República Bolivariana de Venezuela

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Centrales “Rómulo Gallegos”

Núcleo Zaraza – Área de Medicina Veterinaria
Unidad curricular: Procesos para la Producción Industrial e Inspección Sanitaria.

Producción
Láctea
Profesor Integrantes.
M.V. Carlos Rodríguez Daniel Peraza.
Odana Marcano
Carlos Castro
5to “B”

Usted es el técnico de campo representante de la empresa productos lácteos llanos

orientales Prollosa, usted tiene como trabajo la capacitación de los productores
agropecuarios que arrimen materia prima a la empresa.

1. ¿Qué elementos zoosanitarios y de manejo debe tener ese predio

para ser seleccionado por usted como proveedor?
  Higiene y manejo de los animales

Higiene del medio

El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal manera que se reduzca al
mínimo la posibilidad de transmisión directa o indirecta de peligros a la leche.

Salud de los animales

El estado de salud de los animales lecheros y hatos de los mismos debe manejarse de una
forma que tenga en cuenta los peligros de interés para la salud humana.

La leche debe proceder de animales en buen estado de salud, a fin de que, teniendo en
cuenta su uso final, no afecte negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final.

Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonóticas entre los animales y que
éstos (en particular los animales lecheros) las transmitan a la leche. Se ha constatado que la
leche procedente de ciertos animales enfermos no es inocua ni idónea para el consumo
humano.

Higiene de Ordeño

Ordeñador:
debe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche deenfermedades
contagiosas. Antes de comenzar el ordeño, deberá llevar una ropa adecuada y prepararse
lavándose cuidadosamente las manos y secándose con un paño limpio.Concluido el ordeño
de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos en unasolución antiséptica para
evitar el posible contagio de enfermedades entre los animales.
El animal:
en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y piernas; luego se limpia la ubrecon un
paño limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha añadido un poco deantiséptico.
Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordeñe no debeser alterado
dándole al animal forraje, esta operación levantaría polvo, contaminando laleche.
El material de recogida de la leche:
tanto los recipientes en los que se recoge la lechecomo el material utilizado que entre en
contacto con esta, deberá estar perfectamente limpioy desinfectado

Ordeño mecánico:
El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre todo a aumentar
la productividad del trabajo en el establo. Constituye, también, un elemento de
progresosocial, ya que una labor penosa y a veces desagradable.El ordeño mecánico está
extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es elmétodo mas rápido he
higiénico de producir leche hoy en día.La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o
móvil, que funciona por succión y seutiliza para extraer la leche de las ubres de las vacas,
ovejas y cabras (fig.1). El principiosegún el cuál se rige la ordeñadora, utilizada desde
principios del siglo XX, consiste enimitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre.
Debido al peligro que entraña un vacío permanente (riesgo de edema), el tiempo de succión
(depresión de 0,5 bar) se alterna conun tiempo denominado de masaje (retorno a la presión
atmosférica). Se aplica en cada pezón un sacaleches constituido por un estuche rígido y un
manguito flexible que forman lacámara de pulsación, en la cuál los tiempos de succión y de
masaje se sucedenalternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador. Para que
la máquinafuncione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiología del animal
(mecanismoshormonales de secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un
recipienteindividual, o se la canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un
lactoducto. Los puestos de ordeño están agrupados, por lo general, en un ordeñadero. Según
los tipos deordeñaderos, una sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora.
Existeninstalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los animales en el lugar de
pastoreo
 Debe tener higiene tanto para el animal como para el manipulador.
 Los ordeñadores que tenga ese predio no deben estar enfermos ya que
algunas enfermedades pueden transmitirse a través de la leche.
 El área que use para el ordeño debe estar limpio y libre de roedores e
insectos.

Medicamentos veterinarios
Los animales deben tratarse solamente con medicamentos veterinarios autorizados por la
autoridad competente con arreglo a su uso específico y de una manera que no tenga efectos
negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el respeto del período de
suspensión prescrito.

En caso de animales lecheros tratados con medicamentos veterinarios que puedan pasar a la
leche, ésta deberá ser debidamente desechada en tanto no haya transcurrido el período de
suspensión prescrito para el medicamento en cuestión.

Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche

Habida cuenta del uso final de la leche, su manipulación, almacenamiento y transporte

deben llevarse a cabo de forma que se evite su contaminación y se reduzca al mínimo la
posibilidad de aumentar su carga microbiana.

La manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuados de la leche son elementos

importantes del sistema de controles necesarios para producir leche y productos lácteos
inocuos e idóneos. Se sabe que el contacto con equipos en condiciones insalubres o con
sustancias extrañas es una causa de contaminación de la leche. Es sabido además que las
temperaturas indebidas incrementan la carga microbiana de la leche.

Documentación y llevanza de registros

Deberán llevarse los registros necesarios para aumentar la capacidad de verificar la eficacia
de los sistemas de control.

La leche que proporcione el predio debe estar limpia libre de calostro y de materia o
sustancias ajenas a su naturaleza tales como conservadores y colorantes. Además, debe
cumplir con las practicas estipulada en las normas COVENIN para la prevención de
mastitis, así como el control higiénico de las operaciones de ordeño, debe cumplir con la
limpieza y desinfección de los equipos que utilice en su predio y tener personal dedicado al
ordeño para garantizar que el producto sea de calidad. La leche deberá presentar olor, color,
sabor y aspecto característico del producto.

2. ¿Cuál es el objetivo del incentivo de leche fría? Razone.

El mejor sistema para tratar, almacenar y conservar la leche, transportarla y consumirla,
consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios
factores:

La temperatura de conservación:
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º retarda el crecimiento de los gérmenes.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de
la leche de 4 C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una
temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser
evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.
El periodo de almacenamiento:
Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto más largo es el
período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
La contaminación inicial del producto:
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento
es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados. Pora obtener leche
de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y mantenerla fría, sino que también
hay que realizar todo el proceso del ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa,
por lo que los malos resultados en calidad no son necesariamente debido a un mal
funcionamiento del tanque refrigerante.
La velocidad de enfriamiento:
La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el
número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente
instantáneo que uno de mayor duración. Durante unas dos horas después del ordeño el
crecimiento de las bacterias es muy lento para ir posteriormente aumentando de forma
rápida. Por ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura
de conservación.

3. Describa el paso a paso de la recepción de la leche en planta.

La recepción de la leche incluye todas las actividades de control de calidad para

asegurar de que la materia prima este en óptimas condiciones.

En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:
 Análisis Sensorial:
La primera operación que se debe realizar con la leche que después de su ordeño,
hallegado a la planta, es de verla, olerla y de ser posible, saborearla sin tragar la
muestra. Esta prueba llamada “sensorial” porque se realiza usando los sentidos, es
básica en virtud de quedefine si la leche ingresa a la planta o no se recibe. Es en esta
etapa cuando se debe tomar una muestra homogénea de la leche para que sea
analizada en microbiología.
 Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características
organolépticas de olor, sabor y color característicos, se procede al siguiente paso.

 Se realiza una serie de prueba para determinar su calidad:

Control microbiológico
Método de la catalasa:La catalasa, es una enzima producida por las bacterias y está presente
en la lechecontaminada, produce el desprendimiento de oxígeno al mezclar la leche con
aguaoxigenada, desprendimiento que será mayor cuanto más contaminada sea la
leche.Método de la coagulasa:Es una prueba rápida para determinar la estabilidad de la
proteína láctea, parámetro quesirve para seleccionar leches aptas para su utilización en la
industria.El alcohol de determinada concentración, por su efecto deshidratador provoca
lacoagulación de la caseína inestable de la leche ácida. El alcohol actúa desnaturalizando
ydeshidratando la proteína y da una prueba positiva con calostro, con leches masticas y
conleches de vacas abortadas. Este método es de muy poca precisión
 Densidad: para saber si la leche es pura.

