Guia Practica C.E 34 2022 Apeticorp

www.ctsculinaryschool.
org
www.culinarypastryschool.org
Quito - Ecuador
COORDINACIÓN EDITORIAL
Servicios Gastronómico Apeticorp
DATOS DEL EDITOR

Servicios Gastronómicos Apeticorp (CTS & CPS)
Bartolomé de las Casas Oe3 – 138 y Av. América (sector las casas)
Francisco Gómez Oe1-67 y Gonzalo Diaz de Pineda (sector villaflora)
Calle 22 y Flavio Reyes (Ciudad Manta)
Telf. 2559 - 368
Av Occidental Oe6-427 y José Miguel Carrión (sector condado)
Telf. 2493577
Quito- Ecuador
www.ctsculinaryschool.org
Quito - Ecuador
BIENVENIDA
SEÑORES ESTUDIANTES. -
Es un verdadero placer para quienes conformamos Grupo Apeticorp, darle una

cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta Institución Gastronómica que
durante 20 años ofrecemos el servicio de capacitación profesional, formando a
sus alumnos en CHEFS PROFESIONALES de una forma integral basada en
valores y aptitudes profesionales de un verdadero amante del arte culinario.
El Culinary Trainer School (CTS) y el Culinary Pastry School (CPS), son más
que una simple Escuela de Cocina, encarna la esencia de la cultura del arte
culinario a través de su misión educativa, es tanto un símbolo de fina tradición
culinaria, como de institución de enseñanza profesional gastronómica.
Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

directiva, académica y administrativa formados en Universidades, Academias e
Institutos de gran reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin
cumplir nuestros objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento
humano que son nuestros alumnos.
LA DIRECCIÓN
Quito - Ecuador
RECETA N° 1 MUCHINES DE YUCA
Número de 70 gr
porción o pack
Temperatura de 180 grados

cocción
Conservación • Consumo
inmediato.
Técnicas aplicadas • Fritura
profunda.
• Horneado.
• Sofrito.
• Sellado.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Yuca 500 g
RELLENO.
Carne Molida de 250 g
cerdo
Yemas de huevo 2 u
Huevos cocinados 1 g
Cebolla Paiteña 50 g brunoise fino
Perejil 5 g picar finamente
Culantro 5 g picar finamente
Agua 40 ml
Aceite 1 litro fritura
Aceite Achiote 20 ml
Sal / pimienta c/n
Comino c/n
Mantequilla 50 g derretida
Queso fresco 100 g rallado (masa)
TOTAL, MP
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, sartén de teflón, tabla verde,
tabla marrón.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 2 TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y
QUESO.
Número de 6 porciones
porción o
pack
Temperatura 170 grados

decocción
inmediato.
Técnicas • Sellado
aplicadas • Tatemar.
• Sellar.
• Plancha.
• Moler.
UNITARIO TOTAL
Maíz amarillo 350 g cocinado. 3 horas
(seco)
Lonja de cerdo 500 g
Queso manaba 100 g rallar
Manteca de cerdo 50 g
Sal c/n
Cebolla paiteña 60 g brunoise
Comino c/n
TOTAL M,P
SUB-RECETA
AJÏ DE TOMATE
Tomate de árbol 2 u
Sal / pimienta c/n
Cebolla paiteña 1 u brunoise
Cilantro c/n
Aceite vegetal 100 ml
Ají 4 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, tiesto, espátula de goma,
tabla verde, tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 3 SAL PRIETA
porción o
pack

decocción
Conservación • Refrigeraci
ón 4
grados.
Técnicas
aplicadas • Tatemar.
• Sellar.
• Moler.
UNITARIO TOTAL
Maíz amarillo 300 g
Maní Tostado y 300 g
pelado
Comino en gramo 5 g
Pimienta molida 5 g
Culantro 20 g
Achiote en grano 15 g
Sal c/n
maduros 3 unid
Queso manaba 100 g rallado
Mantequilla 50 g
Ajo 2 unid
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, molino, tiesto, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador,
espátula.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 4 CORVICHES
porción o pack

cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Sofreír.
• Rallado,
amasado.
• Fritura
profunda.
UNITARIO TOTAL
MASA.
Plátanos verdes 3 u rallado fino
barraganete
Maní en pasta 150 g
Sal / pimienta / c/n
comino.
RELLENO
Cebolla blanca 50 g
Cebolla paiteña 50 g
Pimiento verde 50 g
Culantro 5 g
Tomate 50 g
comino
Ajo c/n
Maní en pasta 80 g
Filetes de albacora 200 g
Aceite 500 ml fritura
Aceite achiote 40 ml
Sal, pimienta, c/n
comino.
TOTAL M.P
SUB RECETA
ENSALADA
Col blanca 2 u (hojas) fine juliana
sin tallos
Zanahoria 1 u rallada fino
Mayonesa 80 g
Vinagre de guineo 10 ml
Perejil c/n
Sal y pimienta c/n
Quito - Ecuador
Limón sutil 2 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula de goma, tabla verde,
tabla azul, tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 5 BOLONES DE VERDE MIXTOS
porción o pack

cocción
inmediato.
aplicadas • Moler.
• Fritura
profunda.
• Majar.
UNITARIO TOTAL
Plátano verde 3 u
barraganete
Lonja de cerdo 400 g
Aceite 600 ml
Sal, comino, c/n
pimienta.
Ajo 3 u dientes
Cebolla paiteña 80 g brunoise
Cebolla blanca 60 g finamente picada
Queso fresco 150 g rallado
Cilantro 15 g
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla
roja, tabla café
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 6 EMPANADAS DE CAMARÓN.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Sellado
• Moler.
• Fritura
profunda.
• Majar.
UNITARIO TOTAL
Plátano verde 4 u 2 barraganetes 2
dominicos
Camarón 300 g
Cebolla paiteña. 1 u
Mantequilla 50 gr
Sal, comino, c/n
pimienta.
Ajo 3 u dientes
Pimiento verde 1 u
Cilantro. 10 g finamente picado
Achiote en aceite. 40 ml
Cebolla blanca 1 u rama
TOTAL M,P
SALSA DE AJI TATEMADO
Ají criollo 3 u traer listo
Cebolla paiteña 1 u pequeña
Ajo 3 u dientes
Cilantro 1 u rama
Aceite 20 ml
Limón sutil 1 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula,
tabla azul, tabla verde, tabla café
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 7 TIGRILLO.
porción o
pack

decocción
inmediato.
• Majar.
UNITARIO TOTAL
Plátano verde 5 u
dominico
Rama de Culantro 1 u
Chicharrón de 250 g
cerdo
Huevos 3 u
Queso fresco 150 g
Ají 1 u criollo
Aceite de achiote 60 ml
Sal c/n
Comino c/n
Mantequilla. 50 g
Café molido 50 g
Chuspa 1 u
Azúcar 50 g
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, wok, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla verde,
tabla café
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
SUB RECETA AJÍ COSTEÑO.

porción o
pack
Temperatura
decocción
Conservación • Refrigeraci
ón.
Técnicas • Curtido.

UNITARIO TOTAL
Ají Verde Ratón 10 u rondeles
Ají Amarillo Ratón 10 u rondeles
Ají Rojo Ratón 10 u rondeles
Cebolla Blanca 1 u picar finamente
Cebolla Paiteña 1 u brunoise
Rama Perejil 2 u picar finamente
Rama Culantro 2 u picar finamente
Tomate 1 u concasse small
dice
zanahoria 60 g rallada
Jugo de Limón 40 ml
Vinagre de guineo 50 ml
Aceite c/n
Agua c/n c/n
Frasco de cristal 1 u Almacenamiento
hermético
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 8 CEVICHE DE CONCHA Y CAMARÓN.
porción o pack
Temperatura de
cocción
inmediato.
Técnicas • Marinado.
aplicadas • Curtido.
• Fritura.
UNITARIO TOTAL
Camarón con 300 g limpiar/desvenar/r
cáscara eservar cáscara
Cebolla paiteña 1 u juliana fina
Limón sutil 4 u
Aceite 30 ml
Rama de Culantro 10 g repicar
Mostaza 30 g
Tomate concasse 2 u sin semilla y licuar
con fondo de
camarón
Apio 1 u rama
Culantro 1 u rama
Chillangua 1 u rama
Conchas 30 u lavar (reservar
jugo de concha)
Cebolla Blanca 1 u rama
Cerveza 150 ml
Ají 2 u brunoisse
Plátano verde 1 u guarnición chifles
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero, tabla verde, tabla
azul, batidor de mano, licuadora.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 9 CEVICHE ESTILO JIPIJAPA.
porción o
pack
decocción
inmediato.
aplicadas • Curtido.
• Fritura.
• Desnaturalización
UNITARIO TOTAL
Filete de picudo 300 g
Limón sutil 20 u
Cebolla paiteña 2 u
Cilantro 3 ramas u Rama
Ají 1 u
Pimiento verde. 1 u
Pasta de maní 150 g
Pepinillo 100 g
Verde 1 u
barraganete
Aceite 200 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Aguacate 1 u
Ajino moto 1 g
Comino c/n
Ajo 3 u dientes
Sal prieta 40 g
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero, tabla verde, tabla azul,
batidor de mano, licuadora.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 10 CEVICHE DE LANGOSTA.
porción o
pack
decocción
inmediato.
aplicadas • Fritura
profunda
• Curtido.
• Hervido.
UNITARIO TOTAL
Langosta grande 1 u
Jugo de 100 ml
Mandarina
Jugo de Naranja 100 ml
Cebolla Paiteña 1 u juliana
Tomate 1 u consasse
Limón 5 u
Salsa de Tomate 80 g
Culantro 1 u rama
Mayonesa 80 g
Aceite 20 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Plátano verde 1 u
Camote 1 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero, tabla verde, tabla azul,
batidor de mano, licuadora.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 11 SOPA DE BOLAS DE VERDE.
porción o
pack
decocción
inmediato.
Técnicas • Sofreir.
aplicadas • Amasar.
• Cocción
lenta.
• Cocción a
presión.
UNITARIO TOTAL
CALDO
Costilla de Res 450 g
Apio 1 u rama
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Zanahoria 1 u small dice
Tomate Maduro 1 u concasse
Papas 150 g mediun dice
Hoja de Col 2 u trocear
Yuca Pequeña 150 g mediun dice
Orégano c/n
Sal/pimienta/comi c/n
no
BOLAS
Verde 2 u cocinar
barraganete
Verde dominico 1 u rallar finamente
