Escuela de Nutrición y Dietética

Diplomado Gestión en Inocuidad Alimentaria

INTEGRANTES:

1.-VANESSA CAMPOS CARRASCO 2.-MARÍA OLGA MILLANAO

3.-CAMILA REYES GALLEGOS 4.-
5.- 6.-

PIENSOS DE MAÍZ, S.A.

Piensos de Maíz, S.A., es una empresa dedicada a la

fabricación y comercialización de piensos. La empresa ha
comenzado su implantación en el sistema APPCC. Para ello
cuenta con un equipo constituido por el director de fábrica, el
responsable de control de calidad, el director de compras, y el
responsable del laboratorio de control de calidad además de
dos técnicos de control de calidad. (6)

La empresa utiliza maíz amarillo en grano en la fabricación de piensos. La fábrica

suscribe habitualmente contratos con comerciantes secundarios para el suministro de
maíz de calidad especificada, pero puede también comprar a otros comerciantes
diferentes a los habituales, particularmente cuando las existencias son escasas.

Los piensos son un sustrato perfecto para cubrir las necesidades nutricionales de los
hongos. Si además se añaden factores como humedad y temperatura óptimas para su
crecimiento y multiplicación, se encontrarán las condiciones idóneas para la existencia de
micotoxinas.

Éstas son sustancias químicas tóxicas, que ocasionan grandes daños en los animales
traduciéndose en importantes pérdidas económicas.

El maíz es vulnerable a diversas micotoxinas, como la zearalenona, uno o más de los

tricotecenos, la ocratoxina A y la fumonisina B1, además de las aflatoxinas. El maíz puede
estar contaminado con más de una micotoxina y algunas veces contiene una combinación
de cinco o seis.
Estas micotoxinas pueden reducir considerablemente la producción pecuaria y existe la
posibilidad de que se transmitan a la cadena alimentaria humana. Las aflatoxinas afectan
al hígado del animal llegando a producir en los casos más graves muertes súbitas, así
como alteraciones metabólicas o disminución drástica de la producción de leche, donde
además aparece un metabolito secundario de la aflatoxina B1, que es la aflatoxina M1,
con un gran riesgo para el hombre, ya que es resistente al aumento de temperatura que
sufre la leche en su procesado.

La mayoría de las aflatoxinas, así como otras micotoxinas que se encuentran en los
piensos, están habitualmente presentes en las materias primas recibidas. Pocos países
han fijado límites reglamentarios para micotoxinas distintas de las aflatoxinas, de manera
que el equipo de APPCC ha identificado las aflatoxinas como el principal peligro de
contaminación con micotoxinas.

Piensos de Maíz, S.A., toma una serie de medidas preventivas que permiten garantizar la
calidad e higiene de sus piensos.

Es fundamental seleccionar composiciones adecuadas para cada tipo de pienso, con

arreglo a la especificación correspondiente en cuanto al contenido de aflatoxinas.

El producto en estudio es el pienso a base de maíz. El pienso de maíz está compuesto

por pienso mixto a base de maíz o de maíz molido, destinado a animales de tipos y
edades especificados. (determinación del uso)?

Este producto tiene como especificaciones por parte del cliente: ser inocuo,
nutricionalmente equilibrado y poseer un contenido de micotoxinas inferior a los límites
reglamentarios para el pienso especificado. El nivel previsto de aflatoxina B1 depende del
tipo de animal y de su edad, en el caso del maíz y productos derivados de éste, está
regulado el límite máximo admisible, a nivel europeo, en 20 µg/kg.

El pienso se envasa en bolsas multicapa, que suelen encontrarse recubiertas de cera o

polietileno para reducir la transferencia de humedad al contenido de las bolsas, con la
consiguiente contaminación microbiológica que esto puede producir.

El almacenamiento del pienso se realiza en bolsas apiladas en plataformas.

La vida útil de este producto es de 3 meses cuando se almacena en las plataformas,

manteniendo un contenido de humedad menor del 13%, ya que niveles más altos
estimulan el crecimiento de los hongos.

El desarrollo del plan APPCC por parte del equipo, da los siguientes análisis sobre el
proceso, que se compone de las siguientes fases principales:
Recepción y Almacenamiento del Maíz

La medida de control más importante es comprar únicamente maíz y otros ingredientes de

piensos que presentan un riesgo bajo y aceptable de que su contenido de micotoxinas
sea inaceptable. Esto puede lograrse comprando maíz con una certificación fiable, o
separando los lotes aceptables de los no aceptables en el momento de la compra.

