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CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE LA LECHE PASTEURIZADA

EN EL PDA-VILOMA

1. INTRODUCCION

La producción de leche se realiza con la intención de proporcionar un alimento de alto


valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este
producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que
la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que
definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de
microorganismos presentes. Requisitos que son señalados por la legislación vigente. (1)

La leche es un producto animal que está sujeto a grandes variables en su proceso de


obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos
provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son
patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle
cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no
poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace
indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el
propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.(2)
El proceso de pasteurización consiste en destruir mediante el empleo apropiado del calor, la
totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente
en la leche, procurando alterar lo menos posible su estructura fisicoquimica y vitaminas.
Sin embargo después de una pasteurización adecuada de la leche, los microorganismos
pueden llegar a recontaminar la leche, a través de contacto con materiales contaminados,
equipos defectuosos, por las manos o ropa de los operarios, exposición a estornudos y tos o
caída de gotas de agua contaminada, constituyendo un peligro al consumidor, por lo que es
necesario realizar pruebas microbiológicas de producto terminado y envasado para evaluar
si hubo recontaminación y poder así evitar o reducir el riesgo al mínimo. (2)
La temperatura de la leche durante el proceso de pasteurización y almacenamiento es uno
de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano, determinando los
tipos de microorganismos que se desarrollan que son causantes de los cambios o tipos de
descomposición que experimentará la leche. En las temperaturas de conservación óptimas
de la leche, el deterioro de la misma está principalmente relacionado al crecimiento de
microorganismos psicrótrofos, entre ellos cabe destacar al género Pseudomonas, los cuales
alcanzan el producto por una contaminación posterior al tratamiento térmico, ya que no lo
soportan, mientras que si la temperatura de conservación en cualquier punto de la cadena de
almacenamiento, distribución y comercialización se encuentra sobre el rango de los 10°C a
12°C, es la flora termodúrica la beneficiada y por lo tanto responsable de las alteraciones
presentes. (2)
Pero en la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias
coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye.
Por tanto las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad de la leche
pasteurizada desde la recepción y hasta que el producto llegue a los lugares de
comercialización de leche.
Se trata en este trabajo, sobre el control de calidad microbiológico de la leche pasteurizada
producida artesanalmente en las instalaciones industriales del PDA- Viloma, siendo este
producto el de mayor mercado y demanda para esta industria.

2. JUSTIFICACION

La leche fluida pasteurizada es muy consumida en nuestro medio por su alto valor
nutritivo, representando uno de los insumos básicos para las familias bolivianas, por esto
la leche debe de ser recolectada, procesada y conservada bajo normas de higiene, ya que de
lo contrario constituye un excelente medio de cultivo para diversos microorganismo,
puediendo sufrir alteraciones indeseables que alteran sus características organolépticas, y
convertirse en un agente transmisor de enfermedades, por tal motivo es importante que
exista un control de calidad microbiológico del producto envasado antes de ser
comercializado.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿La leche fluida y pasteurizada por el PDA- Viloma es de alta calidad microbiológica?

4. OBJETIVO GENERAL

- Determinar la calidad microbiológica de la leche fluida y pasteurizada, producida y


envasada en la planta lechera del PDA- Viloma

5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Describir las normas de higiene y las buenas prácticas de manufactura de los


diferentes procesos productivos para la leche fluida.
- Realizar la toma de muestra de la leche pasteurizada.
- Comparar los resultados obtenidos, con los parámetros establecidos por IBNORCA
para las leches de alta calidad microbiológica

6. MARCO TEORICO

6.1 CONCEPTO DE LECHE

La definición de lecha esta hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para


la Represión de Fraudes en los Alimentos y dice:
" Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", e incluye tres
aspectos:
Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción
láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como
consecuencia de la secreción de oxitocina.
No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido de grasa, proteína y carga
microbiológica puedan variar, se considerará leche la secreción mamaria después de las
primeras cuarenta y ocho horas de emisión de los calostros.

Ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien


alimentadas. Se establece un período de ordeño diario de 305 días.

6.2 CLASIFICACIÓN DE LA LECHE PASTEURIZADA

Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en tres clases(2):


- Entera.
- Semidescremada.
- Descremada.

6.2.1 Leche entera pasteurizada.


Es la leche con un contenido mínimo de 3,0 % de grasa, sometida a un proceso de
pasteurización.

6.2.2 Leche semidescremada pasteurizada.


Es la leche cuyo contenido de grasa es mayor a 1 % y menor de 3,0 %, sometida a un
proceso de pasteurización.

6.2.3 Leche descremada pasteurizada.


Es la leche con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de
pasteurización.

6.2.4 Leche modificada pasteurizada.


Es la leche que ha sido reducida total o parcialmente de alguno de sus componentes
naturales o reforzada en cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente
a un proceso de pasteurización.

6.3 DEFINICION DE PASTEURIZACION

6.3.1 Pasteurización.
Es el proceso de calentamiento de todas las partículas de la leche y de los productos lácteos, a
la temperatura mínima necesaria (para cada leche específicamente o producto lácteo),
sosteniéndola continuamente por el tiempo mínimo necesario (3), para asegurar la
destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se
modifique sensiblemente sus características fisicoquímicas ni sus cualidades nutritivas. (4)

Es importante lo dicho anteriormente dado que el valor-D, se estableció como la


desactivación microbiana en un 90%, el 10% restante es el cual ocasiona de que la leche se
descomponga bajo refrigeración . Ciertas bacterias son "resistentes al calor" (termofílicas), en
tanto que otras son resistentes al frío (psicrofílicas) y pueden resistir el proceso térmico de la
pasteurización. Algunos de estos microorganismos no-mesofílicos pueden introducirse al
producto después de la pasteurización y otros podrán sobrevivir al proceso mencionado. (3)
La pasteurización entonces, comprende una exposición suficiente en tiempo/temperatura para
destruir o frenar el crecimiento de microorganismos putrefactivos, inhibiendo la actividad
enzimática, matando las bacterias productoras de enfermedades y conservando las propiedades
deseadas en el producto.

6.3.2 Leche UHT:

Se basa en el principio HTST de alta temperatura-corto tiempo (ultrapasteurización), se


aplican temperaturas de 135ºC en 15 segundos, de modo de lograr un producto similar al
pasteurizado pero con mayor tiempo de vida útil. (4)

6.4 PROCESO DE OBTENCIÓN DE PRODUCTO ENVASADO DE LECHE


PASTEURIZADA

El proceso de obtención de leche pasteurizada incluye desde el ordeño hasta el envasado de


la misma.

6.4.1 Ordeño.

La leche se extrae de la mama mediante el ordeño. Esta operación no debe tener ninguna
repercusión en la salud del animal y su fin debe ser la obtención de una cantidad máxima de
leche de excelente calidad. Obtenida la leche, se debe mantener esta calidad hasta el
momento en que el producto sale del establo.

6.4.2. Higiene del ordeño:

La higiene en el ordeño es aplicable al ordeñador, al animal y al material de recogida de la


leche:

El ordeñador: debe gozar de buena salud para evitar la propagación por la leche de
enfermedades contagiosas. Antes de comenzar el ordeño, deberá llevar una ropa adecuada y
prepararse lavándose cuidadosamente las manos y secándose con un paño limpio.
Concluido el ordeño de cada animal, el ordeñador debe enjuagarse las manos en una
solución antiséptica para evitar el posible contagio de enfermedades entre los animales.

El animal: en primer lugar se limpian sus flancos, vientre y piernas; luego se limpia la ubre
con un paño limpio y humedecido en agua tibia a la que se le ha añadido un poco de
antiséptico. Hay que esperar a que la mama se seque. El ambiente donde se ordeñe no debe
ser alterado dándole al animal forraje, esta operación levantaría polvo, contaminando la
leche.

El material de recogida de la leche: tanto los recipientes en los que se recoge la leche
como el material utilizado que entre en contacto con esta, deberá estar perfectamente limpio
y desinfectado.
6.4.3. Ordeño mecánico:

El ordeño mecánico ha venido a remediar la falta de mano de obra y sobre todo a aumentar
la productividad del trabajo en el establo. Constituye, también, un elemento de progreso
social, ya que una labor penosa y a veces desagradable.

El ordeño mecánico está extendido en todas las industrias lecheras, debido a que es el
método mas rápido he higiénico de producir leche hoy en día.

La máquina ordeñadora es un aparato agrícola, fijo o móvil, que funciona por succión y se
utiliza para extraer la leche de las ubres de las vacas, ovejas y cabras (fig.1). El principio
según el cuál se rige la ordeñadora, utilizada desde principios del siglo XX, consiste en
imitar la succión que la cría ejerce sobre la ubre. Debido al peligro que entraña un vacío
permanente (riesgo de edema), el tiempo de succión (depresión de 0,5 bar) se alterna con
un tiempo denominado de masaje (retorno a la presión atmosférica). Se aplica en cada
pezón un sacaleches constituido por un estuche rígido y un manguito flexible que forman la
cámara de pulsación, en la cuál los tiempos de succión y de masaje se suceden
alternativamente según un ritmo regulado mediante el pulsador. Para que la máquina
funcione satisfactoriamente se debe tener en cuenta la fisiología del animal (mecanismos
hormonales de secreción y de eyección de la leche). La leche se recoge en un recipiente
individual, o se la canaliza hacia un tanque de leche por intermedio de un lactoducto. Los
puestos de ordeño están agrupados, por lo general, en un ordeñadero. Según los tipos de
ordeñaderos, una sola persona puede llegar a ordeñar de 30 a 80 vacas por hora. Existen
instalaciones ambulantes, ligeras, para ordeñar a los animales en el lugar de pastoreo.

Fig.1 Máquina de ordeño compuesto por 3 sistemas:


Sistema de vacío, Sistema de pulsación, Sistema de lavado
6.4.2 Procesos de obtención de la leche pasteurizada a partir de leche cruda.

Los procesos que se realizan después del ordeño en forma general y en cualquier planta de
leche son la clarificación o filtración, pasteurización, envasado, almacenamiento,
distribución, en cada uno de estos procesos debe de existir un control de calidad (CC), por
pues cada proceso presenta un tipo de riesgo o punto crítico, que debe ser tomado en
cuenta.

Existen procesos previos a la filtración que debe de tomarse en cuenta porque de ello
depende la calidad del producto terminado, estos procesos previos determinan si la leche
será recepcionada en la planta de leche del PDA-Viloma y son el análisis sensorial y el
control microbiológico.
DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA LECHE CRUDA
EN
LA PLANTA DE LECHE PDA- VILOMA

ANÁLISIS SENSORIAL

CONTROL MICROBIOLOGICO (PRUEBA COAGULASA)

FILTRADO

SEPARACIÓN DE LA GRASA

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

REFRIGERADO

6.4.2.1 Análisis Sensorial:


La primera operación que se debe realizar con la leche que después de su ordeño, ha
llegado a la planta, es de verla, olerla y de ser posible, saborearla sin tragar la muestra. Esta
prueba llamada “sensorial” porque se realiza usando los sentidos, es básica en virtud de que
define si la leche ingresa a la planta o no se recibe. Es en esta etapa cuando se debe tomar
una muestra homogénea de la leche para que sea analizada en microbiología.
6.4.2.2 Control microbiológico

Método de la catalasa:
La catalasa, es una enzima producida por las bacterias y está presente en la leche
contaminada, produce el desprendimiento de oxígeno al mezclar la leche con agua
oxigenada, desprendimiento que será mayor cuanto más contaminada sea la leche.

Método de la coagulasa:
Es una prueba rápida para determinar la estabilidad de la proteína láctea, parámetro que
sirve para seleccionar leches aptas para su utilización en la industria.

El alcohol de determinada concentración, por su efecto deshidratador provoca la


coagulación de la caseína inestable de la leche ácida. El alcohol actúa desnaturalizando y
deshidratando la proteína y da una prueba positiva con calostro, con leches masticas y con
leches de vacas abortadas. Este método es de muy poca precisión

6.4.2.3 Filtrado
El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, como papel filtros
especiales, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña.

6.4.2.4 Separación de la grasa


La separación de la grasa se realiza con la leche fría menor a 25 ºC o caliente (50C°).
Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la grasa calentando entre 28 y
32C° para luego enfriar porque eso provocará que se enrancie de inmediato. La operación,
por lo tanto, se realizará con la leche fría o tibia a 50C°.

6.4.2.5 Pasteurización
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios
para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los
gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las
características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. (5)

La pasteurización, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos.


Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos
presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se
mantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas
inferiores a los 100 ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. Si se opera a una
temperatura más alta durante un tiempo más breve y luego se enfría rápidamente resulta
ser que se obtienen idénticos resultados bacteriológicos, y se conservan en mayor grado las
cualidades originales del producto. La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el
producto o previamente a esta operación. La pasteurización de la leche se realiza
previamente al envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche
destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la
leche descremada para la fabricación de leche en polvo. (5)

La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65 ºC durante 30 minutos) ha sido sustituida


prácticamente por la pasteurización a alta temperatura (de 72 a 75 ºC durante 15 minutos).
Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los
4 ºC debido a que el método de la pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no
las esporuladas. Esta también es la razón por la cual la leche pasteurizada se debe consumir
en un periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha sido
esterilizada en su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura
más tiempo. (5)

El efecto germicida de la pasteurización es del 99% contra microorganismos mesófilos y


contra microorganismos patógenos es del 100%

Puede resistir: -Mycobacterium


-Micrococcus
-Enterococcus
-Lactobacillus
-Lipasas y proteasas de algunas Pseudomonas

La pasteurización posee un efecto germicida, la cual ocurre por diversos mecanismos:

o Desnaturalización de las proteínas


o Alteración equilibrio salino
o Reacción de Maillard

6.4.2.5.1 Pasteurizador: los pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, son


intercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua
caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de acero inoxidable y
constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que entra y
la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura
deseada; sección de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo
deseado; y sección de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor
con agua fría y luego con agua helada.

Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento durante cierto tiempo, con el
objetivo de reducir la carga bacteriana y desactivar compuestos químicos que en conjunto,
aceleraría su descomposición. Si además de aplicar calor el proceso se complementa con la
aplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia. A través de este
procedimiento se ha disminuido la incidencia de enfermedades como la tifoidea, difteria y
tuberculosis entre otras, además de que se ha logrado aumentar la vida útil de los alimentos.
Hay varias formas de pasteurizar un alimento, por la utilizada generalmente, consiste en
calentar el producto a 72C° por 16 segundos y luego enfriarlo a 4C°.

Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que pierde el producto que sale
cuando lo entrega a través de una placa metálica, al producto frío que en ese momento
entra. A la economía de energía se suma la facilidad de que el proceso es continuo, rápido y
se acopla fácilmente a las etapas posteriores.
El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de fosfatasa, la que consiste en
agregar un compuesto químico coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color es
síntoma de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente, alguno de los
controles automáticos esté fallando, ya que permitieron el paso de leche no pasteurizada.

6.4.2.6. Envasado
La operación de envase y sellado del producto tiene muchas alternativas, las que ven desde
los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no requieren refrigeración. En
el caso de la planta PDA-Viloma , el producto se envasa en empaques de bolsas plásticas
especiales, bajo luz µv y requieren de ser manejados y conservados en frío.