Aceite de Achiote 15 ml
zanahoria 30 g brunoisse
Arverja 30 g cocida
Huevo 1 u cocinado
Carne de Res 250 g molida
REFRITO
Cebolla Paiteña 1 u
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Pimiento verde 1 u
Comino / Ajo c/n
Quito - Ecuador
Maní Tostado 80 g
Leche 160 ml
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde,
tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 12 VICHE DE PESCADO.
porción o
pack
decocción
inmediato.
• Cocción
lenta.
UNITARIO TOTAL
Pescado Picudo o 250 g
albacora
Maní pasta 120 g licuar con fondo
habilla 80 g
Maduro o 1 u rondelles
maqueño
zanahoria 1 u mediun dice
Choclo tierno 1 u róndelas
Yuca pequeña 1 u mediun dice
Camote 1 u mediun dice
Fumet 2000 ml con cabezas de
pescado.
Achogcha 1 u julianas
Frejolillo de la 50 g
costa
Zapallo 80 g mediun dice
Verdura de la 60 g bastones de 3 cm
costa.
BOLITAS DE VERDE
Maní en pasta 60 g
Verde 1 u rallar finamente
Barraganete
comino
Achiote Aceite c/n
REFRITO
Cebolla Paiteña 1 u brunoise fino
Ajo 2 u picar finamente
Perejil / Culantro / c/n rama
chillangua
Quito - Ecuador
Pimiento verde 1 unidad brunoise fino
Sal / comino c/n c/n
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla azul,
tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 13 SANGO DE CHOCLO CON CAMARÓN.
porción o
pack
decocción
inmediato.
aplicadas • Licuado.
• Cocción
lenta.
• Salteado.
UNITARIO TOTAL
Camarones con 500 g limpiar/desvenar/r
cáscara eservar cáscara
Apio 1 u rama
Culantro 1 u rama
Zanahoria 1 u
Pequeña
SANGO
Choclo Tierno 350 g
desgranado
Leche 250 ml
Plátano verde 1 u rallar
Chillangua c/n rama
REFRITO
Tomate Concasse 1 u picar finamente
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Pimiento verde 1 u brunoise fino
Comino c/n
TOTAL M,P
UTENSILIOS
tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 14 SANCOCHO COSTEÑO.
porción o
pack
decocción
inmediato.
• Cocción
lenta.
• Cocción a
presión.
UNITARIO TOTAL
Costilla de Res 500 g lavar/condimentar
/ sellar
Perejil 1 u rama
Tomate 100 g concasse
Apio 2 tallos u rama
Choclo Tierno 3 u rondelles
Plátano verde 1 u rondelles
Yuca 150 g large dice
Limón 1 u
Sal / Pimienta c/n
Ajo 20 g
Comino c/n
Cilantro c/n Rama
Orégano en Polvo c/n
TOTAL M.P
UTENSILIOS
tabla café, olla de presión.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 15 ENCEBOLLADO.
porción o pack
cocción
inmediato.
aplicadas • Majado.
• Cocción
lenta.
• Cocción a
presión.
UNITARIO TOTAL
COCCIÓN PESCADO
Albacora o Atún 500 g
Chillangua y 1 rama u
albahaca
Huesos de 200 gr para fondo
pescado
Tomate 2 u
Ají Peruano en 30 g
polvo
Yuca 500 g
Aceite 50 ml
ENCURTIDO
Cebolla Paiteña 100 g pluma
Limón 5 u
Culantro 1 u rama
Aceite 5 ml
REFRITO
Ajo Pepa 2 u pasta
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Mantequilla 40 g
Comino / Orégano c/n c/n
Verde 1 u chifles.

