Microbiología de productos lácteos

Leche
Es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína, lactosa,
trazas de calcio, fosforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas.
La grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios
ópticos. Están cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides
protectores.
La caseína es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido
láctico por calor o bacterias.
Por su aporte nutricional es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del
mundo, pero estos nutrientes lo hacen un medio de cultivo excelente para muchos
microorganismos patógenos para el hombre.
Microbiota de la leche
La leche tiene pocas bacterias al extraerla de la ubre, pero se puede contaminar a partir del
animal, el medio ambiente y también por los equipos o utensilios de trabajo utilizados para la
recolección de la leche.
Es muy susceptible a sufrir alteraciones debido al crecimiento microbiano, particularmente
cuando la temperatura de conservación no es la adecuada.
Alteraciones
Por las proteínas
 Coagulación.
 Proteólisis.
 Sabores anormales.
Por la lactosa
 Fermentación.
 Producción de ácidos orgánicos.
 Mucosidad.
 Aromas y sabores anormales.
Por la grasa
 Alteración del sabor por acción microbiana.
Contaminantes de la leche
Puede ser contaminada químicamente o biológicamente
 Vía ascendente
Son los microorganismos presentes en el conducto de la ubre.
 Vía endógena
Las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la
sangre animal.
  Contaminación externa
Los microorganismos presentes en el ambiente, la maquinaria de ordeñe o los operarios pueden
pasar y contaminar la leche generando alteraciones debido a su desarrollo.
Indicadores de contaminación microbiana
 Caracterización fisicoquímica
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación por procesos de
fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación, pues estas alteraciones afectan los rendimientos
tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos.
 Acidez
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Una acidez superior al 0.16% es producida
por la acción microbiana. La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10N
o 9N
 pH
Su pH puede variar entre 6,5 y 6,65.
 Recuento de células somáticas
El conteo de células somáticas es el método más utilizado para el diagnóstico de mastitis
subclínica. Se recomienda llevar a cabo como mínimo una vez al mes. Los valores normales de
células somáticas deben ser menor a 400.000 Cel/ml.
 Inhibidores y antibióticos
Se entiende por inhibidor a toda sustancia ajena al proceso de secreción de la leche que frena
el desarrollo bacteriano, produciendo por lo tanto perjuicios en la industria al no permitir el
normal desarrollo de los fermentos.
 Recuentos de bacterias mesófilas totales
Es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la
leche.
Aflatoxina M1
Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas en el metabolismo secundario de Aspergillus
flavus, A. parasiticus y A. nonius.
La aflatoxina M1(AFM1) es un metabolito hidrolizado de la aflatoxina B1(AFB1) que se excreta
en la leche de animales lactando en una relación entre el 1-3% de la concentración inicial de
AFB1 presente en el alimento consumido.
Se rechaza la leche que contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro.
(Métodos de análisis: FIL 111A: 1990 ó AOAC 16th Ed. 980.21).
La aflatoxina es carcinógeno, produce cáncer de hígado y genotóxico, su toxicidad es diez veces
menor que la aflatoxina B1, se cree que es un producto de detoxificación de la aflatoxina B1.
Leche cruda
Se entiende por Leche certificada cruda destinada al consumo directo, la que responde a las
siguientes exigencias:
  Ausencia de gérmenes patógenos, de E. coli.
 Contener no más de 10 bacterias coliformes por cm3 por recuento en placa con medio
Agar-Violeta-Rojo-Bilis.
 No contener más de 10.000 bacterias mesófilas por cm3 en el momento de su
recepción por el consumidor.
 No tener más de 24 horas desde el momento del ordeño hasta el momento de su
entrega al consumidor.
Leche entera pasteurizada
1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a
setiembre inclusive y mayor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.
2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis): mayor de 50/cm3.
3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.
4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva.
 Ser positiva a la prueba de peroxidasa.
 Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones
inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
 No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.
Leche ultra pasteurizada
Se entiende por leche ultra pasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida
durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso
térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no
aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados.
Leche UAT (ultra alta temperatura, UHT)
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha
sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un
proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.
Leche en polvo
Se entiende por leche en polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche de la
vaca, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana,
mediante procesos tecnológicamente adecuados.
Leches fermentadas
Se entiende por leches fermentadas a los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de
cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables,
activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.
 Yogur
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la
definición cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias acido lácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado
Leche cultivada
Se entiende por leche fermentada o cultivada el producto incluido en la definición cuya
fermentación se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y/u otras
bacterias acido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado.
Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la definición cuya
fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus.
Kefir
Se entiende por Kefir el producto incluido en la definición cuya fermentación se realiza con
cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono.
Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces
marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus,
Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y
Streptococcus salivarius subsp. termophilus).
Kumys
Se entiende por Kumys el producto incluido en la definición cuya fermentación se realiza con
cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
Cuajada
Se entiende por Cuajada o Coalhada el producto incluido en la definición 1) cuya fermentación
se realiza con cultivos individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de
ácido láctico.
Sueros y derivados
Con la denominación de suero, suero de lechería o lactosuero, se entiende al líquido obtenido
de la elaboración de quesos, ricota, manteca y/o caseína, que contiene componentes de alto
valor nutricional propios de la leche. Cuando estos productos se utilicen como materias primas
para la elaboración de otros productos alimenticios, deberán ser pasteurizados antes o durante
el proceso de elaboración de dichos productos, no debiendo presentar un recuento mayor de
100 bacterias coliformes/g después del tratamiento térmico.
Crema de leche
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa
separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de
una emulsión de grasa en agua.
Dulce de leche
Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción
del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de
sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
Manteca
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido
y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente
de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá
estar compuesta exclusivamente de grasa láctea.
Quesos
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del
suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos,
aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos de la variedad de queso.
Queso mozzarella
Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa
acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u
otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas
específicas.
Salmonella spp
 Enterobacteria.
 Bacilo.
 Gram negativa.
 Móvil.
 No formadora de esporas.
 Fermenta glucosa.
 No fermenta lactosa, ni sacarosa.
 Produce gas y SH2.
 Crece entre 7 y 45 ºC (óptimo 35-37ºC).
 Crece entre pH 4-9 (óptimo 7).
 No crece a AW menor a 0,94 (óptimo 0,98).
Medio de enriquecimiento Rappaport – Vassiliadis
El enriquecimiento selectivo de especies de Salmonella spp. Se debe a la capacidad de estos
microorganismos de sobrevivir y multiplicarse a presiones osmóticas relativamente altas
(debido a la elevada concentración de cloruro de magnesio en el medio), a pH relativamente
bajos, y porque se suprime el efecto tóxico del verde de malaquita hacia las salmonellas debido
a la presencia de cloruro de magnesio. La incubación a 41-42 ºC favorece la selectividad hacia
las salmonellas.
Medio selectivo XLD Agar (xilosa, lisina, desoxicolato)
Utiliza el desoxicolato de sodio como agente selectivo inhibiendo los microorganismos Gram
positivos La lisina se incluye para permitir la diferenciación del grupo Salmonella de los
organismos no patógenos, dado que, sin lisina, Salmonella fermentaría rápidamente la xilosa y
no se distinguiría de las especies no patógenas. Cuando la Salmonella agota el suministro de
xilosa, la lisina es atacada por la enzima lisina descarboxilasa.
Para aumentar la capacidad de diferenciación de la fórmula, se incluye un sistema indicador de
H2S, formado por tiosulfato sódico y citrato férrico amónico, para la visualización del ácido
sulfhídrico producido, lo que origina la formación de colonias con centros de color negro.
Pruebas bioquímicas para Salmonella spp
 Agar TSI
La lactosa, sacarosa y glucosa son los hidratos de carbono fermentables. El tiosulfato de sodio
es el sustrato necesario para la producción de ácido sulfhídrico, el sulfato de hierro y amonio, es
la fuente de iones Fe3+, los cuales se combinan con el ácido sulfhídrico y producen sulfuro de
hierro, de color negro. El rojo de fenol es el indicador de pH.
Por fermentación de azúcares, se producen ácidos, que se detectan por medio del indicador rojo
de fenol, el cual vira al color amarillo en medio ácido.
El tiosulfato de sodio se reduce a sulfuro de hidrógeno que reacciona luego con una sal de hierro
proporcionando el típico sulfuro de hierro de color negro.
1. Superficie alcalina/profundidad ácida (pico rojo/fondo amarillo): el microorganismo
solamente fermenta la glucosa. Salmonella spp: fermenta glucosa, con la formación de
gas. El 90% también produce sulfuro de hidrógeno con la formación de precipitado
negro.
2. Superficie ácida/Profundidad ácida (pico amarillo/fondo amarillo): el microorganismo
fermenta glucosa, lactosa y/o sacarosa El agar levantado o las burbujas indican
producción de gas.
Si produce ácido sulfhídrico (debido a la reducción de las sales de hierro), se presentará un
ennegrecimiento del tubo, pero este hecho implica directamente que la bacteria es
fermentadora de glucosa.
3. Superficie alcalina/Profundidad alcalina (pico rojo/fondo rojo): el microorganismo es no
fermentador de azúcares.
 Agar urea
Las bacterias hidrolizan la urea por medio de la enzima ureasa liberan amoníaco y dióxido de
carbono. Estos productos alcalinizan el medio de cultivo haciendo virar el indicador rojo de fenol
del color amarillo al rojo. Salmonella spp. no hidroliza urea.
  Descarboxilación de la lisina
Con el medio (Moeller Medio Base para Descarboxilasa). El piridoxal actúa como coenzima en la
Descarboxilación de los aminoácidos. La glucosa es el hidrato de carbono fermentable mientras
que el púrpura de bromocresol y el rojo de cresol son los indicadores del pH.
No contiene aminoácidos, sino que estos se deben agregar previo al uso. La concentración final
de aminoácidos debe ser al 1% (en caso de L-aminoácidos) o al 2% (si se dispone de DL-
aminoácidos).
Los microorganismos fermentadores de glucosa acidifican el medio de cultivo y provocan el
viraje al color amarillo. El ambiente ácido favorece la actividad enzimática descarboxilasa y
dehidrolasa. En este caso se metaboliza el aminoácido presente a su correspondiente amina,
elevando el pH del medio de cultivo y tornándolo al color púrpura o violeta.
Staphylococcus aureus
 Bacteria Gram positiva.
 Cocos en racimo.
 Anaerobia facultativa.
 Coagulasa positiva.
 Catalasa positiva.
 Inmóvil.
 No esporulada.