 Punto de congelación: indica si la leche esta adulterada.

 Prueba de acides.

 El Ph.

 Reacción con azul de metileno: para evaluar en grado de contaminación con

microorganismos.

 Cuenta estándar de bacterias presencia de antibióticos.

 Prueba de mastitis.

Filtrado
El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, como papel
filtrosespeciales, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña

Separación de la grasa
La separación de la grasa se realiza con la leche fría menor a 25 ºC o caliente
(50C°).Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la grasa
calentando entre 28 y32C° para luego enfriar porque eso provocará que se enrancie
de inmediato. La operación, por lo tanto, se realizará con la leche fría o tibia a 50C

 Su almacenamiento puede ser necesario durante horas o incluso días como durante
los fines de semana. Es para ello necesaria su pasteurización y posterior
almacenamiento refrigerada a temperaturas inferiores a 4ºCentigrados en tanques
isotermos.
Pasteurización
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios
para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de
losgérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo
lascaracterísticas físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. La pasteurización, se
basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos.Dichas leyes toman en
consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la
que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que semantiene dicha temperatura. La
pasteurización se efectúa generalmente a temperaturasinferiores a los 100 ºC y debe ser
seguida de un enfriamiento rápido. Si se opera a unatemperatura más alta durante un tiempo
más breve y luego se enfría rápidamente resultaser que se obtienen idénticos resultados
bacteriológicos, y se conservan en mayor grado lascualidades originales del producto. La
pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta
operación. La pasteurización de la leche se realiza previamente al envasado, procedimiento
que se sigue principalmente para la lechedestinada al consumo (leche pasteurizada), la nata
para la fabricación de la mantequilla, laleche descremada para la fabricación de leche en
polvo

Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los4

ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y nolas
esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en
un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha
sidoesterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que
duramás tiempo. (5)El efecto germicida de la pasteurización es del 99% contra
microorganismos mesófilos ycontra microorganismos patógenos es del 100%Puede resistir:
-Mycobacterium-Micrococcus-Enterococcus-Lactobacillus-Lipasas y proteasas de algunas
PseudomonasLa pasteurización posee un efecto germicida, la cual ocurre por diversos
mecanismos:
o Desnaturalización de las proteínas
oAlteración equilibrio salino
oReacción de Maillard

Pasteurizador:
los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, sonintercambiadores de calor, de
placas o tubos, que utilizan como manantial de calor aguacaliente, vapor o, en algunos
casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable yconstan de varias secciones:
sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra yla leche caliente que sale;
sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperaturadeseada; sección de
mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempodeseado; y sección de
enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego
con agua helada.Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento durante cierto
tiempo, con elobjetivo de reducir la carga bacteriana y desactivar compuestos químicos que
en conjunto,aceleraría su descomposición. Si además de aplicar calor el proceso se
complementa con laaplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia. A
través de este procedimiento se ha disminuido la incidencia de enfermedades como la
tifoidea, difteria ytuberculosis entre otras, además de que se ha logrado aumentar la vida
útil de los alimentos.Hay varias formas de pasteurizar un alimento, por la utilizada
generalmente, consiste encalentar el producto a 72C° por 16 segundos y luego enfriarlo a
4C°.Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que pierde el producto que
salecuando lo entrega a través de una placa metálica, al producto frío que en ese
momentoentra. A la economía de energía se suma la facilidad de que el proceso es
continuo, rápido yse acopla fácilmente a las etapas posteriores

El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de fosfatasa, la que consiste

enagregar un compuesto químico coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color
essíntoma de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente, alguno de
loscontroles automáticos esté fallando, ya que permitieron el paso de leche no pasteurizada.

