4 Recetario Cocina Ecuatoriana 3-4 (2022)

RECETA N° 1 MUCHINES DE YUCA
Número de 70 gr
porción o pack
Temperatura de 180 grados

cocción
Conservación • Consumo
inmediato.
Técnicas aplicadas • Fritura
profunda.
• Horneado.
• Sofrito.
• Sellado.
RECETA PRINCIPAL MUCHINES DE YUCA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO INDICACIONES
UNITARIO TOTAL
Yuca 500 Gramos Mitad Rallar y
Escurrir / mitad
cocida
RELLENO.
Carne Molida de cerdo 250 Gramos
Yemas de huevo 2 Unidad
Huevo cocinados 1 Gramos
Cebolla Paiteña 50 Gramos Brunoise Fino
Perejil 5 Gramos Picar finamente
Culantro 5 Gramos Picar finamente
Agua 40 ml
Aceite 1 Litro FRITURA
Aceite Achiote 20 ml
Sal / pimienta c/n c/n
Comino c/n c/n
Mantequilla 50 Gramos derretida
Queso fresco 100 Gramos Rallado (Masa)
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, sartén de teflón.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 2 TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.
Número de 6 porciones
porción o pack

cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Sellado
• Tatemar.
• Sellar.
• Plancha.
• Moler.
RECETA PRINCIPAL FONDO TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.
UNITARIO TOTAL
Maíz amarillo 350 Gramos Cocinado.
Lonja de cerdo 500 Gramos
Queso fresco 100 Gramos Rallar
Manteca de cerdo 50 gr
Sal c/n c/n
Cebolla paiteña 60 gramos Brunoisse
Comino c/n c/n
AJÏ DE TOMATE DE
ÁRBOL
Tomate de árbol 2 Unidad
Cebolla paiteña 1 Unidad Bruniosse
cilantro c/n c/n
Aceite vegetal 100 ml
Ají 4 unidad
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, tiesto, espátula de goma, tabla verde, tabla
café.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 3 SAL PRIETA
porción o pack

cocción
Conservación • Refrigeración
4 grados.
Técnicas aplicadas
• Tatemar.
• Sellar.
• Moler.
RECETA PRINCIPAL SAL PRIETA
UNITARIO TOTAL
Maíz amarillo 300 Gramos
Maní Tostado y 300
Gramos
pelado
Comino en gramo 5 Gramos
Pimienta molida 5 Gramos
Culantro 20 Gramos
Achiote en grano 15 Gramos
Sal c/n
maduros 3 Unidades
Queso fresco 100 Gramos Rallado
Mantequilla 50 Gramos
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, molino, tiesto, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 4 CORVICHES
porción o pack

cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Sofreír.
• Rallado,
amasado.
• Fritura profunda.
RECETA PRINCIPAL CORVICHES.
UNITARIO TOTAL
MASA.
Plátanos verdes 3 Unidades Rallado fino
barraganete
Maní en pasta 100 gramos
Sal / pimienta / c/n
comino.
RELLENO
Cebolla Blanca 50 Gramos
Cebolla paiteña 50 Gramos
Pimiento verde 50 Gramos
Culantro 5 Gramos
Tomate 50 Gramos
Sal c/n
Comino c/n
Maní en pasta 80 Gramos
Filetes de Albacora 200 Gramos
Aceite 500 Ml Fritura
Aceite Achiote 40 Ml
Sal, pimienta, c/n
comino.
TOTAL
SUB RECETA
ENSALADA
Col blanca 2 hojas unidades Fine juliana sin tallos
Zanahoria 1 unidad Rallada fino
Mayonesa 80 Gramos
Vinagre de guineo 10 Ml
Perejil C/n
Sal y pimienta c/n
Limón sutil 2 Unidad
Salsa de ají 80 gr Traer listo
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula de goma, tabla verde, tabla azul,
tabla café.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 5 BOLONES DE VERDE MIXTOS
porción o pack

