Escuelas Gastronómicas

Culinary Trainer School & Culinary Pastry School

COORDINACIÓN EDITORIAL

Servicio Gastronómico Apeticorp

DATOS DEL EDITOR

Servicio Gastronómico Apeticorp (CTS & CPS) Bartolomé de las

Casas Oe3-138 y Av. América www.ctsculinaryschool.org /

www.culinarypastryschool.org info@ctsculinaryschool.org

Telf. 2559-368 / 2493577

Quito – Ecuador
 Bienvenida

Señores Estudiantes. -

Es un verdadero placer para quienes conformamos Grupo Apeticorp, darle una cordial
bienvenida a cada uno de ustedes a esta Institución Gastronómica que hace algún tiempo viene
formando a sus alumnos como CHEFS PROFESIONALES de una forma integral basada en
valores y aptitudes profesionales de un verdadero amante del arte culinario.

El Culinary Trainer School (CTS) y el Culinary Pastry School (CPS), son más que una simple
Escuela de Cocina, encarna la esencia de la cultura del arte culinario a través de su misión
educativa, es tanto un símbolo de fina tradición culinaria, como de institución de enseñanza
profesional gastronómica.

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área directiva,

académica y administrativa formados en Universidades, Academias e Institutos de gran
reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin cumplir nuestros objetivos
institucionales de guiar y formar a nuestro elemento humano que son nuestros alumnos.
 RECETA No. 1 TÉCNICAS DE SALSEADO (VARIEDADES DE SALSAS).

Número de 1 porción
porción o
pack
Temperatura 70 GRADOS C
de cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO.

Técnicas - EMULSIÓN -
aplicadas ESTABLE
- REDUCCIÓN
- COCCIÓN A
PRESIÓN
- FRITURA
PROFUNDA.
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
CREMA DE ZANAHORIA
Zanahoria 200 G Cocida por 1 hora
amarilla
Azúcar 40 G
Aceite de girasol 150 Ml
Romero fresco 1 rama U
Jengibre 5 G
Zumo de naranja 15 Ml
Zumo limón sutil 10 ml
Salsero (biberón) 1 U
REDUCCIÓN DE BALSÁMICO
Vino tinto 150 ml
Azúcar 120 G
Vinagre 150 Ml
balsámico
Salsera 1 U

SALSA ESTILO PURÉ

Habas tiernas 200 G Peladas
Mantequilla 40 G
Cebolla perla 40 G Brunoisse
Espinaca 55 G
Sal c/n
Pimienta c/n
Espátula de codo 1 U
pastelera
metálica
pequeña.
COULIS DE FRUTOS ROJOS Y VINO.
Mora 50 G
Vino tinto 100 Ml
Azúcar 80 Ml
Fresas 50 G
Frambuesas. 50 G
Agua 200 Ml
CORDON BLUE
Pechuga de pollo 300 G
Jamón 70 G
Queso holandés 70 G
Harina 100 G
Huevo 1 U
Apanadura 100 G
(Panko)
Aceite 200 ml.
Páprika 5 G
Sal / pimienta c/n
PURÉ DE PAPAS Y AJÍ
Papa cocida 300 g Puré tamizado
Mantequilla 30 G
Leche 100 ml
Ají amarillo 1 u Bruniosse
Peruano
cebollín 10 G Finamente picado.
Sal / pimienta C/n
ACEITE VERDE.
Aceite 100 G
Perejil 50 G
Ajo 1 U Diente
Sal / pimienta c/n
Salsera. 1 U
DECORACIONES
Micro greens 1 Paquete Comprar en el
(Germinatu) Pequeño megamaxi.
Brotes de cebolla 30 G
TOTAL
UTENSILLOS
Plancha, lata para horno, bolws, mixer, licuadora, pinzas, espumadera, tabla amarilla, tabla
marrón, licuadora, tabla verde, cucharetas, batidor de mano.
PROCEDIMIENTO
 MENU # 1

ENTRADA: FARFELLE CON ENSALADA FRESCA MEDITERRÁNEA.

PLATO PRINCIPAL: LOMO FINO DE RES COCIDO A LA SAL CONFINAS

HIERBAS, CON SOUFLEE DE PAPA.

POSTRE: PANNACOTA DE TOMATE DE ÁRBOL.

 RECETA No. 2
FAFALLE CON TULIPÁN DE QUESO Y ENSALADA
FRESCA.
Número de 1 porción
porción o pack
Temperatura de 70 GRADOS
cocción C
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO.

