Taller Intensivo de Sushi

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 INDICE

Introducción 3

Selección de Alimentos 3

Materiales para hacer Sushi Rolls 4

Historia sobre el Sushi 4

Receta para preparar el arroz de Sushi 6

1.- Elaboración de la Misura ó Sushizu 6

2.- Elaboración del arroz 6

3.- Y ahora aprende hacer sushi rolls 7

4.- La sopa de miso 7

5.- Langostinos crocantes 8

6.- Ensalada Neptuno 8

Rolles clásicos de cualquier sushi bar 9

7.- Alaska roll 9

8.- California roll 10

9.- Dinamita roll y pasta dinamita 11

10.- Tiger roll y tempura 12

11.- Ceviche de camarones y calamar 13

12.- Salsa spicy 13

13.- Salsa fuji 13

14.- Salsa de anguila 14

15.- Helado frito 14

Glosario 16

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 Introducción

La cocina japonesa, pareciera que sabe descifrar el menú, conociendo

la diferencia entre tempura, Sushi o manejar los palillos con destreza, en un
símbolo de alta posición social y buen gusto. Sin embargo, la mayoría de las
personas aun consideran que la preparación de comidas japonesa, china o
asiática, en general, son difíciles de elaborar, misteriosamente, sorprendentes y
enigmáticas. Esas personas están tristemente equivocadas La cocina japonesa
es lógica, razonable y tan simple como un tazón de arroz.

Los habitantes de las grandes capitales Americanas o Europeas, de esa

vieja cultura pasaron ciertos años estudiando, combinaban los alimentos y
desarrollaron una filosofía para combinar su comida en forma estética y
alimenticia. Eligen sus ingredientes con esmero, los cortan y los mezclan de
acuerdo a un plan predeterminado. Usan sus ojos, su nariz, sus dedos, y hasta
su oído para juzgar si la comida se está cocinando de la manera correcta, les
interesa lo saludable que puede ser una comida determinada, sus
propiedades medicinales o curativas e incluso, su significado religioso.
Aprender la cocina japonesa es como descubrir un acercamiento a los
alimentos completamente nuevo. Es también una manera de conocer más
ese sorprendente país y su cultura, ya que el Japón y su cocina están
inexplicablemente ligados.

Usted podrá seguir las recetas sin mucha dificultad, ya que están detalladas
paso a paso para que no cometa ningún error. Sin embargo, debe leer antes
de comenzar a cocinar, sobre ingredientes y utensilios que va a utilizar.

Selección de los alimentos

Seleccionar alimentos frescos y de buena calidad es fundamental en

cualquier tipo de cocina, pero en la cocina japonesa y en general, en toda la
cocina asiática, es muchísimo más importante por las siguientes razones:

 La mayor parte de los alimentos de cocinan muy poco, de manera que

la carne dura o los vegetales viejos no tiene tiempo de ablandarse.
 Hay muy pocas salsas que enmascaran los sabores o la apariencia. La
mayor parte de la salsa es diseñada para resaltar los sabores, no para
ocultarlos.
 Debe ser particularmente cuidadoso, cuando se trata de pescado y
marisco. Si los calamares o langostas han sido congelados, asegúrese
que estén firmes, es decir, que no esta aguado. Si están parcial o
totalmente descongelados, deben usarlos inmediatamente pues no
pueden congelarse de nuevo.
 Para el pescado que no haya sido congelado, aprende a observar los
ojos y las agallas, los ojos no deben estar borrosos sino claros y brillantes,
y las agallas deben estar rosadas por la parte de adentro. Un pescado
completo debe ser firme y duro, no baboso o resbaloso.
 Si están cortados en rueda o trozos, estos deben verse húmedos y con el
color vivo.
 Los vegetales, para ser fresco, deben estar crujientes y sin manchas.

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 Materiales para hacer Sushi Rolls

A continuación describiremos los diferentes implementos que

necesitarás para hacer sushi tú mismo:

Makisu: esterilla de bambú. Utilizado para enrollar los rolls.

Shamoji: paleta de madera. Utilizada para revolver el arroz en

vinagre.

Fukin: trapo típico de cocina. Utilizado para tapar el arroz

mientras se enfría.

Hangiri: barril de madera. Los japoneses utilizan éste para disponer

el arroz y mezclarlo con vinagre.

Hocho: cuchillo de cocina. Utilizado especialmente para cortar

pescado.

Misura: vinagre preparado.

