UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ATIPLANO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA

Nombres: Rosmery, Henry Calsin Sanchez, Henry Apaza gomez, Yeni Eliana, Yoselin,

RESUMEN

El presente trabajo de elaboración del queso tipo paria se realizó en las instalaciones
del taller de lácteos de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la
universidad nacional del altiplano, que tuvo la finalidad de evaluar el peso, ph y acidez
del queso tipo paria elaborado, durante 5 dias seguidos a temperatura ambiente,
utilizando el phmetro y la acidez titulable y la balanza y determinandaremos el
porcentaje de pérdida de peso al final de los 5 dias
 I. INTRODUCCION

I.1. ¿QUÉ ES?

Es una práctica experimental de laboratorio del curso de industrias lácteas
I.2. ¿PARA QUÉ?
Para poner en práctica todo el conocimiento aprendido en teoría como son las pruebas
de densidad, ph, acidez.
I.1. ¿POR QUÉ?
porque hay bastantes empresas dedicadas al rubro de derivados lácteos, y como
ingenieros agroindustriales debemos estar apto para ello y dar soluciones a los
problemas que se presentan en dichas empresas

II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Leche fresca
- Cloruro de calcio
- Cuajo
- Sal

II.2. EQUIPOS Y MATERIALES

- Phmetro
- Termómetro
- Balanza
- Prensadora
- Probetas
- Vasos precipitados
-
- Olla
- Cocina
- Colador de plástico
- Moldes de queso
- Cucharon
II.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE MATERIA PRIMA

- Determinación del ph
Se utilizo el phmetro, lo que nos diò un resultado de 10.4 (figura 1).

- Determinación de la densidad
Se utilizó el lactodensímetro y el termómetro para la medición de la
densidad aparente para luego mediante la fórmula obtener la densidad
corregida con un resultado de:

Temperatura ambiente=18ºC
Densidad aparente=1.035

D=d+ 0.0002× ( T −20° C )

Densidad corregida = 1.0346

- Determinación de la acidez
Se utilizó la solución de hidróxido de sodio al 0.1N, con 2 gotas de
fenolftaleína para determinar la acidez
El gasto es de 6 ml
1ml de NaOH 0.1N = 0.0090 ml. Ácido láctico = 1ºDornic
acidez = 60ºD

II.4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN QUESO TIPO

PARIA

RECEPCIÓN

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN
 ENFRIADO

CUAJADO
CORTE DE CUAJADO

1ER BATIDO

2DO BATIDO

SALAZÓN

PRE PRENZADO

MOLDEO

PRENZADO

DESMOLDADO

EMPAQUETADO

VENTA

- Recepción: Se recepcionó la leche entera la cantidad de 24 litros y se hizo el

respectivo control de calidad como son el ph, densidad, y acidez titulable.
- Filtrado: Se filtró con el fin de eliminar impurezas físicas como: pelos, pajas,
etc.
- Pasteurización: La leche fue sometida a tratamiento térmico para la destrucción
de microorganismos patógenos e inactivar parte de las enzimas. En este caso a
una temperatura de 65°C/30min.
- Enfriado: Se realizó el enfriado utilizando agua fría, hasta obtener temperatura
de 36°C. Se adiciona cloruro de calcio 18 gr/100 litros con el objetivo de
conseguir una mejor coagulación.
18gr.-----100Lts
 Xgr------23 Lts
X = 4.14gr.
- Cuajado: Se adiciono cuajo a 35ºC por un periodo de 45 min y se deja
coagulando la leche hasta que la cuajada adquirió consistencia adecuada para el
corte y desuerado.
- Corte de cuajado: primero se hizo un corte horizontal, luego de 5 minutos se
hizo el corte vertical cortando el tamaño de un maíz, también se espera por un
tiempo de espera de 5 minutos
- 1er batido: se hace eªCl batido lentamente por un tiempo de 10 minutos luego
lavando la cuajada
- 2do batido: por un tiempo de 15 minutos con agua a 62ªC
- Salazón: se le agrega sal el 3% con una temperatura del agua de 5o
- Pre-prensado: se le hace un pre- prensado a la masa 2 veces
- Moldeado : se hace el respectivo moldeado, poniendo masa al molde de queso
- Prensado: se utilizó la maquina prensadora del taller de lácteos realizando 3
volteos, el primero volteo a los 4º minutos, el segundo volteo a los 40 minutos y
el tercero a los 60 minutos.
- Desmoldeado: luego del moldeado se pasa a delmoldear la masa.
- Control de la muestra: se hizo el respectivo pesado de los 5 dias respectivos
consecuentes, y el diluido de 5 gramos con 40 ml de agua destilada para obtener
el ph y la acidez.

III. RESULTADOS Y DISCUCIONES

- Características físico-quimicas de la materia prima

- Determinación del ph
Según (Fleischmann, 1924) nos dice que : el ph de la leche debe estar
entre un rengo de 6,6 a 6,8 y nosotros obtuvimos un resultado de 10.4,
podemos decir que hubo un agente contaminante en la leche o que el
equipo phmetro se encuentra descompuesto.

- Determinación de la densidad
Según la (NTP202.001, LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS) nos dice
que : la densidad tiene que estar en el rango de 1,029 a 1,034 g/ml, y
nosotros obtuvimos una densidad corregida de 1.0346, podemos decir
que hay una leve adulteración de la leche con leche en polvo

- Determinación de la acidez
Según la (NTP202.001, LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS) nos dice:
la acidez debe estar en el rango de 0,13 a 0,17 acido láctico, y nosotros
obtuvimos una acidez de 6 ácido láctico, lo q está fuera de rango
 establecido, lo que podemos decir que el reactivo de fenolftaleína esta
adulterado o vencido

- Rendimiento del producto

De los 25 litros de leche trabajados se obtuvo 4 quesos con los siguientes pesos
correspondientes:
 Muestra 1: 1238 gr.
 Muestra 2: 1264 gr.
 Muestra 3: 1224 gr.
 Muestra 4: 1303 gr.
Lo que suma un total de 5029 gr.
- Características físico- químicas del producto final
Se obtuvo las siguientes características del producto final:
 Acidez
 ph
 peso
- Carasterísticas físico- químicas del producto final durante el
almacenamiento a temperatura ambiente por 5 dias (%porcentaje de
pérdida de peso, ph, acidez)

 Peso
Pesos Dia 1 Dia 5l
Muestra 1 83 gramos 72.88 gramos
Muestra 2 80 gramos 72.14 gramos
Muestra 3 80 gramos 72.53 gramos
Muestra 4 78gramos 69.8 gramos
Muestra 5 77 gramos 71.98 gramos
Muestra 6 76 gramos 72.61 gramos
Muestra 7 73 gramos 67.9 gramos
Muestra 8 71 gramos 60.76 gramos

 Ph

Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5

  Acidez
Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5

IV. CONCLUSIONES

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- FLEISCHMANN, W. 1924. Tratado de Lechería. Trad. Dr. CALVET ENRIQUE. Sexta

Edición. Barcelona España. 740 pp.