TOTAL M,P
UTENSILIOS
Quito - Ecuador
tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 16 AGUADO DE POLLO.
porción o
pack
decocción
inmediato.
Técnicas • Sofreír.
aplicadas • Cocción
lenta.
UNITARIO TOTAL
COCCIÓN POLLO
Pollo 1 U cortar en octavos
Cebolla Blanca 2 U rama
Apio 1 U rama
Perejil 1 U rama
Culantro 2 U rama
Tomate Maduro 1 U concasse.
Orégano c/n c/n
AGUADO
Zanahoria 1 u small dice
Arrocillo 80 g lavar
Arvejas Tiernas 150 g precocidas
Pimienta molida c/n
Mantequilla 30 g
REFRITO
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Comino c/n
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla amarilla,
tabla verde, tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 17 ENCOCADO DE CAMARÓN.
porción o
pack
decocción
inmediato.
Técnicas • Saltear.
aplicadas • Extracción
de leche.
• Sofreír.
UNITARIO TOTAL
Camarón 400 g limpiar /desvenar
Arroz 200 g
Coco entero 1 u
Leche 250 ml
REFRITO
Ajo Pepa 1 u
Tomate 1 u picar finamente
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Chillangua 1 u rama
Pimiento Rojo 1 u brunoise fino
Sal, pimienta, c/n c/n
comino
Verde 1 u patacones
TOTAL M,P
UTENSILIOS
tabla café, tabla verde.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 18 ARROZ CALDOSO CON CAMARÓN Y COCO.
porción o
pack
decocción
inmediato.
de leche.
• Sofreír.
• Absorción
UNITARIO TOTAL
Camarón 300 g limpiar/desvenar
Fondo de 600 ml
camarón
Arroz Precocido 300 g cocción en clase
Aceite 80 ml
Leche de Coco 200 ml
Chillangua 1 u rama
REFRITO
Ajo Pepa 2 u
tomate concasse 1 u picar finamente
cebolla paiteña 1 u brunoise fino
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
comino
Maduros 2 u guarnición.
Aguacate 1 u
Mayonesa 100 g
Sal / pimienta
Aji 1 u
Cebolla perla 1 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
tabla azul, wok.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
ENSUMACAO.
RECETA N° 19
porción o
pack
decocción
inmediato.
de leche.
• Sofreír.
UNITARIO TOTAL
Langostino 2 u limpiar/desvenar
Camarón 200 g
Almejas 100 g
Mejillones 100 g
Cocha prieta 10 u
Corvina. 100 g
Tenazas de 2 u
pangora.
Calamares. 100 g
Leche de coco 250 ml
Coco rallado 50 g
Cilantro c/n rama
Limón sutil 5 u
Cebolla paiteña. 60 gr
Agua de coco. 200 ml
comino
Arroz blanco 200 g guarnición
Plátano verde 2 u patacones
TOTAL M,P
Aceite vegetal 150 ml fritura
UTENSILIOS
tabla azul, wok.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 20 TAPADO ARRECHO ESMERALDEÑO.
porción o
pack
decocción
inmediato.
lenta.
• Hervido.
UNITARIO TOTAL
Verde 2 u
Carne de res 200 g
Carne de 200 g
chancho.
Camarón 100 g
Longaniza 100 g ahumada
Pechuga de pollo 200 g
Huevo 2 u
Langostino 1 u
REFRITO
Cilantro 10 g rama
Tomate 100 g
Pimiento verde 80 g
Pimienta 5 g
Achiote 30 ml
Ajo 15 g
Chillangua 5 g rama
Comino 4 g
Hojas de plátano 2 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
tabla azul, wok.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 21 CAZUELA DE MARISCOS.
porción o
pack
decocción
inmediato.
lenta.
• Hervido.
UNITARIO TOTAL
Pescado (picudo) 200 g mediun dice
Harina 80 g
Aceite 200 ml fritura.
Camarones 250 g lavar
Almejas blancas 12 u
Tenazas de 2 u
pangora.
Conchas negras 15 u lavar/cepillar
Calamar 150 g
Leche 160 ml
Plátano verde 3 u
dominico
Fondo (camarón y 1000 ml
pescado)
Chillangua 1 u rama
REFRITO
Ajo Pepa 2 u encrase
Tomate Concasse 1 u picar finamente
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Chillangua 1 u rama
Pimiento Rojo 1 u brunoise fino
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Quito - Ecuador
Encurtido 100 g llevar
ingredientes.
Aguacate 1 u
Limón sutil 2 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
tabla azul, wok.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 22 SOPA MARINERA ESTILO GALÁPAGOS.
porción o
pack
decocción
inmediato.
Técnicas • Sofreír.
lenta.
• Hervido.
UNITARIO TOTAL
Almejas con 15 u Limpiar/Lavar
concha
Conchas 15 u Limpiar/Lavar
Tenazas de 2 u
cangrejo
Camarón Limpio 300 g
Pescado Filete de 300 g MEDIUN DICE
Picudo
Vino Blanco 30 ml
Maní Molido 50 g
Limón sutil 2 u
Camote 1 u
Mantequilla 50 g
Harina 50 g
Fumet de 1000 ml
pescado
REFRITO
Cebolla Paiteña 1 u Brunoise
Cebolla Blanca 1 u Rama
Tomate 1 u Consasse
Culantro 1 u Rama
Hoja Laurel 1 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
TOTAL M,P
UTENSILIOS
tabla azul, wok.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 23 SANGO DE VERDE.
porción o
pack
decocción
inmediato.
lenta.
• Caramelizac
ión
UNITARIO TOTAL
Plátano Verde 3 u pelar/licuar
Carne de Cerdo 400 g picar finamente la
con grasa. carne
Maní pasta 80 g
Leche 200 ml
Sal c/n
Comino c/n
REFRITO
Pimiento verde 1 u brunoise
Tomate 1 u concasse
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Limón sutil 1 u brunoise
Comino c/n
Ajo 20 g brunoisse
Orégano c/n
Arroz 200 g guarnición
TOTAL M,P
UTENSILIOS
tabla roja, paila.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 24 ARROZ CON CONCHA.
Número de porción 6 porciones

