PANETTONE Y PASTELERÍA SALADA · JOSÉ ROMERO 1

JOSÉ ROMERO
Pocos cocineros se mueven con tanta
soltura entre la cocina y la pastelería, y
menos aún los que interpretan la pastelería
salada de una forma tan creativa como José
Romero.

Cocinero y profesor de la Escuela de

Pastelería del Gremio de Barcelona
(EPGB), encabeza con Olivier Fernández la
nueva etapa del claustro de la EPGB. Un
nuevo rumbo docente más abierto a otras
disciplinas y en el que lo salado está llamado
a tener un papel importante.

Un buen reflejo de este espíritu

multidisciplinar lo tenemos en su nuevo libro:
Ideas y recetas ente la cocina y la
pastelería.
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Patatas rellenas, con salsa Huancaína

Ingredientes Elaboración
• Relleno de carne
Mise en place • Patatas agrias o gallegas
• Almidón
• Cebolla blanca marinada
• Salsa Huancaína
• Papel absorvente, para fritura
• Tacita de metal
Salsa Huancaína Quitar las semillas y venas del aji amarillo.
En una sartén, sofreír la cebolla y los ajis amarillos ya
1u Cebolla tierna troceada
limpios y troceados.
1u Diente de ajo sin el germen
Agregar el ajo picado sin el germen y sofreír.
20 g Aceite de girasol
Retirar del fuego y triturar con un túrmix el resto de
5u Aji amarillos
Galletas saladas ingredientes.
5u
200 g Queso cremoso
170 g Leche evaporada
c/s Aceite de oliva para ligar la salsa
c/s Sal
Relleno de carne Picar la cebolla y poner a sofreír con el aceite de oliva.
Cuando esté tierna, agregar las carnes y saltear.
1u Cebolla tierna picada
Incorporar el pimentón y sazonar con la sal y la pimienta.
150 g Carne picada de ternera
Incorporar el vino y dejar reducir, seguidamente agregar
75 g Carne picada de cerdo
el tomate concasse y dejar cocer hasta lograr una
20 g Aceite de oliva
textura espesa.
20 g Vino tinto
Tomate concasse Fuera del fuego, incorporar las pasas y la olivas.
150 g
50 g Olivas kalamata picadas
25 g Uvas pasas
c/s Pimentón dulce
c/s Sal
c/s Pimienta negra
Patatas Una vez asadas las patatas, pelar y pasar por un pasa
purés.
1 kg Patatas asadas al horno
Por otro lado, calentar el aceite con el azafrán, infusionar
20 g Aceite de girasol
y dejar enfriar para ligar con las patas; sazonar con la
10 u Pistilos de azafrán
sal y la pimienta y, por último, espesar con el almidón.
c/s Almidón
Sal fina Rellenar con el relleno deseado y cerrar en forma de
c/s
Pimienta negra bola o de haba de cacao.
c/s
Pasar por almidón y freír a 180ºC hasta que estén
doradas.
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Rillette de pato con pan crujiente

Ingredientes Elaboración
• Magret de pato
Mise en place • Grasa de pato o micuit
• Pan crujiente
• Bolsas de convervación
• Botes de cristal
Rillette de pato Cortar el magret de pato y mezclar con todos los
ingredientes en una olla con tapa. Dejar cocer a fuego
1u Magret de pato
lento durante tres o cuatro horas.
50 g Grasa de micuit
Dejar reposar una noche, retirar la grasa de la superficie
30 g Oporto
y triturar.
10 u Bolas de pimienta negra
Rama de tomillo deshojado Calentar la grasa que hemos reservado y disponer una
1u
Clavo de olor capa en la superficie para su mejor conservación.
2u
Hoja de laurel Sellar en la máquina del vacío o hacer un cierre al baño
1u
Sal maría durante 30 minutos.
c/s
Pan crujiente Hacer una masa con los ingredientes.
Hacer bolas de 120 g y dejar fermentar 2 horas.
250 g Agua
Estirar con un rodillo muy fino con ayuda de la semolina.
250 g Harina media fuerza
Dejar fermentar 30 minutos.
250 g Semolina de grano duro
Cocer en el horno hasta que se inflen por los dos lados.
6g Levadura
Sal Retirar y cortar con un cuchillo de sierra, apilar y tapar
5g
con un trapo y peso.
Por último, volver a pasar por el horno hasta que esté
muy crujiente.
Servir con sal y aceite de oliva.
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Bao con rostbiff, mostaza de miel, pepinillos y rúcula