Agar Baird – Parker con yema de huevo y telurito de potasio

Permite el crecimiento selectivo de estafilococos ya que el telurito de potasio y el cloruro de litio
inhiben el desarrollo de la flora acompañante presente en la muestra. La yema de huevo permite
demostrar la actividad lecitinásica de los microorganismos. Los estafilococos coagulasa positiva
reducen el telurito a teluro y originan colonias de color grisáceo-negro, y tienen actividad
lecitinásica, por eso actúan sobre la yema de huevo produciendo un halo claro alrededor de la
colonia.
Número más probable modificado
Para S. aureusse puede utilizar el NMP modificado utilizando el caldo Giolitti Cantoni. El piruvato
de sodio y el manitol son estimulantes del desarrollo de estafilococos y ayudan a la detección
de estos microorganismos presentes en la muestra, aún en pequeñas cantidades. El cloruro de
litio inhibe el crecimiento de bacilos Gram negativos fermentadores de lactosa, mientras que
otras bacterias Gram positivas, son inhibidas por el telurito de potasio y la glicina.
El agregado de telurito de potasio favorece la selectividad del medio de cultivo y además le
otorga la propiedad de ser diferencial ya que los microorganismos que reducen el telurito a
teluro, forman en el medio un compuesto de color negro.
 Se realizan diluciones seriadas de las muestras (Ej: 10-1, 10-2 y 10-3).
 Se siembra 1 mL de la primera dilución en tres tubos con 9 mL del medio simple
concentración. Se repite la operación para las otras dos diluciones.
 Se llevan a incubar los 9 tubos y luego del período de incubación se determinan los tubos
positivos.
 Se determina el NMP a través de la tabla y se multiplica por el factor de dilución
intermedio (en este ejemplo sería 10-2).
Microbiología de productos cárnicos
Carne
Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de
vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero,
pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos
domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.
Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio,
pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
Menudencias
Denominase a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, bazo (pajarilla),
mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado (chinchulines),
recto (tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal (filet), criadillas,
páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).
Factores que influyen a la contaminación
 Alta actividad de agua.
 Contenido de carbohidratos.
 Potencial redox.
 pH.
 Ácido láctico: en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y rancidez.
Fuentes de contaminación
La salud de los animales tiene una gran influencia sobre la calidad de la carne obtenida.
 Ambiente: superficie externa del animal, establo, estiércol, paja.
 Transporte.
 Utensilios: al estar en contacto directo con la superficie de la carne son una importante
fuente de contaminación.
 Procesado: sacrificio, desollado, eviscerado, cortes, desgrasado, deshuesado.
 Manipulador.
Deterioro de la carne

 Olor anormal.
 Aparición de hongos en la superficie, generalmente en la forma de manchas.
 Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
Carne picada
Se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y
sin aditivo alguno. Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por
la naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados
expresamente por la autoridad competente. En este último caso, se expresará en el rotulado la
previsión de consumir el producto dentro de las VEINTICUATRO HORAS (24 hs.) de abiertos sus
envases, conservada a temperaturas de refrigeración.
Crustáceos
Se entiende por crustáceos los animales invertebrados acuáticos, que se caracterizan por
disponer de un caparazón que cubre todo el cuerpo, constituido por quitina impregnada en sales
de calcio, que lo hace rígido. Los cuales podrán expenderse vivos o muertos, enteros o no.
Moluscos
Se entiende por moluscos, los cefalópodos, bivalvos y gasterópodos. Los cefalópodos y
gasterópodos podrán expenderse vivos o muertos, los bivalvos vivos o en caso de muertos solo
congelados.
Salazón
Se entiende por Salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposos procedentes de
especies comestibles autorizadas para el consumo humano que han sufrido un proceso
destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología
del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de
sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Chacinados
Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Caldos y sopas
Con el nombre de Caldo, se designa la conserva alimenticia que resulta de la cocción de carnes,
vegetales, sustancias ricas en proteínas o sus derivados y/o de la reconstitución de mezclas de
sustancias alimenticias deshidratadas.
Con el nombre de Sopa, se designa la conserva alimenticia elaborada a base de caldos con
agregado de pastas frescas o secas, sémola, féculas, grasas alimenticias, extractos de carne,
hidrolizados de proteínas, harinas, almidones, extractos de levadura desamargada, carne y sus
derivados, chacinados, hongos, trufas, leche y sus derivados, granos de cereales, legumbres y
hortalizas, extractos vegetales, huevos, edulcorantes nutritivos, sal, especias y/o sus extractos y
destilados, condimentos, y/o por la reconstitución de la mezcla equivalente de dichas materia
primas deshidratadas.
Huevo refrigerado
Se entiende por Huevo refrigerado, el huevo con cáscara que ha sido sometido intencionalmente
a la acción de temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados. No se tendrá en cuenta esta
definición, para aquellos huevos que estén expuestos a dicho rango térmico por la acción
climática propia de la estación.
Huevo liquido
El huevo líquido comestible deberá ingresar inmediatamente en cadena de frío no superando
las siguientes temperaturas: Ultra congelado -18 °C; Congelado: -12 °C; Enfriado: 4 °C.
Listeria spp

 Bacilo.
 Gram positivo.
 Móvil por medio de flagelos.
 No esporulados.
 Aerobio –anaerobio facultativo.
 Catalasa positiva.
 Produce beta hemólisis en sangre.
 Temperatura de crecimiento: 37°C (óptima) entre 0,4(psicrótrofo) – 45°C.
 Tiempo de generación: 4 °C (en leche) de 1,2 a 1,7 días, a 8 C de 8,7 h
a 14,6 h.
 pH entre 4,6 9, óptimo 7.
 Aw mínima 0,93 (equivalente a 10% de NaCl).
 No sobrevive a pasteurización o un tratamiento térmico equivalente.