Técnicas - PASTA
aplicadas FRESCA
- SELLADO
- SALTEADO
- EMULSIÓN
- TULIPÁN
CROCANTE.
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
RECETA BÁSICA DE PASTA FRESCA.
Harina 200 G
Huevos 1 U
Aceite de oliva 5 ml
Cúrcuma. 3 G
ENSALADA
Queso parmesano 100 G
(kiosco) Cilíndro
Paprika 5 G
Queso gruyere 50 G Cilíndro
Espinaca japonesa. 50 G Conseguir en el
megamaxi.
Rúcula 80 G Lavada.

Camarón 150 G Pelado

Pimiento rojo. 1 U Paisanna

EMULSIÓN DE MORRÓN
Pimiento rojo 2 U Grandes
Nuez 50 G
Ajo 5 G
Zumo de limón 10 G
Páprika 2 G
Sal c/n
/Pimienta/Comino
Aceite de girasol 70 G
Agua c/n
PURÉ DE BERENJENA
Berenjena grande 1 U
Ajo 2 U Dientes
Aceite de girasol 50 Ml
Romero fresco 1 U Rama
Tomillo fresco 1 U Rama
Sal / Pimienta c/n
GUARNICIÓN
Alcaparras 20 G
Aceite 70 ml
Flores comestibles 1 Paquete
REDUCCIÓN DE REMOLACHA.
Remolacha. 1 U Cocida 1 hora
Sal / pimienta c/n
Azúcar 50 G
Vino blanco 100 ml

TOTAL

UTENSILIOS

Plancha, máquina de estirar pasta, corta pizza, bolws, mixer, licuadora, mandolina, pinzas,
espumadera, tabla azul, tabla marrón, licuadora, table verde, cuchareta, batidor de mano,
tamiz.

PROCEDIMIENTO DE LA CLASE PRACTICA

RECETA No. 3
LOMO A LA SAL CON MERMELADA DE SETAS Y SOUFFLE
Número de 2 porciones
porción o
pack
Temperatura 170 GRADOS C
de cocción
Conservación
REFRIGERACIÓN

Técnicas - COCCIÓN A LA
aplicadas SAL
- SELLADO
-
CARAMELIZACIÓN
- BAÑO MARÍA
- HORNEADO
- COCCIÓN LENTA
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
RECETA BÁSICA DE PASTA FRESCA.
Lomo fino de res. 600 G Entero y limpio.
Huevos 5 U
Sal ahumada 40 ml
Paprika 10 G
Romero fresco 10 G
Tomillo fresco 10 G
Sal parrillera 400 G
Sal fina 50 G
MERMELADA DE HONGOS
Champiñón 100 G
Small dice
Portobello 100 G
Mantequilla 50 G
Hongo ostra 100 G Small dice
Cebolla perla 80 G Brunoisse

Fondo de res 300 ml

Salsa de soya 50 G
líquida.
Azúcar morena 15 G

SOUFFLE DE PAPA
Papa chola 300 G puré
Huevos 2 U
Leche 80 ml
Polvo de hornear 1 G
Mantequilla 15 G
Salami ahumado 50 G
Harina 30 G
Estragón c/n
Sal / pimienta c/n
 GUARNICIÓN
Vainitas chinas 100 G
Romanezco 100 g
SALSA DE AJÍ AMARILLO
Ají amarillo 3 U
peruano
Sal / pimienta C/n
Cebolla perla 40 G
Ajo. 20 G
Mayonesa 110 G
TOTAL
UTENSILLOS
Plancha, lata para horno, bolws, mixer, licuadora, pinzas, espumadera, tabla roja, tabla
marrón, bolws, batidor de mano, tamiz, moldes de cerámica.
PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 4 PANACOTTA DE TOMATE DE ÁRBOL

Número de 4 porciones
porción o
pack
Temperatura 4 GRADOS C
de cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO.

Técnicas - COCCIÓN
aplicadas - PROLONGADA
-
REFRIGERACIÓN
- EMULSIÓN
- HORNEADO
-CARAMELIZADO
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
PANACOTTA DE TOMATE DE ÁRBOL.
Pulpa de toma 300 G
de árbol
Crema de leche 300 ml
Leche 120 G
condesada
Menta 8 U Picadas
finamante
Gelatina sin 20 G Hidratación de
sabor la gelatina.
leche 100 ml
CIGARRETTES DE CHOCOLATE
Chocolate negro 100 G Sucedáneo
Cobertura 100 G Chocolate
blanca blanco
Polvo dorado 10 G

Pincel pequeño 1 U

GUARNICIÓN
Kiwi 200 G
SALSA DE
Azúcar 90 G KIWI
Colorante c/n
vegetal verde
Agua 100 ml
Kiwi 2 U Decoración
Arándanos 50 G Decoración
Hojas de menta c/
Flores c/n
comestibles
MASA TUIL
Mantequilla 50 G
Azúcar 50 G
impalpable
Claras de huevo 50 ml
Harina 50 G
COULIS DE MARACUYA
Zumo de 250 ml
maracuyá
Azúcar 100 G
Ají 1 U Brunoisse
ESFERA DE CARAMELO
Agua 200 ml
Azúcar 200 G
Limón sutil 1 U
Colorante rojo 2 G
TOTAL
UTENSILLOS
Lata de horno, mixer, licuadora, bolws, pinzas, espumadera, tabla verde, tabla marrón,
slipat, moldes de silicon, batidor de mano, cuchareta, tamiz.