Ingredientes Elaboración
• Bao
Mise en place • Rostbiff
• Mostaza de miel
• Pepinillos en vinagre
• Sandwichera
Bao Amasar y dejar triplicar su volumen en bloque.
Dividir en raciones de 30 a 35 g, untar con aceite y
1000 g Harina floja
colocar sobre papel encerado.
130 g Almidón
Cocer 20 minutos al vapor.
550 g Agua
15 g Levadura
5g Sal
55 g Azúcar
Rostbiff Hacer una pasta con todos los ingredientes, dejar
macerar un día para que coja más sabor.
1u Pieza de redondo de ternera
Rebozar la pieza de redondo con la mezcla de la
marinada y dejar a temperatura ambiente 30 minutos.
80 g Vino tinto
Introducir la pieza en el horno a 210ºC durante 15
120 g Aceite de oliva
Ajo picado minutos y cocer 15 minutos más a 180ºC.
30 g
4g Sal
Azúcar Temperaturas internas de la carne según el punto:
4g
2g Pimienta
10 g Mostaza de Dijon Punto Temperatura interior
8g Tomillo picado Muy poco hecho 45ºC
2g Coriandro chafado
Poco hecho 50ºC
Antes del punto 55ºC
Al punto 60ºC
Pasado de punto 65ºC
Bien hecho 70ºC
También podemos tener como referencia, que por cada
1kg de carne serán 15 minutos de cocción
aproximadamente.

Pepinillos en vinagre Cortar muy finos los pepinos, envasar al vacío con el
líquido de los pepinillos en vinagre y dejar macerar un
1u Pepino holandés
día.
c/s Jugo de pepinillos en vinagre
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Bao con rostbiff, mostaza de miel, pepinillos y rúcula

Ingredientes Elaboración
Mostaza con miel Hidratar las semillas de mostaza con el agua 20
minutos.
100 g Semillas de mostaza
300 g Agua tibia
Triturar todo hasta lograr la textura deseada,
rectificando de agua para una textura más o menos
100 g Semillas hidratadas
espesa.
180 g Agua fría
Jarabe de arce o miel Para hacer la anciana, hidratar 30 g de semillas de
40 g
Vinagre de manzana mostaza negra e incorporar al final del triturado.
30 g
Azúcar moreno Introducir en un recipiente y conservar.
20 g
2g Ajo en polvo
2g Pimienta de Jamaica
2g Cúrcuma
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Canelón de tomate, queso cremoso,

galleta de vinagre y polvo de berenjena

Ingredientes Elaboración
• Cremoso de queso
Mise en place • Pasta de fruta de tomate
• Galleta de vinagre
• Polvo de berenjena
• Sello para marcar las letras
Cremoso de queso Pelar el queso de cabra y quitar la piel, mojando el
cuchillo en agua tibia.
200 g Queso de cabra
Mezclar con la leche con la pala de la batidora.
50 g Leche
Hidratar las hojas de gelatina y fundir en los 20 g de
2½ Hojas de gelatina
nata.
20 g Nata
Nata semi-montada Incorporar la nata semi-montada en dos veces.
100 g
Poner en una manga, hacer cilindros y congelar.
Pasta de fruta de tomate Mezclar los 25 g de azúcar con la pectina.
Calentar el tomate (puede ser natural o conserva) con el
750 g Pulpa de tomate
resto del azúcar, el agua y la glucosa a 40°C.
450 g Azúcar
Añadir la pectina mezclada con azúcar sobre el tomate
25 g Pectina de manzana
en forma de lluvia y llevar a 106°C.
25 g Azúcar
Añadir el ácido cítrico y disolver.
100 g Agua mineral
Glucosa Extender en caliente sobre un silpat con un marco de 0,5
50 g
Ácido cítrico 1:1 mm, dejar enfriar completamente y mantener en la
18 g
nevera.
Cortar rectángulos para dar forma de cilindro.
Galleta salada de vinagre Mezclar los secos en la batidora.
Incorporar el vinagre y el agua, y trabajar hasta obtener
200 g Harina floja
una pasta homogénea.
120 g Maltodextrina
Incorporar la mantequilla pomada y los huevos
55 g Azúcar
templados.
5g Sal marina
Dejar reposar y cocer en molde a 180ºC, 12 minutos.
100 g Agua
50 g Vinagre Fórum
110 g Mantequilla
2u Huevos
Polvo de berenjena Asar las berenjenas al fuego, pelar y secar la piel para
luego triturar.
2u Berenjenas
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Empanadillas de creps con relleno de caprese

