RECETA ESTÁNDAR

COCINA INTERNACIONAL
Nombre: Pulpos a la gallega
Rendimiento: 4 porciones
Clasificación: Entradas

Unidad de
Ingredientes Cantidad Técnica aplicada
medida

Pulpo 600 g Cocido 6 minutos

Sal gruesa 5 g Para resbalar el pulpo
Laurel 4 hojas
Tomillo 1 ramita
Sal 3 g Para la coccion del pulpo
Vinagre de vino tinto 15 ml
Ajo 5 g Finamente picado
Pimentón español 1 g
Aceite de oliva c/n
Papas cocidas con piel 300 g Cortadas en rodajas medo grosor

PREPARACIÓN:

EQUIPO Y UTENSILIOS INSUMOS CONSERVACIÓN

Ollas
Paletas miserables
Bowls
Plato
Pinzas
Tamiz pequeño
 RECETA ESTÁNDAR

COCINA INTERNACIONAL
Nombre: Paella Mixta
Rendimiento: 4 Porciones
Clasificación: Plato Fuerte

Ingredientes Cantidad Unidad de medida

Arroz bomba 400 g
AOVE 50 ml
Camarones jumbo con cabeza 200 g
8 mejillones de 25 g c/u 200 g
Calamares o pulpos 200 g
Alitas de pollo blanco 200 g
Chorizo español ASTORIA 100 g
Pimientos rojo 40 g
Ejotes 40 g
Ajo 5 g
Alcachofa 50 g
Tomate 100 g
Hebras de azafrán 1 g
Sal gruesa c/n
Pimienta negra molida c/n
Fumet 1000 ml
Perejil fresco 5 g
Limón amarillo 1 unidad
PREPARACIÓN:

EQUIPO Y UTENSILIOS INSUMOS

Paella
Bowls
Paletas miserables
STÁNDAR

RNACIONAL
Paella Mixta
4 Porciones
Plato Fuerte

Técnica aplicada

Desvenados y marinados
Limpios en su concha
Limpios y cortados en aros
Cortar en 3 piezas
Cortado en rodajas gruesas
Cortado en julianas
Cortado en sifflet
Cortado en paisana fina
Cortado en cuartos
Cortado en concassé
Previamente tostadas y colocadas en el caldo

Caliente
Chiffonade
Cortado en octavos

CONSERVACIÓN
 RECETA ESTÁNDAR

COCINA INTERNACIONAL
Nombre: Crema Catalana
Rendimiento: 4 porciones
Clasificación: Postres

Unidad de
Ingredientes Cantidad Técnica aplicada
medida
Leche líquida 500 ml
Azúcar 100 g
Canela en raja 2 1/2 g
Vainilla en vaina 1 g Separar pulpa
Piel de naranja importada 1 g
Piel de limón amarillo 1 g
Yemas 75 g
Fécula de maíz 15 g
Crema para batir anchor 100 g
Para decorar
Azúcar 15 g
Pétalos de flor 5 unidades
Frambuesas 5 unidades
Arándanos 5 unidades
Peppermint 5 hojitas

EQUIPO Y UTENSILIOS INSUMOS CONSERVACIÓN

Ollas
Paletas miserables
Bowls
Tamiz
Ramekin para presentar
Soplete