PROCEDIMIENTO
 MENU # 2

ENTRADA: LOMO DE CERDO BARNIZADO CON SALSA DE

HIGOS

PLATO PRINCIPAL: GALANTINA DE POLLO EN SALSA

DE MOSTAZA, PURÉ DE MASHUA Y ESPUMA DE NARANJA.

POSTRE: BAVAROISE DE NARANJILLA, CROCANTE DE NARANJA,

ESPUMA DE QUESO Y MENTA.
 RECETA No. 5
LOMO DE CERDO BARNIZADO CON SALSA DE
HIGOS
Número de 1 porción
porción o
pack
Temperatura 150 GRADOS
de cocción C
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO

Técnicas - SELLADO
aplicadas - SALTEADO
- EMULSIÓN
- GUISAR
-
DESGRASAR
- ESPUMA
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
LOMO DE CERDO
Lomo fino de 200 G
cerdo
Aceite 20 g
Romero / tomillo c/n Fresco
Sal / pimienta c/n
PERAS AL VINO TINTO.
Peras 2 U
Vino tinto 300 ml
Azúcar 50 G
Zumo de 150 ml
naranja
Clavo de olor 4 U

Pimienta dulce 5 u

CREMA DE QUESO Y MENTA.

Queso crema 50 G
Nueces 20 G
Queso azul 50 G
Hojas de menta c/n
SALSA BANIZADA DE HIGOS
Higos en 150 G
almíbar
Agua 200 Ml
Romero 1 U Rama
Sal / pimienta c/n
DECORACIÓN
Higos en 2 U decoración
almíbar.
Fresas 5 U decoración
 Frambuesas 5 U decoración
Hojas de menta c/n
GALLETA DE PARMESANO.
Queso 80 G
parmesano
(kiosco)
Harina 30 G
Mantequilla 20 G
Tomillo 3 G
Romero 3 G
Sal c/n
Huevo 1 U
ESPUMA DE FRUTOS DEL BOSQUE

Fresas 100 G
Frambuesas 60 G
Zumo de mora 100 G
Azúcar 80 G
impalpable
Queso 100 G
mascarpone
Cargas de No2 2 U
Crema de leche 100 G
TOTAL
UTENSILLOS
Plancha, máquina de estirar pasta, corta pizza, bolws, mixer, licuadora, mandolina, pinzas,
espumadera, tabla verde, tabla marrón, licuadora, espalmador.
PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 6 GALANTINA DE POLLO EN SALSA DE
MOSTAZA

Número de 4 porciones
porción o pack
Temperatura de 15
cocción 0 GRADOS C
Conservación
REFRIGERACIÓN

Técnicas - MOLIDO
aplicadas - DESGUESADO
- SELLADO
- BRIDADO
- CARAMELIZA-
CIÓN
- HORNEADO
- COCCIÓN
LENTA

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
GALANTINA DE POLLO
Pechuga de pollo 200 G
Mousselina
Crema de leche 100 G
Jamón 100 g
Pimiento verde 1 U
Pimiento rojo 1 U Relleno de la
galantina.
Pistachos 50 G
Pasas rubias 50 G
Tocino 60 G
Pollo entero 1 U
pequeño
Brandy 30 ml
Hilo de bridar 1 rollo
REDUCCIÓN DE SOYA CON MOSTAZA.
Salsa de soya 100 ml NO SALSA
líquida CHINA
Miel 60 ml
Mostaza 10 G
Salsa china 20 ml
Brandy 10 ml

Crema de leche 90 G

Fondo de pollo 100 G

PURÉ DE MASHUA
Mashua 250 G Puré
Papa chaucha 250 G Puré
Zumo de 100 ml
Naranjilla
Pimienta dulce 1 G
Clavo de olor 1 G
Azúcar 30 G
 Mantequilla 30 G
Manga pastelera 1 U
Boquilla 1 U
GUARNICIÓN
Col de brusella 50 G
Tocino 30 G Brunoisse
Micro greens 50 G Decoración
(mix de hojas
verdes)
AIRE DE NARANJA Y ZANAHORIA
Zumo de 100 ml
naranja
Zumo de 100
zanahoria ml
Hierba luisa 10 G
Azúcar 30 G
Lecitina de soya 6 G Polvo
TOTAL
UTENSILLOS
Plancha, lata para horno, bolws, mixer, licuadora, pinzas, espumadera, tabla amarillo,
tabla marrón, licuadora, tamiz.
PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 7 BAVAROISE DE NARANJILLA