y pesto de pistacho

Ingredientes Elaboración
• Masa de creps
Mise en place • Salsa de tomate
• Mozzarella fresca
• Albahaca en juliana
• Molde de empanadillas
• Pesto de pistacho
Salsa de tomate Disponer el tomate concasse y sofreír con el ajo, dejar
deducir.
5u Tomates concasse
Agregar la pasta de tomate y el resto de condimentos.
10 g Pasta de tomate
Reservar en frío hasta el momento de servir.
1u Diente de ajo
20 g Aceite
c/s Orégano
8g Azúcar
4g Sal
Masa de creps Calentar la mantequilla y verter en un vaso medidor.
Agregar la leche, los huevos, las harinas y el resto de
25 g Harina T-80 (centeno integral)
sólidos. Reposar en nevera una noche.
125 g Harina floja
Calentar la sartén y cocer el crep sólo por un lado.
40 g Mantequilla
12 g Sal
Azúcar Montaje: Poner el crepe sobre el molde de empanadilla.
18 g
Huevos Rellenar con mozzarella, salsa de tomate y tiras de
2u
Leche albahaca. Cerrar la empanadilla con el molde y quitar la
160-180
rebaba. Poner las empanadillas en vertical sobre la lata
de horno con papel y dar un golpe de horno para que se
funda el queso.
Pesto de pistacho Triturar todo y dejar una textura rugosa.
30 g Hojas de perejil
30 g Hojas de albahaca
50 g Pistachos
40 g Aceite de pistacho (1 parte de
pistacho tostado por 2 partes de
aceite de girasol)
6g Tahina (pasta de sésamo)
30 g Parmesano rallado
120 g Aceite de girasol
c/s Sal
c/s Azúcar
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Flores crujientes con salmón marinado,

mascarpone, eneldo y gel de lima

Ingredientes Elaboración
• Masa de flores fritas
Mise en place • Mascarpone
• Salmón marinado
• Gel de lima
• Pica para ahumar
• Madera para ahumar
• Eneldo
Masa de flores fritas Mezclar todo y dejar reposar de un día para otro.
Poner el hierro en el aceite caliente, mojar en la masa y
400 g Harina brisa
volver a poner en el aceite caliente hasta que despege.
20 g Harina integral
Una vez fuera del fuego, salar y conservar tapados.
600 g Leche
300 g Huevos
55 g Azúcar
14 g Mantequilla salada o ahumada
c/s Pimienta negra
c/s Sal
Mascarpone Poner a calentar la nata hasta 85ºC, sin parar de
remover. Cocer a 60ºC durante 30 minutos.
1l Nata
Pasado ese tiempo, llevar de nuevo a 85ºC e incorporar
18 g Zumo de limón
el zumo de limón.
1 Gasa para escurrir la mezcla
Fuera del fuego, remover hasta que la temperatura
descienda a 50ºC. Reposar tapado pero transpirando
hasta 22ºC y colar por la gasa.
Dejar toda la noche en la nevera para que vaya
drenando tapado.

Salmón marinado Limpiar el salmón y desespinar.

Tostar ligeramente las semillas, chafar y añadir la sal y el
1u Pieza de lomo de salmón
azúcar; rebozar el salmón en la mezcla, introducir en
2u Anís estrellado
una bolsa al vacío y extraer todo el aire.
2u Hojas de lima kaffir
Dejar marinar de 10 a 12 horas, sacar de la bolsa, retirar
6g Semillas de hinojo
Semillas de coriandro la marinada y frotar el salmón con aceite de oliva.
6g
Pimienta de Sichuan Volver a envasar y ahumar.
4g
Sal marina Conservar en nevera.
80 g
80 g Azúcar
1g Sal ahumada
Gel de lima Mezclar los dos líquidos y agregar el agar agar en frío.
Llevar a 80ºC o romper a hervir, posteriormente enfriar.
250 g Zumo de lima
Una vez gelificado, pasar túrmix e introducir en manga
250 g Almíbar TPT
pastelera.
8g Agar agar
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Kouign Amann salado

Ingredientes Elaboración
• Masa de hojaldre
Mise en place • Queso emmental
• Queso parmesano
• Jamón troceado dulce o salado
• Kikos Mister Corn ahumados
• Pintura de bollería
Hojaldre En una batidora con gancho, poner todos los secos,
agregar el agua y, cuando tenga el velo hecho, la
1100 g Harina brisa
mantequilla.
24 g Sal
Hacer una bola y dejar reposar 30 minutos tapada a
30 g Levadura seca
temperatura ambiente.
600 g Agua
50 g Mantequilla
90 g Azúcar
Mantequilla para los pliegues Mezclar la mantequilla con la sal y el parmesano rallado.
Estirar y hacer un primer pliegue colocando la carga de
900 g Mantequilla
grasa.
15 g Sal
Hacer dos pliegues sencillos y, en los dos últimos,
90 g Parmesano rallado
repartir el queso, el jamón y el azúcar.
180 g Emmental
60 g Jamón dulce a daditos
30 g Azúcar
Estirar a 3 mm y cortar cuadrados de 9x9 cm y tiras de 3
cm de ancho.
Formado
Salado: poner un poco de emmental en el centro de los
cuadrados y cerrar metiendo los picos en el interior dos
veces.
Encamisar los aros con mantequilla y polvo de kikos
para los salados.
Fermentar a 28ºC durante 1 hora con 60% de humedad.
Cocer a 190-195ºC durante 20-25 minutos con el tiro
abierto.
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Mejillones en escabeche

Ingredientes Elaboración
• Mejillones
Mise en place • Palillos
• Latas de conserva vacías
Mejillones Limpiar los mejillones.
Poner a cocer en una olla con el vino blanco y tapar para
1 kg Mejillones
cocer al vapor unos 2 minutos.
c/s Sal marina
Descascarillar los mejillones y colar el agua de cocción.
75 g Aceite de oliva
Poner el aceite a calentar con los ajos fileteados y el
75 g Vino blanco
Vinagre de vino tinto Fórum laurel; cuando empiecen a dorar, incorporar los
65 g
Cucharada café de pimentón pimentones y, seguidamente, agregar el vinagre fuera
1
picante del fuego y dejar evaporar.
Cucharada postre de pimentón Retirar la hoja de laurel y emulsionar la mezcla.
1
dulce Rebajar con el caldo de cocción para dejar la textura
Hoja de laurel deseada del caldo final.
1u
Diente de ajo Cubrir la mezcla con nuestra vinagreta encima de los
1u
mejillones limpios.
Rellenar los recipientes y poner los palillos.
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Tomates semi-secos para tartar de tomate,

anchoas y alcaparras

Ingredientes Elaboración
• Tomates semi-secos
Mise en place • Yemas de codorniz cocidas
• Filetes de anchoa
• Alcaparras
• Condimento de tartar
• Latas de caviar
Tomates semi-secos Escaldar y pelar los tomates, cortar en mitades y
espolvorear con la sal fina, el azúcar y la pimienta.
10 u Tomates
Sazonar con el aceite de oliva, las hierbas y los ajos.
c/s Sal fina
Hornear entre 90ºC y 110ºC durante 1 hora, voltear y
c/s Azúcar
cocer durante otra hora.
c/s Pimienta negra
Cubrir con el aceite, el orégano o tomillo y los ajos.
c/s Aceite de oliva
c/s Orégano o tomillo
3u Dientes de ajo sin piel fileteados
Condimento de tartar Mezclar todo en un bol y agregar el tomate cortado.
Servir con hielo pilé y pan crujiente.
c/s Mostaza Dijon
c/s Zumo de limón
c/s Aceite de oliva
c/s Salsa Worcester
c/s Salsa Tabasco
c/s Escalonia muy fina
c/s Pimienta negra
c/s Sal
c/s Mayonesa
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Panettone de chocolate: levadura madre

Ingredientes Elaboración
Baño Durante 30 minutos.
Agua 38ºC
2-3 g / l Azúcar
Primer refresco Amasar y laminar.
Hacer una bola o cilindro y poner en un recipiente
1 kg Levadura madre
flotando en agua a 24-26ºC.
900 g Harina
Poner en cámara de fermentación a 28ºC.
30% Agua 30ºC (sobre el peso de la
harina)
Segundo refresco Amasar y laminar.
Hacer una bola o cilindro y poner en un recipiente
1 kg Levadura madre
flotando en agua a 24-26ºC.
900 g Harina
Poner en cámara de fermentación a 28ºC.
40% Agua 30ºC (sobre el peso de la
harina)
Reservar una parte del último refresco para el día
siguiente.
Masa madre para el día siguiente
Hacer una bola o cilindro y poner en un recipiente
flotando en agua fría.
Dejar a temperatura entre 16ºC-18ºC durante 12 horas.
O poner en nevera para 5 días a 4ºC.
O 1 A 2 – 30% de agua 7 día en nevera.
O 1 A 3 – 30% de agua 15 día en nevera.
O 1 A 4 – 30% de agua 25 día en nevera.
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Panettone de chocolate

Ingredientes Elaboración
Primera mezcla Hacer un sirope en la amasadora con una parte de la
agua a 30ºC y el azúcar.
1750 g Azúcar
Seguidamente la mitad de las yemas.
1l Agua 30ºC
Incorporar la levadura madre a trozos.
Agregar la harina de golpe, dejar ligar bien para que se
2 kg Levadura madre
active el gluten.
1250 g Yema
Harina gran fuerza Ir mirando el velo.
4 kg
(w380/400PLO50/055) Añadir la otra mitad de las yemas y el agua.
Yema Incorporar la mantequilla y dejar de amasar cuando el
1 kg
Agua 28ºC velo sea el correcto.
500 g
Mantequilla Sacar la masa con las manos cubiertas de mantequilla y
2500 g
dejar en un recipiente de plástico (tener en cuenta la
medida del recipiente porqué la masa triplicará el
volumen).
Dejar a temperatura ambiente, cubrir la superficie de la
masa con mantequilla y hacer una marca donde llega la
masa.

Terminar la mezcla a temperatura entre 24ºC y 26ºC.

La mezcla, para ser perfecta, deberá triplicar su volumen
tras 12-14 horas a una temperatura de 26ºC a 28ºC.
Segunda mezcla Todos los ingredientes a temperatura ambiente.
1,5 kg Harina W380/400PL050/055 Agregar la harina de golpe a la amasadora junto al
La mezcla de la noche (dejar primer empaste, que habrá triplicado su volumen.
ligar la mezcla) Incorporar la crema pastelera, hará que el panettone
tenga más lazos debido al alto contenido de almidón.
500 g Crema pastelera Añadir las yemas. Ir comprobando el velo.
750 g Yema Agregar el azúcar con la pasta de naranja.
500 g Azúcar Incorporar la mantequilla, la sal y la vainilla. Añadir, por
150 g Glucosa o miel último, el chocolate y el cacao.
200 g Pasta de naranja Sacar la masa de la amasadora con las manos cubiertas
750 g Mantequilla de mantequilla y dejar reposar durante 2 horas en
130 g Sal bloque y 1 hora en pieza antes de bolear.
c/s Vainas de vainilla Pesar según peso deseado, hacer 2 pliegues sobre sí
mismo y dejar 10 minutos de reposo para que coja piel.
8 kg Chocolate de leche Heñir con las dos manos, una hacia arriba y la otro hacia
270 g Cacao en polvo bajo, apretar la parte deabajo y colocar en el molde.
Fermentar de 6-8 horas a 28ºC.
Glasear y decorar.
Cocer a 160ºC hasta 92ºC al corazón del producto.
Para sacar del horno, pinchar con los pinchos de 2
puntas la parte inferior del molde por la junta, girar para
que no baje y dejar 12 horas, o hasta que llegue a 26ºC
a corazón, boca bajo antes de empaquetar.
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Panettone de chocolate

Ingredientes Elaboración
Si el empaste está muy caliente, la mantequilla se
deshará y no ligará. En ese caso, poner la mantequilla en
A tener en cuenta:
nevera para bajar la temperatura.
El almidón de la crema pastelera gelifica y dará una
textura algodón-hilo. Si no quisiéramos agregar crema lo
podemos sustituir por 1 parte almidón / 3 partes agua
cocido.

Crema pastelera En un cazo, mezclar parte de la leche, la nata y el azúcar

hasta que hierva.
1l Leche
Mezclar parte de la leche, yemas y almidón.
500 g Nata
Escaldar la primera mezcla con la segunda, poner al
350 g Azúcar
fuego y cocer hasta los 85ºC.
300 g Yema
300 g Almidón
Glaseado de chocolate Glaseado de chocolate
600 g Harina de almendra Mezclar todo y dejar en nevera un día antes para que se
600 g Azúcar lustre hidrate bien.
725 g Clara
60 g Almidón
100 g Cacao en polvo
Pasta de naranja Pasta de naranja
1500 g Mantequilla Mezclar todo en un robot, hacer paquetes del peso
250 g Mantequilla líquida deseado y congelar.
300 g Manteca de cacao
500 g Yema
400 g Miel
400 g Azúcar
500 g Pasta de naranja
120 g Sal
10 u Vaina de vainilla
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Notas
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Notas
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Notas
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Empresas colaboradoras con la Master Class 2017

PANETTONE Y
PASTELERÍA SALADA
impartida por

José Romero