cocción
inmediato.
• Moler.
• Fritura profunda.
• Majar.
RECETA PRINCIPAL BOLONES MIXTOS.
UNITARIO TOTAL
Plátano verde 3 Unidade
barraganete s
Lonja de cerdo 400 Gramos
Aceite 600 Ml
Sal, comino, c/n
pimienta.
Ajo 3 Dientes
Cebolla paiteña 80 Gramos Bruniosse
Cebolla blanca 60 Gramos Finamente picada
Queso fresco 150 Gramos Rallado
Cilantro 15 Gramos
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla roja, tabla café
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 6 EMPANADAS DE CAMARÓN.
Número de porción 6 porciones

o pack

cocción
inmediato.
• Moler.
• Fritura
profunda.
• Majar.
RECETA PRINCIPAL EMPANADAS DE CAMARÓN.
UNITARIO TOTAL
Plátano verde 3 Unidades
barraganete
Camarón 300 Gramos
Cebolla paiteña. 1 Unidad
Sal, comino, pimienta. c/n
Ajo 3 dientes unidades
Pimiento verde 1 Unidades
Cilantro. 10 Gramos Finamente picado
Achiote en aceite. 40 Ml
Cebolla blanca 1 Rama
Salsa de ají 80 gr Traer listo
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, lata de horno, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla azul, tabla
verde, tabla café
PROCEDIMIENTO
SUBRECETA AJÍ COSTEÑO.

porción o pack
Temperatura de
cocción
Conservación • Refrigeración.
Técnicas aplicadas • Curtido.

• Moler.
RECETA PRINCIPAL AJÍ COSTEÑO.

UNITARIO TOTAL
Ají Verde Ratón 10 unidad Rondeles
Ají Amarillo Ratón 10 unidad Rondeles
Ají Rojo Ratón 10 unidad Rondeles
Cebolla Blanca 1 unidad Picar Finamente
Cebolla Paiteña 1 unidad Brunoise
Rama Perejil 2 unidad Picar Finamente
Rama Culantro 2 unidad Picar Finamente
Tomate 1 unidad Concasse small dice
zanahoria 60 gramos Rallada
Jugo de Limón 40 Ml
Vinagre de guineo 50 ml
Aceite c/n
Frasco de crista 1 Unidad Almacenamiento

hermético
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 7 GATO ENCERRADO
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Fritura profunda
• Caramalización
• Apanadura
lìquida.
RECETA PRINCIPAL TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.
UNITARIO TOTAL
Maqueño 6 Unidad
Queso Fresco 200 Gramos
Huevos 2 Unidad
Leche 250 Ml
Harina 300 Gramos
Aceite 500 Ml
Sal c/n c/n
Polvo de hornear 7 Gramos
Esencia de vainilla 5 Ml
Palillos c/n
ALMIBAR
Maracuyá 3 unidades
Agua 200 Ml
Azúcar 100 Gramos
Hojas de menta c/n c/n
TOTAL
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, lata de horno, tabla blanca, tabla
café.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 8 TIGRILLO.
porción o pack

cocción
inmediato.
• Moler.
• Majar.
RECETA PRINCIPAL TIGRILLO.

UNITARIO TOTAL
Plátano verde 4 Unidad
dominico
Cebolla blanca 1 Unidad
Rama de Culantro 1 Unidad
Chicharrón de cerdo 250 Gramos
Huevos 3 Unidad
Queso fresco 150 Gramos
Ají 1 Unidad
Aceite de achiote 60 Ml
Sal c/n
Comino c/n
Mantequilla. 50 Gramos
Salsa de ají 80 Gr Traer lista
Café molido 50 Gr
Chuspa 1 Unidad
Azúcar 50 Gr
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta de madera, wok, balanza, bolws, tamiz, rallador, espátula, tabla verde, tabla café
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 9 CEVICHE DE CONCHA Y CAMARÓN.
porción o pack
Temperatura de
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Marinado.
• Curtido.
• Fritura.
RECETA PRINCIPAL CEVICHE DE CONCHA Y CAMARÓN.