Número de 1 porción
porción o
pack
Temperatura 4 GRADOS C
de cocción
Conservación CONSUMO
IMNEDIATO.
Técnicas - EXTRACCIÓN
aplicadas -
REFRIGERACIÓN
- ESPUMA
- HORNEAR
- CREMAR
- COCCIÓN
INDIRECTA
(BAÑO MARÍA)
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
BAVAROISE DE NARANJILLA
Pulpa de 200 G
naranjilla
Crema de leche 200 ml
Piña hawaiana 100 G Small dice
Azúcar 100 G
Agua 100 ml
Gelatina sin 20 G
sabor
POLVO DE MENTA Y OREO
Caramelo de 2 U
menta
Galleta oreo 50 G Galleta sin
crema
Naranja 1 G Ralladura
americana
Hojas de menta 8 U

CROCANTE DE NARANJA
Azúcar 100 G
Ralladura de 5 G
naranja
Harina 30 G
Almendras 50 G Peladas y
laminadas
Zumo de 50 ml
naranja
Mantequilla 62 G
ESPUMA DE QUESO Y MENTA
Crema de leche 175 ml
Mascarpone 100 G
Azúcar 50 G
impalpable
Hojas de menta 1 U atado
Cargas de 2 U No2
Nitrógeno
Colorante verde. 3 gotas
SABAYON DE FRUTAS
Azúcar 85 G
Maicena 15 G
Huevos 2 U
Zumo de piña 125 ml
Zumo de 125 ml
naranja
Zumo de limón 60 ml
Crema de leche 125 ml
DECORACIONES
Piña 100 G
Uvas verdes 50 G
Naranja 1 U
americana.
Flores c/n
comestibles
TOTAL
UTENSILLOS
Lata de horno, mixer, licuadora, parrilla, silpat, espumadera, tabla verde, tabla marrón,
sifón, batidor de mano, bolws, robot coupe, molde de silicón, pinza, parrilla, tamiz, moldes
de silicón,
PROCEDIMIENTO
 MENU # 3

ENTRADA: LANGOSTINO SELLADO ACEITE DE CRUSTÁCEOS Y

MOUSSE DE CAMARÓN, EMULSIÓN DE SALPRIETA.

PLATO PRINCIPAL: ATÚN ROJO MARINADO ESTILO ORIENTAL,

TACU TACU DE GARBANZO, CROCANTE DE PUERRO Y ZANAHORIA

POSTRE: COPA DE FRUTAS.

 RECETA No. 8
LANGOSTINO SELLADO ACEITE DE
CRUSTÁCEOS Y MOUSSE DE CAMARÓN
Número de 3 porciones
porción o pack
Temperatura de 160 GRADOS
cocción C
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO.

Técnicas aplicadas - Sellado

- Emulsión.
- Redución
Desnaturalizac
ión
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL

LANGOSTINO.
Langostinos 3 U
Brocheta de bambú 5 U
Limón sutil 2 U
Sal C/n
Pimienta c/n
Eneldo 1 U Rama Fresca
ACEITE DE CRUSTÁCEOS.
Cabeza de 50 G
langostino
Cáscara de camarón 50 G
Sal / pimienta c/n
Chillagua 2 U Hojas

Cebolla perla 20 G

Ajo 1 U Diente

EMULSIÓN DE SALPRIETA.
Mayonesa 120 G
Limón 1 U
Sal prieta 70 G
Cilantro 1 U Rama
Sal / pimienta c/n
Queso manaba 100 G ½ crocante
½ emulsión
MOUSSE DE CAMARÓN
Camarón 250 G
Gelatina s/s 20 G
Limón 1 U
Cebolla Perla 30 G
Ajo 1 U
Crema de leche 200 Ml
Sal / pimienta c/n
Zanahoria 30 G
Eneldo 1 U Rama
Rábano 3 U Laminado Base
para mousse.
COULIS DE MANGO.
Mango Maduro 1 U Grande
Azúcar 40 G
Mantequilla 20 G
Leche 100 Ml
Sal / Pimienta c/n
Jengibre 3 G

DECORACIONES

Zanahoria 1 U
Pepinillo 1 U
Flores de capuchina 8 U
Palillos 20 U
Micro greens c/n Paquete
pequeño
Zumo de maracuyá 80 ml
TUIL DE ZANAHORIA
Harina 30 G
Aceite de oliva 30 Ml
Clara de huevo 30 G
Azúcar 10 G
Puré de zanahoria 30 G
sal 2 G
UTENSILLOS
Plancha, espátula de codo, bolws, mixer, licuadora, tabla verde, pinzas, espumadera,
tabla azul, tabla marron, molde de cajetín, tamiz, cuachara de madera, lata de horno,
placa de solicón.

PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 9 ATÚN ROJO MARINADO ESTILO ORIENTAL

Número de 1 porción
porción o
pack
Temperatura 63 GRADOS C
de cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO

Técnicas - MARINADO
aplicadas - SELLADO
-
CARAMELIZACIÓ
N
- HORNEADO
- ABSORCIÓN
- COCCIÓN
LENTA
- NACARAR
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
ATÚN MARINADO
Lomo de atún 250 G
rojo
MARINADA
Salsa de soya 50 ml NO SALSA CHINA
líquida
Ajo 5 G
Vinagre de arroz 20 ml
Jengibre 5 G

Togarashi 5 G

SALSA ORIENTAL.
Salsa de soya 60 ml NO SALSA CHINA
Miel 40 ml
Vinagre de arroz 40 ml
Hondashi 2 G
Fondo de 80 ml
pescado
Ajonjoli negro 10 G
Aceite de ajonjolí 10 Ml
TACU TACU DE GARBANZO
Arroz cocido 300 G Método de absorción.
Garbanzo en lata 200 G
Cebolla perla 40 G Brunoisse
Ajo 5 G Fine brunoisse
Cebollín 5 G
Crema de leche 50 G
Queso holandés 50 G
Yemas de huevo 2 U
 CROCANTE DE PUERRO Y ZANAHORIA
Cebolla puerro 1 U
Huevo 1 U Crocante
Zanahoria 1 U
amarilla Crocante
Harina 100 G
CORAL DE SEPIA
Agua 100 ml
Aceite 75 ml
Tinta de calamar 1 G
Harina 10 G
AIRE DE PICUDO Y LIMÓN.
Picudo 50 G
Zumo de Limón 10 ml
Sal c/n G
Agua 300 ml
Agino moto 1 G
Lecitina de soya 8 G
DECORACIONES
Cebolla puerro c/n
Micro greens 30 G
TOTAL
UTENSILLOS
Plancha, lata para horno, bolws, mixer, licuadora, pinzas, espumadera, tabla azul, tabla marrón,
licuadora, tabla verde, tamiz, grill, sartén de teflón, mandolina, tabla verde.
PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 10 ESFERA DE FRUTAS

Número de 1 porción
porción o
pack
Temperatura 4 GRADOS C
de cocción
Conservación
CONSUMO
IMNEDIATO.

Técnicas CONGELACIÓN.
aplicadas REFRIGERACIÓN
ESPUMA.
CREMAR
COCCION
INDIRECTA
(BAÑO MARÍA)
DESHIDRATADO.
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL

GELATINA DE MANZANA
Manzana verde 1 U
Azúcar 80
Agua 100 ml Almibar
Limón sutil 35 ml Zumo
Gelatina sin sabor 20 G
MERMELADA DE TOMATE
Tomate riñón. 200 G concasse
Esencia de vainilla 1 ml
Canela en rama 1 G
Azúcar 80 G

Zumo de limón 20 ml

Agua 350 ml

CREMA DE LIMÓN Y MENTA

Zumo de limón 100 ml
Yemas de huevo 60 G
Azúcar 50 G
Ralladura de limón 1 G
Mantequilla 60 G
Chocolate blanco 160 G
Hojas de menta c/n
ESPUMA DE MANGO
Crema de leche 150 ml
Queso crema 50 G
Azúcar 30 G
Pulpa de mango 300 G
Cargas de 2 U No2
Nitrógeno
GALLETA DE CHOCOLATE
Harina 100 G
Azúcar 100 G
Mantequilla 100 G
Cacao amargo 20 G
Gotas de 50 G
chocolate
PAPEL DE FRUTAS
Pulpa de papaya 150 G .
Azúcar 30 G
Glucosa 30 G
Agua c/n
DECORACIONES
Isomalt (azúcar) 150 G
Flores comestibles c/n
Almendras. 10 U
Palillos 10 U
TOTAL
UTENSILLOS
Lata de horno, mixer, licuadora, sartén de teflón, bolws, cuchareta, licuadora, silpat,
espumadera, tabla verde, tabla marrón, sifón, batidor de mano, tabla verde.
PROCEDIMIENTO
 MENU # 4

ENTRADA: TORTELLINI BI COLOR EN SALSA DE QUESO Y

ACEITE DE MORRÓN.

PLATO PRINCIPAL: PULPO ASADO EN SALSA CÍTRICA.

POSTRE: CREMOSO DE FRUTA DE LA PASIÓN, HELADO DE

VANILLA.
 RECETA No. 11 TORTELLINI BI COLOR EN SALSA DE QUESO Y
ACEITE DE MORRÓN.

Número de 4 porciones
porción o pack
Temperatura de 70 GRADOS C
cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO

Técnicas - SALTEADO
aplicadas - PASTA
FRESCA
- DESGRASAR
- COCCIÓN
INDIRECTA
(BAÑO MARÍA)
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
PASTA FRESCA
Harina 100 G Pasta amarilla.

Huevos 1 U
Cúrcuma 3 G
Aceite de oliva 5 ml
Harina de trigo 300 G Pasta roja.

Huevo 2 U
Zumo de 25 ml
remolacha
Aceite de oliva 10 ml
RELLENO.
Carne molida de 80 G
cerdo
Carne molida de 80 G
res
Cebolla perla 20 G Brunoisse.
Ajo 5 G

Tocino 30 G

Champiñón 50 G Brunoisse.

Albahaca fresca 5 hojas Picada finamente.

Requesón 80 G

Sal / pimienta c/n

PESTO DE ALBAHACA
Albahaca fresca 1 U Atado
Nuez 40 G
Ajo 4 G
Queso parmesano 40 G
Aceite de oliva 80 ml
Sal / pimienta c/n
SALSA DE QUESO
Salsa bechamel 200 G
Crema de leche 100 G
Queso holandés 50 G
Queso gruyere 50 G
Sal / pimienta c/n
ACEITE DE MORRÓN
Pimiento rojo 1 U Soasar
Aceite vegetal 100 ml
Tomillo fresco 1 U Atado
Sal / pimienta c/n
GUARNICIÓN

Tomates 2 U
Queso parmesano 30 G
Sal parrillera 10 G
Pimienta negra en 10 G
grano
Aceite de oliva 10 ml
Romero fresco c/n
TOTAL
UTENSILLOS
Sartén de teflón, lata de horno, tabla verde, tabla café, bolws, mixer, licuadora, pinzas,
espumadera, tabla azul, tabla marrón, licuadora, máquina de estirar pasta, rodillo,
PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 12
PULPO COCIDO ASADO EN SALSA CÍTRICA.
Número de 2 porciones
porción o pack
Temperatura de 63 GRADOS C
cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO.

Técnicas MARINADO
aplicadas SELLADO
BRASEADO
COCCIÓN AL
VAPOR
ABSORCIÓN
NACARAR
SELLADO
BRASEADO
COCCIÓN AL
VAPOR
ABSORCIÓN
NACARAR
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
ATÚN MARINADO
Pulpo entero 1 U NO COMPRAR
CABEZA DE
CALAMAR.
MARINADA
Ajo 5 U Dientes
Jengibre 10 G
Aceite de ajonjoli 10 ml
Sésamo 10 G
Sal / pimienta c/n
Vino blanco 40 ml
Zumo de limón 10 ml
COCCIÓN DEL PULPO
Cebolla perla 150 G
Apio 75 G
Zanahoria 75 G
Jengibre 8 G

Ajo 8 G

Mantequilla 50 G

Vino blanco 60 ml

Laurel 2 U hojas

SALSA CÍTRICA CON ENELDO

Zumo de 100 ml
mandarina
Zumo de naranja 100 Ml
Vino blanco 60 ml
Zumo de limón 40 ml
Mantequilla 50 G
Azúcar morena 60 G
Salsa de soya 20 ml
líquida
Eneldo fresco 1 U Rama
RISSOTO DE AZAFRÁN Y ZAPALLO
Arroz arborio. 200 G
Fumet de pescado 500 ml
Cebolla perla. 50 G
Vino blanco 60 ml
Mantequilla 100 G
Azafrán en pistilos 2 G
Queso parmesano 60 G
Crema de leche 100 G
Zapallo 300 G Small dice
Sal / pimienta c/n
MAYONESA DE OLIVO
Aceitunas moradas 100 G No comprar
aceituna negra
Mayonesa 100 ml
Sal / pimienta c/n
Perejil 5 G
DECORACIONES
Camarón 100 G
Cebolla paiteña 1 U Aros
Limón sutil 2 U .
UTENSILLOS
Plancha, lata para horno, bolws, mixer, licuadora, pinzas, espumadera, tabla azul, tabla
marrón, licuadora, tamiz.
PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 13 CREMOSO DE FRUTA DE LA PASIÓN, HELADO
DE VANILLA.

Número de 4 porciones
porción o
pack
Temperatura 4 GRADOS C
de cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO

Técnicas - CONGELACIÓN
aplicadas -
REFRIGERACIÓN
- CREMAR
- COCCIÓN
INDIRECTA
(BAÑO MARÍA)
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL

CREMOSO DE MARACUYA
Pulpa de 300 ml Reducida
maracuyá
Crema de leche 150 ml
Queso crema 150 gr
Leche 150 ml
condensada
Gelatina sin sabor 20 gr
Gallleta maría 100 gr Molida
mantequilla 50 gr
MÉNDIGOS DE CHOCOLATE
Chocolate negro 100 G
barra
Almendras 15 G
Pistacho 15 G
Naranjas 20 G
confitadas
Pasas rubias 10 G

CROCANTE CON GLUCOSA.

Glucosa 100 G
Colorantes c/n
vegetales
ESPONJA DE CAFÉ
Huevos 2 U
Azúcar 60 G
Harina 60 G
Café soluble 5 G
Amaretto 8 Ml
Cargas de 2 U No2
Nitrógeno
 GANACHE DE CHOCOLATE Y MARACUYA.
Zumo de 100 G
maracuyá
Crema de leche 100 G
Chocolate semi 100 G
amargo
HELADO DE VAINILLA Y TOCINO
Leche 500 ml
Yemas de huevo 4 U
Azúcar 150 G
Tocino 50 G
Esencia de vainilla 4 ml
Hielo seco 500 G
SALSA DE MARACUYA
Maracuyá 3 U
Azúcar 50 G
Agua 100 ml
Maicena 7 G
Vino blanco 50 ml
DECORACIONES
Granos de café 20 G
Flores comestibles c/n
TOTAL
UTENSILLOS
Lata de horno, mixer, licuadora, moldes de silicón, silpat, espumadera, tabla verde, tabla
marrón, sifón, batidor de mano, bolws, tamiz,
PROCEDIMIENTO
 MENU # 5

ENTRADA: SALMÓN EN COSTRA DE AJONJOLÍ

PRIMER PLATO FUERTE: SOLOMILLO WELLIGNTON, ÑOQUIS CON SALSA DE VINO.

SEGUNDO PLATO FUERTE: ENRROLLADO DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS CON

PASTEL DE TUBÉRCULOS.

POSTRE: CREMOSO DE FRUTOS ROJOS, MACARRÓN.

 RECETA No. 14
SALMÓN EN COSTRA DE AJONJOLÍ
Número de 2 porciones
porción o
pack
Temperatura 60 GRADOS C
de cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO

Técnicas -
aplicadas BLANQUEADO
- SELLADO
- GRILL
- MARINADO
- TAMIZADO
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Filete de salmón 200 G Con piel
MARINADA.
Salsa de soya 10 G
Vino blanco 10 Ml
Aceite de 5 G
ajonjolí
Ajonjolí negro 60 G PARA LA
COBERTURA.
Sal / pimienta. c/n
PURÉ DE ARVERJA Y MENTA.
Arverja tierna. 200 G
Mantequilla 30 G
Crema de leche 60 G
Hojas de menta 10 G

Hojas de 20 G
espinaca
Wasabi 5 G

Sal /pimienta c/n

MAYONESA JAPONESA
Mayonesa 100 G
Salsa de soya 30 G NO SALSA
líquida CHINA
Tahini o pasta 30 G
de maní.
Azúcar 25 G
impalpable
Aceite de 10 Ml
ajonjoli
GUARNICIÓN
Pepinillo 1 U
Rábanos 30 G
Cebollín 20 G
Pimiento rojo 1 U
Pimiento 1 U
amarillo
AROS DE CALAMAR CROCANTES.
Calamar 150 G
Sal / pimienta c/n
Zumo de limón 7 Ml
Salsa de soya 7 G NO SALSA
CHINA
Harina de trigo 100 G
Huevo 1 U
Panko 150 G
Aceite vegetal 250 ml PARA
FRITURA.
TOTAL
UTENSILLOS
Plancha, pasa puré, mixer, licuadora, mandolina, pinzas, espumadera, tabla azul, tabla
marrón, sartén de teflón.
PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 15
SOLOMILLO WELLIGNTON, ÑOQUIS CON SALSA
DE VINO.
Número de 2 porciones
porción o pack
Temperatura de 60 GRADOS C
cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO

Técnicas aplicadas -
BLANQUEADO
- SELLADO
- GRILL
- MARINADO
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL

SOLOMILLO WELLIGNTON.
Lomo fino de res. 400 G
Mostaza dijón. 20 ml
Masa de hojaldre 300 G
Champiñones 100 G
Jamón serrano 100 G
Sal / pimienta. c/n
Cebolla perla 50 G
Vino blanco 50 ml
Tomillo c/n