o pack
cocción
inmediato
• Saltear
• Absorción
UNITARIO TOTAL
Conchas 30 u lavar/abrir/cortar
Arroz 300 g nacarado
REFRITO
Cebollas Paiteña 1 u
Pimiento 1 u brunoise
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Sal / Pimienta / comino c/n
Orégano c/n
Salsa china 20 gr
Salsa de ostras 30 gr
maduro 2 u
ENCURTIDO
Cebolla paiteña 1 u pluma
Tomate 1 u tiras finas.
Limón sutil 1 u
Cilantro c/n rama
AJÍ DE MARACUYÁ
Maracuyá 1 u
Mayonesa 100 g
Ají criollo 2 u
Azúcar 20 g
Perejil 1 u rama
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla
roja, paila.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 25 CAPARACHOS RELLENOS.
porción o
pack
decocción
inmediato.
• Majar.
UNITARIO TOTAL
Carapachos de 10 u
cangrejo
Pulpa de cangrejo 300 gr
Cebolla paiteña 50 gr brunoisse
Culantro 1 u rama
Pimiento verde 40 g brunoisse
Pimiento rojo 40 u brunoisse
Rama de perejil 1 u
Ajo 5 u fine brunoisse
Sal / pimienta c/n
Comino c/n
Mantequilla. 50 g
Crema de leche 250 g
Taja pan 5 u
Maqueño 1 u
Queso mozzarella 60 gr
Queso manaba 60 gr
TOTAL M,P
GUARNICIÓN
Plátano verde 1 u
Aceite 200 ml
Tomate 1 u
Limón 2 u
Cilantro 1 1 Rama
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, wok, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla verde,
tabla café, lata de horno, rallador, salseras.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 26 GANGREJADA.
porción o
pack
decocción
inmediato.
lenta.
Caramelización
UNITARIO TOTAL
Sarta de 6 u
Cangrejos
Apio 1 u rama
Culantro 1 u rama
Chillangua 1 u rama
Zanahoria 1 u
Pequeña
Cerveza 350 ml
Ají 2 u
Maduro 1 u
Sal c/n c/n
Comino c/n c/n
Plátano verde 2 u
ENCURTIDO
Tomate 1 u
Limón sutil 1 u
Cilanttro 1 u rama
Sal / pimienta c/n
Aguacate 1 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla
azul, tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 27 ENCANUTADO.
porción o
pack
decocción
inmediato.
aplicadas • Marinado.
• Asado
• Envuelto
• Fritura.
UNITARIO TOTAL
BOCACHICO 2 u lavar/abrir/cortar
Hoja de platano 1 paquete u
REFRITO
Cebollas Paiteña 1 u
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Maní en pasta 60 g
Tomate 2 u concasse
Fumet de 300 ml
pescado
Ajo 3 u dientes
Plátano verde 1 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Orégano c/n
Arroz 300
Aceite de Achiote 80 ml 40 cm de largo
Caña de guadua. 1 u lavar/abrir/cortar
TOTAL M,P
UTENSILIOS
azul, tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 28 SECO DE GALLINA.
porción o
pack
decocción
inmediato.
Técnicas -Sellado.
-Técnica de
aplicadas absorción.
-Sofreír.
-Fritura.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDA COSTO COSTO INDICACIONES
D UNITARIO TOTAL
Gallina criolla 1 u cortar en octavos
Cerveza 200 ml
Comino c/n c/n
REFRITO
Tomate 3 u concasse
Ajo 2’ g picar finamente
Rama Perejil 1 u picar finamente
Rama de Culantro 1 u desvenar/ sin
semilla
Ají 1 u
Comino c/n c/n
Arroz 300 g
Aguacate 1 u
Maduro 1 u
Yuca pequeña 1 u
TOTAL M,P
UTENSILIOS
amarilla, tabla café, olla de presión.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 29 GUATITA CRIOLLA.
porción o
pack
decocción
inmediato.
Técnicas Sellado.
-Técnica de
aplicadas absorcion.
-Sofreir.
• -Fritura.
UNITARIO TOTAL
Panza Limpia 500 g precocida
Leche 160 ml
Agua 1000 ml
Aguacate 1 u
Comino c/n c/n
huevos 2 u
Arroz blanco 300 g cocido
REFRITO
Ajo Pepa 2 u pasta
Perejil 1 u rama
Culantro 1 u rama
Mantequilla 40 g
Comino c/n
Orégano c/n
TOTAL M,P
UTENSILIOS