UNITARIO TOTAL
Camarón con cáscara 300 Gramos Limpiar/desvenar/res
ervar cáscara
Cebolla paiteña 1 unidad Juliana Fina
Limón sutil 4 unidad
Aceite 30 ml
Rama de Culantro 10 Gramos Repicar
Mostaza 30 Gramos
Tomate concasse 2 unidad Sin semilla y licuar
con fondo de
camarón
Rama de Apio 1 unidad
Rama de Culantro 1 unidad
Rama de Chillangua 1 unidad
Conchas 30 unidad Lavar (Reservar Jugo
de concha)
Rama de cebolla 1 unidad Finamente picada
Blanca
Cerveza 150 ml
Ají 2 unidad Brunoisse
Plátano verde 1 unidad Guarnición Chifles
Aceite 200 ml Fritura
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, mortero, tabla verde, tabla azul, batidor
de mano, licuadora.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 10 CEVICHE ESTILO JIPIJAPA.
porción o pack
Temperatura de
cocción
inmediato.
• Curtido.
• Fritura.
• Desnaturalización
RECETA PRINCIPAL CEVICHE ESTILO JIPIJAPA.

UNITARIO TOTAL
Filete de picudo 300 Gramos
Limón sutil 20 Unidades
Cebolla paiteña 2 Unidades
Cilantro 3 ramas Unidades
Ají 1 Unidad
Pimiento verde. 1 Unidad
Pasta de maní 150 Gramos
Pepinillo 100 Gramos
Verde barraganete 1 Unidad
Aceite 200 Ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Ajo 3 dientes Unidades
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
de mano, licuadora.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 11 CEVICHE DE LANGOSTA.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Fritura
profunda
• Curtido.
• Hervido.
RECETA PRINCIPAL CEVICHE DE LANGOSTA.

UNITARIO TOTAL
Langosta grande 1 unidad
Jugo de Mandarina 125 ml
Jugo de Naranja 125 ml
Cebolla Paiteña 1 unidad Juliana
Tomate 1 unidad Consasse
Limón 2 Unidad
Salsa de Tomate 50 g
Rama de Culantro 1 Unidad Picar Finamente
Mayonesa 50 g
Aceite 20 ml
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
camote 1 Unidad
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
de mano, licuadora.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 12 SOPA DE BOLAS DE VERDE.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Sofreir.
• Amasar.
• Cocción lenta.
• Cocción a
presión.
RECETA PRINCIPAL SOPA DE BOLAS DE VERDE.
UNITARIO TOTAL
CALDO
Costilla de Res 450 Gramos
Rama de Apio 1 unidad
Rama de Perejil 1 Unidad
Zanahoria Pequeña 1 Unidad Small dice
Tomate Maduro 1 Unidad Concasse
Papas 150 Gramos Mediun dice
Hoja de Col 2 Unidades Trocear
Yuca Pequeña 150 Gramos Mediun dice
Orégano c/n c/n
Sal/pimienta/comino c/n c/n
BOLAS
Verde 2 Unidad Cocinar
Verde 1 Unidad Rallar finamente
Aceite de Achiote 15 ml
zanahoria 30 Gramos Brunoisse
Arverja cocida 30 Gramos
Huevo 1 Unidad Cocinado
Carne de Res Molida 250 Gramos Cocinar
REFRITO
Cebolla Paiteña 1 Unidad
Cebolla Blanca rama 1 Unidad
Rama Perejil 1 Unidad
Pimiento verde 1 Unidad
Comino c/n c/n
Maní Tostado 80 Gramos
Leche 160 ml
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla café.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 13 BICHE DE PESCADO.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Amasar.
• Cocción lenta.
RECETA PRINCIPAL BICHE DE PESCADO.

UNITARIO TOTAL
Pescado Picudo 250 Gramos
Filetes
Maní 80 Gramos Licuar con leche
Leche 160 ml Licuar con maní
Maduro o maqueño 1 Unidad Rondelles
Choclo tierno 1 Unidad Róndelas
Yuca pequeña 1 Unidad Mediun dice
Camote 1 Unidad Mediun dice
Fumet 1000 ml
Achogcha 1 Unidad Julianas
Frejolillo de la costa 50 Gramos
Zapallo 80 Gramos Mediun dice
Verdura de la costa. 60 Gramos Bastones de 3 cm
BOLITAS DE VERDE
Verde 1 Unidad rallar finamente
Sal / pimienta / c/n

comino
Achiote Aceite c/n
REFRITO
Cebolla Paiteña 1 Unidad Brunoise fino
Cebolla Blanca rama 1 Unidad Picar finamente
Rama Perejil 1 Unidad Picar finamente
Rama de Culantro 1 c/n Picar finamente
Pimiento verde 1 Unidad Brunoise fino
Aceite de Achiote 40 Ml
Sal / comino c/n c/n
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla azul, tabla café.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 14 SANGO DE CHOCLO CON CAMARÓN.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Licuado.
• Cocción lenta.
RECETA PRINCIPAL SANGO DE CHOCLO CON CAMARÓN.