Caldo fraser
La Base de Caldo Listeria Fraser se utiliza como enriquecimiento selectivo de Listeria
monocytogenes y otras especies de Listeria en todos los tipos de alimentos, incluidos la leche y
los productos lácteos, y las muestras ambientales.
Todas las especies de Listeria hidrolizan la esculina, que reacciona con los iones férricos
produciendo un ennegrecimiento del medio. La adición de citrato ferroamónico mejora el
crecimiento de Listeria monocytogenes. El cloruro de litio inhibe el crecimiento de enterococos
que pueden hidrolizar la esculina y el ácido nalidixcido (antibiótico) inhibe la flora acompañante.
Agar listeria
El medio contiene un compuesto cromogenico (5-bromo-4-cloro-3-indol-β-D glucopiranosido),
substrato para la detección de la enzima β-glucosidasa. Es selectivo por la presencia de cloruro
de litio, ácido nalidixdico (antibiótico)y cicloheximida (fungicida). Las colonias características
son de azul verodoso con un halo (producido por una fosfolipasa).
Pruebas bioquímicas Listeria spp
 Catalasa
Enzima encargada de descomponer el peróxido de hidrogeno (H2O2) en agua y oxígeno. Se toma
una colonia de la bacteria y se agrega una gota de agua oxigenada. Positivo: formación de
espuma, negativo: sin formación de espuma.
 Hemolisis
Capacidad de destruir los glóbulos rojos. Se siembra en un agar sangre. Positivo: se observa un
halo. Negativo: no hay halo.

 Movilidad
Se siembra la bacteria con ansa en punta en un agar semisólido. Positivo: se observa el medio
turbio por el movimiento de las bacterias. Negativo: solo se observa crecimiento sobre la
picadura.
 Esculina
Se siembra la bacteria en un medio con el carbohidrato esculina, si lo puede hidrolizar se genera
esculineta y glucosa. La esculineta reacciona con las sales de hierro precipitando. Positivo: color
negro, Negativo: sin cambio de color.
Anaerobios sulfitos reductores
Este grupo de bacterias está asociada al género Clostridium.
 Bacterias Gram positivas.
 Bacilos.
 Esporulados (subterminal).
 Anaerobios estrictos.
 Catalasa negativa.
 Inmóvil.
 Productor de SH2.
 Temperatura óptima de crecimiento 45°C (crece entre 20-50°C).
La detección y el recuento se realiza utilizando medios de cultivo que en su fórmula contienen
sulfito de sodio, sobre el cual estos microorganismos, ejercen su acción reductora
transformándolo en sulfuro que al actuar sobre el hierro forma sulfuro de hierro. La presencia
de sulfuro de hierro se pone de manifiesto por la aparición del color negro de las colonias.
Recuento en profundidad

 Se realizan las diluciones correspondientes.

 Se puede sembrar en placas o en tubos, en ambos casos se agrega
1 mL de la dilución y 9 mL de Agar Sulfito Hierro por placa o tubo.
 Se lleva a incubar en anaerobiosis a 37 C durante 24 h. Si se sospecha
de microorganismos termófilos se incuba a 50 C.
 Se cuentan las colonias características negras rodeadas de una zona
negra.
Agar sulfito hierro
El citrato férrico y el disulfito de sodio son indicadores de H2S. Clostridium perfringens reduce el
sulfito a sulfuro, que a su vez reacciona con el hierro y forma un precipitado de sulfuro de hierro
negro, visto como colonias negras.
Microbiología de cereales, oleaginosas, harinas y productos farináceos
Contaminaciones
Aunque tienen altas concentraciones de carbohidratos y proteínas, gracias a su bajo contenido
de agua son los alimentos menos contaminados, pero cuando se contaminan, generalmente es
con hongos o bacterias esporuladas. Otros contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos,
E. coli) son aportados por pájaros, insectos y/o roedores.
Cuando la actividad de agua aumenta se puede favorecer el desarrollo de bacterias del género
Bacillus u hongos del género Rhizopus. También se pueden desarrollar levaduras produciendo
una fermentación alcohólica o bacterias del género Acetobacter produciendo una fermentación
acética.
Alteraciones en semillas
Los hongos pueden producir:
 Disminución del poder germinativo.
 Decoloración parcial o total de grano.
 Calentamiento de la masa de granos.
 Cambios bioquímicos.
 Producción de toxinas.
 Pérdida de peso.
Alteraciones en panificados
La contaminación de los panificados se da cuando se almacena en ambientes húmedos y cálidos.
Harina
Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la
molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000),
dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del
endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.
Pastas frescas
Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende los productos no fermentados
obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de trigo
pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el presente Código, con agua potable,
con o sin adición de substancias autorizadas en el presente artículo, con o sin la adición de otros
ingredientes alimenticios, de uso permitido.
Pastas frescas rellenas
Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos preparados a base de ingredientes
alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos, ricota, sesos.
Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones: cappellettis, ravioles,
panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus características. Quedan excluidas las
limitaciones en relación a su contenido acuoso.
Pastas con conservantes
Las pastas y las pastas frescas rellenas podrán ser adicionadas de propionato de sodio y/o calcio
en cantidad no superior al 0,25% (expresado en ácido propiónico) y/o ácido sórbico y/o sus sales
de sodio, potasio o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico),
referidas al producto terminado.
Harinas proteicas
Harinas Proteínicas de origen vegetal: son los productos de la molienda de semillas limpias,
sanas, enteras, parcial o totalmente decorticadas, previstas en el presente Código, que han sido
sometidas o no a procesos de remoción parcial o prácticamente total del aceite que contienen.
Harina de chía
Con la denominación de Harina de Chía, se entiende el producto proveniente de la molienda de
la semilla de chía (Salvia hispana L.) debiendo presentar esta última, características de semillas
sanas, limpias y bien conservadas, que han sido sometidas a prensado para la remoción parcial
o prácticamente total del aceite que contienen.
Bacillus cereus
 Bacilo.
 Gram positivo.
 Esporulado (central o subterminal no deformante).
 Móvil por flagelos perítricos.
 Tº óptima de crecimiento es entre 30 40ºC, pero puede crecer entre los 4 55ºC.
 Crece a pH de entre 5 y 8,8 (óptimo pH entre 6 7).
 Puede causar una intoxicación, el síndrome emético (vómitos) o una toxoinfección, el
síndrome diarreico.
Detección