MASA DE ÑOQUIS.
Papa chola 250 G PURE
TAMIZADO
Huevo 2 U
Queso parmesano 80 G
Harina 90 G

Nuez moscada 1 G

Sal /pimienta c/n

SELLADO DE ÑOQUIS
Mantequilla 30 G
Aceite de oliva 20 ml
Sal /pimienta c/n
Tomillo fresco c/n
GUARNICIÓN
Vainitas 50 G
Zanahoria babys 150 G COMPRAR
cósmicas EN CULTIVA
mantequilla 30 G
SALSA DE VINO Y PIMIENTA
Salsa demi glace 300 G Lista
Sal c/n
Vino tinto 100 ml
Mix de tres pimientas 10 G En grano
Mantequilla 40 G
TOTAL
UTENSILLOS
Plancha, pasa puré, mixer, licuadora, mandolina, pinzas, espumadera, tabla roja, tabal verde.
tabla marron, grill, plato plano negro.
PROCEDIMIENTO


 RECETA No. 16
ENRROLLADO DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS CON
PASTEL DE TUBÉRCULOS.
Número de 2 porciones
porción o
pack
Temperatura 70 GRADOS C
de cocción
Conservación
CONSUMO
INMEDIATO

Técnicas - ALBARDADO
aplicadas - SELLADO
- BRIDADO
- EMULSIÓN.
-
CARAMELIZADO.
RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
ENRROLLADO DE POLLO ALBARDADO CON VEGETALES.
Pechuga de 300 G SIN HUESO
pollo
Zuquini amarillo. 1 U
Zuquini verde. 1 U
Mantequilla 5 G
Algas nori 2 U
Sal / pimienta. c/n
MANTEQUILLA DE FINAS HIERBAS.
Orégano 5 G
Mantequilla 80 G
Estragón 5 G
Tomillo 5 G

Sal /pimienta c/n

PASTEL DE TUBÉRCULOS
Papa chola 150 G
Camote 150 G
Queso holandés 80 G
Queso 80 Gr
parmesano
Sal / pimienta c/n
Crema de leche 100 G
GUARNICIÓN VEGETALES TATEMADOS
Espárragos 80 G
Hojas 40 G
Hojas de 40 G
espinaca babys.
SALSA TERIYAKY
Huesos de pollo 150 G
Mirepoix 100 G
Jengibre / Ajo 10 ml
Salsa de soya 100 G
líquida.
Azúcar 40 G
Vino blanco 50 ml
Maicena 30 G
Aceite de 10 ml
sésamo
Sésamo 10 G
Salsa china 10 G
TOTAL
UTENSILLOS
Plancha, mixer, licuadora, mandolina, pinzas, espumadera, tabla amarilla, tabla verde, tamiz,
bolws, espalmador, cucharetas, espumadera, tabla marrón.

PROCEDIMIENTO
 RECETA No. 17
POSTRE MONOCROMÁTICO
Número de 4 porciones
porción o pack
Temperatura de 4 GRADOS C
cocción
Conservación
REFRIGERACIÓN

Técnicas SELLADO
aplicadas HORNEADO
EMULSIÓN
MASA QUEBRADA
CARAMELIZADO
CRISTALIZACIÓN.

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS.
Pulpa de frutos 200 G
rojos
Gelatina s/s 20 G
Claras de huevo 75 G Merengue suizo.
Azúcar 150 G
Crema de leche 200 G
SOPA Y COULIS DE FRUTOS ROJOS Y MENTA
Mora 100 G
Frambuesa 100 G
Fresa 100 G
Azúcar 100 G

Agua 200 Ml

Hojas de menta. 10 G

MACARRONS
Claras de huevo 115 G Merengue francés.
Azúcar blanca 70 G
Harina de 120 G Licuar y tamizar 2
almendras veces
Azúcar impalpable 210 G
Colorante en gel 2 G
rojo
Manga pastelera 1 U
Boquilla liza 1 U

GANACHE DE FRAMBUESA
Chocolate blanco 200 G
Pulpa de 100 G REDUCIDA 50%
frambuesa
Crema de leche 50 G
Ron 10 ml
CRUMBLE DE NUEZ
Harina 100 G
Azúcar 100 G
Mantequilla 100 G
Nuez 30 G
GUARNICIONES
Rosas rojas 2 U
Hojas de menta. c/n
Flores 10 U
pensamientos.
Clara de huevo 1 U
Azúcar 60 G
Frambuesas 30 G
Fresas 30 G
TOTAL
UTENSILLOS
Sartén de teflón, mixer, licuadora, brocha, silpat, molde se silicón, pinzas, espumadera, tabla verde,
tabla marrón, sifón.
PROCEDIMIENTO