UNITARIO TOTAL
Camarones con 500 Gramos Limpiar/desvenar/re
cáscara servar cáscara
Rama de apio 1 Unidad
Zanahoria Pequeña 1 Unidad
SANGO
Choclo Tierno 350 Gramos
desgranado
Leche 250 ml
Plátano verde Grande 1 Unidad Rallar
Rama de Chillangua c/n Picar finamente
REFRITO
Tomate Concasse 1 Unidad Picar finamente
Cebolla Blanca rama 1 Unidad Picar finamente
Rama Perejil 1 Unidad Picar finamente
Rama de Culantro 1 Unidad Picar finamente
Comino c/n c/n
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 15 SANCOCHO COSTEÑO.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Amasar.
• Cocción lenta.
• Cocción a
presión.
RECETA PRINCIPAL SANCOCHO COSTEÑO.
UNITARIO TOTAL
Costilla de Res 500 Gramos Lavar/Condimentar/
Sellar
Rama de Cebolla 2 Unidades Picar Finamente
Blanca
Rama de Perejil 1 Unidad Picar Finamente
Tomate 100 Gramos Concasse
Apio 2 tallos Unidades
Choclo Tierno 3 Unidad Rondelles
Plátano verde 1 Unidad Rondelles
Yuca 150 Gramos Large dice
Limón 1 unidad
Sal / Pimienta c/n c/n
Ajo 20 Gramos
Comino c/n c/n
Cilantro c/n c/n
Orégano en Polvo c/n c/n
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla café, olla de
presión.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 16 ENCEBOLLADO.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Majado.
• Cocción lenta.
• Cocción a
presión.
RECETA PRINCIPAL ENCEBOLLADO.
UNITARIO TOTAL
COCCIÓN
PESCADO
Albacora o Atún 500 Gramos
Chillangua o ( 1 rama Unidad
albahaca)
Rama de Cebolla 1 Unidad
Blanca
Tomate 2 Unidad
Ají Peruano en polvo 40 Gramos
Yuca 500 Gramos
Aceite 50 Ml
ENCURTIDO
Cebolla Paiteña 100 Gramos Pluma
Limones sutil 5 Unidad
Tomates 2 Unidad Small dice
REFRITO
Ajo Pepa 2 Unidad Pasta
Rama Perejil 1 Unidad Picar Finamente
Pimiento verde 1 Unidad Brunoise Fino
Comino c/n c/n
Orégano c/n c/n
Verde 1 Unidad Chifles.
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 17 ENCOCADO DE CAMARÓN.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Saltear.
• Extracción
de leche.
• Sofreír.
RECETA PRINCIPAL ENCOCADO DE CAMARÓN.