Agar MYP
Al medio base (Agar Manitol Salado), luego de ser autoclavado, se le debe agregar una emulsión
de yema de huevo (100 mL/L) y una solución de polimixina (100000 UI/L)
Es diferencial gracias al indicador rojo de fenol que vira a amarillo cuando el manitol es
fermentado. Bacilluscereus no fermenta manitol (colonia roja), la yema de huevo permite
diferenciar la actividad lecitinasa al observar un halo alrededor de la colonia.
La polimixina (antibiótico) inhibe a bacterias Gram negativas y el NaCl disminuye la actividad de
agua.
Micotoxinas
Son productos naturales de bajo peso molecular, producidos como metabolitos secundarios por
algunos hongos filamentosos.
Estos metabolitos poseen una estructura química y actividad toxicológica muy variada, y se
agrupan principalmente porque pueden causar enfermedad o muerte en seres humanos y otros
vertebrados.
Aflatoxina B1
Son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus. Las principales especies
productoras son A. flavus, A. negri, A. parasiticus. Las AFs más importantes se denominan B1,
B2, G1y G2, denominación basada en su fluorescencia bajo la luz UV y su movilidad relativa en
cromatografía en capa fina. La AFB1 es el carcinógeno natural más potente conocido.
Deoxinivalenol (DON)
El Deoxinivalenol (DON, también conocido como vomitoxina). Son compuestos tóxicos,
conformados por un núcleo central de anillos de ciclohexeno-tetrahidropirano fusionados.
Debido a su elevada citotoxicidad y a sus propiedades inmunosupresoras, estas toxinas suponen
un riesgo para la salud humana y animal. El DON es compuesto que mantiene una alta
estabilidad durante el almacenamiento, molienda, procesamiento y cocinado del alimento y no
se degrada con las temperaturas elevadas.
Ocratoxina A
Son el segundo grupo de micotoxinas más importantes, después de las aflatoxinas. Son
producidas por especies del género Penicillium y Aspergillus, las principales especies
productoras son P. verrucosum, A. ochraceus y Aspergillus sección Nigri.
Son necesarias temperaturas por encima de 250 °C durante varios minutos para reducir la
concentración de la toxina. Por lo que en muchos alimentos queda presente luego de la
preparación del mismo.
Es un pentaquétido derivado de hidrocumarinas, unido a una molécula de L-l-fenilalanina por
un enlace amida
Modo de acción

 Inhibe la síntesis de proteínas.

 Inhibe la síntesis DNA y RNA.
 Produce disfunción mitocondrial.
 Formar aductos de DNA.
 Interrumpe la homeostasis del calcio.
 Interrumpe la generación de especies reactivas del oxígeno.
Fumonisinas (B1+B2)
Son micotoxinas producidas principalmente por Fusarium verticillioides y F. proliferatum en
maíz.
Induce la apoptosis (muerte celular) en células y también puede inducir a la proliferación de
células.
Patologías
 Es hepatotóxico y nefrotóxico.
 Cáncer de esófago.
 Defectos del tubo neural (en embriones).
 Edema pulmonar en porcinos.
 Leucoencefalomalacia equina.
Zearalenona (ZEA)
Micotoxina estrogénica no esteroidea biosintetizada a través de la vía de los policétidos por una
variedad de cepas toxicogénicas de Fusarium, incluyendo F. graminearum (Gibberellazeae), F.
culmorum, F. cerealis, F. equiseti, F. crookwellensey F. semitectum.
Su actividad in vivo se asemeja a la de las hormonas.
Patologías
Compite con el receptor estrogénico en humanos y animales, afectando principalmente al
sistema reproductor. Puede causar cáncer de mama, anomalías fetales, embriopatía y actividad
uterotrópica.
Puede generar aumento de peso del útero, hipertrofia de la vagina, vulvovaginitis, mamitis,
desarrollo precoz de mamas, trastornos del ciclo menstrual, cambios patológicos en los ovarios,
falsos embarazos, abortos y esterilidad en hembras; o hipertrofia de glándulas accesorias y
desarrollo de características secundarias femeninas en los machos.
Patulina (PAT)
Esta micotoxina es aislada de varias especies pertenecientes a los géneros Penicillium,
Aspergillus, Paecilomyces y Byssochlamys. Principalmente encontrada en frutas y jugo de frutas.
La PAT tiene una fuerte afinidad por los grupos sulfhidrilo, formando aductos con la cisteína.
Los síntomas agudos en animales incluyen daño al hígado, bazo y riñón, y toxicidad para el
sistema inmunitario. En el ser humano se han descrito náuseas, trastornos gastrointestinales y
vómitos.
Puede afectar la respuesta inmune. Inhibe la síntesis de proteínas, altera el funcionamiento de
la membrana, reduce la producción de especies reactivas al oxígeno, la actividad fagocítica y
microbicida de macrófagos. Reduce la secreción de citoquinas.
Microbiología de frutas y hortalizas
Frutas y hortalizas
Una vez cosechado comienza la senescencia, haciéndolo más sensible al deterioro por
microorganismos. Los factores que determinan la clase de deterioro son:
 Contaminación inicial.
 Propiedades del sustrato.
 Condiciones ambientales.
 Microorganismos presentes
 Las frutas y hortalizas tienen microorganismos en su superficie que subsisten a
partir de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas en el agua
exudada o condensada.
 Contaminación externa dada por el suelo, agua, animales, insectos, operarios y
contenedores.
Hortalizas
El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo,
predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona de empaque y son más
sensibles al frío que las frutas. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6. por lo tanto,
las bacterias crecen más rápido que los hongos y levaduras sobre la mayoría.
Frutas
pH tiene un valor aproximado a 4,5 aunque existen excepciones. Son atacadas principalmente
por hongos y levaduras ya que crecen más rápido que las bacterias sobre la mayoría de las frutas.
La capacidad de producir diferentes enzimas extracelulares les permite atacar a las frutas con
mayor facilidad que las bacterias.
Enfermedad post-cosecha
La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a
que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas defensas naturales
contra la infección microbiana.
Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño
superficial y el crecimiento subsecuente. El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser
epicuticular (sobre la cáscara) o subcuticular (por debajo de la cáscara).
La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya ingresó.
En general se trata de patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la
madurez acelera la expresión del deterioro.
Factores que predisponen a infecciones
 Las microheridas causadas en la manipulación proporcionan agua y nutrientes para la
germinación de esporas.
 Los golpes producen zonas necróticas mayores.
 Las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes.
 Los daños por frío en el almacenamiento originan tejidos necróticos.
 Las maduraciones en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos.
Acciones para evitar la contaminación con microorganismos patógenos
 Evitar el uso de aguas fecales y de estiércol animal no compostado como abono.
 Evitar el riego con agua contaminada.
 Lavar previamente todas las materias primas con agua potable.
 Higienizar con un agente desinfectante.
 Limpiar y desinfectar adecuadamente las instalaciones.
 Enjuagar con agua potable.
Control del deterioro
 Eliminación de todos los productos dañados.
 Uso de un desinfectante después del lavado.
 Secado del exceso de humedad.
 Encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas.
 Manipulación cuidadosa.
 Refrigeración.
Cítricos
La pérdida de cítricos por deterioro fúngico es variable según se apliquen, o no, tratamientos
con fungicidas. Sólo en plantas de empaque se estiman pérdidas del 14% al 18%.
Las principales enfermedades que afectan a este grupo de frutas son el moho verde (Penicillium
digitatum) y el moho azul (P. italicum)
Estos hongos son patógenos de heridas y causan una podredumbre blanda y húmeda que
deteriora rápidamente la forma del fruto.
En variedades cítricas de maduración temprana, como las naranjas de ombligo, que se deben
desverdizar con etileno para presentar una coloración comercial, se determinó antracnosis o
podredumbre causada por el patógeno Colletotrichum gloeosporioides
Peras y manzanas
Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un año, las
podredumbres incrementan los últimos 40 días de conservación. El tipo de deterioro depende
de características varietales, por ejemplo, en manzana var.
Durazno y ciruela
Las podredumbres de pos-cosecha observadas en fruta de carozo se pueden clasificar en
enfermedades de pre-cosecha y de pos-cosecha.
La podredumbre morena causada por Monilinia fructicola es la enfermedad más importante en
duraznos y ciruelos. Además del daño que produce Monilinia fructicola sobre la fruta, cabe
destacar que es un patógeno cuarentenario en Europa. Por ello, el SENASA, mediante la
Resolución 497/06, estableció el “Instructivo para la exportación de fruta de PrunusL. con
destino a la Unión Europea”. Ello obliga a usar al menos dos técnicas en donde los análisis
moleculares mediante PCR, sean confirmatorios a nivel específico.
Uva de mesa
La uva de mesa es susceptible al ataque por varios hongos fitopatógenos, que causan
podredumbres tanto en pre-cosecha como en pos-cosecha.
En las condiciones ecológicas de Cuyo, la podredumbre de los racimos es causada por un
complejo etiológico, donde intervienen principalmente hongos, además de bacterias, levaduras
e insectos
Cualitativamente los racimos pierden estética, lo que obliga en ataques leves a la eliminación
manual de los granos afectados. Cuando la enfermedad se ha generalizado, se deben separar
los racimos atacados, produciendo pérdidas cuantitativas. Si durante el almacenaje y el
transporte quedan algunos granos afectados, la enfermedad rápidamente se generaliza y
alcanza en poco tiempo la totalidad de los racimos.
Banana
La podredumbre de la corona es una de las enfermedades más importantes de pos-cosecha de
bananas y plátanos. Es un complejo de enfermedades causadas por varios hongos, algunas veces
en asociación con otros microorganismos como bacterias.
Palta, mango y papaya
En estos tres cultivos, la enfermedad más importante en pre y pos-cosecha es la podredumbre
denominada antracnosis, causada por especies del genero Colletotrichum. Este es un hongo
cosmopolita y está presente en todos los países donde se cultivan estos frutales.
Arándano
Alternaria tenuissima es el agente causal de una de las podredumbres de pos-cosecha de mayor
prevalencia en los cultivos de arándano. La incidencia depende de la época en que se cosecha.
Vegetales congelados/supercongelados
Vegetales congelados/supercongelados que no requieren tratamiento térmico posterior a
aquellos vegetales (frutas u hortalizas) congelados, que serán consumidos después de la
descongelación sin un tratamiento térmico.
Vegetales congelados/supercongelados que requieren un tratamiento térmico antes del
consumo a aquellos vegetales congelados que serán consumidos después de recibir un
tratamiento térmico.
Hortalizas y frutas mínimamente procesadas
Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias peladas enteras y/o cortadas, cuyo mínimo
procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el
consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se
presentarán envasadas.
 Conservación de los alimentos
Tecnologías de obstáculos
También llamadas métodos combinados, procesos combinados, conservación por combinación,
técnicas combinadas o conservación multiblanco, conservan los alimentos mediante la
aplicación de factores de estrés en combinación.
La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos puede asegurar la estabilidad,
inocuidad y calidad de los alimentos para eliminar o inhibir a los microorganismos y al mismo
tiempo retener las características nutricionales y sensoriales deseadas.
Conservación de alimentos por bajas temperaturas
Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones químicas y la actividad de las
enzimas de los alimentos, así como para prevenir o detener la multiplicación y la actividad de
los microorganismos existentes en los mismos.
Cuanto más baja sea la temperatura, más lentas serán las reacciones químicas, la actividad
enzimática y la multiplicación de los microorganismos.
Preservación a bajas temperaturas
 Enfriado: 10 a 15 °C.
 Refrigeración: 4 a 0 °C (retraso de la multiplicación de microorganismos y de sus
productos).
 Congelación: 20 a 8 °C (supresión de la actividad bioquímica y de la multiplicación de
m.o.
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5°C
en frigoríficos industriales, y entre 0 y 8 °C en frigoríficos domésticos).
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos
y bacterias. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2°C (parte
superior) a 8°C (caja de verduras y contrapuerta) La conservación es limitada según los
productos y el embalaje.
Aunque el frío destruye parte de los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello
pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentra expuesto a temperaturas adecuadas para
ello.
La mayoría de los alimentos más perecederos, entre ellos los huevos, lácteos, carnes, pescados,
hortalizas y frutas, se pueden mantener almacenados bajo refrigeración durante un tiempo
limitado sin que su naturaleza original experimente modificaciones importantes.
Factores importantes en conservación a baja temperatura
 Temperatura de refrigeración.
La temperatura de refrigeración se selecciona teniendo en cuenta tanto el tipo de alimento
como el tiempo que ha de durar su almacenamiento y las circunstancias que concurren en el
mismo. Algunos alimentos tienen una temperatura o un intervalo de temperaturas óptimo de
conservación muy por encima del punto de congelación, pudiendo ser dañados por
temperaturas más bajas.
  Humedad relativa.
La humedad relativa óptima varía según el alimento, la temperatura, la composición de la
atmósfera y los tratamientos con radiaciones.
Una humedad relativa baja ocasiona una pérdida de agua en los alimentos.
Una humedad relativa alta favorece la multiplicación de microorganismos capaces de producir
alteraciones en los alimentos almacenados
 Velocidad de circulación.
 Composición del aire de la atmósfera en cámara.
 Uso de rayos UV u otras radiaciones
Congelación
La industria de alimentos ha desarrollado cada vez más técnicas de congelación para una gran
variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy
diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de
-30°. Con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento.
Los alimentos envasados al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación
a temperaturas de entre -20 a -18°C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamínico.
Calidad de los alimentos congelados
 Calidad de la materia prima.
 Condiciones de elaboración.
 Condiciones de envasado.
 Temperaturas y tiempos de almacenamiento.
 Condiciones de congelado y descongelado.
La calidad (olor, sabor, aspecto), consistencia y contenido de nutrientes de un producto
congelado nunca puede superar a la de la materia prima en estado fresco.
Modo de acción
Actúa por la formación de hielo sobre la estructura del alimento afectando las lipoproteínas de
las membranas celulares y sobre las proteínas desnaturalizándolas.
Elección del procedimiento de congelación
1. Cantidad el alimento.
2. Si son envasados o no.
3. Tipo de alimento.
4. Si se han de descongelar sueltos o en bloques.
Formas de congelar un alimento
a) Congelamiento rápido: -20 °C 30 min. Inmersión directa, Contacto indirecto, Aire frío.
b) Congelamiento lento: -20 a -18 °C 3 a 72 h. Contacto indirecto (aparatos domésticos)
Procedimientos de congelación
1) En corrientes de aire.
2) Por contacto en placas.
3) En líquidos enfriados.
 4) En gases inertes.
Congelamiento rápido
 Forma pequeños cristales.
 Supresión o extensión metabólica.
 Breve exposición a factores lesionantes.
 No hay adaptación a bajas temperaturas.
 No se acumulan solutos.
Congelamiento lento
 Forma grandes cristales.
 Hay trastornos metabólicos.
 Larga exposición a agentes lesionantes.
 Gradual adaptación a bajas temperaturas.
 Se acumulan solutos.
Congelamiento de alimentos envasados

 Por inmersión directa del alimento en un refrigerante.

