Cocina Regional

ESPESADO NORTEÑO Pax 1 # Receta 20

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pavita trozada 100 Gr
Apio y tomate 10 Gr
Punta de pecho 150 gr
Cebolla 20 Gr
Aderezo básico amarillo 3 Cda
Zapallo loche rayado 1 Cda
Choclo fresco 100 Gr
Pasta de culantro 3 Cda
Yuca 30 Gr
Zarandaja o frejol precocido 20 Gr
Aceite vegetal 100 Ml
Sal, pimienta. Gms c.n
Arroz cocido criollo y zarza criolla 50 Gr

PREPARACION:

1. Sellar la pavita y la res previamente condimentada, luego verter agua y apio, tomate
y cebolla para hacer un fondo y dejar blanda la pavita. Dar cocción para tener un
fondo y la carne cocida.
2. Procesar el choclo con un poco de caldo o agua y pasta de culantro.
3. En una olla aparte hacer un aderezo básico amarillo con zapallo loche, luego
agregar el licuado de choclo y culantro, dar cocción por unos 10 minutos,
condimentar y luego agregar los frejoles precocidos y la yuca pelada, agregar un
poco del fondo para soltar la preparación, corregir la sazón.
4. Servir con zarza criolla y arroz criollo.

PRESENTACIÓN :
 Cocina Regional
FRITO NORTEÑO Pax # Receta 23
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Cerdo costilla 200 Gr
Pasta de ají panca 3 Cda
Pasta de ajos 1 Cda
Paprika 2 Cda
Chicha de jora 50 Ml
Cebolla en gajos 30 Gr
Ají amarillo en gajos 30 Gr
Vinagre tinto 30 Ml
Sillao 20 Ml
Aceite vegetal 100 Ml
Arroz rojo 100 Gr
Plátano maduro sancochado 20 Gr
Sal, pimienta, gms C.n

PREPARACION:

1. Preparar una maceración del cerdo con ají panca, pasta de ajos y paprika con chicha
de jora, este macerado es ideal macerar por 2 días.
2. En una olla agregar el cerdo de golpe y dorar, luego que se dora dejar que se cocine
el cerdo tapando y dejando a fuego bajo toda la mezcla.
3. Aparte hacer un Curtido o escabeche con cebolla, ajos y ají amarillo en gajos, a este
tenemos que agregar vinagre, curtir por unos minutos y luego sazonar para terminar
la cocción en una sartén y dorar hasta ablandar, se puede agregar un poco de caldo
del frito del cerdo.
4. El arroz rojo solo es arroz criollo, pero en vez de usar aceite común usamos aceite
de achiote.
5. Servir el arroz con el frito de cerdo y el curtido o escabeche, luego acompañar con
plátano maduro.

PRESENTACIÓN :
 Cocina Regional
CAUSA A LA CHICLAYANA Pax 1 # Receta 28
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pescado seco hervido 120 Gr
Cebolla en gajos 100 Gr
Aji amarillo en juliana 50 Gr
Vinagre 100 Ml
Aceite de achiote 3 Cda
Pasta de ajos 1 Cda
Yuca sancochada 50 Gr
Camote sancochado 50 Gr
Choclo cocido 20 Gr
Papa sancochada aplastada 100 Gr
Sal, pimienta, gms c.n
Aceitunas 2 Unid
Huevo sancochado en gajos 1 Unid
Chicha de jora 100 Ml

PREPARACION:

1. Primero vamos a poner agua a hervir, agregamos el pescado seco previamente

hidratado y dejar cocinar a fuego bajo hasta hacer una cocción ligera unos 10
minutos, retirar el pescado para luego agregar la cebolla y el ají amarillo por unos 3
minutos, luego colar.
2. Macerar la cebolla en vinagre por unos 5 minutos, luego escurrir, para luego dar
cocción en una olla.
3. Agregar aceite de achiote en la olla y dorar los ajos molidos, luego agregar la
cebolla y el ají amarillo previamente cocidos, revolver para luego agregar la chicha
de jora y condimentar.
4. Para las papas simplemente hervimos y luego aplastamos agregando un poco de sal
a la mezcla.
5. Servir en el centro una base o cama de papas aplastadas, luego agregar el pescado
cocido encima de la papa, y verter el escabechado, acompañar con la yuca, camote y
choclo.

PRESENTACIÓN :
 Cocina Regional
ARROZ CON CHANCHO Pax # Receta 29
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Cerdo costilla picada 200 Gr
Aderezo básico amarillo 4 Cda
Pasta de ají panca 1 Cda
Arroz 250 Gr
Zarandaja sancochada 60 Gr
Pimiento en macedonia 50 Gr
Aceite vegetal 100 Ml
Chicha de jora 20 Ml
Cerveza rubia 250 Ml
Sal, pimienta, comino, gms c.n
Alverja 100 Gr

PREPARACION:

1. Preparar una maceración del cerdo con cerveza rubia y chicha de jora, luego con
pasta de ajos molido, sal, pimienta, comino y gms, luego sellar y reservar.
2. En la olla del sellado del cerdo hacer un aderezo básico amarillo compuesto al que
agregaremos un poco de ají panca y doramos bien, luego agregamos el cerdo sellado
y vertemos el liquido de la maceración del cerdo, dejamos cocinar hasta ablandar el
cerdo.
3. Retirar el cerdo, medir el agua y luego agregar el arroz, el pimiento en macedonia, y
la zarandaja cocida, corregir la sazón y agregar el cerdo picado y cocido.
4. Servir porción de arroz con chancho, sarza criolla y ají picado. También puedes
decorar con un poco de culantro picado.

PRESENTACIÓN :
 Cocina Regional
POROTADA LAMBAYECANA/PODA Pax # Receta 27
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pescado seco rehidratado 100 Gr
Aderezo básico 1 Cda
Pasta de ají panca 1 Cda
Aceite de Achiote 2 cda
Zarandaja sancochada 60 Gr
Limón 100 Gr
Aceite vegetal 100 Ml
Cebolla en eminzado 20 gr
Culantro picado c.n
Sal, pimienta, comino, gms c.n
Maiz cancha frito 30 gr
Aji limo picado 5 gr

PREPARACION:

1. Preparar un aderezo básico al cual agregaremos aceite de achiote y ají panca, dorar
bien y condimentar previamente.
2. Agregar la zarandaja cocida y machada o a medio licuar.
3. Revolver y corregir el sabor.
4. Rehidratar el pescado seco hacer un ceviche simple norteño con el pescado
rehidratado.
5. Servir la poda y sobre la poda agregar el ceviche de pescado seco, acompañar con
cancha frita.

PRESENTACIÓN :