La mejor manera de prevenir la contaminación del pienso con micotoxinas es asegurar

que el contenido de humedad del maíz sea "inocuo" en el momento de su compra y que
se mantenga en niveles demasiado bajos para permitir la proliferación de mohos durante
todas las fases posteriores.

El límite máximo nivel previsto de aflatoxina B1 depende del tipo de animal y de su edad,
en este caso, para maíz y productos derivados de éste, se indica como límite máximo
admisible 20 µg/kg.

La vigilancia del límite crítico se realiza tomando muestras representativas, de preferencia

en el almacén del proveedor, antes de la carga. Si esto no fuera posible, pueden tomarse
muestras representativas de uno o varios camiones para su análisis.

Las muestras se analizan a continuación mediante un método rápido basado en una

minicolumna o un equipo de ensayo (kit), y únicamente se aceptan los lotes con una
concentración aceptable de micotoxinas.

También es muy importante comprar ingredientes para piensos con un contenido de

humedad igual o inferior al nivel "inocuo" que corresponde a una actividad de agua (aw) de
0,70. Esta medida de control evitará que se produzcan aflatoxinas y otras micotoxinas en
la fábrica de piensos.

El límite crítico para el maíz es un contenido medio de humedad del 14 %, pero es muy
importante que ningún saco tenga un contenido de humedad superior al 15 %, por lo que
es necesario tomar muestras aleatorias además de muestras representativas.

La vigilancia del límite crítico se realiza midiendo el contenido de humedad de muestras

representativas y aleatorias de cada lote, utilizando un higrómetro calibrado
periódicamente.

Recepción de Otros Ingredientes

Otros ingredientes de uso para la producción del pienso y almacenamiento, como pueden
ser otros productos minoritarios, aditivos, etc., para los cuales no se tendrá en cuenta
el peligro estudiado.

Molienda del Maíz

Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, a condición de que se

realice una limpieza normal, según cabría esperar si se aplicaran buenas prácticas de
fabricación.
Es necesario mantener limpia la fábrica con objeto de evitar la acumulación de polvo, que
podría constituir una fuente de mohos y contaminación.

Si en la fábrica se acondicionara el maíz mediante la adición de agua antes de la

molienda, este proceso deberá controlarse y la fase constituirá un PCC pero no es el
caso.

Almacenamiento del Maíz Molido

Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, a condición de que se
controle el contenido de humedad en la etapa de almacenamiento.
No es habitual almacenar maíz molido durante más de unos pocos días. Unas buenas
prácticas de almacenamiento evitarán un aumento considerable del contenido de
humedad y la subsiguiente contaminación con mohos.
Durante el almacenamiento no es previsible que aumente el contenido de aflatoxinas, a
condición de que se hayan cumplido los requisitos antes mencionados en cuanto al
contenido de humedad. Bastará con aplicar buenas prácticas de almacenamiento
normales, como plataformas, almacenes limpios, salida de los productos en orden de
adquisición y un techo sólido.

Cuando las fábricas de piensos almacenan materias primas durante períodos

prolongados, para asegurar el suministro o para comprar cuando los precios están bajos,
es particularmente importante la lucha contra insectos y roedores, no obstante, estos
procedimientos forman también parte de las procedimientos de buenas prácticas de
almacenamiento.

Mezclado del Maíz con el Resto de Ingredientes

En esta fase es necesario que el mezclado se realice correctamente para asegurar que el
contenido de aflatoxinas del pienso compuesto no supere el nivel previsto.
Es importante añadir en esta etapa antifúngicos, secuestrantes o captadores de
micotoxinas.

Es fundamental realizar una selección adecuada de los lotes de ingredientes de los

piensos y de las composiciones con el fin de producir piensos que cumplan la
especificación sobre contenido de aflatoxinas correspondiente a cada tipo de pienso.

Se deberá disponer de una estimación correcta del contenido de aflatoxinas de cada uno
de los ingredientes de la composición, para poder calcular el contenido de aflatoxinas que
tendrá el pienso compuesto. Se deberán seleccionar cuidadosamente los lotes de los
ingredientes utilizados, especialmente cuando se destinan a piensos con bajo contenido
de aflatoxinas. Algunas veces, puede ser necesario modificar la composición para cumplir
los criterios relativos al contenido de aflatoxinas.

Esta fase podría considerarse un PCC, pero si se aplican los controles previstos en la
primera fase, estará cubierta por las buenas prácticas de fabricación.
Granulación del Pienso

En esta fase puede producirse contaminación con aflatoxinas como resultado de la

adición de una cantidad excesiva de agua durante la granulación, o incluso después
de ésta, con objeto de aumentar lo más posible el contenido de humedad.