 Por contacto directo, en este caso el alimento entra en contacto con el conducto por el
cual circula el refrigerante a una temperatura entre 45 y 18 °C.
 Por congelación mediante inyección de aire, es decir, se hace pasar una corriente de aire
frío a una temperatura entre 34 y 18 °C.
Multiplicación de m.o. a bajas temperaturas
Temperaturas más bajas inhibirán el crecimiento microbiano, aunque es posible que su actividad
metabólica continúe a un ritmo más lento.
Tanto la multiplicación como el metabolismo dependen de enzimas, cuando la temperatura es
menor a la óptima, la velocidad de las reacciones es reducida.
Selección y preparación de los alimentos antes de su congelación
 Selección
Las frutas y hortalizas se seleccionan teniendo en cuenta su disposición para ser congeladas y su
estado de madurez. Las carnes y alimentos marinos se seleccionan de acuerdo a su calidad.
 Preparación
Se lavan, se trocean o se someten a otros tratamientos previos según se desee. Las hortalizas se
escaldan o blanquean; las frutas se suelen envasar en almíbar.
Escaldado o blanqueado (tratamiento térmico)
1) Inactivación de la mayoría de las enzimas de la planta.
2) Disminución del número de microorganismos en la superficie de los alimentos.
3) Intensificación del color verde en hortalizas.
4) Marchitamiento de hojas de hortalizas (facilitando el envasado).
5) Eliminación del aire que queda entre sus tejidos.
Conservación de alimentos por altas temperaturas
El empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos
destructivos sobre los microorganismos. Se emplean comúnmente 2 clases de temperaturas:
pasteurización y esterilización.
Tratamientos térmicos
Son procesos térmicos que tienen la finalidad de eliminar a los microorganismos o por lo menos
a los patógenos. No deben generar cambios indeseados en aspecto y sabor. Los tratamientos
térmicos se pueden clasificar en:
 Pasteurización
Tratamiento térmico que destruye parte de los microorganismos. Implica la destrucción de
todos los organismos productores de enfermedades y la destrucción o reducción del número de
organismos productores de alteraciones.
Se usa cuando el producto no puede someterse a procesos más elevados de temperaturas.
Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeración, mantenimiento en
condiciones anaerobias, adición de solutos y/o conservantes químicos.
 Calentamiento cerca de 100 °C
Destrucción de todos los m.o. a excepción de sus esporas. Los alimentos son hervidos,
sumergiendo el recipiente en agua hirviendo.
 Calentamiento por encima de los 100 °C
Se lleva a cabo en autoclaves con vapor a presión. En el proceso de ultra pasteurización (UHT)
se utilizan temperaturas mayores a los 135 °C con pocos segundos de exposición, seguidos por
un rápido enfriamiento (no menor a 4 °C).
Esterilización
Comercialmente estéril.
 No contenga m.o. que se puedan desarrollar en las condiciones de almacenamiento.
 No contenga m.o. patógenos ni sus productos, como toxinas.
Factores que influyen en la termo resistencia de los microorganismos

 Tipo de microorganismo.
 Número de células.
 Fase de crecimiento.
 Temperatura de cultivo.
 Medio de cultivo (agua, pH, grasas, sales, carbohidratos).
 Proteínas y otras sustancias.
 Sustancias inhibidoras.
 Tiempo y temperatura.
 Velocidad de termo destrucción microbiana.
Tipo de microorganismo
La termo resistencia en células vegetativas es menor que en las esporas bacterianas. Sin
embargo, en todos los casos esta resistencia puede variar dependiendo de los microorganismos.
La mayoría de los hongos y sus esporas son destruidos por el calor a 60°C en tiempo de entre 5
a 10 minutos, aunque algunas especies son más resistentes. Muchas de las micotoxinas son
termo resistentes, por lo que los diferentes tratamientos térmicos no las eliminaran. Las
levaduras y sus esporas son eliminadas con temperaturas de entre 60-68 °C durante 10-15
minutos.
Velocidad de termo destrucción microbiana
La velocidad de termo destrucciones constante e independiente del número inicial de células.
Tiempo de reducción decimal (Valor D). Es el tiempo, en minutos, necesarios para destruir el
90% de la población.
Número de células
Cuanto mayor es el número de esporas o células existentes, más intenso debe ser el tratamiento
térmico para asegurar la destrucción microbiana.
Fase de crecimiento
La termorresistencia de las células vegetativas depende de la fase de crecimiento en que se
encuentran, mientras que la de las esporas depende de su “edad”.
En la etapa final de la fase lag la termo resistencia es máxima, seguida por la fase estacionaria.
Durante la fase de crecimiento logarítmico las células vegetativas no son tan resistentes a las
temperaturas elevadas.
Temperatura de cultivo
La termo resistencia aumenta conforme la temperatura de incubación se aproa a la temperatura
óptima de crecimiento. Si este incremento de temperatura es paulatino, el microorganismo
tiene tiempo de ejecutar diferentes estrategias para protegerse de las altas temperaturas.
Medio de cultivo
La influencia que ejercen los nutrientes del medio, su tipo y concentración, será distinta para
cada microorganismo, aunque, en general, cuanto más rico es el medio de crecimiento, más
termo resistentes serán los microorganismos.
 Aw
El calor húmedo es un agente microbicida mucho más eficaz que el calor seco, y de aquí que
para esterilizar los sustratos secos se necesite un calentamiento más intenso.
 pH
Un aumento, tanto sea de la acidez como de la basicidad, acelera la destrucción por calor de las
células vegetativas o esporas. El aumento de la acidez es más efectivo que el aumento de la
basicidad.
Las sales o azúcares pueden tener un efecto protector en ciertas concentraciones para algunos
microorganismos. Sin embargo, en altas concentraciones disminuye las Aw y aumenta la presión
osmótica sobre el microorganismo.
Los alimentos que contienen abundante cantidad de grasas exigen tratamientos térmicos
drásticos.
Sustancias inhibidores
Ayudan al efecto destructor producido por el calentamiento en los microorganismos.
Tiempo y temperatura
Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las células
vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura.
Conservación de alimentos por desecación
Todos los seres vivos necesitan de agua para desarrollarse. En el caso de los microorganismos la
cantidad d agua es variable según el tipo de microorganismo. Para poder utilizar el agua esta
debe estar disponible (Aw).
Desecación
La mayoría de los alimentos contienen una cantidad de humedad suficiente para permitir la
actividad de sus propias enzimas y la de los microorganismos.
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede
eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de
los rayos solares hasta procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.
El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de
alimentos
La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos. Prácticamente
desde la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía, duraban
más tiempo cuando se exponían por tiempo a los rayos del sol.
La desecación es la operación unitaria por medio de la cual se elimina el agua presente en un
alimento. Si el alimento contiene menos de un 25% de humedad relativa (Hr) se lo considera
desecado y parcialmente desecado si posee entre 25-50% Hr
•Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por
calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).
•Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto
en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).
Agua en los alimentos
El agua presente en los alimentos no se encuentra en estado puro, sino que puede estar en
forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes
sólidos, por lo que pueden presentarse:
 Movimiento de solutos
El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos
disueltos. La migración de sólidos en los alimentos también contribuye la retracción del
alimento, creando así presiones en el interior del mismo. Se ha demostrado que el movimiento
de los solutos puede ir del centro a la superficie y viceversa, esto dependerá de las características
del producto y de las condiciones de desecación.
 Retracción
Durante la desecación de los tejidos se produce cierto grado de retracción. La retracción de los
alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso, debido a los
cambios en la superficie de desecación y en la creación de gradientes de presión en el interior
del producto.
  Endurecimiento superficial
Se ha observado que, durante la desecación de algunas frutas, carnes y pescados,
frecuentemente se forma en la superficie una película impermeable y dura. Esto determina,
normalmente, una reducción en la velocidad de desecación. Esto es causado por la migración de
sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.
Métodos de desecación
 Secado al sol
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor
artificial, ni de controlar variaciones de temperatura, humedad relativa o aire. Los alimentos a
desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Las frutas,
pescados, el arroz y otros granos se pueden secar al sol.
 Desecación con aire caliente
Se aplica sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada.
El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en el
procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen más de un año
de vida en anaquel. Después de la rehidratación, el color, textura y sabor no cambian. Son
ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos
húmedos o congelados.
 Secado por aspersión
El secado por aspersión es un proceso que convierte un alimento líquido en un polvo por
evaporación rápida del agua al tener contacto con una corriente de aire caliente.
 Desecación por superficie caliente
Un rodillo de metal se calienta, en las paredes del rodillo se evapora el líquido del alimento,
mientras que una cuchilla metálica raspa el sólido para que descienda hasta la salida.
 Desecación por energía radiante
Se conocen principalmente 3 tipos: Calentamiento Radiante, Secador infrarrojo continuo,
Calentamiento con microondas o dieléctrico.
 Liofilización
La desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento
congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los
productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el
color, el tamaño y la consistencia se conservan.
La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber
rápidamente el agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de
anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción,
una rehidratación instantánea y una excelente microbiología.
Conservación de alimentos por irradiación
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponerlo a la
acción directa de ciertas radiaciones, de energía suficiente con el objetivo de conservarlos
durante un plazo más o menos largo, preservando del mejor modo posible su calidad
organoléptica, sanitaria y nutricional.
Radiaciones ionizantes
La radiación ionizante es una emanación con energía suficiente para desplazar electrones de las
moléculas sobre las cuales incide, o sea es capaz de ionizar las partículas en su trayectoria.
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:

 Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60 Co

 Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137 CS
 Rayos X, de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt
 Electrones acelerados (rayos beta), de energía no mayor de 10 MeV.
Irradiación de alimentos
Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de
transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es
proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. La cantidad de
energía por unidad de masa se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción
de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
Factores a considerar

 Tipos de microorganismos.
 Las bacterias G+ son más resistentes a las radiaciones que las G-.
 Los esporulados son más resistentes que los no esporulados.
 Micrococus radiodurans es más resistente que muchos esporulados.
 B. larve es uno de los esporulados más resistentes.
 Las esporas de son las más resistentes de todas las esporas de Clostridium.
 Las bacterias más sensibles pertenecen a los grupos de Pseudomonas y
Falbobacterium.
 Las levaduras son más resistentes que los hongos filamentosos.
 Número de microorganismos.
 Composición del medio.
 La presencia de proteínas mejora la resistencia a las radiaciones.
 Presencia o ausencia de oxígeno.
 La resistencia de los microorganismos es mayor en ausencia de oxígeno.
 La adicción de sustancias reductoras tiene el mismo efecto.
 Estado físico del alimento.
 La resistencia a las radiaciones es mayor en alimentos congelados.
 Edad de los microorganismos.
Efectos de la irradiación en los alimentos
 La pérdida de nutrientes es muy pequeña.
 A dosis altas se producen algunos cambios en el sabor, color y textura.
 Aparece un olor y sabor típico de la radiación.
 Puede afectar el color de la carne.
 Ablandamiento en frutas y verduras.
  Pérdida del contenido de vitaminas del grupo B y aminoácidos aromáticos.
 En vegetales afecta la síntesis de etileno.
Efectos de la irradiación sobre los microorganismos
Los efectos letales se producen por alteración del genoma e inhibición de las funciones
metabólicas por alteraciones de las membranas y de las enzimas.
Nuevos métodos de tratamiento y conservación
 Menos agresivos (tratamientos no térmicos).
 Menor consumo energético.
 Vida útil más prolongada.
 Eliminación de aditivos.
 Más efectivos contra los microorganismos, más seguros.
 Que preserven las cualidades sensoriales y nutritivas del alimento.
 Eliminan o activan enzimas y microorganismos alterantes y patógenos.
 Físicos: Irradiación, Altas presiones, Luz pulsada, Calentamiento óhmico,
cocción al vacío, ultrafiltración.
 Químicos o biológicos: bioconservantes, MAP, CAP.
 Protegen al producto de la recontaminación: Sistemas de envasado activo,
recubrimientos comestibles, nuevos revestimientos o películas.
Cocción al vacío
Estrictamente consiste en el envasado al vacío del producto pre-cocido y su cocinado dentro del
envase. El envasado se realiza en bolsas o envases impermeables al oxígeno y humedad. Se usan
películas multicapa. Tratamiento térmico inferior a 100°C (Pasteurización) y enfriamiento
inmediato (Tº<5°C). Se usan para platos preparados precocinados
Envasado en atmosfera protectora
 Envasado en atmósfera modificada (EAM/MAP): se sustituye la atmósfera normal por
una mezcla de gases determinada.
 Envasado en atmósfera controlada (EAC/CAP): se fija una composición o mezcla de gases
original y se mantiene constante durante todo el período de almacenamiento.
 Los gases utilizados generalmente son: Nitrógeno, Oxígeno y Anhídrido carbónico (CO2).
Envases activos
 Capturadores de oxígeno
Oxidación de polvo de hierro, de ácido ascórbico, de un pigmento fotosensible, oxidación
enzimática, ácidos grasos insaturados y levaduras inmovilizadas en un material sólido o película.
 Liberadores de antioxidantes o antimicrobianos
Liberan hacia el alimento compuestos con actividad biológica.
 Captadores de etileno
Carbón activo, permanganato de potasio.
 Reguladores de la humedad
Films semipermeables, absorbedores regulan la atmosfera de CO2 y O2.
Envases y recubrimientos comestibles
 Hidrocoloidales
Contienen proteínas (colágeno, gluten, caseína) derivados de celulosa, alginatos, pectinas,
almidones u otros polisacáridos (quitosanos).
 Lipídicos
Contienen ceras, acilgliceroles y ácidos grasos.
 Compuestos
Tienen componentes Hidrocoloidales y lipídicos.
Luz pulsada
 Tratamiento no térmico.
 Destellos intensos de luz blanca, radiación no ionizante.
 Efecto letal sobre todos los microorganismos.
 Bajo tiempo de exposición (menor alteración química y sensorial del producto).
 Puede ser aplicada sobre el producto.
 Aplicaciones
 Tratamiento superficial de productos de bollería (productos de harina
fermentada).
 Prevención del ennegrecimiento de langostinos.
 Esterilización del agua, jugos y leches.
Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
Opera por principios de “electroporación de las membranas celulares” y de “roturas
dieléctricas”.
Aplicación de pulsos eléctricos de microsegundos de alta intensidad en alimentos colocados
entre dos electrodos. El equipo incluye un generador de alto voltaje, una cámara de tratamiento,
un sistema de refrigeración y un equipo de envasado aséptico además de los sistemas de
control.
Altas presiones
 Se somete el producto a una elevada presión hidrostática (hasta 9000 atm) desde
minutos hasta algunas horas con agua como fluido transmisor.
 Se utiliza para leche, yogur, juegos de frutas, especias, carnes, productos pesqueros.
 En alimentos sólidos o semisólidos, los equipos aún son discontinuos.
Calentamiento óhmico
 Tratamiento térmico por empleo de corriente alterna de baja frecuencia de entre 50-60
Hz y potencia de 5 kW.
 La resistencia eléctrica del medio genera calor.
 Trabajan bajo un cierto grado de vacío y pueden alcanzarse temperaturas de 120-140
°C.
 Control higiénico – sanitario
Limpieza
Eliminación de restos de alimentos que queden sobre las superficies, los cuales sirven de
sustrato para el desarrollo microbiano y además inhiben la acción de los desinfectantes que
pueden ser inactivados por la materia orgánica impidiendo de este modo su función.
Sanitización
Reducción del número de microorganismos (eliminación) a un nivel que no dé lugar a
contaminación nociva del alimento, sin deteriorar la calidad del mismo.
Proceso de limpieza
 Qué tipo de suciedad debe ser removida.
 Qué tipo de material debe ser limpiado.
Inicial la limpieza inmediatamente finalizada la producción para evitar que los residuos
presentes en la línea de producción se adhieran aún más y dificulten su remoción posterior.
Los contenedores y/o bolsas de ingredientes deberán protegerse para evitar contaminarlos con
agentes químicos usados durante la limpieza. Los equipos eléctricos deberán desconectarse o
protegerse antes de iniciarla. El área deberá permanecer bien iluminada para detectar con
facilidad sectores sucios.
 Disolución de impurezas en superficie
Para eliminar los residuos sólidos de las superficies se debe utilizar agua potable o solución de
limpieza. Para facilitar este proceso, se agregan al agua productos químicos auxiliares:
 Tensoactivos aniónicos o catiónicos que permiten la limpieza de superficies grasas y
elementos plásticos
 Álcalis como hidróxido de potasio, metasilicatio sódico, soda cáustica (hidróxido de
sodio) o carbonato de sodio;
 Fosfatos, como fosfato trisódico, pirofosfato tetrasódico que se combinan con los