Envasado
La operación de envase y sellado del producto tiene muchas alternativas, las que ven
desdelos sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no requieren
refrigeración. Enel caso de la planta PDA-Viloma , el producto se envasa en empaques de
bolsas plásticasespeciales, bajo luz µv y requieren de ser manejados y conservados en frío.
Refrigerado
La Temperatura de refrigeración es menor a 10 ºC y la leche debe de aparecer
sinalteraciones durante más de 10 días.Si hay contaminación va a existir una posterior
proliferación de Psicrófilos:
o Pseudomonas
o Alcaligenes
o Acinetobacter
o Psycrobacter
oEspecies psicrotrofas de
Bacillus
 4. Uno de los productores posee un rebaño bufalino en ordeño además
del rebaño bovino y suponemos que está mezclando las leches, cuál
es su opinión al respecto. Razone y sustente su opinión.

La leche de búfala por ser notablemente diferente en cuanto a la composición de la de

vaca, ha planteado varios problemas tecnológicos de elaboración para la obtención de
derivados lácteos, tantos que hasta hace 20 años se la consideraba esta leche inadecuada
para la producción de derivados lácteos.

La leche entonces no es apta para ser industrializada por sus notables diferencias de
composición .pero se podría utilizar para otros fines .como la preparación de yogurt.quesos
o dulce de leche.

Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenos

resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo,
leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros.

La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con

leche bubalina que con los preparados con leche bovina .La hidrólisis durante la
maduración de los productos derivados de la leche de búfala es más lenta, tanto en lo
referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales responsables del sabor y
aroma, característicos de los productos terminados.

La leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. En lo que

respecta a características físicas la leche de búfala presenta mayor densidad y acidez
titulable que la de vaca pero valores similares de pH.

Es importante destacar que de acuerdo a estudios realizados la acidez titulable normal

de la leche bubalina oscila entre los 15.7 y 22.3 ºDornic dependiendo de la raza, superando
la mayoría de los valores registrados a los considerados normales para la leche de vaca (13
a 18 ºDornic) en la mayoría de los países americanos, por lo que es necesario contar valores
propios para la leche bubalina.
Ya que si son utilizados los valores de la leche de vaca, para juzgar la de búfala, esta
última debe ser rechazada por considerársela ácida.
En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos totales,
grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores similares de cenizas.
La leche de búfala tiene un 25,5 % más de aminoácidos esenciales que la leche de vaca, a
excepción de cistina y triptofano.
Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración blanca
opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. La ausencia de estos
pigmentos proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente que la obtenida
con leche de vaca.
 Los glóbulos grasos de la leche de búfala son mayores (4,1-4,8 micras) que los de la
leche de vaca (3,6-4,0 micras).

La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación

de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos.
En la elaboración de derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y manteca, la
economía de materia prima que se produce al utilizar leche de búfala oscila entre el 20 y el
40 % con respecto a la leche de vaca, dependiendo del producto elaborado

5. ¿cuáles son las razones por las cuales se devuelve la leche y que
podemos hacer con el producto luego de repetidas devoluciones?
Es un desafío para los trabajadores del sector lechero no sólo es producir mayor
cantidad de leche sino, también, de alta calidad higiénica, y para ello deben contemplarse
aspectos fundamentales, como lo son la higiene microbiológica, higiene química e higiene
estética. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora.

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden
provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los
aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes
pueden afectar a la calidad de la leche.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los

alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de
bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio
ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos
nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes,
staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum,
mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos

lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede
contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen
sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del
equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros
químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
 Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los
animales vertebrados y los seres humanos. Las infecciones zoonóticas comúnmente
asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la
leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.

Pero si fallan a la hora de la reacción de la leche la empresa o el encargado está en todo

su derecho en devolver la leche y notificar al veterinario regente de dicha finca de donde
viene la leche para que él tenga la obligación de mejorar su calidad de leche y ver los
factores del porque el producto final llego a la planta con los parámetros no favorable.

6. Elabore una breve descripción de la situación lechera nacional (en

Venezuela) regional (latinoamericana) y mundial. En cuanto a
niveles de producción retos futuros y acciones a futuro para
emprender para normalizar los niveles de producción. Sustente su
teoría.

Para la década de los cuarenta, Venezuela producía alrededor de 140millones de litros

de leche anuales. Años después, aproximadamente para finales de los ochenta principios de
los noventa comenzó un incremento en la producción nacional debido a una política de
precio y una demanda creciente del producto a nivel nacional, llegando a niveles de
producción de 1.900 millones de litros de leche al año. Para la época, en Venezuela se
seguía contabilizando la producción de leche, bien sea de entes independiente o del Estado,
a través del uso de acopios realizados a las empresas lácteas formales y al sistema de
control de guías utilizadas por el Sistema Autónomo de Seguridad Agropecuaria (SASA) en
su momento y hoy en día fiscalizado por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral
(INSAI).
Tomando en consideración los censos agrícolas de 1997 y 2007, se pudo establecer que
el número de 103 productores de leche en Venezuela está muy cercano a los 100 mil.
Para el periodo comprendido entre los años 2000-2010, la industria láctea venezolana
recibía una cantidad constante de aproximadamente tres millones de litros diarios que se
redujo considerablemente debido a la implementación de controles y regulaciones de precio
que no permitieron que la industria pudiera ser competitiva; y significo un avance de los
sistemas informales de procesamiento.
En el 2006 fue creado un programa Integral de Desarrollo Lechero (PIDEL), que
comenzó a trabajar con un grupo de 300 productores en el estado Lara con un programa de
asistencia técnica integral al productor, y de allí fue estableciendo nuevos grupos de
productores en estados como Monagas, Anzoátegui, Trujillo, Carabobo, Yaracuy,
Portuguesa, Zulia, Mérida y Falcón, en el 2013 cambió el esquema de PIDEL y pasó a ser
un programa de educación en buenas prácticas ganaderas de producción de leche y en un
sistema organizado de registros de producción lechera, lo que permitió establecer un
programa nacional a través del Ministerio de Agricultura y Tierra (MAT) en 15 estados
(Monagas, Anzoátegui, Bolívar, Guárico, Apure, Táchira, Barinas, Portuguesa, Cojedes,
Lara, Yaracuy, Falcón, Trujillo, Mérida y Zulia) y de esta forma comenzar un sistema de
levantamiento, procesamiento y análisis de información del sector primario lechero del
país.
El 52 % de los productores en Venezuela transforman la leche producida en queso
artesanal, el 23 % de los productores venden su leche a la industria láctea formal, otro 23 %
de productores vende su leche a queseras informales y hay un 2 % de los productores que
entrega su leche a un transportista que busca la leche en su unidad de producción, pero el
productor desconoce el destino final de la leche (Prada y Torrealba, 2019).
El estado con mayor producción por finca en Venezuela es Mérida, teniendo un
promedio de producción de 236.55 litros diarios de leche por finca, seguido del estado Lara
con un promedio de producción de 212.94 litros diarios por finca, siendo estos dos los
únicos estados en Venezuela que su promedio de producción por finca está en el rango de
los productores medianos.
De igual forma se puede observar que los estados con menor producción promedio
por finca son Cojedes con 49.05 litros diarios por finca y Apure con 61.02 litros diarios por
finca. Es de hacer notar que el promedio nacional de producción de leche por finca se ubica
en 116.67 litros diarios.
En conclusión Venezuela puede ser sin duda alguna uno de los países con mayor
potencial de crecimiento en su producción lechera si partimos de que los productores ya
existen y que sus niveles de producción en general son bajos, de igual forma los rebaños
necesarios para aumentar la producción existen, lo que falta es aumentar la eficiencia en el
rebaño, mejorar las condiciones de servicios básicos para incrementar la red para
conservación por refrigeración, mejorar las situaciones de inseguridad que se presentan en
las zonas rurales, adecuar la vialidad para poder recolectar en forma diaria la producción de
las fincas para llevarla a los sistemas industriales, y lo más importante de todo, profundizar
con los programas educativos de buenas prácticas ganaderas en producción de leche, y
estimular los procesos organizativos entre los productores, de tal forma que puedan
enfrentar situaciones de necesidades de insumos y maquinarias.

Respecto de la participación de la producción de leche de América Latina y el

Caribe en el total mundial, la misma comenzó a aumentar desde la década del ´60, cuando
se ubicaba en el 5,8% (año 1961), según datos de FAO), hasta llegar al 8,6% a fines de la
década del ´80 (año 1990). A partir de allí se aceleró la tasa de crecimiento relativa de la
región, pues a fines del siglo XX había llegado al 12,5% (año 1999). Con el nuevo siglo, la
participación primero se estabilizó alrededor del 12% y en los últimos años parece incluso
haberse reducido algo.
 En el año 2011 la producción fue de 68.0 millones de toneladas para Sudamérica,
14.4 millones para América Central (incluyendo México) y 1.9 millones para la región del
Caribe, lo que representa aumentos del 5.5 %, 1.25 % y 1 % para cada una de las tres
regiones, respectivamente.
Según datos de FAO (2012) la producción total de leche a nivel mundial
correspondiente al año 2011 fue de 730.1 millones de toneladas métricas, lo que representó
un crecimiento del 2.31 % con respecto al año precedente. La misma fuente estima para el
año 2012 un crecimiento del 2.7 %, por lo que la producción mundial llegaría a los 750.1
millones de toneladas. Estos valores se refieren a la producción de leche de las diferentes
especies.
En líneas generales, se distingue por un lado Brasil, que aporta el 45,1% del total
(de los 10 países), luego le sigue un grupo compuesto por México, Argentina y Colombia,
con el 39,3%, y por último los otros seis países, con el 15,6%. El caso de Venezuela (1.817
millones) no merece mayores comentarios, ya que el dato (-26%) es fácil de explicar por
los problemas generalizados que atraviesa todo el sector productivo de ese país. Para
Ecuador (1.926 millones), la información de FAO mostraba una caída incluso mayor, por lo
que fue corregida por fuentes nacionales. Sin embargo, la serie oficial sólo tiene datos hasta
2017, por lo que los dos últimos son estimaciones a partir de fuentes no oficiales.
Finalmente, Argentina (10.527 millones) produjo un 3% menos, aunque también, en este
caso, hubo un cambio en la metodología estadística en el año 2015.
Para finalizar, podríamos plantear que entre los años 2015 y 2019 (cinco años), si
analizamos por separado los casos de México, Perú y Costa Rica por un lado, tuvieron un
aumento de producción del 11,8%, mientras que los siete países restantes tuvieron una
disminución (promedio simple) del 6% en su producción de leche, reforzando la conclusión
de un estancamiento productivo bastante generalizado en la región, particularmente desde
los años 2013-2014.
La producción mundial de leche en el año 2019 fue de 851,8 millones de toneladas
y la producción para el año 2020 se proyecta de 858,9 millones de toneladas, es decir, un
0,8% de crecimiento, la tasa más baja desde el año 1997.
La producción mundial de leche (81% de vaca, 15% de búfala y un total de 4% de
leche de cabra, oveja y camella combinadas) creció 1.3% en 2019 y ascendió a cerca de 852
millones de toneladas (Mt). En India, el mayor productor de leche del mundo, la
producción se incrementó 4.2% y llegó a 192 Mt, aunque esto afectó poco al mercado
mundial de lácteos, pues India comercializa solo cantidades marginales de leche y
productos lácteos.
La producción de leche de los tres principales exportadores de lácteos, Nueva
Zelanda, la Unión Europea y Estados Unidos de América, casi no aumentó. Dado que el
consumo interno de productos lácteos en los tres países es estable, aumentó la
disponibilidad de los productos lácteos frescos y se incrementó el volumen de productos
procesados para exportación. En la República Popular China (en adelante, China), el mayor
importador de productos lácteos del mundo, la producción de leche se elevó 3.6% en 2019.
No obstante, sus importaciones de lácteos, en especial de leche entera en polvo (LEP) y de
leche descremada en polvo (LDP), aumentaron en 2019 debido al crecimiento de la
demanda.