Historia sobre el sushi

La historia del sushi es realmente interesante, y es lo que hoy les voy a

contar. Es cierto que este plato es uno de los más característicos y apreciados
de la cocina japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. Japón es
una isla que está rodeada de aguas muy ricas en plancton, por lo que tienen
una excelente variedad de pescados y mariscos, esto ayuda a la excelencia
del sushi. Pero originariamente no es de Japón.

¿Dónde y cuándo nace el sushi? Según los datos que tenemos hoy en
día, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como
un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba
fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.

En el siglo XVII, el Gobierno japonés se traslada de Kyoto (la antigua

capital) a Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte
estructura política y social. Se incrementó la producción de alimentos y en
consecuencia la del arroz.

A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien

vivía en Yotsuya, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo
un gran cambio, para así enrollar los ingredientes y consumirlo.

Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras,

Su = Vinagre y Shi-Meshi = Arroz,

por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado

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 A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue
quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la
elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese
momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados. A partir de este
momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio. A mediados del
siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos
de sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos
pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no.

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 Receta para preparar el arroz de sushi

1.- Elaboración de la Misura ó Sushizu (aderezo para el arroz)

Ingredientes:

 1 taza de vinagre.
 1 taza de azúcar.

Preparación:

En una ollita colocar los ingredientes, mezclar, se lleva al fuego bajo y se

calienta el vinagre hasta que se disuelve el azúcar. No debe hervir.

Este aderezo puede variar en cantidad según los gustos.

Rinde para 3 kilos de arroz aproximadamente.

2- Elaboración del arroz

Ingredientes:

 1 Kilo de arroz para sushi (rinde de 10 a 12 rolls y de cada roll salen 10

unidades, o sea de 100 a 120 unidades por kilo de arroz).
 Agua c/n

Preparación:

Se toma la medida del arroz y se coloca la misma cantidad de agua,

marcamos la medida que quedo en la olla y procedemos a lavar el arroz
(dicen que hasta seis veces) para quitarle el almidón, nosotros lo lavamos en
un colador bajo el chorro de agua hasta que sale limpia. A continuación
coloco nuevamente el arroz en la olla y llenamos con agua hasta la medida
que marcamos anteriormente, esto es porque el arroz al lavarlo se hidrata. Se
lleva a cocer y cuando empiece a hervir tapa el recipiente y reduce el fuego.
Deja cocer 20 minutos sin destapar en ningún momento y después deja
reposar cinco minutos.

 Pasa el arroz a un bol y regar la cantidad necesaria de Misura (aderezo,

el cual debe estar a temperatura ambiente), el arroz se suelta un poco
y se aviva el color. Mezcla bien y enfría el arroz junto a la ventana o
abanicando y moviendo de vez en cuando.
 Una vez el arroz se ha enfriado, toma cierta cantidad en la mano y
realiza bolas (como del tamaño de una pelota de beisbol) y colócalas
en un plato aparte. Se pueden envolver cada una con envoplast y
guardarlas en la nevera de 2 a 3 días, para usarlas después.
 Una vez hecho esto y el relleno está preparado, dispón del conocido
makisu, un bol con agua (para humedecerse las manos), un pañito y
todos los ingredientes que vas a utilizar.

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3.- Y ahora aprende hacer sushi rolls

Forrar una esterilla de bambú con papel adherente (papel film) para
que el arroz no se pegue a las varillas.

Humedece ligeramente las manos y extiende sobre la esterilla un

cuadrado de arroz del tamaño de media alga nori y con medio centímetro de
espesor. Ubicar sobre el arroz media alga nori en sentido horizontal y sobre la
misma el relleno.

Cubrir la línea del relleno con el extremo más cercano ejerciendo una
suave presión sobre todo el largo, Una vez enrollada la parte del alga seguir
hacia delante. Trabajar suavemente para no romper el roll.

Dar al arrollado una forma cuadrada con la ayuda de la esterilla.

Presionar los extremos para que las puntas queden parejas y macizas.
Cortar con un cuchillo afilado y mojado

4.- La sopa de miso

Es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, la cual le da

su nombre. Es uno de los platos principales de la gastronomía japonesa.

Ingredientes:

 1 Taza de dashi (caldo de pescado) o agua.

 Wakame o alga nori seco c/n.
 Cebollín c/n.
 Pasta de miso c/n.
 Hondashi (caldo de bonito) c/n. (opcional). Cubito japonés.