Durante el proceso de granulación, se añade al pienso agua en forma de vapor seco. Es

fundamental enfriar los gránulos a temperatura ambiente mediante una aireación
suficiente para reducir el contenido de humedad hasta un nivel "inocuo".

El límite crítico del contenido de humedad de los gránulos justo antes de su envasado se
fija en el 13 %. La vigilancia del límite crítico se realiza mediante la toma de una muestra
representativa de cada lote. A continuación se mide el contenido de humedad de cada
una de estas muestras utilizando un higrómetro idóneo y calibrado.

La adición de vapor seco a 110°C durante la granulación esteriliza el pienso al destruir las
esporas de mohos presentes en él, lo que reduce la probabilidad de contaminación
posterior con mohos.

Envasado del Pienso

Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, de hecho, un envasado

correcto puede proteger el producto contra una contaminación posterior.

Un envasado correcto, como el uso de bolsas impermeables, evitará que aumente

nuevamente el contenido de humedad del pienso y su posterior contaminación con
micotoxinas.

Etiquetado del Pienso

El etiquetado correcto es muy importante para asegurar la inocuidad del pienso.
La aplicación de los procedimientos de buenas prácticas de fabricación mantendrá este
proceso bajo control.

Almacenamiento del Pienso

Las fábricas de piensos pocas veces almacenan piensos compuestos durante mucho
tiempo, lo normal es que se envíen a los ganaderos y éstos los utilicen en un plazo de
dos o tres semanas.
El riesgo de contaminación por aflatoxinas en esta fase es bajo.

Distribución y Venta
Los piensos suelen distribuirse mediante camiones, aunque algunas veces se transportan
por barco a las islas. El riesgo de contaminación con aflatoxinas durante el transporte
es bajo.

Los envases impermeables protegerán el pienso durante el transporte.

El minorista no debe tener existencias de pienso que hayan superado su fecha límite de
venta ni almacenar bolsas de pienso ni abiertas ni dañadas.

Para cada uno de los PCC que se han identificado, se necesitan procedimientos de
validación. La verificación general del plan de APPCC se realiza mediante el análisis del
contenido de aflatoxinas en muestras representativas de lotes que salen de la fábrica de
piensos.

Se debe tomar nota de las reclamaciones de los ganaderos o comerciantes para realizar
un seguimiento de las mismas, especialmente si se observa una tendencia consecuente
con un brote de aflatoxicosis. Esto indicaría que el plan de APPCC ha fallado y que debe
modificarse.

El plan de APPCC, además, se somete a auditorías internas cada tres meses y se corrige
en caso de que se considere necesario.

PREGUNTAS

■ Realice un resumen de las siguientes actividades preliminares de un sistema de

APPCC:
− Formación de un equipo APPCC. (30 ptos)
− Descripción del producto, Descripción del uso (10 ptos)

Para el caso de la descripción del producto, uso y consumidor final, puedes ayudarte del
formulario que se adjunta.

■ Elabora un diagrama de flujo donde se identifiquen las principales etapas de proceso

(10 ptos) y la verificación (10 ptos)
 DESCRIPCIÓN CARGO EQUIPO APPCC

RG-XY Edición: 1

Cargo: Líder (Encargado de control calidad)

Resumen del cargo: Liderar el equipo de manera óptima,
asegurando la calidad del trabajo realizado
y de los productos a entregar.

Responsabilidad: Será el responsable de velar por el

cumplimiento de todo el proceso de
calidad de la empresa, según lo estipulado
en HACCP. Además, se asegurará de
proveer los recursos necesarios para la
implementación eficaz del sistema,
supervisando y dirigiendo el plan HACCP.

Funciones: •Coordinar el trabajo en equipo.

•Solicitud de recursos a la gerencia.
•Asegurar que la composición del equipo
cumpla con las necesidades requeridas.
•Sugerir cambios en el equipo o incorporar
externos.
•Asegurarse del plan establecido, que se
cumpla carta Gantt.
•Compartir y distribuir de manera uniforme
el trabajo y responsabilidades.
•Asegurar que se aplique una metodología
sistemática.
•Representar el equipo ante la dirección.
•Presentar avances a dirección, mantener
compromiso.
 •Estar muy familiarizado con el HACCP, sus
actualizaciones y conocimientos de las
operaciones de la empresa.
•Coordinar auditorías internas.
•Responsable de coordinar la revisión anual
de HACCP.
•Verificar diagrama de flujo.
• Establecer metas y periodo de tiempo
para cumplirlas.
Experiencia:
Experiencia de 2 años en el rubro de
alimentación colectiva, calidad.

