NÚMERO DE RECETA NOMBRE DE LA RECETA:

RECETA N° 1 MILHOJAS DE BERENJENAS RELLENAS AL HORNO GRATINADAS

Número de porción o 1porcion
pack
Temperatura de 180 ºC
cocción

Conservación Consumo
inmediato
Técnicas aplicadas  Salteado
 Horneado
 Gratinado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Berenjenas fresca 1 u 0,45 0,4500 Rondel 1 cm
Cebolla perla 30 g 0,00196 0,0588 Bronuise
Champiñones 2 u 0,0044 0,0088
Tomate Concasse 20 g 0,0015 0,0300 Bronuise
Albahaca Fresca 1 g 0,009 0,0090
Orégano Seco 1 g 0,0127 0,0127
Aceite Oliva 40 ml 0,0117 0,4680
Pimienta cayena 1 g 0,065 0,0650
Queso parmesano 120 g 0,026 3,1200 Rallado
Jamón Serrano 100 g 0,0136 1,3600 Paisanne
Sal 1 g 0,00099 0,0010
TOTAL, MP 5,5833
UTENSILIOS
Sartén de teflón, cuchareta de madera, lata de horno, cuchareta, tabla verde, tabla de café, rallador
PROCEDIMIENTO

Cortamos la berenjena en rondel de un 1cmy agregamos con sal sobre ellas en una
bandeja para que pierdan el amargor y el exceso de agua por una media hora.
En una sartén marcamos por ambos lados y reservamos las berenjenas.
En una sartén ponemos mantequilla y aceite de oliva para el salteado mezclamos y
agregamos cebolla perla texturizar, jamón serrano, tomate concasse champiñones
y colocar la orégano
Rectificamos S/P
En una lata de horno ponemos la berenjena en rondel y ponemos el salteado en
queso rallado otra capa de la berenjena en rondel así armos el milhojas al final
ponemos el queso para gratinar y mandamos al horno por 20 minutos en una
temperatura de 180 ºC
En pasado ese tiempo sacamos de horno mandamos a servicio

Historia
El verdadero origen de estas berenjenas está después de la Segunda Guerra Mundial,
cuando la población poco a poco empezaba a elaborar recetas más elaboradas. Esta,
como la mayoría de las recetas, tiene diferentes variantes. Se pueden considerar un
acompañamiento, si se rellenan solo con la pulpa, el tomate, las aceitunas y las
alcaparras, o un segundo plato si se les añade también mozzarella. El relleno de verduras
- desde los pimientos hasta las berenjenas –, en Nápoles, es todo un ritual. Una gran mesa
de madera que ha quedado lisa por el uso, y berenjenas dispuestas en fila. Una antigua
cacerola de aluminio abollada y ya llena de aceite que chisporrotea, impaciente. Se
corta en rondel las berenjenas. Luego, se sumergen en el aceite, el aroma de verano se
expande por la cocina junto al aceite hirviendo. Las botas se disponen en fila, las mujeres
las rellenan todas del mismo modo, como si fuesen hijos a los cuales hay que cuidar. Con
los dedos sarmentosos se termina con las aceitunas negras y algunas alcaparras, y luego
se mete al horno. En Nápoles, se espera con paciencia que las berenjenas estén listas,
que los problemas sean leves, que llegue otro año para repetir el ritual, que alguien se
haya sumado a nuestra mesa.
 NÚMERO DE RECETA NOMBRE DE LA RECETA:
RECETA N° 1 SOPA TIPO PURE SAINT GERMAIN.
Número de 1 porción
porción o pack
Temperatura de 91 ºC
cocción

Conservación Consumo
inmediato
Técnicas aplicadas  Sofrito
 Hervido
 Reducción
 Blanqueado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Alverjas 500 g 0,0037 1,85
Fondo de cerdo 1000 ml 0,00346 3,46
Tocino 63 u 0,0185 1,1655 Paisanne
Zanahorias 45 g 0,00218 0,0981 Mirepoix
Cebolla 45 g 0,00148 0,0666 Mirepoix
Puerro 45 g 0,0032 0,144 Mirepoix
Mantequilla 50 g 0,0079 0,37
Sal 1 g 0,00099 0,00099
Pimienta 1 g 0,0164 0,0164
TOTAL, MP 7,17159
UTENSILIOS
Olla, cuchara de madera, tamiz, licuadora, tabla verde, bowl, cucharon, plato sopero
PROCEDIMIENTO
En una olla se pone a blanquear las alverjas por 1min y tamizar
En una olla hacemos un sofrito con mantequilla y agregamos el tocino
desgrasar
Agregamos cebolla, puerro, zanahoria y sofreír hasta transparentar
desglasar poco del fondo y agregamos las alverjas blanqueada y
mezclar
Agregar el fondo en la olla y que llegue a punto de ebullición (91 ºC)
Pasamos a licuar la sopa y tamizar
Rectificar S/P
Servir

Historia:
El potage Saint Germain es un clásico de la cocina francesa, originalmente hecho con
guisante frescos. Es la típica sopa de primavera que puede hacerse todo el año con
arvejas verdes partidas, que luego de cocinadas se procesan y se convierten en un
cremoso puré.
Su preparación es inversamente proporcional a su sabor. El gusto neutro de las arvejas
se transforma un delicioso puré que gracias al sabor que aportan la tocineta, la cebolla,
el apio, el laurel y el perejil.
 NÚMERO DE RECETA NOMBRE DE LA RECETA:
RECETA N° 1 CRUTONES DE PAN
Número de porción o 1 porción
pack
Temperatura de 180 ºC
cocción

