SISTEMAS DE DIAGNÓSTICO / AUDITORÍA EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
 Resultados de Aprendizaje
Diagnós(ca la situación de la industria alimentaria y unidades de
alimentación, considerando factores de calidad, operaciones y
económicos-financiera, para el mejoramiento de la industria o
empresa
AUDITORÍA
h"ps://www.youtube.com/watch?v=pHUuMDt7EMg
Resultados de aprendizaje
• Conocer conceptos básicos y
definiciones de interés
• Comprender los obje9vos de una
auditoría de BPM
• Iden9ficar caracterís9cas del
auditor
• Analizar instrumentos de control y
evaluación
Contenidos
• Conceptos básicos y definiciones
de interés
• Caracterís4cas del auditor
• Instrumentos de control y
evaluación
ü Lista de cotejo
ü Check list

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Illustra4on word cloud with concept of Good Manufacturing GMP
Prac4ce.
Introducción
• La ges0ón de la calidad, es el conjunto de acciones planificadas y sistemá0cas,
necesarias para dar confianza adecuada de que un producto o servicio, va a
sa0sfacer los requisitos de calidad
Conceptos básicos
• Acción correc)va: Acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad detectada u otra situación indeseable.
• Alcance de auditoría: Extensión y límites de la auditoría
• Auditor: persona con atributos personales demostrados y competencia
para llevar a cabo una auditoría
• Conclusión de la auditoría: Resultado de una auditoría que proporciona
el equipo auditor tras considerar los obje?vos de la auditoría y todos los
hallazgos de la auditoría.

Fuente: ISO 9000, “sistemas de ges?ón de la calidad. Fundamentos y vocabulario”

Conceptos básicos
• Conformidad: Cumplimiento de un requisito
• No conformidad: Incumplimiento de un requisito
• Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o
proporcionados evidencia de ac7vidades desempeñadas
• Verificación: Confirmación mediante evidencia obje7va del
cumplimiento de los requisitos

Fuente: ISO 9000, “sistemas de ges7ón de la calidad. Fundamentos y vocabulario”

U,lidad de una auditoría
La auditoría se u,liza con la finalidad de evaluar
la implementación y eficacia de un sistema de
calidad en una organización.

La finalidad de una auditoría es

verificar el funcionamiento del
sistema de ges,ón

En caso de detectarse desviaciones

respecto al sistema de ges,ón, la
organización deberá llevar a cabo
acciones correc,vas
Obje%vos de una auditoría
• Las auditorías se realizan con la finalidad de
determinar:

ü La adecuación a la norma referencial

ü Verificar conformidad con requisitos contractuales

ü La eficacia de las dis%ntas ac%vidades que

cons%tuyen el desarrollo de las BPM, las medidas
correc%vas y/o preven%vas

Fuente: ISO 19011:2011, directrices para la auditoría de

sistemas de ges%ón.
Finalidad de una auditoría
Las auditorías proporcionan a la organización evidencias obje8vas
basadas en hechos. Esto permite a la organización tomar decisiones
basándose en hechos y no en hipótesis
Principios de auditoría
• Integridad
• Presentación ecuánime
• Debido cuidado profesional
• Confidencialidad
• Independencia
• Enfoque basado en la evidencia

Fuente: ISO 19011:2011, directrices para la auditoría de

sistemas de gesGón.
Caracterís)cas del auditor
• El éxito de la auditoría dependerá en gran
medida de la confianza y las caracterís)cas o
competencias del auditor.
Competencias personales del auditor
Percep4vo
É4co Firme

Seguro de si mismo Abierto a la mejora

Colaborador Tenaz

Decidido Diplomá4co

Versá4l Observador

Fuente: ISO 19011:2011, directrices para la auditoría de

sistemas de ges4ón.
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Instrumentos de control y evaluación
• Las técnicas de evaluación corresponden a los
procedimientos mediante los cuales se llevará
a cabo la evaluación. Son un conjunto de
acciones o procedimientos que conducen a la
obtención de información relevante. Para
definir la técnica que se u?lizará se debe
plantear la pregunta ¿Cómo se va a evaluar?
Instrumentos de control y evaluación

• Los Instrumentos de evaluación son el medio a través de los cuales se obtendrá la

información relevante y cons8tuyen el soporte :sico que se emplea para recoger dicha
información. Algunos instrumentos son:
Instrumentos de control y evaluación
• Auditoría

• Check list

• Lista de cotejo

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¿Qué es una auditoría?

Una auditoría es un proceso sistemá6co, independiente y

documentado para obtener evidencias de la auditoría y
evaluarlas de manera obje6va con el fin de determinar el
grado en que se cumplen los criterios de auditoría.