Experiencia de 1 año en la implementación

de HACCP.

Estudios Formales:
Título profesional que acredite su rol como
jefe de control de calidad

Cursos de HACCP

Competencias:
•Liderazgo
•Comunicación efectiva
•Empatía
•Capacidad de autocrítica
•Trabajo en equipo
•Tolerancia
•Manejo del estrés, ya que la salud mental
de los empleados se ha convertido en un
foco cada vez mayor.
•Habilidades de comunicación, escrita y
verbal.
•Inteligencia emocional
 DESCRIPCIÓN CARGO EQUIPO APPCC

RG-XY Edición: 1

Cargo: Secretario técnico (Responsable

Laboratorio Control Calidad)
Resumen del cargo:
Encargado de registrar el progreso del
equipo y resultados de análisis.

Responsabilidad: Será el encargado de coordinar juntas y

además de redactar actas para tener el
registro de los proyectos y/o tareas a
realizar.
• Organización de las reuniones
Funciones: • Fijar itinerario de reuniones
• Registro de la composición del equipo y de
sus reuniones
• Registro de las decisiones adoptadas por
el equipo.
•Establecer metas y periodo de tiempo
para cumplirlas.
Experiencia: 1 año de experiencia en HACCP

Estudios Formales: -Título ingeniero agrónomo

-Curso de HACCP

Competencias: ● Comunicación efectiva y eficiente

● Capacidad de coordinación
● Proactivo
● Responsable
 DESCRIPCIÓN CARGO EQUIPO APPCC

RG-XY Edición: 1

Cargo: Integrante 1 (Director Fábrica)

Resumen del cargo:
Desarrollar y aportar en el diseño del
diagrama de flujo y principios de HACCP.

Responsabilidad:
Velar y ejecutar por el cumplimiento de la
implementación de HACCP

Funciones: •Descripción del proceso

•Elaborar diagrama de flujo

•Establecer metas y periodo de tiempo

para cumplirlas.

•Análisis de peligros biológicos, químicos y

físicos.

•Determinar Puntos Críticos de Control

•Establecer Límites Críticos

•Revisión de que los registros se

encuentren al día

•Participar en auditorías internas

•Participar en el desarrollo de monitoreo

 •Participar en el desarrollo de acciones
correctivas
Experiencia:
2 años en el rubro de producción
1 año en capacitación de HACCP

Estudios Formales: Título de ingeniero comercial

Curso de HACCP

Competencias: ● Capacidad de opinión

● Creatividad y generación de
estrategias
● Prontitud y coherencia en la toma de
decisiones.
● Responsable

DESCRIPCIÓN CARGO EQUIPO APPCC

RG-XY Edición: 1

Cargo: Integrante 2 (Director de Compras)

Resumen del cargo:
Desarrollar y aportar en el diseño del
diagrama de flujo y principios de HACCP.

Responsabilidad:
Velar y ejecutar por el cumplimiento de la
implementación de HACCP

Funciones: •Descripción del proceso

•Elaborar diagrama de flujo

•Establecer metas y periodo de tiempo

para cumplirlas.
 •Análisis de peligros biológicos, químicos y
físicos.

•Determinar Puntos Críticos de Control

•Establecer Límites Críticos

•Revisión de que los registros se

encuentren al día

•Participar en auditorías internas

•Participar en el desarrollo de monitoreo

•Participar en el desarrollo de acciones

correctivas
Experiencia:
2 años en el rubro de producción

1 año en capacitación de HACCP

Estudios Formales:
- Título Ingeniero en Gestión

- Curso HACCP
Competencias: ● Capacidad de opinión
● Creatividad y generación de
estrategias
● Prontitud y coherencia en la toma de
decisiones.
● Responsable
 DESCRIPCIÓN CARGO EQUIPO APPCC

RG-XY Edición: 1

Cargo: Integrante 3 (Técnico de Control de

Calidad)
Resumen del cargo:
Desarrollar y aportar en el diseño del
diagrama de flujo y principios de HACCP.

Responsabilidad:
Velar y ejecutar por el cumplimiento de la
implementación de HACCP

•Elaborar etapas previas de HACCP

Funciones:
•Que participe en la elaboración y
descripción del producto

•Elaboración de los diagramas de flujo

•Análisis de peligros biológicos, químicos y

físicos.