UNITARIO TOTAL
Camarón 400 Gramos Limpiar / Desvenar
Arroz 200 Gramos
Coco entero 1 Unidad
Leche 250 Ml
REFRITO
Ajo Pepa 2 Unidad
Tomate 1 Unidad Picar Finamente
Cebolla Blanca rama 1 Unidad Picar Finamente
Rama de Chillangua 1 Unidad Picar Finamente
Pimiento Rojo 1 Unidad Brunoise fino
Aceite de achiote 15 ml
Sal, pimienta, comino c/n c/n
Verde 1 unidad Patacones
Aceite 200 ml fritura
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla azul, tabla café, tabla
verde.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 18 ARROZ CON CAMARÓN Y COCO.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Extracción
de leche.
• Sofreír.
RECETA PRINCIPAL ARROZ CON CAMARÓN Y COCO.
UNITARIO TOTAL
Camarón 300 Gramos Limpiar/desvenar
Fondo de camarón 600 ml
Arroz Precocido 300 Gramos Cocción en clase
Aceite 80 ml
Leche de Coco 125 ml
Rama de Chillangua 1 Unidad Picar finamente
REFRITO
Ajo Pepa 2 Unidad
tomate concasse 1 Unidad Picar finamente
cebolla paiteña 1 Unidad Brunoise fino
cebolla blanca rama 1 Unidad Picar finamente
rama perejil 1 Unidad Picar finamente
Rama de Culantro 1 Unidad Picar finamente
Aceite de achiote 40 ml
Maduros 2 unidad Guarnición.
Aguacate 1 unidad Guarnición.
Mayonesa 100 gramos
Sal / pimienta Mayonesa de ají y
perejil.
Aji
Cebolla perla
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla azul, wok.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 19 ENSUMACAO.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Extracción
de leche.
• Sofreír.
RECETA PRINCIPAL ENSUMACAO.
UNITARIO TOTAL
Langostino 2 Unidad Limpiar/desvenar
Camarón 200 Gramos
Almejas 100 Gramos
Mejillones 100 Gramos
Cocha prieta 10 Unidades
Corvina. 100 Gramos
Tenazas de pangora. 2 Unidad
Calamares. 100 Gramos
Leche de coco 250 Ml
Coco rallado 50 Gramos
Cilantro c/n
Cebolla paiteña. 60 Gramos
Jugo de coco. 200 Ml
Aceite de achiote 15 Ml
Arroz blanco 200 Gramos Guarnición
Plátano verde 2 unidades Patacones
Aceite vegetal 150 Ml Fritura
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 20 TAPADO ARRECHO ESMERALDEÑO.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Cocción
lenta.
• Hervido.
RECETA PRINCIPAL TAPADO ARRECHO ESMERALDEÑO.
UNITARIO TOTAL
Verde 2 Unidad
Carne de res 200 Gramos
Carne de chancho. 200 Gramos
Camarón 100 Gramos
Longaniza o chorizo 100 Gramos
Pechuga de pollo 200 Gramos
Huevo 2 unidad
Langostino 1 Unidad
REFRITO
Cilantro 10 Gramos
Tomate 100 Gramos
Pimienta 5 Gramos
Achiote 30 ml
Ajo 15 Gramos
Chillangua 5 Gramos
Comino 4 Gramos
Hojas de plátano 2 Unidades
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 21 CAZUELA DE MARISCOS.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Cocción
lenta.
• Hervido.
RECETA PRINCIPAL CAZUELA DE MARISCOS.

UNITARIO TOTAL
Pescado Filete 200 Gramos Mediun dice
(picudo)
Harina 80 Gramos
Aceite 200 ml Fritura.
Camarones con 250 Gramos Lavar/Limpiar/Desven
cascara ar
Almejas blancas 12 Unidad
Tenazas de pangora. 2 Unidad
Conchas negras 15 unidad Lavar/Cepillar
Leche 160 ml
Maní tostado 120 Gramos
dominico
Fondo (camarón y 1000 Ml
pescado)
Rama de Chillangua 1 Unidad Repicar
REFRITO
Ajo Pepa 2 Unidad Encrase
Tomate Concasse 1 Unidad Picar Finamente
Cebolla Blanca rama 1 Unidad Picar Finamente
Rama de Chillangua 1 Unidad Picar Finamente
Pimiento Rojo 1 Unidad Brunoise fino
Sal c/n c/n
Comino c/n c/n
Encurtido 100 Gramos Llevar ingredientes.
Aguacate 1 Unidad
Limón sutil 2 unidades
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 22 SOPA MARINERA ESTILO GALÁPAGOS.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Cocción lenta.
• Hervido.
RECETA PRINCIPAL SOPA MARINERA ESTILO GALÁPAGOS.
UNITARIO TOTAL
Almejas con concha 15 Unidad Limpiar/Lavar
Conchas 15 Unidad Limpiar/Lavar
Tenazas de cangrejo 2 Unidad
Camarón Limpio 300 Gramos
Pescado Filete de 300 Gramos MEDIUN DICE
Picudo
Vino Blanco 30 Ml
Maní Molido 50 Gramos
Limón sutil 2 unidades
Camote 1 Unidad
Harina 50 Gramos
Fumet de pescado 1000 Ml
REFRITO
Cebolla Paiteña 1 Unidad Brunoise
Rama de Cebolla 1 Unidad Picar Finamente
Blanca
Tomate 1 Unidad Consasse
Hoja Laurel 1 Unidad
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Comino c/n c/n
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 23 SANGO DE VERDE.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Cocción lenta.
• Caramelización
RECETA PRINCIPAL SANGO DE VERDE.

UNITARIO TOTAL
Plátano Verde 3 Unidad Pelar/Cortar/Licuar
Carne de Cerdo 350 Gramos Picar Finamente la
carne
Maní Tostado 80 Gramos
Leche 200 Ml
Sal c/n c/n
Comino c/n c/n
REFRITO
Pimiento verde 1 Unidad Brunoise
Cebolla Blanca 1 Unidad Picar Finamente
Tomate 1 Unidad Concasse
Limón sutil 1 Unidad Brunoise
Comino c/n c/n
Ajo 20 Gramos Brunoisse
Orégano c/n c/n
Arroz 200 Gramos Guarnición
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla roja, paila.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 24 ARROZ CON CONCHA.
Número de porción o 6 porciones

pack
Temperatura decocción 90 grados
inmediato
.
• Saltear
• Absorción
.
RECETA PRINCIPAL ARROZ CON CONCHA.
UNITARIO TOTAL
Conchas 30 unidades Lavar/abrir/cortar
Arroz 300 g Nacarado
REFRITO
Cebollas Paiteña 1 Unidad
Pimiento 1 Unidad Brunoise
Rama Culantro 1 Unidad Picar Finamente
Sal / Pimienta / comino c/n c/n
Orégano c/n c/n
Salsa china 20 gr
Salsa de ostras 30 gr
maduro 2 unidad
ENCURTIDO
Cebolla paiteña 1 unidad Pluma
Tomate 1 Unidad Tiras finas.
Cilantro c/n
CREMA DE AGUACATE
Aguacate 1 unidad
Leche 100 ml
Diente de ajo 1 unidad
Perejil 30 c/n
TOTAL
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla verde, tabla roja, paila.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 25 GANGREJADA.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Cocción lenta.
• Caramelización
RECETA PRINCIPAL GANGREJADA.

UNITARIO TOTAL
Sarta de Cangrejos 6 Unidad
Rama de Apio 1 Unidad
Rama de Chillangua 1 Unidad
Zanahoria Pequeña 1 Unidad
Rama de cebolla 1 Unidad
Blanca
Cerveza 350 Ml
Ají 2 Unidad
Agua c/n c/n
Sal c/n c/n
Comino c/n c/n
ENCURTIDO
Cebolla paiteña 1 Unidad
Tomate 1 Unidad
Cilanttro c/n
Sal / pimienta c/n
Aguacate 1 Unidad
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla azul, tabla café.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 26 ENCANUTADO.
porción o pack
cocción
inmediato.
• Marinado.
• Asado
• Envuelto
• Fritura.
RECETA PRINCIPAL ENCANUTADO
UNITARIO TOTAL
BOCACHICO 2 Unidad Lavar/abrir/cortar
Hoja de platano 1 paquete Unidad
REFRITO
Cebollas Paiteña 1 Unidad
Rama Culantro 1 Unidad Picar Finamente
Tomate 2 Unidad concasse
ajo 3 dientes Unidad
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Orégano c/n c/n
Arroz 300 Gramos
Aceite de Achiote 80 Ml 40 cm de largo
Caña de guadua. 2 Unidad Lavar/abrir/cortar
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla azul, tabla café.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 27 SECO DE GALLINA.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas -Sellado.
-Técnica de absorcion.
-Sofreir.
-Fritura.
RECETA PRINCIPAL SECO DE GALLINA.

UNITARIO TOTAL
Gallina 1 Unidad Cortar en Octavos
Cerveza 300 Ml
Comino c/n c/n
REFRITO
Ajo 2’ Gramos Picar Finamente
Rama de Culantro 1 Unidad Desvenar/ sin semilla
Ají 1 Unidad
Comino c/n c/n
Arroz 300 Gramos
Aguacate 1 Unidad
Maduro 1 Unidad
Yuca pequeña 1 Unidad
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla amarilla, tabla
café, olla de presión.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 28 GUATITA CRIOLLA.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas Sellado.
-Técnica de
absorcion.
-Sofreir.
• -Fritura.
RECETA PRINCIPAL GUATITA CRIOLLA.
UNITARIO TOTAL
Panza Limpia 500 Gramos Precocida
Papas 300 Gramos MEDIUN DICE
Leche 160 Ml
Agua 1000 Ml
Cebolla Blanca rama 1 Unidad
Aguacate 1 Unidad
Comino c/n c/n
huevos 2 Unidad
Arroz blanco 300 Gramos Cocido
REFRITO
Ajo Pepa 2 Unidad pasta
Comino c/n c/n
Orégano c/n c/n
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla roja, tabla café,
olla de presión.
PROCEDIMIENTO
RECETA N°29 TONGA MANABITA
porción o pack
cocción
inmediato.
• Nacarado.
• Fritura.
• Envuelto.
• Asado.
RECETA PRINCIPAL TONGA MANABITA

UNITARIO TOTAL
Pierna pollo 4 Unidad
Cebolla perla 50 Gramos
Ajo 20 Gramos
Aceite achiote 50 Ml
Comino c/n
Fondo de pollo 500 Ml
Cilantro c/n
Maní 200 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Hoja de plátano 2 Unidad
Maduros 2 Unidad
Arroz 300 Gramos
Hilo de bridar c/n
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, tabla verde, tabla roja, tabla café,
olla de presión.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 30 BISTEC DE CARNE.
Número de porción 6 porciones

o pack
cocción
inmediato
• marinado.
• Plancha.
RECETA PRINCIPAL TORTILLA DE MAIZ CON CHICHARRÓN Y QUESO.
UNITARIO TOTAL
Lomo de falda de res 400 Gramos Cortar en 4 Filetes
Aceite 60 Ml
Ajo Pepa 3 Unidad Brunoisse
Aceite Achiote 30 Ml
Cebolla Paiteña 2 Unidad Pluma
Pimiento Verde 1 Unidad Juliana
Tomate 2 Unidad
Perejil / culantro ramas 1 Unidad Picar Finamente
Sal / pimienta / comino c/n c/n
maduro 2 Unidad
MOROS
Arroz blanco 250 gr
Lenteja 70 gr
Achiote 10 ml
Queso mozzarella 80 gr
Crema de leche 100 gr
Perejil c/n
Sal / pimienta c/n
CREMA DE
AGUACATE
Aguacate 1 unidad
Leche 100 ml
Diente de ajo 1 unidad
Perejil c/n
TOTAL
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla roja, tabla verde, tabla
café, espalmador, wok, parrilla, pinza, licuadora.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 31 ESCABECHE DE CORVINA
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Marinar
• Escabechar
• Curtir
• Blanquear
• Fritura profunda
RECETA PRINCIPAL ESCABECHE DE CORVINA

UNITARIO TOTAL
Filete de corvina 300 Gramos
Harina 100 Grramos
Limón 1 Unidad
Sal / pimienta c/n
Aceite 200 Ml
Mostaza 15 Gramos
PARA EL
ESCABECHE
Cebolla paiteña 1 Unidad Pluma
zanahoria 1 Unidad Julianas
Pimiento rojo 1 Unidad Paisanna
Pimiento amarillo 1 Unidad Paisanna
Aceite de oliva 50 Ml
Vinagre blanco 40 Ml
Pasta de ají panka 20 Gramos
Perejil c/n Picar Finamente
Laurel c/n
Vino blanco 40 Ml
Limón Sutil 3 Unidad
Fumet de pescado c/n c/n
Roux 50 Gramos Para ligar.
Sal / Pimienta c/n c/n
GUARNICIÓN.
Papas 150 Ml Fritura profunda
Aceitunas moradas 40 Gramos Decoración
huevos 2 Unidad Cocido
Lechuga crespa 1 Unidad
TOTAL
SUB RECETA
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, pinzas, espátula, tabla verde, tabla azul,
tabla café.
PROCEDIMIENTO
RECETA N°32 BACALAO CON PAPAS.
porción o pack
cocción
inmediato.
• horneado
• Plancha.
RECETA PRINCIPAL BACALAO CON PAPAS.