álcalis, y soluciones calientes.
Soluciones de limpieza
 Capacidad de remover partículas orgánicas.
 Poder penetrar las impurezas.
 Poder emulsificante.
 Poder dispersante.
 Facilidad de eliminación, sin restos tóxicos.
 Capacidad de disolución de incrustaciones cálcicas.
 Capacidad de disolver sales.
 Poder bacteriológico.
 No producir corrosión.
 Barato.
Métodos de limpieza
 En seco
Es usado cuando se trata de productos higroscópicos o cuando se forman depósitos que son
difíciles de remover. Remoción mecánica de la suciedad mediante barrido, cepillado, secado y
aspirado. Tiene como objetivo prevenir la contaminación por insectos, así como también la
mezcla de polvos u otros ingredientes que podrían derivar en una contaminación por alérgenos
 Mediante espuma
En áreas donde debe limpiarse manualmente, como las instalaciones de producción (limpieza
externa) y todas las áreas de operación. El agente químico es aplicado en forma de espuma sobre
una superficie determinada, y luego de 10 a 15 minutos (tiempo de acción requerido) se
enjuagan con agua los restos de espuma junto a la espuma desintegrada y a la suciedad
embebida. Es muy importante cubrir la superficie con la espuma en forma homogénea y total,
de manera de obtener una limpieza eficiente. Mediante este método, el consumo de agua y
detergente son menores.
 Alta presión
En estos sistemas se hace correr agua a alta presión con el objetivo de remover material
adherido a la superficie de las maquinarias o suelo, luego se hace correr una solución de limpieza
sobre las paredes a baja presión. Esta limpieza tiene el inconveniente de que en las superficies
verticales la solución de limpieza se escurre rápidamente y la elevada presión ocasiona que las
partículas de suciedad y la solución de limpieza formen remolinos. Pero si esta presión se aplica
a una distancia de aproximadamente 20 cm a la superficie, el desprendimiento de la suciedad
mejora notablemente.
 Sin desarmar
Sin desarmar tuberías y tanques se pasa una solución de limpieza sobre y por dentro de la
maquinaria utilizada. La solución de limpieza se almacena y se recicla, y el agua que se usa en el
enjuague final de un ciclo es la misma para efectuar el pre-enjuague en el ciclo siguiente de
lavado.
 Limpieza en sitio (CIP)
La limpieza en sitio o sistema CIP (Cleaning In Place), es un sistema automático utilizado
principalmente para la limpieza del equipo de producción con soluciones líquidas sin su
desmontaje. La limpieza automática significa ahorro de tiempo y costo, por lo que no se puede
pensar en una automatización del proceso de producción sin una automatización del proceso
de limpieza. El sistema CIP requiere de un diseño y fabricación adecuados para cada planta
elaboradora de alimentos.
El sistema consta de una Central CIP que contiene los fluidos de limpieza y los dispositivos para
enviarlos y traerlos del sistema o equipamiento de campo, y de un Equipamiento de Campo
propiamente dicho, ambos interconectados para lograr la máxima eficacia y economía
minimizando los errores operativos. La Central CIP podrá tener uno o más tanques, donde se
encuentran las soluciones de lavado, agua (para enjuague y pre-enjuague), productos químicos,
etc.
Central CIP
 Vaciamiento del sistema de producción.
 Preparación del circuito de limpieza.
 Pre-enjuague para remover la suciedad gruesa.
 Circulación de detergente caliente para remover suciedad residual.
 Enjuague con agua potable.
 Sanitización para reducir el número de microorganismos en un nivel aceptable.
 Enjuague final con agua potable.
Procesos de sanitización
 Química
Aplicación de agentes químicos tales como amonios cuaternarios, cloro activo, ácido peracético,
etc. (desinfección de ambientes y equipos de planta).
 Térmica
Aplicación de vapor a 90-95 °C durante 10 a 20 minutos (desinfección de tuberías y tanques).
Sanitizante o desinfectante
 Alto poder bactericida.
 No puede ser mezclado con los limpiadores.
 Su aplicación puede ser por aspersión o inmersión.
 Deberá usarse en una concentración específica adecuada.
 Concentración superior a la recomendada, puede no ser efectivo, corroer equipos, dejar
residuos de difícil eliminación, traer serios problemas con el tratamiento de efluentes y
ser nocivos para las personas que los manipulan.
Clasificación de sanitizante o desinfectante
 Ácidos.
 Básicos.
 Neutros: Amonios cuaternarios, formaldehído, halogenados.
 Tensoactivos: cadenas de aminoácidos al 0,1% o 0,5% (atóxicos, insípidos, no
corrosivos).
 Cloraminas e Hipocloritos.
 Iodóforos o soluciones de Iodo.
Métodos para el control higiénico de los establecimientos
La selección del método de muestreo para determinar la higiene de los establecimientos
dependerá, del tipo y composición de la superficie, clase y cantidad calculada de contaminantes
microbiano, y del objetivo de la evaluación (indicar higiene o cuantificación precisa de
microorganismos). También estará en función de los riesgos sanitarios relacionados a la
fabricación, elaboración y/o expendio de los alimentos.
En fábricas de alimentos y bebidas
 Superficies inertes
Se seleccionarán aquellas que estén o tendrán contacto directo con los alimentos que no serán
sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.
 Superficies vivas
Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que están en contacto
directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro
tratamiento que disminuya la carga microbiana.
En establecimientos de elaboración y expendio
 Superficies inertes
Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos destinados al
consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje (conjunto de utensilios
de cocina y de servicio de mesa: copas, vasos, manteles, cubiertos, etc.), equipos, etc.
 Superficies vivas
Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guante, que están en contacto con
los alimentos destinados al consumo directo.
Hisopo
Se humedece un hisopo en una solución diluyente para luego pasar el hisopo sobre un área
determinada sobre la superficie a analizar. Luego este hisopo se coloca en el diluyente el cual se
puede realizar un recuento (UFC/cm2) o realizar un test de bioluminiscencia.
Esponja
Se humedece una esponja en una solución diluyente y se frota la esponja sobre un área
determinada en la superficie a analizar. Se coloca la esponja en un frasco con diluyente estéril y
se realiza el recuento o test de bioluminiscencia.
Enjuague
 Manos
Se colocan 100 mL de diluyente estéril en una bolsa, se introducen las manos a muestrear hasta
la altura de las muñecas y se realiza el frotado de dedos, palma y alrededor de uñas. Se regresa
el líquido al frasco y se realiza el recuento.
 Recipientes
Se vacía el recipiente a muestrear y se coloca el diluyente estéril dentro del mismo, se agita
vigorosamente y luego se recupera el diluyente para realizar el recuento correspondiente.
 Objetos pequeños
Se introduce el objeto en un frasco o bolsa con diluyente estéril, se agita vigorosamente y luego
se recupera el diluyente para realizar el recuento correspondiente.
Contacto con agar
Se pone en contacto la superficie del material a analizar con una placa con medio de cultivo
agarizado, luego se lleva a incubar la placa y analiza el crecimiento obtenido. Esta técnica se
puede utilizar para determinar la contaminación del aire al dejar una placa con agar abierta en
el ambiente a analizar.