•Determinar Puntos Críticos de Control

•Establecer Límites Críticos

•Revisión de que los registros se

encuentren al día

•Participar en el desarrollo de monitoreo

 •Participar en el desarrollo de acciones
correctivas

•Participar en auditorías internas

Experiencia:
2 años en el rubro de producción

1 año en capacitación de HACCP

Estudios Formales:
-Título técnico en alimentos

-Curso en capacitación de HACCP

Competencias: ● Capacidad de opinión

● Creatividad y generación de
estrategias
● Prontitud y coherencia en la toma de
decisiones.
● Responsable

DESCRIPCIÓN CARGO EQUIPO APPCC

RG-XY Edición: 1

Cargo: Integrante 4 (Técnico de Control de

Calidad)
Resumen del cargo:
Desarrollar y aportar en el diseño del
diagrama de flujo y principios de HACCP.

Responsabilidad:
 Velar y ejecutar por el cumplimiento de la
implementación de HACCP

Funciones: •Elaborar etapas previas de HACCP

•Que participe en la elaboración y

descripción del producto

•Elaboración de los diagramas de flujo

•Análisis de peligros biológicos, químicos y

físicos.

•Determinar Puntos Críticos de Control

•Establecer Límites Críticos

•Revisión de que los registros se

encuentren al día

•Participar en el desarrollo de monitoreo

•Participar en el desarrollo de acciones

correctivas

•Participar en auditorías internas

Experiencia:
2 años en el rubro de producción

1 año en capacitación de HACCP

Estudios Formales: -Técnico en alimentos

-Curso en capacitación de HACCP

Competencias: ● Capacidad de opinión

● Creatividad y generación de
estrategias
 ● Prontitud y coherencia en la toma de
decisiones.
● Responsable

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO

RG-XY Edición: 1
NOMBRE DEL PRODUCTO: Piensos de maíz, S.A
Ingredientes
Características fisicoquímicas
Características microbiológicas
Envasado
Condiciones de
almacenamiento y distribución
Condiciones de conservación
Vida útil del producto
Uso al que se destina el
producto
Población de destino
Fecha: 29 de mayo de 2021 Aprobado por: Jorge Díaz (Encargado de control
calidad)
Maíz mixto amarillo en grano o molido,
antifúngicos, secuestrantes o captadores de
micotoxinas.
Humedad inferior 13%
Aflatoxinas máximo admisible 20 µg/kg.
Resolución 7885
El pienso se envasa en bolsas multicapa, que
suelen encontrarse recubiertas de cera o
polietileno para reducir la transferencia de
humedad al contenido de las bolsas.
Bolsas apiladas en plataformas en envases
impermeables.
Distribución mediante camiones, o en ocasiones
por barco a las islas.
A temperatura ambiente en plataformas.
La vida útil de este producto es de 3 meses
desde su almacenamiento en las plataformas,
manteniendo un contenido de humedad menor
del 13% en la bolsa.
Para la alimentación de animales de tipos y
edades especificados
Los productos comercializados serán destinados
a un tipo específico de animal en relación con
las características de cada uno.
 DIAGRAMA DE FLUJO

RG-XY Edición: 1

NOMBRE DEL PRODUCTO:

Piensos de Maíz
DIAGRAMA DE FLUJO
 ELABORADO APROBADO VERIFICADO
Nombre y Cargo: Nombre y Cargo: Nombre y Cargo: Jorge
Pablo Jaramillo Jorge Díaz Díaz
Francisco Orellana Encargado de Control de Encargado de Control de
Calidad Calidad
Vicente Pérez
Pablo Ramírez
Fecha: 20 de abril 2021 Fecha: 28 de mayo 2021 Fecha: 29 de mayo 2021

VERIFICACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO

RG-XY Edición: 1

Flujo Observación Decisión final Justificación

Recepción de Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con
materias primas el proceso
Almacenamiento Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con
de materias primas el proceso
Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con
Molienda el proceso

Eliminación de Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con

desechos el proceso
Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con
Mezcla de el proceso
ingredientes

Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con

Granulación del el proceso
pienso

Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con

Envasado del el proceso
pienso

Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con

Etiquetado del el proceso
pienso

Almacenamiento Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con

del pienso el proceso
 Distribución y Sin observaciones Se aprueba Se correlaciona con
Venta el proceso

ELABORADO APROBADO
Nombre y Cargo: Nombre y Cargo:
Pablo Jaramillo Jorge Díaz
Francisco Orellana Encargado de Control de Calidad
Vicente Pérez
Pablo Ramírez

Fecha: 20 de abril 2021 Fecha: 29 de mayo 2021

Puntaje ideal: 60 puntos
Puntaje real:

Nota:

Comentarios: