COCINA AVANZADA

MATERIA: TÉCNICAS CULINARIAS Y DE ENSAMBLAJE

INTRUCTOR: Chef Carlos Ordóñez. M

TEMAS DE EXAMEN FINAL PRÁCTICO.

TEMA 1: MENÚ DE TRES TIEMPOS A BASE DE AVES Y RES. (EMPLATADO DISPERSO)

Elaboración de una Entrada de 6 texturas

(Técnicas de cocción distintas) 6 movimientos.

El peso de la entrada no puede sobrepasar los 100 gr.

 Pechuga de pollo (Técnica saltear, apanadura liquida – fritura profunda)

 Salsa emulsionada (Usar técnicas de salseados aprendidas en clase)
 Vegetales
 Tierra
 Frutas (Coulis)
 Coral
 Decoraciones (Micro greens - flores)

Elaboración un plato fuerte de 7 texturas (técnicas de cocción distintas)

 Proteína lomo de res, termino ¾ (albardar, plancha, horno, grill)

 Cereales (arroz, quinua, cebada, arroz integral, cous cous)
 Salsa emulsionada caliente (holandesa, bernesa, maltesa)
 Crocante (a base de queso)
 Salsa estilo puré. Uso de rasqueta
 Aceite aromatizado
 Decoraciones (Micro greens - flores)

Elaboración un postre de 6 movimientos (técnicas de cocción distintas)

 Cremoso (frutas cítricas)

 Ganache.
 Crumble con frutos rojos (Masa quebrada)
 Salsa a base de reducción
 Isomalt (crocante)
 Fruta fresca (decoración)

Aplicación de técnicas e ingredientes solicitados.

Presentación del bosquejo de la cada uno de los tiempos a servir en el menú.

Presentación de menú detallando ingredientes y técnicas, presentación de recetar estándar.

Uno de los tiempos debe ser monocromático.

Elaborar etiquetado, mice in place, distribución de tareas del equipo de trabajo.

El peso de la entrada no puede sobrepasar los 100 gr.

 PROTEINA POLLO (TÉCNICA SALTEAR, APANADURA LÍQUIDA – FRITURA PROFUNDA)

 Pechuga
 Limpia y deshuesada.
 Sal, pimienta c/n
 Saltear con aceite
 Pasar por la apanadura líquida
 Dejar reposar por 5 minutos en la congeladora
- Someter a fritura profunda 17° C / Cocción del pollo 70°
 Apanadura líquida
 Harina de trigo
 Cerveza
 Curry
 Orégano
 Paprika
 Mezclar todo
 Harina pan blanca (apanadura)

 SALSA EMULSIONADA DE ACELGA Y ALMENDRAS

 ACELGA
 Hojas de acelga limpias y secas
 Almendras trituradas
 Ajo
 Zumo de limón
 Paprika
 Sal, pimienta, comino, c/n
 Aceite de oliva
 Agua c/n
- Mezclar todo en licuadora y de a poco en forma de hilo incorporar el aceite
- Rectificar sabor
- Verificar textura

 VEGETALES.
 Zuquini verde
 Zuquini amarillo
 Pimiento verde
 Pimiento rojo
 Cebolla perla
 Sal. Pimienta, orégano, c/n
- Saltear todos los ingredientes con poco aceite por minutos
 TIERRA
 Mantequilla + azúcar
 Harina agregar sin amasar
 Añadir almendra picada
 Extender en lata con lamina silpat grosor de medio cm
 Hornear a 160° por 12”
 Triturar la masa cuando este fría

FRUTAS (COULIS)
 Coulis de kiwi.
 Azúcar (caramelo rubio) T° media.
 Agua
 Pulpa de kiwi (tamizar)
- Someter a cocción azúcar y agua
- Una vez caramelizado incorporar en frio la pulpa de fruta
 Licuar y tamizar.
 Reducir y rectificar s/p.

 CORAL
 Harina de trigo
 Agua
 Aceite vegetal
 Colorante vegetal celeste
- Incorporar todos los ingredientes
- Llevar a sartén de teflón por minutos

 DECORACIONES (MICRO GREENS - FLORES)

 PECHUGA APANADA CON SALSA DE ACELGA Y ALMENDRAS

Número de 3 porciones
porción o pack
Temperatura de
170 Grados C
cocción

Consumo
Conservación inmediato.

- Salteado
- Emulsión.
- Reducción
- Fritura
Técnicas aplicadas profunda
- Horneado
- Masa
quebrada
-
Caramelizado
RECETA PRINCIPAL
COSTO
COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNITARIO
TOTAL

PECHUGA.
Pechuga 100 G Medium dice
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n
APANADURA
Harina de trigo 10 G Tamizada
Cerveza 100 ML
Curry c/n
Orégano c/n
Páprika c/n
Harina pan blanca 150 G Tamizada
SALSA EMULSIONADA DE ACELGA Y ALMENDRAS
Hojas de acelga 2 U Enteras limpias y secas
Almendras 50 G Trituradas
Ajo 5 G 1 diente
Zumo de limón 10 ML

Páprika 2 G
Sal/ Pimienta/
c/n
Comino
Aceite de oliva 70 ML
 VEGETALES
Zuquini verde 100 G Medium dice
Zuquini amarillo 100 G Medium dice
Pimiento verde 100 G Medium dice
Pimiento rojo 100 G Medium dice
Cebolla perla 100 Medium dice
Sal/ Pimienta/
c/n G
Orégano
TIERRA
Mantequilla 100 G
Azúcar 100 G
Harina de trigo 100 G Tamizada
Almendra picada 30 G Triturada
COULIS DE KIWI

Kiwi 150 G Puré tamizado

Azúcar 100 G
Agua c/n
CORAL
Harina de trigo 10 G
Agua 80 G
Aceite vegetal 20 ML
Colorante vegetal
1 ML
celeste
DECORACIONES
Micro greens Paquete
1 Comprar en Megamaxi
(Germinatu) pequeño
Flores 20 G
UTENSILLOS
Wok, bowles, batidor manual, espumadera, tamiz, tabla amarilla, tabla marrón, tabla verde, salseros, pizas, lata
para horno, silpat, cortador redondo, licuadora
 Elaboración un plato fuerte de 7 texturas (técnicas de cocción distintas)

 PROTEINA LOMO DE RES TERMINO ¾ (TÉCNICA ALBARDAR, PLANCHA, HORNO, GRILL)

 Lomo de res
 Tocino
 Sal
 Pimienta
 Tomillo
 Orégano
 Albardar
 Sellar al grill – Horno

 CEREALES
 Quinua
 Arvejas
 Sal
 Aceite

 VEGETALES
 Coliflor verde
 Brócoli

 SALSA EMULSIONADA CALIENTE (HOLANDESA, MALTESA)

 Vinagre
 Agua
 Sal
 Pimienta negra
 Mantequilla
 Yemas de huevo
 Zumo de limón
 Zumo de naranja
 Ralladura de naranja

 CROCANTE (QUSO GRUYERE, QUESO PARMESANO, QUESO HOLANDÉS)

 Queso gruyere
 Queso parmesano
 Queso holandés
- Rallar tres variedades quesos
- Mezclar en un bowl
- Extender en lata de horno sobre un silpat
- Hornear a 150ºC por 7 a 9"
- Sacar del horno y sin dejar enfriar colocar sobre el rodillo
 SALSA ESTILO PURE
 Ocas
- Hervir por 20”
- Tamizar
- Usar fondo de ocas
 Mantequilla
- Sofreir
 Cebolla perla
 Frejol tierno
- Hervir por 20”
- Tamizar
- Usar fondo de frejol
 Sal
 Pimienta
 Incorporar todos los ingredientes
 Rectificar sabor
 Llevar a punto napage
 Rasqueta

 ACEITE AROMATIZADO
 Aceite de oliva
- confitar a 60 segundos
 Espinaca
 Ajo
- Temperatura baja
 Licuar
 Tamizar
 Rectificar
 Sal
 Pimienta
 Salsero
 LOMO CON SALSA

Número de 2 porciones
porción o pack
Temperatura de 160 Grados C
cocción
Conservación
Consumo
inmediato