Conservación Consumo
inmediato
Técnicas aplicadas  Horneado

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Pan baguet 1 u 0,0029 0,0029
Mantequilla 8 g 0,0079 0,0632
Aceite de oliva 6 g 0,0117 0,0702 Paisanne
Ajo 2 g 0,0024 0,0048 Mirepoix
Perejil 1 g 0,45 0,45 Mirepoix
Sal 1 g 0,00099 0,00099
Pimienta 1 g 0,0164 0,0164
TOTAL, MP 0,60849
UTENSILIOS
Lata de horno, Tabla blanca
PROCEDIMIENTO
Pre-calienta el horno a (180ºC).
En una olla pequeña derrite la mantequilla con el aceite a fuego medio.
Agrega el ajo, perejil, sal y pimienta y cocina por 1-2 minutos. Coloca la mezcla aparte.
Corta el pan en pedazos de y colócalos en un recipiente grande.
Vierte la mezcla de mantequilla sobre los pedazos de pan y revuelve ligeramente bien para que se
cubran lo mejor posible.
Extiende los pedazos de pan sobre un lata grande para hornear y hornéalos por 15-20 minutos o
hasta que estén dorados.

Historia:
La palabra crutón se deriva de croûton, en francés, palabra que a la vez proviene de
croûte, que significa corteza. A menudo se los encuentra en forma de pequeños
cubos que han sido ligeramente cubiertos con aceite o mantequilla y horneados hasta
quedar crujientes. Son el complemento perfecto para acompañar sopas o ensaladas.
 NÚMERO DE RECETA NOMBRE DE LA RECETA:
RECETA N° 1 ARROZ
Arroz ROJO CONdulce,
con choclo FRUTOS SECOS yyfruto
aceitunas ACEITUNAS
secos
Número de porción o 1 porción
pack
Temperatura de 91 ºC
cocción

Conservación Consumo
inmediato
Técnicas aplicadas  Hervido
 Técnica
escurrido

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Arroz parbolizado 100 g 0,0014 0,14
Aceite 60 ml 0,0043 0,258
Aceitunas 15 g 0,01 0,15 Rondel 1mm
Choclo dulce 15 g 0,0054 0,081
Pasas 15 g 0,0047 0,0705
Sal 1 g 0,00099 0,00099

TOTAL, MP 0,70049
UTENSILIOS
Olla, tabla verde, cuchara de madera , plato de presentación
PROCEDIMIENTO
En una Olla hervimos agua y agregamos el arroz parbolizado para que se cocine
Agregamos Sal al gusto
Una vez cocinado el arroz escurrimos
Ponemos a secar el arroz con aceite y tapamos con papel film
Cuando el arroz se seque mezclamos las aceitunas, pasas, choclo dulce

Historia:
Le llamamos arroz al olivar, o sea, arroz con aceitunas. El Olivar es un parque lleno de
olivos centenarios que se ubica en Lima, en el bellísimo distrito de San Isidro. Es un paraíso
en medio del caos de la ciudad.
Este arroz es muy satisfactorio y bien puede ser un plato de fondo para un vegetariano,
peto es también una guarnición excelente para cualquier plato de carne.
 NÚMERO DE RECETA NOMBRE DE LA RECETA:
RECETA N° 1 SALSA SOUBISE
Número de porción o 250 ml
pack
Temperatura de 91 ºC
cocción

Conservación Refrigeración

Técnicas aplicadas  Hervido

 Reducción
 Onion pique
 Napar

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

UNITARIO TOTAL
Mantequilla 45 g 0,016 0,24 Roux claro
Harina 45 ml 0,00258 0,0387 Roux claro
Leche 250 g 0,00119 0,2975 Aromatizar
Cebolla perla 1 u 0,00148 0,00148 Pique
Laurel 1 u 0,03 0,03
Clavo de olor 1 g 0,0012 0,0012
Nuez moscada 1 g 0,00423 0,00423
Pimienta blanca 1 0,0705 0,0705

Salsa Bechamel 250 ml 0,00288 0,72

Vino blanco 30 ml 0,010 0,3
Fondo de cerdo 30 ml 0,00346 0,1038
Cebolla perla 45 g 0,00148 0,0666
Maracuyá 15 ml 0,00316 0,0474
Sal 1 g 0,00099 0,00099

SUB RECETA
Carne de cerdo 1 u 0,0078 0,0078 Al grill
Sal 1 g 0,00099 0,00099
Pimienta 1 g 0,0164 0,0164
TOTAL, MP 1,87709
UTENSILIOS
Olla, tamiz, cuchareta de madera, batidor de mano , grill , pinzas, tamiz
PROCEDIMIENTO
Poner en una olla la leche+ cebolla perla+ clavo de olor+ laurel para aromatizar un hervor
Bajar la llama por 5 min para expandir sabor y luego tamizar
Poner en una olla la harina dorar un poco y agregar la mantequilla una vez hecho mandar a
congelar
Poner en la olla la leche aromatizada y el roux claro frio mezclar por 50 segundos
Poner nuez moscada y rectificar sabores
 Listo cuando esté a punto napa

 En un sartén poner aceite de oliva y poner la cebolla perla a llama alta

 Agregar el vino reducir y tamizar
 Después agregar la pimienta y mezclar con la pulpa de maracuyá
 Una vez mezclado , agregamos la salsa bechamel
 Adobar la carne de cerdo y hacerle al grill

Historia:
La salsa soubise es una creación de Bertrand el cocinero de de Charles de Rohan,
príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de
Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI que realizó una
fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años, a los 25 ya era
brigadier y a los 28 fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al
círculo íntimo de Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour.