CULINARY TRAINER SCHOOL.

COCINA ECUATORIANA REGIÓN COSTA Y

AMAZONÍA

EXAMEN FINAL TEMA 1

PROVINCIA DE ESMERALDAS.

AZUCENA LÓPEZ
 MENÚ

ENTRADA: Bala esmeraldeña con camarones

rebosados en coco y salsa de piña.

CEVICHE: Ceviche tropical mixto de pescado y

camarón con maracuyá y mango.

PLATO PRINCIPAL: Salmón grillado con salsa de

chillangua y arroz cremoso.
RECETA 1 Bala esmeraldeña
Número de porción o
pack 120 gr

Temperatura de cocción
160 grados

Consumo
Conservación
inmediato.
 Fritura profunda.
Sofrito.
Técnicas aplicadas
Sellado.
Emulsión.

COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
BALA
Verde 1 U
Mantequilla 30 G
Aceite de achiote 6 M
S/P/C c/n
CAMARONES
Limón sutil 1 U
Camarón 100 G
Harina 100 G
Coco seco 100 G
Huevo 1 U
S/P/C c/n
Aceite 300 Ml
CHUTNEY DE PIÑA
Piña 100 G
Azúcar 40 G
Vinagre blanco 20 Ml
Cebolla paiteña 30 G
Vino blanco 20 Ml
EMULSIÓN DE PIÑA
Leche de coco 50 Ml
Mayonesa 50 G
Piña 30 G
Ají 5 G
Cilantro c/n Decoración
Ají 1 Decoración
UTENSILIOS
Cuchara de madera, plato negro plano de barro, sartén de teflón, tabla café, tabla verde, pinza, tamiz,
salsero, espumadera, bowls.
PROCEDIMIENTO

Receta 1

1. Hervir el verde en un caldo corto, majar y amasar con mantequilla y achiote.

2. Rectificar sabor y colocar en el plato con la ayuda de un molde cuadrado.
3. Camarones limpios, pelados y desvenados, condimentar (limón, sal c/n).
4. Realizar una apanadura con harina, huevo y coco. Fritura profunda (3 min).
5. Chutney de piña, caramelizar cebolla y piña, agregar azúcar morena y vinagre. Reducir
vino blanco.
6. Emulsión de coco y piña, caramelizar la piña con el coco, y licuar con mayonesa y ají,
tamizar

RECETA 2 Ceviche mixto frutal.

Número de porción o
pack 120 gr

Temperatura de cocción
90 grados

Conservación Consumo inmediato.

Caldo corto.
Técnicas aplicadas Hervido
Desnaturalización

COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Camarón 100 G
Picudo 100 G
Limón sutil 6 U
Pulpa de maracuyá 50 Ml
Cilantro 1 Rama
S/P c/n
Mango 50 G
Pimiento verde 30 G
Pimiento amarillo 30 G
Pimiento rojo. 30 G
Pepinillo 30 G
Ajo 1 U
Verde 1 U Chifles
UTENSILIOS

Tamiz, espumadera, bowls, tabla verde, tabla café, exprimidor, cuchareta.

PROCEDIMIENTO

Receta 2

1. Picudo cortar en médium dice, desnaturalizar con zumo de limón y atado de cilantro.
2. Camarón pelado y desvenado hervir en caldo corto 2 minutos.
3. Vegetales y mango en corte brunoise mezclar y marinar con pulpa de maracuyá y
condimentar con s/p.
4. Mezclar los mariscos con los vegetales curtidos. Rectificar acidez y sabor.
5. Servir en copa y acompañar con chifles de verde.

RECETA 3 SALMÓN CON ARROZ CREMOSO

Número de porción o
pack 300 gr

Temperatura de cocción
60 grados

Consumo
Conservación
inmediato.
Técnicas aplicadas Sellado.
Grillado.
 Nacarado.
Absorción.

RECETA PRINCIPAL
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
SALMÓN
Filete de salmón. 200 G
Mantequilla 50 G
Chillangua 1 Rama
Leche de coco 1 y 2 120 Ml
Crema de leche 100 G
Slurry 30 G
S/P
ARROZ CREMOSO
Arroz precocido 200 G
Mantequilla 30 G
Calamar 70 G
Cebolla paiteña 20 G
Queso holandés 50 G
Crema de leche 120 G
Coco seco 30 G
Chillangua 1 Rama
Perejil c/n
CEBOLLA CURTIDA.
Cebolla paiteña 1 U
Agua 50 Ml
Vinagre blanco 30 Ml
Sal c/n
GUARNICIÓN
Cherrys 50 G
Aguacate 1 U
UTENSILIOS

Espátula, cuchara de madera, sartén de teflón, grill, plato negro hondo, pinza, tamiz

PROCEDIMIENTO

Receta 1

1. Salmón condimentar y sellar en sartén de teflón, sacar a término medio.

2. Salsa, extraer los concentrados del coco:
- Coco 1 licuar coco rallado con agua de coco, tamizar
- Coco 2 licuar lo tamizado del coco 1 con leche entera, tamizar
Hervir la crema de leche con la chillangua y agregar las leches de coco y ligar con slurry
(maicena y vino blanco), agregar finas hierbas (cilantro, perejil, chillangua ).
3. Arroz nacarar y cocinar por método de absorción.
4. Saltear el calamar con cebolla paiteña, incorporar crema de leche y queso, mezclar
hasta tener un arroz cremoso.
5. Servir con cherrys grillados, aguacate y cebollas curtidas.