ENTRADA: Enrollado de pescado con farsa

de pescado, trampantojo de yuca en Receta #1

mayonesa ahumada y salsa mae ploy
Pax 1
INGREDIENTES CANTIDAD UND/KG
Pescado perico 200 gr
Crema de leche 10 gr
Sal de mesa 5 gr
Pimienta negra 1 gr
Tomillo 1 gr
Estragón 1 gr
Queso parmesano 10 gr
Yuca amarilla 150 gr
kombu 5 gr
Tinta de calamar 20 gr
Sacha culantro 10 gr
Cebolla roja 5 gr

Papa ambo 20 gr
Mantequilla 10 gr
Leche evaporada 15 gr
Maracuyá 40 gr
azúcar 10 gr
Agar agar 1.5 gr
Salsa mae ploy 10 gr
H20 10 gr
Hierba luisa 3 Gr

Preparación:

Paso 1
Filetear el pescado de 150gr, y rellenar con la farsa de pescado, que será esta realizado de
esta manera. Picar 50 gr de pescado en petit brunoise, picar estragón y tomillo en chiffonade.
Combinar en el bowl todo lo picado y añadir sal pimienta y crema de leche para.
Paso 2
Pelar y sancochar la yuca con sal, tinta de calamar y sacha culantro, reservar
Blanquear el kombu para quitar la sal y reservar. Deshidratar el alga en el horno, hasta que se
seque por 7 minutos en 180°c.
Envolver la yuca ya sancochada con el kombu, pintar con tinta de calamar y llevar al horno a
secar a180°c por 7 minutos a cada lado.
Paso 3
Pelar la cebolla y separa cada capa. Llevar al horno a 180°c hasta que se deshidrate y tomo el
color negro. Retirar del horno y con un mortero presionar hasta que se vuelva cenizas.
Paso 4
Realizar una mayonesa ahumada con carbón activado. activar el carbón en el fuego y ponerlo
en una olla que estará con 500ml de aceite tapar por 20 minutos hasta que el carbón ahumé el
aceite. Luego realizar la mayonesa con 70% de aceite vegetal y 30% del aceite ahumado.
Paso 5
Realizar una galleta de queso parmesano. Rallar el queso y echar a una sartén de teflón a
fuego lento hasta que se realice la galleta
 Paso 6
Realizar un pure rustico. Sancochar la papa ambo, retirar, pelar y prensar. En una olla echamos
la papa, añadimos mantequilla, sal y crema de leche y realizar un pure muy compacto para
poder darle forma
Paso 7
Hacer un gel de maracuyá con agar agar.
Cortar la maracuyá y reserva el liquido en una olla, hacer que llegue a una temperatura de
120°c y añadir el agar agar, reservar en un molde hasta que tome una textura gelificante.

FONDO: Lomo fino en salsa Demi-Glace y

salsa de Champiñones, acompañado de Receta #1
papa, esparrago en Gajos y esparragos
Pax 1
INGREDIENTES CANTIDAD UND/KG
Lomo Fino 200 gr
Sal de Mesa 3 gr
Pimienta 3 gr
Mantequilla sin sal 20 gr
Tomillo 3 gr
Vino Blanco 20 gr
Crema de leche 60 gr
Papa Yungay 30 gr
Espárragos 20 gr

Para la Salsa Demi glace

Fondo Oscuro 100 gr
Harina 50 gr
Mantequilla 50 gr

Crema de leche 60 gr

Salsa De champiñones
Champiñones 20 gr
Aceite de Oliva 30 gr
Ajo 5 gr
cebolla 10 gr
Vino blanco 20 gr
Crema de leche 50 gr
Sal de mesa 5 gr
Aceite de Oliva 10 gr

Pimienta negra molida 3 gr

Preparación:
Para la preparación del Lomo Fino

Paso 1
Colocar sal y pimienta al lomo fino, en un sartén poner mantequilla, y sellar el
lomo, una vez este sellado, aprovechar el sabor que quedó y desglasar con
vino tinto, agregar crema de leche y sazonar al gusto.
Paso 2
Pelar las papas, y tornearlas, a continuación, en una olla colocar agua y cocer
la papa durante 15 minutos, una vez lista sacar y cortar cocción.
De la misma manera blanquear los espárragos durante 7 minutos.

Para la preparación de la demi glace

Paso 1
En un sartén colocamos mantequilla en base a la receta para elaborar un rux,
una vez derretida la mantequilla agregar harina hasta que cosa.
Paso 2
Una vez esta cocida la harina agregar el fondo oscuro previamente elaborada y
movemos hasta que quede cremosa.

Para la salsa de Champiñones.

Paso 1
Colocar un sarten y agregar aceite, agregar la cebolla hasta que tome un
transparente.
Paso 2
Cortar los champiñones en laminas y colocar al sartén hasta que cosa, agregar
el vino blanco y subir el fuego hasta que se evapore el alcohol.
Paso 3
Agregar la crema de leche, y sazonar al gusto, dejar cocinar durante unos 15
minutos.
FONDO: LOMO EN SALSA DE OPORTO,
con verduras a la plancha y salsa de Receta #1
MALTESA
Pax 1
INGREDIENTES CANTIDAD UND/KG
Lomo fino 200 gr
Salsa de oporto
Cebolla roja 25 gr
Harina de trigo 25 gr
mantequilla 25 gr
Caldo de carne 50 gr
Oporto gr

Papas duquesa
Papa amarilla 90 gr
Sal de mesa 5 gr
Pimienta negra 5
Nuez moscada molida 2 gr
Yema de huevo 30 gr
Mantequilla sin sal 25 gr
Salsa Maltesa
Zumo de naranja de mesa 50 gr
Mantequilla clarificada 100 gr
Zumo de limón 30 gr
Agua 3 gr
Vino blanco 6 gr
Verduras a la plancha gr
Cebolla blanca 20 gr
Zuccini 40 gr
Tomate Cherry 30 gr
Berenjena 40 gr

Espárragos 15 gr

Para la preparación: papa duquesa

Paso 1
Poner a cocer las papas en agua salada hasta que estén blandas.
Sacar del agua, colar bien y hacer un puré, dejar enfriar.
Paso 2
Una vez frío, agregar la mantequilla, yema y harina, sal y pimienta e
integrar hasta formar una masa.
Colocar en una manga y colocar en una rejilla para llevarla al horno a
una temperatura de 180 grados
Paso 3
Una vez listas sacar del horno.

Para la preparación de la salsa de Oporto

Paso 1
Empezamos picando petit brunoise cebolla lo más posible y la pochamos en una
sartén con la mitad de la mantequilla. Cuando tenga el color tostado, un poco
oscuro, retiramos y reservamos.
Paso 2
 Elaboramos un roux oscuro. Para ello empezaremos a cocer la harina en una
cazuela. Una vez que la harina coja un color oscuro, añadimos poco el fondo
oscuro agitamos las varillas enérgicamente, para que no se formen grumos.
Paso 3
Seguidamente incorporamos la cebolla que habíamos reservado y vamos
añadiendo el vino de Oporto, removiendo en todo momento y dejamos que
espese.
Paso 4
Una vez conseguida la salsa, añadimos la mantequilla para aportar brillo.
Tenemos que conseguir una salsa con un color oscuro y con cuerpo. Dejamos
enfriar antes de añadir a tu receta de carne, verduras
Para la salsa maltesa
Paso 1
Una vez preparada la salsa holandesa, conservándola al baño
maría para que no se enfríe, poner en un sartén el zumo de naranja y
reducir a fuego lento.

Paso 2

Cuando el zumo haya reducido a la mitad o un poco más, añadirlo a la

salsa holandesa, batir con las varillas hasta que se incorpore.

Paso 3

La salsa maltesa debe mantenerse caliente también al baño maría o

servirse enseguida. Probadla y nos contáis.
COSTEO PRIMER PLATO
COSTEO SEGUNDO PLATO
COSTEO TERCER PLATO