UNITARIO TOTAL
Bacalao fresco 350 Gramos Filete
Limones Sutil 2 Unidad zumo
Cebolla Perla 1 Unidad Brunoisse
Pimiento rojo 1 Unidad Soasado / Brunoisse
Rama de Perejil 1 Unidad Picar Finamente
Aceite de Oliva 30 Ml
Vino blanco 100 Ml
Tomillo. 1 Rama
Ajo 2 Unidad
Papas chola 3 unidades Lavadas y peladas
Ají 1 Unidad brunoisse
Arroz blanco 200 Gramos Guarnición.
TOTAL
TOTAL
UTENSILIOS
Cuchareta, espumadera, balanza, bolws, tamiz, espátula, licuadora, tabla roja, tabla verde, tabla
café, espalmador, wok, parrilla, pinza, licuadora.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 33 QUESO DE PIÑA.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas • Horneado.
• Caramalización
• Baño maría.
RECETA PRINCIPAL QUESO DE PIÑA.

UNITARIO TOTAL
Crema de leche 200 ml
Jugo de piña 200 ml
Azúcar 100 g
Huevos 7 unidades
Ron 30 ml
Esencia de vainilla 7 ml
Piña hawaiana 1 unidad
Hojas de menta 1 atado unidad
Leche de coco 100 ml
Coco rallado 50 gr
TOTAL
TOTAL
UTENSILIOS
verde, moldes de cerámica.
PROCEDIMIENTO
RECETA N° 34 RESBALADERA.
porción o pack
cocción
inmediato.
Técnicas aplicadas
• HERVIDO.
RECETA PRINCIPAL RESBALADERA.

UNITARIO TOTAL
Arroz remojado 200 Gramos
Leche 1000 ml
Azúcar 100 Gramos
Leche condensada 200 Gramos
Clavo de olor 3 unidad
Pimienta dulce 3 unidad
Esencia de vainilla c/n
hielo 500 gramos
Canela en polvo 5 c/n
TOTAL
TOTAL
UTENSILIOS
café.
PROCEDIMIENTO

4 Recetario Cocina Ecuatoriana 3-4 (2022)

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RECETA N° 1 MUCHINES DE YUCA

Temperatura de 180 grados

Temperatura de 170 grados

Temperatura de 170 grados

Temperatura de 170 grados

Temperatura de 170 grados

Número de porción 6 porciones

Temperatura de 170 grados

Salsa de ají 80 gr Traer listo

Número de 100 porciones

Técnicas aplicadas • Curtido.

RECETA PRINCIPAL AJÍ COSTEÑO.

Frasco de crista 1 Unidad Almacenamiento

Temperatura de 170 grados

RECETA PRINCIPAL TIGRILLO.

RECETA PRINCIPAL CEVICHE DE CONCHA Y CAMARÓN.

RECETA PRINCIPAL CEVICHE ESTILO JIPIJAPA.

RECETA PRINCIPAL CEVICHE DE LANGOSTA.

RECETA PRINCIPAL BICHE DE PESCADO.

Sal / pimienta / c/n

RECETA PRINCIPAL SANGO DE CHOCLO CON CAMARÓN.

Comino c/n c/n

RECETA PRINCIPAL ENCOCADO DE CAMARÓN.

Sal, pimienta, comino c/n c/n

Verde 1 unidad Patacones

Aceite 200 ml fritura

RECETA PRINCIPAL CAZUELA DE MARISCOS.

RECETA PRINCIPAL SANGO DE VERDE.

Número de porción o 6 porciones

RECETA PRINCIPAL GANGREJADA.

Aceite de Achiote 80 Ml 40 cm de largo

Caña de guadua. 2 Unidad Lavar/abrir/cortar

RECETA PRINCIPAL SECO DE GALLINA.

RECETA PRINCIPAL TONGA MANABITA

Arroz 300 Gramos

Hilo de bridar c/n

Número de porción 6 porciones

RECETA PRINCIPAL ESCABECHE DE CORVINA

RECETA PRINCIPAL BACALAO CON PAPAS.

RECETA PRINCIPAL QUESO DE PIÑA.

RECETA PRINCIPAL RESBALADERA.

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