Preparación:

 En una cacerola calentamos el dashi, previamente preparado.

 Al comenzar a hervir el caldo agregamos el miso y disolvemos bien.
 A continuación añadimos el alga en hojas secas y el cebollín.
 Dejamos cocinar entre 4 y 6 minutos.

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5.- Langostinos Crocantes

Ingredientes:

¼ kilo de langostinos, limpios, dejándoles la colita.

Sal.
Pimienta.
Panko (especie de pan rallado japonés).**
2 claras de huevo, ligeramente batidas.
Aceite.

Preparación:

Sazonar los langostinos limpios y pasarlos por clara de huevo y luego por
Panko. Repetir la operación. Los langostinos deben quedar bien cubiertos.
Esto se puede hacer unas horas antes y mantener los langostinos en el
refrigerador hasta el momento de freír.

Calentar abundante aceite. Una vez que esté bien caliente freír los
langostinos hasta que estén dorados. Es preferible no freír muchos
langostinos a la vez para evitar bajar la temperatura del aceite. Una vez
dorados colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de
grasa. Colocarlos en una fuente con la salsa en el centro.

** Panko se encuentra en el auto servicios, en la zona de comida oriental o

en los establecimientos que venden productos orientales.

6.- Ensalada Neptuno

Ingredientes:

 300 gramos de cangrejo o surimi (kani).

 100 gramos wakame (alga comestible).
 100 gramos de aguacate.
 50 gramos de masago.
 Cebollín c/n.
 Salsa Spicy c/n.


Preparación:

Tome el Cangrejo descongelado, apriételo con la mano para sacarle

todo el líquido y desmenúcelo. Colóquelo en un bol y luego el resto de los
ingredientes y mezcle bien.

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 Rolles clásicos de cualquier sushi bar

a) Uramaki: el arroz queda por fuera y el alga en el interior.

b) Hosomaki: el alga queda por fuera y el arroz en el interior, son los que se
utilizan para tempurizar.

7.- Alaska Roll

Ingredientes:
 110 gr. de arroz
 Alga nori (mitad de una hoja) Deben estar de color verde para que
estén frescas.
 30 gr. de queso crema.
 90 gr. de salmón fresco.
 Cebollín c/n
 2 tiritas de aguacate.
 Semillas de sésamo c/n.

Preparación:
1. Cubrir una esterilla con film. Arriba de ella ubicar el alga (con la
parte áspera hacia arriba), cortada de forma horizontal.
2. Esparcir -sin aplastar- el arroz por sobre toda el alga con las manos
húmedas para que no se pegue, lo aplanamos y formamos un
rectángulo de unos 18 cm x 10 cm aprox. de manera muy uniforme
por 0.5 cm de espesor. No debe verse el alga.
3. Colocar semillas de sésamo de forma pareja por encima del arroz y
voltear quedando hacia arriba la parte lisa del alga.
4. Luego se coloca en medio de forma muy ordenada los ingredientes
del relleno (Salmon, queso crema, aguacate y cebollín).
5. Usando la esterilla vamos enrollando el arroz con los
ingredientes como si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda
dentro de la espiral de comida sino que sirve para ir apretando
cada nueva vuelta), y cuando lleguemos al final, descubres el roll
y “taqueas con la esterilla las puntas” Siempre en busca de darle
forma al roll.
6. Cortar con un cuchillo bien afilado el roll de 8 a 10 piezas iguales.

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8.- California Roll
Ingredientes
 110 gr. de arroz.
 Alga nori (mitad de una hoja).
 Queso crema c/n.
 70 gr. Cangrejo (kanikama).
 Cebollín c/n.
 2 tiritas de aguacate.
 Semillas de sésamo c/n.
 Pepino c/n
 Masago c/n (huevos de pescado)

Preparación:
1. Cubrir una esterilla con film. Arriba de ella ubicar el alga (con la parte
áspera hacia arriba), cortada de forma horizontal.
2. Esparcir -sin aplastar- el arroz por sobre toda el alga con las manos
húmedas para que no se pegue, lo aplanamos y formamos un
rectángulo de unos 18 cm x 10 cm aprox. de manera muy uniforme por
0.5 cm de espesor. No debe verse el alga.
3. Colocar semillas de sésamo y el masago de forma pareja por encima
del arroz y voltear quedando hacia arriba la parte lisa del alga.
4. Luego se coloca en medio de forma muy ordenada los ingredientes del
relleno (Cangrejo, queso crema, aguacate, pepino y cebollín).
5. Usando la esterilla vamos enrollando el arroz con los ingredientes como
si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda dentro de la espiral de
comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta), y cuando
lleguemos al final, descubres el roll y “taqueas con la esterilla las puntas”
Siempre en busca de darle forma al roll.
6. Cortar con un cuchillo bien afilado el roll de 8 a 10 piezas iguales.