6.4.2.7. Refrigerado
La Temperatura de refrigeración es menor a 10 ºC y la leche debe de aparecer sin
alteraciones durante más de 10 días.
Si hay contaminación va a existir una posterior proliferación de Psicrófilos:
o Pseudomonas
o Alcaligenes
o Acinetobacter
o Psycrobacter
o Especies psicrotrofas de Bacillus

6.5 IBNORCA – CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE PASTEURIZADA

Norma Técnica Andina PNA 16 004:2007

El objeto y campo de aplicación de esta norma, es la de establecer los requisitos que debe
cumplir la leche pasteurizada de vaca.

6.5.1 REQUISITOS DEL PRODUCTO


6.5.1.1 GENERALIDADES

Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que producen efectos bactericidas
equivalentes a las producidas por las combinaciones de tiempo-temperatura siguientes: 72
ºC durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 62 - 65 ºC durante 30 minutos
(pasteurización en lotes). Pueden obtenerse otras combinaciones equivalentes
representando gráficamente la línea que pasa por estos puntos en un gráfico logarítmico de
tiempo temperatura.
La leche pasteurizada, debe ser enfriada a temperatura inferior a 5 ºC.
La leche cruda destinada a la elaboración de leche pasteurizada, debe cumplir con lo
establecido en la Norma Andina de Leche cruda.

6.5.2 PROPIEDADES
6.5.2.1 Requisitos Específicos
La leche pasteurizada debe presentar características organolépticas normales (numeral 5.4),
estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes.
No debe ser vendida al público en fecha posterior a la que aparece marcada en el rótulo del
envase (no más de 72 horas después de su pasteurización).
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de acuerdo
a las siguientes especificaciones:
a) La vitamina A debe ser adicionada en una cantidad no menor de 2000 UI/litro,
dentro de los límites de buenas prácticas de manufactura.
b) La vitamina D debe ser adicionada en una cantidad no menor de 400 UI/litro, dentro
de los límites de buenas prácticas de manufactura.

No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:


- Conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato
de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa,
cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y antibióticos, en
cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1.

6.5.2.2 Requisitos físicos y químicos


La leche pasteurizada ensayada de acuerdo con las normas correspondientes debe cumplir
con las especificaciones que se indican en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos físicos y químicos de la leche pasteurizada


6.5.2.3 Requisitos microbiológicos
La leche pasteurizada ensayada de acuerdo con las normas correspondientes, debe cumplir
con las especificaciones establecidas en la tabla 2.
Para la aceptación de lotes, deberá sujetarse a los requisitos microbiológicos señalados en la
tabla 2
La leche pasteurizada deberá evidenciar ausencia de microorganismos patógenos.

TABLA 2 Requisitos microbiológicos para leche pasteurizada

REQUISITOS LÍMITE MÉTODO DE


MÁXIMO ENSAYO

REP UFC/cm3 Recuento total de 3,0 x 104 ISO 8553


microorganismos aerobios mesófilos
Coliformes totales NMP/cm3 3,6 x 100 ISO 4831
5,0 x 100 ISO 4832
Coliformes totales REP UFC/cm3

Coliformes fecales y Escherichia coli < 3,0 x 10o * ISO 11866-1


NMP/cm3

* < 3,0 x 10o, significa que no existirá ningún tubo positivo en la técnica del NMP con tres tubos.

6.5.2.4 Requisitos Organolépticos (ver nota 1)


La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos organolépticos:

a) Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.


b) Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
c) Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.

6.5.2.5 Requisitos complementarios

a) Envasado.
La leche pasteurizada debe ser envasada y comercializada en recipientes de material
aprobado por la autoridad sanitaria competente, estar provistos de cierres herméticos e
inviolables, limpios, libres de desperfectos, garantizar la completa protección de su
contenido de agentes externos y no alterar las características organolépticas y
físicoquímicas del producto.
La leche pasteurizada envasada y colocada en el mercado, no debe ser reprocesada y debe
ser vendida en su envase original.
Los envases de polietileno deben llevar la declaración de "no reutilizable" y el signo de
"reciclable"

b) Almacenamiento.
La leche pasteurizada debe mantenerse en planta y en los lugares de expendio a una
temperatura no mayor de 4 ºC.
El almacenamiento, distribución y expendio de la leche pasteurizada debe realizarse en el
envase original.

c) Transporte.
La leche pasteurizada debe ser transportada en condiciones idóneas que garanticen el
mantenimiento del producto a una temperatura máxima de 7 ºC.

6.5.3 INSPECCIÓN

6.5.3.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la ISO 5538

6.5.3.2 Criterios de aceptación y rechazo


Defectos críticos. Corresponde al no cumplimiento de uno o más de los requisitos
especificados en los puntos de generalidades, propiedades y requisitos organolepticos de la
presente norma, con el consiguiente rechazo del lote. Para el caso de discrepancia, se debe
repetir los ensayos sobre la muestra reservada para este efecto. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, es motivo para rechazar el lote.

6.5.4 ROTULADO
Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a
simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto
ningún tipo de adhesivos.

La etiqueta debe contener la siguiente información:


a. Razón social del fabricante y marca comercial,
b. El nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche pasteurizada" y
dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada".
c. Identificación del lote de producción,
d. Volumen neto al envasar, en unidades SI
e. Número de Registro Sanitario, u otro requisito legalmente establecido en el país de
destino
f. Fecha máxima de consumo,
g. Lista de ingredientes,
h. País de origen,
i. Número de esta norma,
j. Forma de conservación
k. Información nutricional
l. Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por
porción o por cada 100 cm3 de leche.

La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o


adornos que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de
características del producto que no se puedan comprobar.

6.6. CONTROL MICROBIOLOGICO DE LECHE PASTEURIZADA

La leche como producto natural analizada contiene muchos microorganismos, algunos son
de utilidad, otros poseen la capacidad de alterar la composición y características
organolépticas de la leche y derivados lácteos y por último pueden ser agentes causales de
enfermedad en los consumidores.

Es importante mencionar los microorganismos presentes en la leche cruda, para luego


determinar aquellos microorganismos que sobreviven al proceso de pasteurización, y la
cantidad de microorganismos aceptados en la norma de IBNORCA (Norma Técnica Andina
PNA 16 004:2007) en la leche pasteurizada
En la leche pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias,
hongos (mohos y levaduras) y virus,

6.6.1 Microorganismos de importancia en leche cruda


A continuación presentamos una descripción de los principales microorganismos que
pueden encontrarse en leche cruda.

6.6.1.1 BACTERIAS

Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas.


Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y
las bacterias coliformes.

a) Bacterias Gram. Positivas:

Bacterias lácticas:

Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la


naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno.
Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen
forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas
facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o
heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los
principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus,
Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium. (6)

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:

Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la


elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la
fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia
de las caseínas al alcanzarse el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la
elaboración de yogurt y quesos. En la elaboración de crema y mantequilla una
ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas
especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la
leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).

Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la


producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles,
alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.
La acetoina lo es en el yogurt mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos
productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el
afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan
notablemente las características organolépticas de los mismos. (6)
Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los
productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios
mecanismos.

Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como


efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera específica en la prevención y
reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos. Además se le han atribuido el
efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema
inmunológico.

Micrococcos:

Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche


cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia
como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más
abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser
causante de alteraciones en leches pasteurizadas, mal almacenadas.

Estafilococos:

Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia


desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades
o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que
causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por
lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphilococcus epidermidis se ve
implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la
leche.

Bacterias esporuladas:

Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen
acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos,
producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum).
Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido
por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche
pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida.
Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se
destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.

Otras bacterias Gram +

Que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas,


Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos
madurados almacenados en condiciones húmedas.

b) Bacterias Gram. Negativas


Enterobacterias:

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del


intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se
relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos
abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen
una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de
estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la
Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia,
E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas,
grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias
viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche
o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los
productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad
higiénica de la leche cruda y pasteurizada.

Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter


aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los
últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos
inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.

Pseudomonas:

Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por
este género. Juegan un papel importante en la conservación de productos
lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder
proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas
resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar
alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,

Acromobacteriaceae:

Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni


patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen en las leches
conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y
pigmentos. Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y
Achromobacter.

Bacterias gran negativas diversas:

Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre,
aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen
con la pasteurización.
6.6.1.2 Mohos y Levaduras:

No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas


especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados
como el Penicillium candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza
blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul.

Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son
fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la
especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se
encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea,
caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa
por estas especies.

6.6.2 Procedimento de control microbiológico de la leche pasteurizada

6.6.2.1 EQUIPOS Y MATERIALES.

 Pipetas Graduadas
 Placas Petri de 100 mm de diámetro
 Tubos de Dilución de 150mm x 15 mm
 Agar Plate Count
 Agar ENDO
 Solución salina fisiológica
 Estufa
 Tubos tapa rosca.
 Aparatos Québec.
 Asa de Drigalsky.
 Baño maría

6.6.2.2 PROCEDIMIENTO

6.6.2.2.1 Numeración de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

Recuento en placa por siembra de superficie:


 Placas con agar controlado dejado una noche en estufa en control de
esterilidad (Plate Count).
 Realizar diluciones hasta 10-3
1 ml. 1 ml.

10-1 10-2 10-3

0.1 ml. 0.1 ml.


0.1 ml.

Agar Plate Count

DILUCIONES
10-3

 De cada dilución sembrar dos placas por dilución agregando 0.1ml. del inóculo y
usando una espátula de
Drigalsky expandir
toda la muestra.
 Incubar a 30 ºC x 24 y 48 horas.
 Realizar 1º lectura a las 24 horas y la 2º lectura a las 48 horas.
 Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.

6.6.2.2.2. Numeración de Coliformes Totales

 De las diluciones anteriormente hechas se toma de la dilución 10-1 hasta la 10-3 y de


cada uno se siembra por agotamiento y estría en placas de agar ENDO
 Seguidamente se lleva a incubación a temperatura de 37º/ 24 horas.
 Observar crecimiento de bacterias coliformes.

I. RESULTADOS
 Numeración De Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

DILUCION DILUCION
10-1 10-2

DILUCION
10-3
Tabla Nº 01

10-1 10-2 10-3


A las 48 horas 500 155 30
4 4
Recuento Total 5 x 10 1.5 x 10 0.3 x 104
(UFC/mL)

Ufc/mL de muestra = 0.3 x 104

 Presencia de Coliformes Totales

DILUCION DILUCION
10-1 10-2

DILUCION
10-3
II. CONCLUSIONES

♠ Se logró desarrollar el método de numeración de microorganismos (bacterias


aerobias mesófilas viables).
♠ Mediante los cálculo de recuento de bacterias aerobias mesófilas viables se llego a
un resultado de 0.3 x 104 UFC/mL en la muestra de leche procedente de
……………………ya que los limites permisibles para la leche cruda son de 2 x 104
– 5 x 104, siendo aceptable para fines industriales.
♠ Se Determinó por el método de reducción del azul de metileno la calidad de la
muestra (leche).
♠ No se observò presencia de bacterias coliformes termotolerantes.
♠ Se determinó que la muestra procesada (leche) era una leche aceptable(C) ya que la
leche se redujo a las 2 horas.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Pearson, L.; 1976; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de los alimentos”;


Acribia; Zaragoza.
 Mair, 2002. Análisis Microbiológico de Alimentos y Agua. Editorial Acribia.
S.A. Zaragoza.
 Jay, James Microbiología Moderna de los Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza.
 Norma Legal El Peruano. “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Resolución
Ministerial Nº 0568 – 2003 – RE. Lima, 26 de Junio del 2003.

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