RECETA N° 1 LOMO FINO RELLENO CON VEGETALES

DESHIDRATADOS
Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 60 grados C
de cocción

Conservación  Ambiente
 Refrigerad
o
 Congelad
o
Técnicas Bridar,
aplicadas deshidratar,
grillar, filetear,
texturas, aires
Receta principal de lomo fino relleno con vegetales deshidratados
INGREDIENTES CANTID UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
AD UNITARIO TOTAL
Lomo fino de res limpio 250 g Limpio corte estilo
pallar
Tomate riñón 50 ml Rondeles gruesos
deshidratados horno
Pimientos rojos 80 g Morroneado en
batonnet
Espárragos verdes 30 g Blanqueados y
grillados
Ajo 10 Pasta
Queso cheddar 100 Bloque en batonnet
Alga nori 1 1 unid
Paprika 15 g
Puré de camote 200 g Cocido, molido y
morado tamizado
mantequilla 30 gr refrigerado
Flores comestibles 1 unid Una tarrina por curso
Microgreen 1 unid Una tarrina por curso
Hilo de bridar 1 Unid
TOTAL MP
SUBRECETA CULIS DE ZANAHORIA

Culis de zanahoria 50 g Procesado hecho en

casa
TOTAL MP
SUBRECETA MIEL DE REMOLACHA
Azúcar 40 g reducción
Remolacha 120 g reducción
Agua 1 litro reducción
Vino tinto 80 ml reducción
TOTAL MP
UTENSILIOS
, Tabla roja, tabla verde, grill, pinzas, bowls, mixer, horno, lata de horno, manga
pastelera con boquilla risada. Cuchillo fileteador,
PROCEDIMIENTO
 Carpaccio de res y pesto de pistacho con
RECETA N° 2 costra de pimienta
Número de 1pax
porción o
pack

Temperaturade -10 grados C

cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas Macerado
aplicadas laminado
Costras.

Receta principal carpaccio de res y pesto de pistacho con costra de pimienta

INGREDIENTES CANTID UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
AD UNITARIO TOTAL
Lomo fino de res 150 g Limpio procesado
cabeza del lomo
fino res
Pan taja 1 unid Crutones
rectangulares
Mostaza Dijon 10 G Pasta
Ajo 5 g pasta
Rucula hojas enteras 5 g Lavada
refrigeración
Aceite de oliva 20 G
Pimienta negra pepas 5 g Entero, tostado,
molido en mortero
Queso parmesano 60 g Semi-maduro-
bloque laminado
TOTAL, MP
Sub receta pesto de albahaca y pistacho
Albahaca 100 g Limpia entera
Aceite de oliva 80 ml En hilo
Aceite vegetal 80 ml En hilo
pistacho 40 g Pelado
Queso parmesano 40 g Merma del bloque
Ajo 15 g Pelado
Vino blanco 1 onz
Cebolla perla 20 g Mirepoix
TOTAL, MP
SUB RECETA MIEL DE BALSAMICO
Balsámico 700 ml Reducción
maicena 50 gr Disolver en agua
Vino tinto 300 ml Reducción
Azúcar 300 g Reducción
caramelezacion
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bowls, tabla roja, tabla verde, laminadora, licuadora, pelador de papas, congelador

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 3 T-BONE STEAK EN SAL DEL HIMALAYA) Y
FLAMEADO EN TEQUILA
Número de 1pax
porción o pack

Temperatura de 63 grados C
cocción

Conservación Ambiente
Refrigerad
o
Congelad
o
Técnicas Sellado,
aplicadas madurado de
carnes
flameado,
blanqueado,
salsas frías,
grillado

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
T-bone 400 g Limpio y semi
maduro
Aceite vegetal 50 ml
Aceite de oliva 30 ml
Sal Himalaya 20 g
rosada
Zuquini amarillo 30 g Laminas rizos,
blanqueados
Zuquini verde 30 g Laminas rizos,
blanqueados
Puré de papa 200 g Molido y tamizado
wasabi en polvo 3 g En polvo
Mantequilla 15 g
Tequila 50 ml
Cebolla perla 50 g Canoas tatemada
cilantro fresco 100 g Brotes y aceite de
cilantro
Cebollín 100 g blanqueado
Zanahoria francesa 50 gr Blanquear y grill
Miel de balsámico 50 ml producido
Champiñón fresco 30 g Torneados y
salteados
TOTAL. MP
 Sub receta chimichurri argentino
Ajo 50 g Brunoise
Perejil 50 g Picado fino
Pimienta negra 2 g Molido mortero
Aceite 40 ml Traer hecho chimi
TOTAL. MP
UTENSILIOS
Sarten teflón, grill, cucharon sopero, parrilla, pinza, lata de pastelería, tabla roja,
tabla verde, bolws, cuchareta sopera.
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 4 BOEUF BOURGUIGNON

Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas
aplicadas Guisar,
desglasar,
sellar,
extracción y
expansión.

RECETA PRINCIPAL BOEUF BOURGUIGNON

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carne de ternera 200 g Emince
Cebolla perla 50 g Brunoise
Zanahorias 80 g Medium dice
ajo 20 g Brunoise
Tocino ahumado 80 g Brunoise
Cebolla en 30 g
vinagre
Champiñones 100 g 1-4
Harina 50 g Roux directo
Azúcar 10 g
Mantequilla 20 g Roux directo
Aceite de oliva 10 ml
Pasta de tomate 60 gr
Vino tinto 200 ml Clos de pirque
Apio 100 gr Médium dice
Pimentón 5 g
Nuez moscada 3 g
Sachet 1 Unid
perejil 10 g Picado fino
Papel aluminio
Fondo oscuro 1 litros
TOTAL MP
UTENSILIOS
Bolws, tabla verde, tabla roja, cacerola, cuchara de palo, olla de barro.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 5 RACK DE CORDERO CON COSTRA DE
PISTACHOS
Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 62 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas
aplicadas Sellado,
horneado,
apanados,
RECETA PRINCIPAL RACK DE CORDERO CON COSTRA DE PISTACHOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Rack de cordero 400 g Completo y limpio
nacional
Ajo 30 g Pasta
Pistacho 40 g Molido en mortero
Hojas de menta 1 g Entero
Mostaza Dijon 5 g Supermaxi
Romero seco 5 g Entero
Papa chola 200 g Rondeles,
blanqueados, grill
Aceite de clorofila 100 ml Traer hecho
zanahoria 100 g Rondeles,
blanqueados, grill
Granada morada 30 g 1 unid para todo
el curso
TOTAL MP
SUB RECETA SALSA DOS TEXTURAS DE PUERRO
Aceite de oliva 10 ml
Colorante negro 5 g
Puerro 400 g Saltear, procesar
Vino blanco 100 ml
lecitina de soya 3 g En gel , mixer
Crema de leche 300 ml
TOTAL MP
UTENSILIOS
tabla roja, tabla café, verde, bowls, lata de pastelería, mixer, plancha, horno, pinza,
licuadora,
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 6 PERNIL DE CORDERO LIBANES
CLASE MAGISTRAL
Número de 8 pax
porción o
pack

Temperatura 65 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigeraci
ón
Congelació
n

Técnicas
aplicadas Marinado,
horneado,
trinchar.
RECETA PRINCIPAL PERNIL DE CORDERO LIBANES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pierna de cordero 3 kg Limpia marinado
cuarto trasero día anterior
MARINADA
Vino tinto 500 ml Clos de pirque
Paprika pimentón 60 g En polvo
español
Cebolla perla 200 g Mirepoix
Zanahoria 200 g Mirepoix
ajo 20 g Pasta
Anís estrellado 8 Unid Entero
cardamomo 15 g molido
Laurel 10 g
Sal parrillera 100 g
Pimienta en grano 5 g Tostado molido
Aceite de oliva 60 ml
Aceite vegetal 100 ml

GUARNICIONES
Papa chola 300 g Rondeles al grill
zanahoria 300 g Slide grueso al
grill
Cebolla paiteña 300 g Rondeles al grill
Cebolla puerro 300 g Rondeles al grill
Papel aluminio
TOTAL MP
UTENSILIOS
Tabla roja, bolws, tabla café, termómetro, lata de pastelería, horno, pinza,

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 7 LECHON SEGOBIANO ESPAÑA
CLASE MAGISTRAL
Número de 10 pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas Horneado
aplicadas

RECETA PRINCIPAL LECHON SEGOBIANO ESPAÑA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Lechón 1 Unid Pedir de 4
semanas de edad
Sal en grano 100 g
Laurel 8 g Baño maría
Vino blanco 50 ml Baño maría
Aceite de oliva 50 ml Barnizar lechon
Manteca de cerdo 100 g Brocha
Tomillo 5 g
ajo 20 g Pasta
romero 10 G Baño maría
agua 400 g Baño maría
Azafrán en polvo 50 g
TOTAL MP
UTENSILIOS
Tabla roja, tabla café, lata de pastelería, bowls, brocha,2 planchas de piedra

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 8 CALLOS A LA MADRILEÑA

Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas
aplicadas Guisado, olla de
presión,
extracción
RECETA PRINCIPAL CALLOS A LA MADRILEÑA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Librillo 150 g Limpio y cocido
Olla de presión
Chorizo curado 150 g supermaxi
entero
patas de cerdo 150 g Olla de presión
Reservar liquido
Morcilla 100 g
Panceta cruda 200 g Olla de presión
Reservar liquido
Laurel 4 g
Azafrán en polvo 2 g
Garbanzo en lata 1 Unid Precocido
grande
Pasta de tomate 150 g
Aceite de oliva 40 ml
cilantro 20 g
Pan baguette 1 Unid
ajo 40 gr Brunoise fino
Cebolla perla 20 g Brunoise fino
TOTAL MP
UTENSILIOS
Tabla roja, tabla verde, tabla café, cacerola, cuchara de palo, olla de presión

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 9 PAVO DESHUESADO Y RELLENO
NAVIDEÑO
CLASE MAGISTRAL
Número de 10 pax
porción o
pack

Temperatura 720 grados C

de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas
aplicadas Deshuesado,
guisado,
sellado,
extracción
RECETA PRINCIPAL PAVO DESHUESADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pavo entero 8 Kg Descongelado
grande
Hilo de bridar 1 Unid IMPORTANTE
Aguja 1 Unid IMPORTANTE
TOTAL MP
SUB RECETA RELLENO NAVIDEÑO
Carne molida 400 g sellar
Suprema de pollo 200 g Cocida,
desmechada
Pasas 200 g Slide blanqueados
ciruela 200 g Sin semilla
Vino tinto 200 ml desglasar
Aceite de oliva 15 ml
Durazno de lata 400 g Mediun dice
grande
Aceitunas verdes 400 g Sin semillas
rondeles
Pasta de tomate 100 g
Cebolla perla 50 g Brunoise
Ajo 20 g Pasta
Apio 100 g Brunoise
Paprika 20 g
Romero 10 g
Tomillo 10 g
Zanahoria 100 g Brunoise
Nuez 100 g Picado grueso
PARA
HORNEADO
Vino tinto 500 Ml
Mirepoix traer 400 gr Apio, zanahoria
hecho ,cebolla
romero 20 G
Tomillo 20 G
Sal en grano 20 G
ajo 50 g Entero
mantequilla 300 g
Aceite de oliva 100 g
TOTAL MP
UTENSILIOS
Bowls, tabla amarilla, tabla café, tabla verde, cacerola, sartén, cuchara de madera.
Lata de pastelería, aguja, hilo de bridar, papel aluminio.
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 10
HORNEADO DE PAVO Y SALSAS NAVIDEÑAS
CLASE MAGISTRAL
Número de 10 pax
porción o
pack

Temperatura 72 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas
aplicadas Horneado,
fondos,
reducciones,
salsas madres.

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
SUB RECETA PAPA MIL HOJAS
Papa chola 800 g Rondeles finos
Queso 150 g Rallado- gratinar
parmesano
Huevo 5 Unid batidos
Leche 100 ml Mezcla
Crema de leche 200 ml Mezcla
Sal y pimienta c-n g
Tomillo 10 g
Maicena 25 g mezcla

GUARNICIONES
Flores 1 unid Tarrina mix
comestibles
espárragos 50 g Blanqueado, grill
Tomate cherry 50 g salteado
Miel de balsámico 50 ml Traer hecho
Papel aluminio
Aceite de clorofila 50 ml Traer hecho
TOTAL MP
SUB RECETA SALSA DE CIRUELAS
Ciruelas pasas sin 500 g Licuar con vino y
semillas azúcar
Azúcar 250 g
Miel de balsámico 30 ml
Mantequilla 150 g
Fondo oscuro del 2 Litros Del deshuesado
pavo
Crema de leche 200 ml temperado
ron 100 ml flamear
maicena 30 gr Disuelto en agua
Vino tinto 300 ml desglasar
Anis estrellado 5 g sachet
Pimienta dulce 3 g sachet
Canela astilla 7 g sachet
TOTAL MP
SUB RECETA SALSA CUMBERLAND
Crema de leche 200 ml
Brandy 60 ml desglasar
Vino blanco 200 ml reduccion
Anís estrellado 3 g entero
Arándanos 80 g Enteros
Mortiño o mora 100 g Entero y licuado
Frutillas 100 g En cuartos
Uvas 100 g a la mitad
Uvilla 100 g Entero
mantequilla 100 g
Canela astilla 5 g Entero
Pimienta de 2 g
cayena
Fondo oscuro del 2 Litros deshuesado
pavo
Naranja 3 unid Gajos y julianas
americana finas de la piel
Sachet 1 Unid
TOTAL MP
UTENSILIOS
Tabla café, tabla verde, lata de pastelería, horno, pinza, plancha, cacerola, cuchara
de madera. Cucharon, espumadera, licuadora, tamiz,
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 11 MAGRET DE PATO EN CONFIT ASIATICO Y
AHUMADO
CLASE MAGISTRAL
Número de 5 pax
porción o
pack

Temperatura 60 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigeraci
ón
Congelació
n

Técnicas
aplicadas Sellado, fondos,
napar,
ahumado,
glaseado
RECETA PRINCIPAL MAGRET DE PATO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pato entero 1 Unid horno
nacional
Sal en grano 5 G Marinado
Aceite vegetal 10 ml marinado
jengibre 30 g Rallado- marinado
ajo 20 g Pasta- marinado
Salsa de soya 20 ml Kikoman marca
Tocino ahumado 100 g Buquet horno
espárragos 100 g Buquet horno
Ajonjolí blanco 10 g Salteados
Miel de abeja 40 g glasear
Salsa china 50 ml glasear
Cebollin 20 G Picado fino
Cebolla chinas 200 G Saltear
TOTAL, MP
SUB RECETA CONFIT ASIATICO
Canela en astilla 10 G entero
Anís estrellado 6 Unid entero
Cardamomo 6 G Entero
Jugo de naranja 200 ml Zumo
Naranja 1 Unid Gajos brulee
americana
Jengibre 60 G Rondels
Aceite de sésamo 10 ml
Salsa de soya 500 ml Marca kikoman
Fondo oscuro del 300 ml deshuesado
pavo
Aji seco en lascas 3 G
Vino blanco 20 ml
Alga nori 1 unid entera
Salsa de ostra 100 ml Marca oriental
Azúcar morena 100 G
TOTAL MP
SUB RECETA PERAS AL VINO
Pera verde 3 Unid Pelada entera
Vino tinto 300 ml reduccion
Azúcar blanca 100 g reduccion
Canela astilla 2 Unid entera
Anis estrellado 2 unid entera
TOTAL MP
UTENSILIOS
Lata de pastelería, ahumador, plancha, bolws, cacerola, cuchara de madera,
batidor de globo, sarten de teflón,
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 12 LOMO DE TERNERA GRATINADO CON
FONDIU 4 QUESOS Y POLENTA
Número de 1 pax
porción o pack

Temperatura de 63 grados C
cocción

Conservación Ambiente
Refrigerad
o
Congelado
Técnicas Sellado,
aplicadas horneado,
fondos,
espesantes,
masas,
RECETA PRINCIPAL LOMO DE TERNERA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Lomo de ternera 250 g
sin hueso
Aceite vegetal 20 Ml
paprika 5 G
ajo 10 g pasta
Jamón serrano 40 gr hornear
micro Green 1 Unid
TOTAL, MP
SUB RECETA SALSA CUATRO QUESOS
Bechamel 400 ml
leche 100 ml Tibia
Queso cheddar 100 g Rallado
Queso holandés 100 g Rallado
Colorante amarillo 1 unid
Queso mozzarella 50 g Rallado
Queso parmesano 200 g Rallado
TOTAL MP
SUB RECETA POLENTA
Maizabrosa 200 G
Leche 300 ml
Queso parmesano 150 G
mantequilla 100 G
Crema de leche 200 ml
TOTAL MP
SUB RECETA AIRE DE ESPINACA
Espinaca 50 g Licuar tamizar
Lecitina de soya 3 g En gel
Manzana verde 1 unid Licuar sacar
extracto
Aceite de clorofila 40 ml Traer hecho
pepinillo 1 unid Licuar sacar
extracto
paprika
Ajo 20 G
Sal -pimienta c-n
azúcar 15 g
TOTAL MP
SUB RECETA MIEL DE BALSAMICO
Miel de balsámico 40 ml Traer hecho
TOTAL MP
UTENSILIOS
Plancha, horno, tabla roja, tabla café, cacerolas, sartén, pinza, espátula, colador,
batidor.mixer,cuchara de madera, molde rectangular pastelería, licuadora, tamiz,
lata horno, vajila
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 13 Conejo al ajillo

Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 72 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas
aplicadas Sellado,
desglasar,
flameado,
guisar,
expansión.
RECETA PRINCIPAL CONEJO AL AJILLO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Conejo 1/2 Unid Limpio, sin
cabeza, sin piel
octavos
Sal en grano 20 g
ajo 30 g Rondeles
Vino blanco 20 ml Desglasar
Aceite de oliva 50 ml marinar
Tomillo seco 5 g marinar
Azafrán en polvo 10 g marinar
Paprika 10 g marinar
Papas chauchas 10 Unid blanqueado
SALSA DE
AJILLO
Aji 1 unid Rondels
Aceite de oliva 150 Ml
mantequilla 100 g clarificada
ajo 80 g Rondels
Vino blanco 100 ml
perejil 30 g Picado fino
Papel aluminio
Sal en grano 10 g
TOTAL MP
UTENSILIOS
Sartén de teflón , bowls, tabla verde, tabla amarilla, cuchara de madera,

PROCEDIMIENTO
RECETA N° 14 TRUCHA A LA NAVARRA

Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas
aplicadas Marinado,
sellado,
apanado
RECETA PRINCIPAL TRUCHA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Trucha entera 1 Unid Limpia sin viseras
Jamón serrano 80 g
Huevo 2 Unid batido
Harina 15 g apanado
Tomate cherry 10 Unid
Flores 1 unid Para todo el curso
comestibles
cebollín 15 gr Picado fino
mantequilla 20 gr
Papa chola 2 Unid Puré rustico
grande
Hilo de bridar
Baby espinaca 4 Unid
TOTAL MP
SUB RECETA SALSA DE ALMENDRAS
brandy 10 Ml Desglasar
ron 10 ml desglasar
Vino blanco 30 ml desglasar
Almendras 25 g Blanqueada y
fileteadas picado
Fumet 200 ml
Crema de leche 300 ml
roux 30 g Traer hecho
Azúcar blanca 30 g
TOTAL MP
UTENSILIOS
Bowls, tabla azul, plancha, espátula horno, lata de pastelería, salteado

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 15 TIRADITO DE WAHOO Y CON TOGARASHI

Número de 2pax
porción o pack

Temperatura de 5 grados C
cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas
aplicadas fileteado, salsas
frías, marinado,
encurtido

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Filete de whaoo 300 g
chulpi 20 g Traer hecho
cebollin 5 g
Choclo tierno 4 g Desgranado
cocinado
Aji 1 unid brunoise
togarashi 1 G
Cilantro 30 g brotes
TOTAL, MP
SUB RECETA SALSA DE TIRADITO
Limón sutil 20 Unid Zumo fresco
Aji amarillo 8 Unid MERCADO
GIRASOL peruano IÑAQUITO QUITO
Vinagre blanco 3 Oz
MIEL DE SOYA
Salsa de soya 50 ml Marca kikoman
Jengibre 15 g rondeles
Azúcar blanca 20 g Reduccion-tamizar
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Licuadora, bowls, cacerola, tabla azul, batidor de globo, exprimidor de limón. ahumador

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 16 PULPO A LA PARRILLA CON TIMBAL DE
REMOLACHA Y MOUSSE DE AGUACATE
TIERRA DE LIMON PICANTE
Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas
aplicadas Asustar, grill,
sellado.

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Pulpo roca grande 1 kg Semi congelado
entero
Arroz blanco 40 g crudo
Laurel 5 Unid Fondo de coccion
Apio, zanahoria, 250 g Mirepoix-fondo de
cebolla perla coccion
Vino tinto 300 ml Fondo de coccion
MOUSSE DE
AGUACATE
Aguacate serrano 1 unid Maduro-LICUAR
albahaca 10 g licuar
Aceite vegetal 10 ml licuar
Zumo de limon 5 ml licuar
Sal - Pimienta c-n g rectificar
GUARNICION
Remolacha 2 Unid Traer cocinado
entero
Miel de remolacha 40 ml Traer hecho
Limón sutil 40 g Gajos con piel
Aceite de oliva 10 ml
Tapioca en perlas 50 g hervir
Chimichurri 20 ml Traer hecho
argentino
Salsa de soya 20 ml Kikoman marca
Flores 1 Unid Compartir curso
comestibles
TOTAL MP
 UTENSILIOS
Olla grande, espumadera, pinza, grill, cortador de pasta o timbal, tabla azul, tabla
verde, olla de presión, rallador.
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 17 CALAMAR RELENO Y GLASEADO EN SALSA
AMERICANA
Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas
aplicadas Limpieza de
mariscos,
blanqueado,
grillado pastas
de relleno,
salteado,
grillado, salsas
y reducción,
glaseado
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Calamar condón 500 g Enteros con
grande cabeza sin limpiar
RELLENO
Camarón 50 g Moler
Corvina 100 g Moler
Pulpa de cangrejo 30 g Lata 1 unid-moler
Aceite de oliva 10 ml
Cebollín 5 g Picado fino
Hondashi 5 g Tiendas chinas-
compartir curso
Salsa de soya 10 ml Kikoman marca
Palillos pequeños 6 Unid
DECORACION
Flores 1 Unid Compartir curso
comestibles
brotes 1 unid Compartir curso
TOTAL, MP
SUB RECETA SALSA AMERICANA
Salsa bizquet 500 ml Traer hecho
Licor caña 40 ml Compartir curso
manaba
Pasta de tomate 50 g Reducción salsa
mantequilla 30 g Reducción salsa
Crema de leche 50 ml Reducción salsa
eneldo 10 g Picado fino
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bowls, tabla azul, cuchareta de metal, plancha, sartén de teflón espátula.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 18 ALBACORA EN METODO
DESAGUADO EN HIELO Y COCCION EN
MANTEQUILLA AL HORNO
Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado

Técnicas Limpieza de
aplicadas pescados,
manejo de
cocción en frio
por hielo,
clarificación de
mantequilla,
cocción por
concentración,
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Albacora en filete 300 g Refrigeración
Hielo 1 Funda Compartir curso
Sal en grano 200 g
Agua 2 Litros
Aceite de oliva 40 ml
eneldo 40 g entero
Cebollín 20 g Picado fino
Papas cholas 200 g Rondeles gruesos
Tomates cherry 100 g enteros
Cebolla paiteña 150 g Rondeles gruesos
Mantequilla 300 g clarificada
Ajo macho 80 g Rondeles
Hinojo en papa 1 Unid julianas
laurel 5 Gr entero
Romero 10 g Entero seco
TOTAL MP
UTENSILIOS
Bowls, tabla azul, cuchareta de metal, plancha, sartén de teflón espátula. Horno
lata de pastelería
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 19 PANDA DE CHAME CON COCO

Número de 1 pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
decocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas Limpieza de
aplicadas pesado,
descamado,
eviscerado,
grillado pastas
de relleno,
salteado,
grillado, salsas
y reducción.
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Chame entero 1 Unid Entero con
cabeza, sin
escamas sin
intestinos
Pimienta en grano 8 G
Hojas de 10 g enteras
chillangua
Ajo 30 G brunoise
Orégano 5 G molido
Oreganon 10 G entero
comino 10 G
ajimoto 10 G
Chiraran 10 G entero
Coco seco 1 Unid Pelado y con
agua licuar
Cebolla blanca 40 G brunoise
ajo 30 g brunoise
Naranja 1 Unid zumo
Limón sutil 30 G entero
Aceite vegetal 20 Ml
Cilantro 100 G Picado fino
Yuca 200 G Traer cocinado
médium dice
Plátano maduro 200 gr Small dice
Plátano verde 100 Gr Small dice
Leche de coco 1 unid Coconut no dulce
lata
Canuto de 1 unid Con tapa
bamboo
Hojas de plátano 1 Unid supermaxi
bijao
Achiote pasta 20 g
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bowls, tabla azul, cuchareta de metal, plancha, sartén de teflón espátula.

PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 20 Soufflé de centolla
CLASE MAGISTRAL
Número de 5 pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas
aplicadas Limpieza de
mariscos,
blanqueado,
grillado pastas
de relleno,
salteado,
grillado,
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Centolla 1 Unid Entera 1kg
GRANDE
Huevos 8 Unid Batidos y claras a
punto de nieve 2
claras
Mantequilla 100 g clarificada
Azafrán 10 g
Leche 100 ml
Fumet 400 ml
Harina de maíz 150 g Tamizada
Harina de trigo 150 g Tamizada
Maicena 20 g
Polvo de hornear 5 g
Pulpa de cangrejo 100 g Sin liquido
Queso gouda 100 g
Queso 200 g
parmesano
TOTAL MP
UTENSILIOS
Bowls, tabla azul, café, cuchareta de metal, tamalera, sartén, espátula. Batidor de
globo,ramequin
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 21 Percebes Acevichado sobre cocolón de Arborio

Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 71 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas Limpieza de
aplicadas mariscos,
blanqueado,
grillado, cocción
de almidón,
fritura profunda

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Percebes 20 Unid Enteros
Cebolla paiteña 50 G Brunoise fino
Filete de picudo 200 g Small dice
Tomate riñón 100 g Concase
Pimiento verde 80 G Brunoise
Pepinillo 80 G brunoise
jengibre 20 g entero
Cilantro 100 G Picado fino y
brotes
Ají criollo 30 Gr Brunoise fino y
rondeles
Limón sutil 30 Unid Zumo natural
Aceite de clorofila 30 ml Traer hecho
Pasta de maní 100 G
Rábanos 1 Unid Rondeles finos
Leche evaporada 50 ml Compartir curso
Aceite vegetal 200 Ml Fritura profunda
Aguacate serrano 1 Unid Maduro medium
dice
Arroz arbóreo 100 G
Aceite de clorofila c-n g Traer hecho
aceite 100 ml
mantequilla 30 Ml
TOTAL MP
UTENSILIOS
Bowls, tabla azul, cuchareta de metal, plancha, sartén de teflón espátula. Lata
pastelería, horno
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 22 Carre de llama

Número de 4 pax
porción o
pack

Temperatura 70 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas
aplicadas Grillado,
marinado,
blanqueado,
espumas,
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Carre de llama 500 g Limpio
Sal en grano 20 g
Pasta de achiote 15 g marinada
Aceite de clorofila 20 ml Traer hecho
Comino 5 g marinado
Lecitina de soya 2 g Aire
Licor de menta 10 ml Aire
Azúcar blanca 20 g Aire
Pulpa naranjilla 40 g Aire
Coriandro 5 g Marinado
Aceite vegetal 20 ml Grill
Choclo tierno 2 Unid Mazorca cocinado
Arroz blanco 50 Gr Cocinado
Colorante rojo 5 ml Papel de arroz
ajonjolí 3 gr Papel de arroz
Habas 250 g Puré traer hecho
Papas chauchas 150 g Puré traer hecho
ajo 30 gr Brunoise fino
Perejil 20 g Picado fino
Rábanos 30 g rondeles
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Bowls, grill, horno, pinza, tabla roja, tabla verde, mixer, espumadera, ollas, colador,
plancha siliconada
PROCEDIMIENTO
 RECETA N° 23
CODORNIZ AL CARBON CON COUS COUS
DE ZETAS Y PESTO
Número de 1pax
porción o
pack

Temperatura 73 grados C
de cocción

Conservación Ambiente
Refrigerado
Congelado
Técnicas
aplicadas Grill

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Codorniz limpia 2 unid refrigerado
Anís estrellado 5 g marinado
Sal en grano 20 g marinado
Aceite de oliva 20 ml
Naranja agria 1 Unid marinado
Carbón 1 Funda grill
ajo 30 g Brunoise
Cous cous 100 g
Aceite vegetal 80 ml Fritura profunda
Fondo blanco 100 ml
Salsa pesto 60 g Traer hecho
Champiñón fresco 30 g En cuartos
Tapioca esferas 50 Gr
Culis de tomate 100 Gr Traer hecho
Flores 10 gr Compartir curso
comestibles mix
Colorante verde 5 Ml Papel de arroz
Hongos secos de 20 g Hidratar en agua
pino caliente
mantequilla 20 g
Cebolla perla 50 g brunoise
TOTAL MP
UTENSILIOS
Tabla roja, tabla verde, licuadora, sartén teflón, grill, pinzas, bowls, cuchara de
madera.