Fuente: ISO 19011:2011, directrices para la auditoría de

sistemas de ges6ón.
¿Qué es una lista de cotejo?
Es un instrumento estructurado que registra la ausencia o
presencia de un determinado rasgo, conducta o secuencia de
acciones. La lista de cotejo se caracteriza por ser dicotómica, es
decir, que acepta solo dos alterna=vas: si, no; lo logra, o no lo
logra, presente o ausente; entre otros.
¿Qué es un Check list o lista de verificación?
• Este instrumento pretende iden;ficar la frecuencia o intensidad de la
conducta a observar o los niveles de aceptación frente a algún indicador,
mediante una escala que puede ser de:
• Categoría: puede ser frecuencia cuando se desea verificar periodicidad;
Ejemplo
• Siempre: cuando la conducta se manifiesta constantemente
• Algunas veces: cuando la conducta es exhibida ocasionalmente
• Nunca: cuando la conducta no es observable por ausencia
Tipos de auditorías
Auditorías internas Auditorías externas

• Realizadas con fines internos por la • Realizada por auditores que no

organización o en su nombre pertenecen a la organización

Fuente: ISO 19011:2011, directrices para la auditoría de

sistemas de gesCón.
Par$cipantes de una auditoría
• Cliente

• Auditor

• Auditado

Fuente: ISO 19011:2011, directrices para la auditoría de

sistemas de ges$ón.
Cliente
• El cliente es la persona u organización que solicita la auditoría
• El cliente puede ser:

üUn comprador
üUna organización que quiera evaluarse como parte de la mejora
con;nua
üEl propio auditado
Funciones del cliente
• Definir los obje2vos de la auditoría
• Determinar las normas de referencia a
u2lizar
• Seleccionar o contratar al personal auditor
• Determinar el período de duración
• Colaborar en todo momento con el auditor
Auditor
El auditor es la persona calificada para realizar la auditoría, puede
ser más de uno según la complejidad de la organización y entre los
auditores cabe dis<nguir:

•Auditor Líder: Auditor designado para planificar, dirigir y actuar

como interlocutor al informar las desviaciones encontradas.
•Auditor: Persona que realiza cualquier parte de la auditoría, bajo
la dirección del auditor líder.
Funciones del auditor
• Actuar de acuerdo con los requisitos
aplicables a la auditoría
• Planificar y ejecutar la auditoría
• Informar al auditado acerca del plan de
auditoría
• Elaborar el informe final
Auditado
Es la organización o en2dad sobre la cual se
realiza la auditoría.
Funciones del Auditado
•Nombrar a un interlocutor entre el
auditor y el cliente
•Disponer de los medios suficientes
para la ejecución de la auditoría
 Etapas de la auditoría
• Inicio de la auditoría
• Preparación de ac4vidades de auditoría
• Realización de las ac4vidades de auditoría
• Preparing and distribu4ng the audit report
• Finalización de la auditoría
• Realización de auditoría de seguimiento

Fuente: ISO 19011:2011, directrices para la auditoría de

sistemas de ges4ón.
Hallazgos de auditoría
• Determinación de hallazgos de auditoría
• Registro de conformidades
• Registro de no conformidades
• Tratamiento de hallazgos relacionados con
múl:ples criterios

Fuente: ISO 19011:2011, directrices para la auditoría de

sistemas de ges:ón.
¿Qué debo tener en consideración
para un auditoría?
• Norma referencial
• Instrumento de control a u:lizar
• Alcance de la auditoría
• Obje:vos de la auditoría
• Tipo de auditoría
• Recursos necesarios
• Informe final
• Plan de acción de desviaciones
En conclusión
La auditoría no debe tener un carácter destruc4vo, es deseable que se
destaquen los aspectos posi4vos del sistema, sin embargo, lo que se
debe especificar en el informe final de la auditoría son todas las no
conformidades detectadas y verificadas sobre la base de evidencias
obje4vas.
Lluvia de ideas
• ¿Existe un marco regulatorio para realizar un diagnós8co y una
auditoría? ¿Cuál?
• ¿Qué competencias debe tener el auditor?
• ¿Qué 8po de auditoría conoce?
• Para finalizar 3 aprendizajes de la clase de hoy………
Bibliogra)a
• 1.- Decreto Supremo 977/96 Chile, Aprueba reglamento Sanitario de los Alimentos,
Ministerio de Salud, Chile 1996.
• 2.- ISO 22000:2005, Sistema de GesIón de la Inocuidad de los Alimentos, Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.
• 3.-InsItuto Nacional de Normalización (Chile). NCh3235n2011 Elaboración de los
alimentos - Buenas prácIcas de manufactura. SanIago, Chile, 2011.
• 4.-ISO 9001:2015, Sistema de GesIón de la calidad, Requisitos
• 5.- ISO 19011, “Directrices para la auditoría de los sistemas de gesIón”
• 6.- ISO 9000, “Sistemas de GesIón de la calidad. Fundamentos y vocabulario