Técnicas aplicadas - Albardar

- Plancha.
- Horno
- Grill

RECETA PRINCIPAL
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL

LOMO
Lomo de res 100 G
Tocino 50 G
Sal c/n
Pimienta c/n
Tomillo c/n
Orégano c/n
CEREALES
Quinua 250 G
Arvejas 10 G
Sal c/n
Aceite c/n
VEGETALES
Coliflor verde 30 G
Brócoli 30 G
SALSA EMULSIONADA CALIENTE (HOLANDESA, MALTESA)
Vinagre 25 ML
Agua 15 ML
Sal c/n
Pimienta negra 1 G
Mantequilla 150 G Clarificada
Yemas de huevo 1 U
Zumo de limón 5 ML
Zumo de naranja 5 ML
Ralladura de naranja 5 G
 CROCANTE (QUESO GRUYERE, QUESO PARMESANO, QUESO HOLANDÉS)
Queso gruyere 125 G Rallar
Queso parmesano 125 G Rallar
Queso holandés 125 G Rallar
SALSA ESTILO PURE
Ocas 150 G Tamizado
Mantequilla 40 G
Cebolla perla 40 G
Frejol tierno blanco 150 G Tamizado
Sal c/n
Pimienta c/n
ACEITE AROMATIZADO
Aceite de oliva 100 ML
Espinaca 50 G
Ajo 1 U 1 Diente
Sal c/n
Pimienta c/n
UTENSILLOS
2 Lata de horno, grill, 3 cucharas de madera, wok, 3 bowl, 1 silpat, sarten de teflón, 1 rodillo, pinzas, tabla verde, tabla
café, licuadora, batidor manual, salseros, rallador, bolillo
 Elaboración un postre de 6 movimientos (técnicas de cocción distintas)

 CREMOSO DE FRUTOS ROJOS (FRESAS, FRAMBUESAS, MORAS)

 Fresas
 Moras
 Frambuesas
 Pulpa de frutos rojos
- Pulpa hervir 3".
 Merengue Suizo
 Claras y azúcar calentar a baño María hasta los 50 grados.
 Batir en la kitchen hasta formar picos.
 Batir con la pulpa
 Gelatina sin sabor
 Hidratar por 5
 Activar en el microondas.
 Mezclar la pulpa con el merengué y la gelatina.
 Bajar a 30ºC
 Crema de leche – Batida
 Incorporar en forma envolvente.
 Verter en moldes de silicón.
 Refrigerar

 GANACHE
 Ganache de fresas

 Crema de leche + chocolate

 Baño maría hasta disolver el chocolate.
 Añadir la pulpa de fresas.
 Mezclar constantemente.
 Mezclar con ron
 Reservar en refrigeración.

 CRUMBLE (MASA QUEBRADA)

 Mantequilla + azúcar cremar.

 Harina agregar sin amasar.
 Extender en lata con un grosor de medio cm.
 Añadir la almendra picada.
 Hornear a 160° por 12”
 Usar cortadores redondos para formar las galletas.
.
 SALSA A BASE DE REDUCCIÓN DE FRAMBUESAS (EMULSIÓN CALIENTE)
 Frambuesas
 Frambuesas - Tamizar
 5 frambuesas – Entera
 Agregar agua
 Agregar azúcar
 Hervir
 Espesar
 Slurry mezcla de vino blanco y maicena.

 ISOMALT DE CROCANTE

 Isomalt
 Hervir a 180° C
 Colocar en un molde de silicón
 Formar esferas
 Introducir las nueces en el isomalt y dejar enfriar.

 FRUTA FRESCA (DECORACION)

 Fresas
 Frambuesas
 Moras
 CREMOSO DE FRUTOS ROJOS

Número de
4 porciones
porción o
pack
Temperatura de
4 Grados C
cocción

Conservación Consumo inmediato

- Congelación
Técnicas - Refrigeración
aplicadas - Cremar
- Cocción
- Indirecta (Baño María)

RECETA PRINCIPAL
COSTO
COSTO INDICACIONES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNITARIO
TOTAL

CREMOSO DE FRUTOS ROJOS

Fresas 50 G
Moras 50 G
Frambuesas 50 G
Pulpa de frutos
150 G
rojos
Claras de huevo 50 G
Azúcar 100 G
Gelatina sin sabor 20 G
Crema de leche 150 G
GANACHE DE FRESAS
Crema de leche 50 G
Chocolate 200 G
Pulpa de fresas 100 G
Ron 10 ML
CRUMBLE (MASA QUEBRADA)
Mantequilla 100 G
Azúcar 100 G
Harina 100 G
Almendra 30 G Picada
SALSA A BASE DE REDUCCIÓN DE FRAMBUESAS (EMULSIÓN CALIENTE)
Frambuesas 200 G
Agua 50 G
Azúcar 100 G
Vino blanco 10 ML
Maicena 10 G
 ISOMALT DE CROCANTE
Isomalt 150 G
DECORACIONES
Fresas
Moras
Frambuesas
TOTAL
UTENSILLOS
2 Latas de horno, licuadora, moldes de silicón, silpat, espumadera, tabla verde, tabla marrón, batidor de mano,
bolws, tamiz, pinzas, sifón, sartén de teflón, palillos