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9.- Dinamita Roll
Ingredientes:
 110 gr. de arroz.
 Alga nori (mitad de una hoja).
 200 gr. de Cangrejo (kanikama).
 Salsa Spicy.
 Aguacate.
 Semillas de sésamo c/n.
 Masago c/n (huevos de pescado).
Preparación:
1. Cubrir una esterilla con film. Arriba de ella ubicar el alga (con la parte
áspera hacia arriba), cortada de forma horizontal.
2. Esparcir -sin aplastar- el arroz por sobre toda el alga con las manos
húmedas para que no se pegue, lo aplanamos y formamos un
rectángulo de unos 18 cm x 10 cm aprox. de manera muy uniforme por
0.5 cm de espesor. No debe verse el alga.
3. Colocar semillas de sésamo y masago de forma pareja por encima del
arroz y voltear quedando hacia arriba la parte lisa del alga.
4. Para preparar pasta Dinamita: Luego se desmenuza el kanikama lo
más pequeño posible retirándole todo el liquido posible y se coloca en
un recipiente, agregándole la cantidad necesaria de salsa spicy y
masago formando una pasta la cual vamos a utilizar como relleno de
modo uniforme.
5. Usando la esterilla vamos enrollando el arroz con los ingredientes como
si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda dentro de la espiral de
comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta), y cuando
lleguemos al final, descubres el roll y “taqueas con la esterilla las puntas”
Siempre en busca de darle forma al roll.
6. Cortar con un cuchillo bien afilado el roll de 8 a 10 piezas iguales.

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10.- Tiger Roll (tempurizado)
Ingredientes:
 110 gr. de arroz.
 Alga nori (media completa).
 30 gr. de queso crema.
 90 gr. de salmón fresco o Tempurizado.
 Cebollín c/n.
 2 tiritas de aguacate.

Preparación:
1. Cubrir una esterilla con film. Arriba de ella ubicar el alga (con la parte
áspera hacia arriba), cortada de forma vertical.
2. Esparcir -sin aplastar- el arroz hasta la mitad el alga con las manos
húmedas para que no se pegue, lo aplanamos y formamos un
rectángulo de unos 18 cm x 16 cm aprox. de manera muy uniforme por
0.5 cm de espesor.
3. Luego se coloca en medio de forma muy ordenada los ingredientes del
relleno (Salmon, queso crema, aguacate y cebollín).
4. Usando la esterilla vamos enrollando el arroz con los ingredientes como
si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda dentro de la espiral de
comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta), y cuando
lleguemos al final quedara una parte del alga sin arroz, esta se
humedece y nos ayudara a cerrar con éxito el roll.
5. Pasar el roll por harina y tempura y luego freír.
6. Cortar con un cuchillo bien afilado el roll en 10 piezas iguales.
7. La tempura:
Ingredientes:
- harina de trigo ”LEUDANTE” sin gluten (harina La Lucha).
- agua fría (puede usarse también: soda, cerveza o chinotto.
- un huevo.
Preparación:
Colocar en un bol todos los ingredientes y mezclar, debe quedar
con contextura tipo panqueca). Se guarda en la nevera hasta su uso.

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11.- Ceviche de Camarones y Calamar

Ingredientes:

 ¼ kg. Camarones.
 ¼ kg. Calamares.
 Cebolla morada, cortadas en juliana c/n.
 250 ml. Jugo de limones recién exprimidos.
 250 ml. Vinagre.
 250 ml. Jugo de naranja recién exprimidos.
 Pimentón fresco, sin semillas ni venas, cortados en juliana delgada c/n.
 Ajinomoto c/n. (sal china)
 Hondashi c/n. (cubito japonés)
 Cilantro c/n.

Preparación:

1.- Pelar y limpiar los camarones y calamares. Descartar las cáscaras o

guardarlas para otro uso. Cortar los calamares en ruedas.

2.- Colocar los camarones y calamares en un bol con el jugo de limón y

vinagre. Mezclar con el resto. Dejar reposar 30 minutos, agregar el jugo de
naranja y servir.

12.- Salsa Spicy (mayonesa japonesa picante).

Se usa para las ensaladas o para bañar los rolls fríos.
Ingredientes:
 300 gr. o ½ taza de mayonesa.
 Salsa Tabasco ó Sriracha (picante) c/n.
Preparación:
Mezclar bien los ingredientes hasta obtener un color uniforme. Cuando
el color es rosado esta preparada con tabasco.

13.- Salsa Fuji:

Se usa como topping para los camarones, langostinos o para bañar los
rolls tempurizados. Es de color amarillo claro y tiene un sabor dulce.
Ingredientes:
 300 gr. ó ¾ de mayonesa.
 100 gr. ó ¼ de miel.
 1 cdta. de mostaza.
Preparación:
Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener un color uniforme.
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14.- Salsa de Anguila (Vino Reducido).
Esta salsa es muy conocida y pensaran que es a base de anguila. Pero
en realidad es un reducido de vino hecho para restarle sabor a la anguila
como tal, en sus diferentes presentaciones, ya que la misma contiene un sabor
muy particular que resalta sobre los demás ingredientes al momento de la
degustación. Para bañar los rolls tempurizados.

Ingredientes:
 250 ml. Vino blanco el Chef o vino de arroz.
 250 ml. Salsa de soya Kikkoman.
 250 gr. Azúcar.

Preparación:
Mezclar en una ollita todos los ingredientes, llevar a fuego lento y dejar
reducir hasta que espese. Debe quedar como un glass.

15.- Helado frito

Ingredientes para 1 persona:

 1 bola de Helado (preferiblemente que no sea muy cremoso)

 2 rebanadas de Pan Blanco.
 2 huevo.
 Pan rallado c/n. (puede usarse cereales como el corn flakes)
 Aceite para freír c/n.
 Sirop de chocolate o caramelo c/n.

Preparación:

1.- Se les quita la orilla a las rebanadas de pan y se aplanan con las manos,
para que no estén esponjosas.

2.- Se coloca la bola de helado en una rebanada y se envuelve con las

manos para que el pan se pegue al helado, se pone la otra rebanada (que
no se encuentren las esquinas de las rebanadas, deben quedar cruzadas las
rebanadas) para cubrir el helado que falto por cubrir y envolver con las
manos haciendo la bola de helado con las dos rebanadas de pan.

3.- Luego se pasa por huevos previamente batidos y pan rallado las veces que
sea necesario.

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4.- Se pone a freír en aceite bien caliente (que cubra la bola). Al estar dorado
el pan se saca del aceite y se coloca en un recipiente con papel absorbente
para retirar el exceso de aceite.

5.- Se corta a mitad y se puede bañar con cualquier tipo de sirop. Comer de
inmediato.

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 Glosario

Ebi: Camarón ó gamba, langostino, langosta.

Jengibre: Raíz perfumada y picante. El que se usa para acompañar el sushi es
cortado en finas láminas y encurtido. Ya viene listo en el comercio y tiene un
color rosado. Gari en japonés.
Kanikama: sucedáneo de centolla, procesado de una pasta de pescado
llamada surimi.
Kiury: así se dice pepino en japonés. Yo uso pepino Alaska que es más
delgado y alargado que el pepino común. Si no lo consigues, usas el común
más delgado que encuentres y sácale las semillas.
Maguro: Atún.
Masago: Huevo de pez volador.
Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada. Hay otros tipos de
miso de arroz y cebada por ejemplo.
Nori: algas disecadas, finas como un papel, utilizadas para preparar los rolls.
Salsa de soja: proviene de la fermentación de porotos de soja, harina de trigo
y sal. La hay suave, fuerte o con más o menos sal. Es el condimento del plato.
Sake: Salmón. Palabra mucho más conocida para denominar una bebida
alcohólica japonesa que se elabora mediante la fermentación del arroz pero
con acento en la e: Saké.
Semillas de sésamo: se utilizan tostadas, blancas y negras. Goma en japonés.
Shitake: Setas frescas japonesas.
Tako: Pulpo.
Tamago: Tortilla de huevo.
Wasabi: El wasabi es un rábano verde, picante, originario de Japón, se utiliza
principalmente como condimento del sushi, se caracteriza por ser muy
picante, pero este efecto se percibe en las vías respiratorias, no en la boca. Se
vende seco, en polvo y antes de utilizarlo hay que hidratarlo. Hay de distintas
calidades.

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