Cocina Limeña

Inst. Davis Carmona

3er. Semestre www.senati.edu.pe
Charla de 5 Minutos

1. POSAS DE LAVADO ¿Qué es?

2. ¿Hay necesidad de USAR POSAS en el trabajo?.
3. ¿Cómo mejora el ambiente laboral?

www.senati.edu.pe
 LIMA
ANTICUCHOS Pax 4 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Corazón de res limpio 400 gr.
Ajos molidos 1 cdta.
Aceite 100 Ml
Ají panca molido 3 cdas.
Vinagre rojo 2 cdas.
Achiote molido 2 Gr
Pancas de choclo 2 Hojas
Sal 8 Gr
Pimienta 5 Gr
Comino 4 Gr
Orégano molido 2 Gr
GUARNICION
Choclos cocidos ½ unid
Papa Tomaza cocina y cortada 4 unid.

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Base de macerado:
Para macerar mezclar los siguientes ingredientes: ajos molido, aceite vegetal, aji panca
molido, vinagre tinto, achiote molido, sal, pimienta, comino y orégano.
Reservar en refrigeración.

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Limpiar el corazón de res, retirando la película externa protectora del alimento, luego en
forma de diagonal con el cuchillo sobre una tabla sacar filetes medio gruesos de unos 5
milímetros de espesor.
Mezclar el corazón limpio con la maceración mínimo 2 horas en refrigeración.
Luego ensartar en palitos de anticuchos previamente remojados en agua y sal, la cantidad de
filetes es de 3 por persona en cada palito.

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Cocción de Anticuchos:
Primero encender el carbón, ten presente que es necesario tener una buena cantidad de
brasas encendidas, extender el carbón y curar la parrilla con aceite y cebolla cruda.

Luego preparar en un recipiente: Aceite mas agua, un poco de ají panca molido y sal y
pimienta. (Esta mezcla servirá para poder hidratar los anticuchos a la hora de dar cocción)

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Cocción de Anticuchos:
Con la parrilla bien caliente y curada, colocar los anticuchos e ir agregando la mezcla para
hidratar la preparación, ayudarte con el cuchillo e ir dando cortes para ayudar la cocción.
Ten presente que este procedimiento debe de ser rápido de unos 40 segundos a 1 minuto
máximo.
Servir inmediatamente con ají carretillero, crema de rocoto y ocopa, acompañando con
choclo cocido y papas sancochadas cortadas en medallones.

www.senati.edu.pe
www.senati.edu.pe
 LIMA
AJI DE CARRETILLA/CREMA DE ROCOTO
Pax 10 # Receta

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Rocoto limpio 4 Unid
Cebolla china picada 8 Ramas
Ajos molidos 1 Cda
Sal 10 Gr
Vinagre 2 Cda
Crema de rocoto
Rocoto 4 Und
Leche evaporada 200 Ml
Cebolla roja en cuartos 100 Gr
Papa/yuca sancochada 50 Gr
Vinagre 10 ml
Sal 10 Gr
Pimienta 5 Gr

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Ají Carretillero
En el caso del ají de carretilla solo antes de licuar el rocoto se tiene de soasar en el fuego
directo para pelar la piel, después hay que limpiar, enfriar y procesar con los ajos en la
licuadora.
Mezclar con cebolla china recién picada y agregar sal.

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Crema de rocoto
Dorar la cebolla, ajos y rocoto en una sartén, luego enfriar.
En una licuadora; Agregar cada ingrediente de la crema de rocoto dorado junto a los demás
ingredientes, procesar a máxima potencia, recuerda que la papa sancochada debe de estar
bien fría, además es necesario incorporar el vinagre de golpe para evitar que se corte la
preparación.
Luego de estar procesada la preparación dejar reposar al menos unos 15 minutos antes de
utilizar.

www.senati.edu.pe
 LIMA
PAPA RELLENA Pax 2 # Receta 11
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Papas tomaza cocida y prensada 4 unid.
Carne molida 150 gr.
Cebolla roja ½ unid
Ajos molido 1 Cda
Ají Panca 3 Cda
Tomate brunoise 1 unid
Perejil picado finamente 4 Ramas
Sal 8 Gr
Pimienta 5 Gr
Huevos cocidos picados 2 unid.
Pasas picadas 30 gr.
Aceitunas picadas 4 unid
Aceite para freír 1 Lt
Harina de chuño 50 Gr

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Masa de papa:
Sancochar la papa con agua, una vez sancochada, pelar y prensar en caliente agregando
chuño molido, agregar sal y un poco de aceite vegetal, dejar enfriar y reposar.

** Ten presente que puedes variar de papa y mezclar algún tipo de papa, como papa blanca
con papa amarilla arenosa, pero también puedes usar papa blanca Yungay serrana que
puede ayudar a la consistencia.

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Relleno de Papa:
Para el relleno, encender el fuego y en una sartén agregar aceite y hacer un aderezo básico
con cebolla y ajos, luego incorporar la pasta de ají panca y el tomate picado.
Luego de dorar el aderezo, incorporar la carne molida y condimentar, dejar cocer por unos
15-20 minutos, apagar el fuego y agregar perejil picado y las pasas. Dejar enfriar.

www.senati.edu.pe
 Preparación / Procedimiento
Armado de Papa:
Para el armado agarrar una porción de masa de papa prensada y extenderla en la palma de
la mano haciendo un circulo de masa.
Luego agregar relleno frio, aceituna picada y huevo sancochado.
Cerrar juntando las manos y apretar la masa haciendo que quede todo uniforme y sin grietas
recordando que mantengan el tamaño correcto.
Reposar y luego freír en aceite abundante con una sartén de fondo grueso, no es necesario
cubrir toda la papa de grasa, es mejor ayudarse con un cucharon e ir bañando la papa
mientras se fríe en el sartén.
** Algunas personas reemplazan la harina de chuño por harina de trigo, esta podría ser una
muy buena opción dependiendo del resultado que se requiera.

www.senati.edu.pe
www.senati.edu.pe
www.senati.edu.pe
 SESION PRACTICA ACTIVA
Con tu equipo de trabajo deberás realizar los siguientes procesos en base a las recetas
aplicadas en la clase de hoy:
• Recetario: Copiar en el formato las cantidades y desarrollar el proceso de preparación
(puedes agregar algún paso o explicación extra dictada en clase); Recuerda mencionar
el equipo necesario, y métodos de cocción aplicados en la receta.
• Desarrollar un mapa de flujo del mize en place.
• Desarrollar un mapa de flujo del proceso de preparación de la receta.
• Preparar un dibujo en forma de boceto para la presentación de la receta (puedes usar
imágenes)
** ESTE PROCESO ES NECESARIO APLICARLO A CADA RECETA Y EL TRABAJO TERMINADO LO
REVISAREMOS EN VIVO EN LA CARPETA ACTIVADA EN SHAREPOINT. (Recuerda que este
trabajo será muy aparte del desarrollo del cuaderno de informe virtual).

www.senati.edu.pe
www.senati.edu.pe