adicionar el Cloruro de Calcio (1gr)
3. Adicionar el cuajo para su coagulación. (0,15grs)
4. Agitar durante 2 minutos lentamente y dejar en reposo hasta la coagulación.
5. Realizar con el cuchillo cortes de aproximadamente 1cm cúbico para permitir la expulsión
del suero y agitar y dejar reposar al menos 5 minutos.
6. Desuerar (desuerado inicial) el 30%
7. Agitar y agregar nuevamente agua a 58ºC hasta que la Tº suba a 38ºC.
8. Agitar (Agitación final)
9. Desuerar (desuerado final) hasta que los granos queden visibles.
10. Salar teniendo en cuenta el peso de la cuajada. (213grs de sal)
11. Moldear y prensar por 30min y voltear y prensar por 20min.
12. Dejar en el molde por 6 horas
13. Refrigerar

Técnica de elaboración:

-Pasteurización: Para mantener la flora de microorganismos ideal.

-Adición del Cloruro de Calcio: Para conseguir la acción efectiva del cuajo y una cuajada
de buena consistencia.
-Adición de cuajo: Proporciona una cuajada firme y fácil de cortar de granos regulares.
-Corte después de la coagulación: Para acelerar la expulsión de suero.

-Agitación inicial: Para obtener tamaño de partícula menor en tan poco tiempo
-Desuerdado inicial: Sacar el exceso de agua y permitir un queso más firme.
-Agitación final: Para lograr un cuerpo y humedad adecuada.
-Desuerado final: Para lograr la consistencia deseada
-Salado: Para dar sabor
-Prensado: Para dar forma y consistencia.

-Movimiento: Para que se distribuya homogéneamente la humedad.

PRODUCTO OBTENIDO:

Conservación del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre

4 a 6ºC. Su calidad microbiológica y organoléptica se conserva más como queso
prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 días).

Resultados de rendimientos y análisis:

El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y

principalmente la calidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se obtiene 11kg
de queso, es decir, aproximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche para producir 1kg de
queso campesino prensado.

En esta práctica se obtuvo de 16 lts de leche se obtuvo 1,76 Kg de queso campesino. Lo

cual quiere decir que tuvo un rendimiento del 18.40% ya que según los cálculos se
debería haber obtenido aproximadamente 1,30 kg de queso. Esto muy seguramente, es
debido a que la leche utilizada era de buena calidad y todo el proceso de elaboración y
desuerado estuvo realizado correctamente.
COSTOS DE ELABORACIÓN:

Los costos de elaboración del queso realizado en la práctica fueron:

-16 litros de leche fresca = $ 28.800 ($1.800/lt)

-1 ml de cuajo = $1500
-1gr de Cloruro de Calcio = $ 2000
-213 grs Sal = $ 213
TOTAL= $ 32. 513

RENTABILIDAD:
Si hubiésemos comprado la leche a un menor costo tendríamos una rentabilidad del 20%
ya que por sobrecostos del producto fue más alta la inversión comparada con el valor del
producto comercialmente, teniendo en cuenta que el queso campesino generalmente se
encuentra a la venta en distribuidoras de queso a un valor de $9.200 kilogramo.

ANÁLISIS DE RENTABILIDAD Y CONCLUSIONES:

Para poder obtener un buen rendimiento de la leche para elaboración de cualquier tipo de
queso es indispensable tener en cuenta su cálidad y su proceso de elaboración. En
nuestra práctica de 16 lts de leche se obtuvo 1,76 Kgrs de queso campesino, lo cual
quiere decir que rindió mucho, ya que en promedio, por cada 10 litros de leche se saca 1 kg
del derivado. Dependiendo también de la cantidad de proteína que aporta la leche, por otra
parte se obtuvo una rentabilidad de $ 20% ya que se compró la leche por litro en un alto
valor lo que hizo que la inversión fuera alta, sin embargo, es necesario saber que esta
rentabilidad se da teniendo en cuenta solo los costos de materias primas utilizadas en la
elaboración y además precios encontrados en las tiendas de barrio cercanas y sitios de
insumos químicos, para saber si este realmente es o no un buen negocio es necesario
sacar todos los costos de producción como mano de obra, costo de equipos y materiales
y costos de luz y gas utilizados en el proceso de elaboración pero a gran escala, teniendo
en cuenta que igualmente las materias primas pueden salir mucho más baratas porque se
comprarian al por mayor.