roja, tabla café, olla de presión.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N°30 TONGA MANABITA
porción o
pack
decocción
inmediato.
aplicadas • Nacarado.
• Fritura.
• Envuelto.
• Asado.
UNITARIO TOTAL
Medio pollo criollo 1 u
Pimiento verde 50 g
Cebolla perla 50 g
Ajo 20 g
Aceite achiote 50 ml
Comino c/n
Fondo de pollo 500 ml
Cilantro c/n
Maní 200 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Hoja de plátano 2 u
Maqueño 2 u
Arroz 300 g
Hilo de bridar c/n
TOTAL M,P
UTENSILIOS
roja, tabla café, olla de presión.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 31 BISTEC DE LENGUA DE RES.
porción o pack
cocción
inmediato
• marinado.
• Plancha.
UNITARIO TOTAL
Lengua de res. 400 g cortar en 4 filetes
Aceite 60 ml
Mantequilla 20 g
Ajo Pepa 3 u brunoisse
Aceite Achiote 30 ml
Cebolla Paiteña 2 u pluma
Pimiento Verde 1 u juliana
Tomate 2 u
Perejil / culantro 1 u rama
Sal / pimienta / c/n c/n
comino
maduro 2 u
MOROS
Arroz blanco 250 gr
Lenteja 70 gr
Achiote 10 ml
Queso mozzarella 80 gr
Crema de leche 100 gr
Perejil c/n
Sal / pimienta c/n
CREMA DE
AGUACATE
Aguacate 1 u
Leche 100 ml
Limón sutil 1 u
Ajo 1 u diente
Perejil 1 u rama
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla roja,
tabla verde, tabla café, espalmador, wok, parrilla, pinza, licuadora.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 32 ESCABECHE DE CORVINA
porción o
pack
decocción
inmediato.
Técnicas • Marinar
aplicadas • Escabechar
• Blanquear
• Fritura
profunda
UNITARIO TOTAL
Filete de corvina 300 g
Harina 100 g
Limón 1 u
Sal / pimienta c/n
Aceite 200 ml
Mostaza 15 g
ESCABECHE
Cebolla paiteña 1 u pluma
zanahoria 1 u julianas
Pimiento rojo 1 u paisanna
Pimiento amarillo 1 u paisanna
Mantequilla 40 g
Aceite de oliva 50 ml
Vinagre blanco 40 ml
Pasta de ají 20 g
panka
Perejil c/n picar finamente
Laurel c/n
Vino blanco 40 ml
Limón Sutil 3 u
Fumet de c/n c/n
pescado
Roux 50 g para ligar.
Sal / Pimienta c/n c/n
GUARNICIÓN.
Papas chola 150 g fritura profunda
grande
Aceitunas 40 g decoración
moradas
huevos 2 u cocido
Lechuga crespa 1 u
TOTAL M,P
Quito - Ecuador
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, espátula, tabla
verde, tabla azul, tabla café.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
RECETA N° 33 QUESO DE PIÑA.
porción o
pack
decocción
inmediato.
Técnicas • Horneado.
aplicadas • Caramalizaci
ón
• Baño maría.

UNITARIO TOTAL
Crema de leche 200 ml
Jugo de piña 200 ml
Azúcar 100 g
Huevos 7 u
Ron 30 ml
Esencia de 7 ml
vainilla
Piña hawaiana 1 u
Hojas de menta 1 u rama
Leche de coco 100 ml
Coco rallado 50 g
TOTAL M,P
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, lata de horno,
tabla blanca, tabla verde, moldes de cerámica.
PROCEDIMIENTO
Quito - Ecuador
Quito - Ecuador

Guia Practica C.E 34 2022 Apeticorp

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia Practica C.E 34 2022 Apeticorp

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

www.ctsculinaryschool.

DATOS DEL EDITOR

Es un verdadero placer para quienes conformamos Grupo Apeticorp, darle una

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el área

Temperatura de 180 grados

Temperatura 170 grados

Temperatura 170 grados

Temperatura de 170 grados

Temperatura de 170 grados

Temperatura 170 grados

Número de 100 porciones

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

Aceite 200 ml fritura

Número de porción 6 porciones

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

También podría gustarte