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DIPLOMADO EN GESTION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

TALLER DETERMINACION PCC

Estudiantes: Vanessa Campos

María Olga Millanao
Camila Reyes
Fecha: 10 de julio 2021
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ACTIVIDAD. En equipos revise el caso presentado y a partir del análisis de peligros,

aplique metodología pare determinar PCC.

ANTECEDENTES. PLATO PREPARADO LISTO PARA EL CONSUMO (Considerar central

de alimentacion que procesa platos preparados para servicio de almuerzo)

Descripción del Producto

Producto Platos preparados.

Descripción Preparaciones líquidas, base a cereales, cárnicos, vegetales y reducciones frías y

calientes.

Alimentos procesados.

Elaboradas en cocción disolvente, concentrante en horno y/o aceite, mixtas.

Las preparaciones son de consumo inmediato en vajillas de porcelana.

Características físico químicas:

Actividad de Agua (Aw):

Platos preparados: 0,94

Ingredientes Carnes: Al vacío, congeladas.

Frutas y verduras: Frescas, preelaboradas, congeladas
Lácteos
Abarrotes

Envase Primario: Bandeja.

Secundario: No aplica.

Uso previsto Forma de consumo: Elaborado para consumo inmediato.

Alérgenos: contienen o puede contener gluten, huevos, pescados

maní, soya, leche, nueces y sulfito.
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Consumidor potencial: Apto para todo consumidor.

Grupo vulnerable: Alérgicos y/o intolerantes.

Almacenamiento Temperaturas igual o menor a 5°C y > a 75°C

Vida útil Para productos en refrigeración: 2 días a temperatura < 5°C

Para los productos en línea de servicio en caliente: no más de 2 horas a 65°C.
Para los productos en línea de servicio en frio: no más de 2 horas a < 5°C.

Condiciones de No aplica
transporte

Exigencias Cumplir con artículo 173 de DS 977/96 Reglamento sanitario de los alimentos.
sanitarias del
mercado
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FLUJOGRAMA DE PROCESO “PLATOS PREPARADOS”

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Tabla Análisis de Peligros

ORIGEN O PELIGRO MEDIDA

ETAPA DEL PROBABILIDAD DE
PELIGRO CAUSA DEL SEVERIDAD SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIÓN PREVENTIVA O DE
PROCESO OCURRENCIA
PELIGRO SI/NO CONTROL

Recepción B: Presencia Probable Muy serio Si Materia prima contaminada POE Recepción
Escherichi desde origen. (Faenamiento de Materias
a coli de carnes, hortalizas regadas primas
O157:H7 con aguas contaminadas) perecibles.
Durante esta etapa el Control de
alimento no es sometido a proveedores
ningún proceso que destruya
el organismo.
Durante el 2018 se registraron
11 brotes por E. coli en Chile.

B: Presencia Frecuente (5) Serio SI Materia prima contaminada POE Recepción

Salmonell desde origen (Faenamiento de de materias
a spp carnes, hortalizas regadas con primas
aguas contaminadas). perecibles.
Durante esta etapa el Control de
alimento no es sometido a proveedores
ningún proceso que destruya
el organismo.

Datos del año 2018, dan

cuenta de 92 brotes por
Salmonella spp

B: Presencia Ocasional Serio NO Datos del año 2018 dan POE Recepción
Clostridiu cuenta de 1 brote de de materias
m Clostridium perfringens primas
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perfringen perecibles.
s Control de
proveedores

B: Presencia Ocasional (5) Moderado NO Sólo en los últimos 3 años han POE Recepción
Norovirus prevalecido brotes por de materias
norovirus. primas
perecibles.
Control de
proveedores

B: Listeria Presencia Remota (5) Muy serio SI En chile no hay brotes de POE Recepción
monocyto listeria durante el 2018, de materias
genes primas
perecibles.
Control de
proveedores

Q: Presencia Remota Moderado NO No hay historial de aparición POE Recepción

Presencia de este peligro de materias
de primas
residuos perecibles.
de Control de
plaguicida proveedores
s y
residuos
de
medicame
ntos de
uso
veterinario

F: Huesos Presencia Remota Moderado NO No hay historial de aparición POE Recepción

fragmenta de este peligro de materias
dos primas
 8

perecibles.
Control de
proveedores
Especificaciones
técnicas de los
productos.

Almacenamiento B: Presencia / Probable Muy serio si Durante el almacenamiento el POES Higiene y

Escherichi Contaminació alimento no es sometido a Salud de los
a coli n/Crecimiento ningún proceso que destruya Manipuladores.
O157:H7 . el organismo pues a bajas POES
temperaturas se inactiva el Contaminación
crecimiento, pero no se cruzada
elimina el MO ni las toxinas POE
(3) Temperatura en
Contaminación cruzada por equipos de frio
mal almacenamiento de POE
productos. almacenamiento
de materias
primas

B: Listeria Presencia / Remota Muy serio SI Listeria es capaz de crecer POES Higiene y
monocyto Contaminació lentamente a temperaturas de Salud de los
genes n/Crecimiento refrigeración, la congelación Manipuladores.
. puede reducir el número pero POES
no eliminarla por completo.(6) Contaminación
cruzada
POE
Temperatura en
equipos de frio
POE
almacenamiento
de materias
primas
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B: Presencia / Frecuente Muy serio SI Carga contaminante inicial por POES Higiene y
Salmonell Contaminació faenamiento. Salud de los
a n/Crecimiento Contaminación cruzada por el Manipuladores.
inadecuado almacenamiento POES
de productos. Contaminación
cruzada
POE
Temperatura en
equipos de frio
POE
almacenamiento
de materias
primas

B: Presencia/ Ocasional Serio No Durante el almacenamiento el POES Higiene y

Clostridiu Contaminació alimento no es sometido a Salud de los
m n/Crecimiento ningún proceso que destruya Manipuladores.
perfringen el organismo pues a bajas POES
s temperaturas se inactiva el Contaminación
crecimiento, pero no se cruzada
elimina el MO ni sus esporas. POE
Temperatura en
equipos de frio
POE
almacenamiento
de materias
primas

B: Presencia/ Ocasional Moderado No En el almacenamientos de POES Higiene y

Norovirus Contaminació alimentos a temperaturas de Salud de los
n/ Crecimiento refrigeración y congelación el Manipuladores.
virus permanece intacto y POES
viable, pero Contaminación
cruzada
POE
 10

Temperatura en
equipos de frio
POE
almacenamiento
de materias
primas

Q: Presencia Remota Moderado No No hay historial de aparición Control de

Presencia de este peligro proveedores
de
residuos
de
plaguicida
s y
residuos
de
medicame
ntos de
uso
veterinario
.

F: Huesos Presencia Remota Moderado No No hay historial de aparición Control de

fragmenta de este peligro proveedores
dos

Lavado y B: Presencia Probable Muy serio SI Se ha observado que si bien el POE Control y
Sanitización Escherichi Supervivencia procedimiento puede seguridad de
a coli disminuir la carga bacteriana agua y hielo
O157:H7 este no elimina la presencia POES Lavado y
de E. coli (7) Sanitizado

B: Listeria Presencia Remota Muy serio SI Este proceso no asegura la POE Control y
monocyto Supervivencia eliminación del seguridad de
genes microorganismo agua y hielo
POES Lavado y
 11

Sanitizado

B: Presencia Frecuente Muy serio SI Este proceso no asegura la POE Control y

Salmonell eliminación del seguridad de
a microorganismo agua y hielo
POES Lavado y
Sanitizado

B: Presencia Ocasional Serio No Este proceso no asegura la POE Control y

Clostridiu eliminación del seguridad de
m microorganismo agua y hielo
perfringen POES Lavado y
s Sanitizado

B: Presencia Ocasional Moderado No Este proceso no asegura la

Norovirus eliminación del POE Control y
microorganismo seguridad de
agua y hielo
POES Lavado y
Sanitizado

Q: Contaminació Remota Muy serio Si No hay historial de aparición POE Control de

Residuos n de este peligro y las agua
de concentraciones elevadas de POES Lavado y
Sanitizant sanitizantes representan un Sanitizado
es peligro de intoxicación para el
consumidor.

F: Huesos Presencia Remota Moderado No No hay historial de aparición POE Control de

fragmenta de este peligro agua
dos POES Lavado y
Sanitizado

B: Presencia/ Probable Muy serio Si Este proceso no elimina ni POE

Descongelación Escherichi crecimiento disminuye microorganismos Descongelación
 12

a coli POES Control y

O157:H7 seguridad de
agua y hielo

B: Listeria Presencia/ Remota Muy serio SI Listeria es capaz de crecer POE

monocyto crecimiento lentamente a temperaturas de Descongelación
genes refrigeración, la congelación POES Control y
puede reducir el número pero seguridad de
no eliminarla por completo.(6) agua y hielo

B: Presencia/ Frecuente Muy serio SI Este proceso no elimina ni POE

Salmonell crecimiento disminuye microorganismos Descongelación
a POES Control y
seguridad de
agua y hielo

B: Presencia/ Ocasional Moderado No Este proceso no elimina ni POE

Norovirus crecimiento disminuye microorganismos Descongelación
POES Control y
seguridad de
agua y hielo

B: Presencia/ Ocasional Serio No Este proceso no elimina ni POE

Clostridiu crecimiento disminuye microorganismos Descongelación
m POES Control y
perfringen seguridad de
s agua y hielo

F: Huesos Presencia Remota Moderado No No hay historial de aparición POE Control de

fragmenta de este peligro agua
dos POES Lavado y
Sanitizado

B: presencia/ Probable Muy serio Si Durante el proceso, los POE

Pelado/ trozado Escherichi Contaminació alimentos se pueden contaminación
 13

a coli n contaminar por malas cruzada

O157:H7 prácticas higiénicas, POES sanitizado
provocando efectos graves en utensilios y
la salud del consumidor. mesones
POES Higiene y
Salud de los
Manipuladores

B: Presencia/ Frecuente Serio SI Durante el proceso, el POE

Salmonell contaminación patógeno puede permanecer contaminación
a spp proveniente de etapas cruzada
anteriores o los alimentos se POES sanitizado
pueden contaminar por malas utensilios y
prácticas higiénicas, mesones
provocando efectos graves en POES Higiene y
la salud del consumidor. Salud de los
Manipuladores

B: Presencia/ Ocasional Serio NO Durante el proceso, el POE

Clostridiu contaminación patógeno puede permanecer contaminación
m proveniente de etapas cruzada
perfringen anteriores o los alimentos se POES sanitizado
s pueden contaminar debido a utensilios y
malas prácticas higiénicas, mesones
provocando efectos graves en POES Higiene y
la salud del consumidor. Salud de los
Manipuladores

B: Presencia/ Ocasional Moderado NO Durante el proceso, el POE

Norovirus contaminación patógeno puede permanecer contaminación
proveniente de etapas cruzada
anteriores o los alimentos se POES sanitizado
pueden contaminar debido a utensilios y
malas prácticas higiénicas. mesones
POES Higiene y
 14

Salud de los
Manipuladores

B: Listeria Presencia/ Remota Muy serio SI Durante el proceso, el POE

monocyto contaminación patógeno puede permanecer contaminación
genes proveniente de etapas cruzada
anteriores o los alimentos se POES sanitizado
pueden contaminar debido a utensilios y
malas prácticas higiénicas, mesones
provocando efectos graves en POES Higiene y
la población de riesgo, incluso Salud de los
amenazando la vida del Manipuladores
consumidor

B: Contaminació Frecuente Serio SI Durante el proceso, los POE

Staphyloc n alimentos se pueden contaminación
occus contaminar por malas cruzada
aureus prácticas higiénicas, POES sanitizado
provocando efectos en la utensilios y
salud del consumidor. mesones
POES Higiene y
Salud de los
Manipuladores

Cocción B: Supervivencia Ocasional Serio NO Sobrevivencia de la espora de POE cocción de

Clostridiu C. perfringens alimentos
m POE manejo de
perfringen termómetro
s

B: Supervivencia Probable Muy serio Si La supervivencia de POE cocción de

Escherichi microorganismos al no alimentos
a coli alcanzar la relación POE manejo de
O157:H7 tiempo/temperatura termómetro
adecuada durante el proceso
 15

de cocción, provoca efectos

en la salud del consumidor

B: Supervivencia Frecuente Serio SI La supervivencia de POE cocción de

Salmonell microorganismos al no alimentos
a spp alcanzar la relación POE manejo de
tiempo/temperatura termómetro
adecuada durante el proceso
de cocción, provoca efectos
en la salud del consumidor

B: Listeria Supervivencia Remota Muy serio SI La supervivencia de POE cocción de

monocyto microorganismos al no alimentos
genes alcanzar la relación POE manejo de
tiempo/temperatura termómetro
adecuada durante el proceso
de cocción, puede generar
efectos graves en la población
de riesgo, incluso
amenazando la vida del
consumidor.

Almacenamiento B: Listeria Contaminació Remota Muy serio SI Listeria es capaz de crecer POE
transitorio en monocyto n/Crecimiento lentamente a temperaturas de temperatura de
frío genes refrigeración, la congelación alimentos en frío
puede reducir el número pero POE Mantención
no eliminarla por completo.(6) de equipos

B: Contaminació Ocasional Serio NO La contaminación y POE

Clostridiu n/Crecimiento crecimiento de temperatura de
m microorganismos al no alimentos en frío
perfringen alcanzar la relación POE Mantención
s tiempo/temperatura de equipos
adecuada durante en
mantención en frío, provoca
 16

efectos en la salud del

consumidor

B: Contaminació Probable Muy serio Si La contaminación y POE

Escherichi n/Crecimiento crecimiento de temperatura de
a coli microorganismos al no alimentos en frío
O157:H7 alcanzar la relación POE Mantención
tiempo/temperatura de equipos
adecuada durante en
mantención en frío, provoca
efectos en la salud del
consumidor

B: Contaminació Frecuente Serio SI La contaminación y POE

Salmonell n/Crecimiento crecimiento de temperatura de
a spp microorganismos al no alimentos en frío
alcanzar la relación POE Mantención
tiempo/temperatura de equipos
adecuada durante en
mantención en frío, provoca
efectos en la salud del
consumidor

Enfriamiento B: Listeria Contaminació Remota Muy serio SI Listeria es capaz de crecer POE
monocyto n/Crecimiento lentamente a temperaturas de temperatura de
genes refrigeración, la congelación alimentos en frío
puede reducir el número pero POE Mantención
no eliminarla por completo.(6) de equipos

Enfriamiento B: Listeria Contaminació Remota Muy serio SI La incorrecta higiene por POE
monocyto n/Crecimiento parte de los manipuladores contaminación
genes puede permitir la cruzada
contaminación del MO. POES sanitizado
utensilios y
mesón
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B: Contaminació Frecuente Serio SI Durante el proceso, los POE

Staphyloc n alimentos se pueden contaminación
occus contaminar por malas cruzada
aureus prácticas higiénicas por parte POES sanitizado
de los manipuladores. utensilios y
mesón

Mantención B: Sobrevivencia/ Ocasional Serio NO Sobrevivencia y crecimiento POE mantención

caliente Clostridiu crecimiento de la espora de C. perfringens de alimentos en
m caliente
perfringen POE Mantención
s de equipos

B: Contaminació Frecuente Serio NO Durante el proceso, los POE

Staphyloc n alimentos se pueden contaminación
occus contaminar por malas cruzada
aureus prácticas higiénicas por parte POES sanitizado
de los manipuladores. utensilios y
mesón

Mantención en B: Listeria Presencia y Remota Muy serio SI Listeria es capaz de crecer POE
frío monocyto contaminación lentamente a temperaturas de temperatura de
genes refrigeración, la congelación alimentos en frío
puede reducir el número pero POE mantención
no eliminarla por completo.(6) de alimentos en
frío
POE Mantención
de equipos

B: Presencia y Ocasional Serio SI La presencia y contaminación POE

Clostridiu contaminación de microorganismos al no temperatura de
m alcanzar la relación alimentos en frío
 18

perfringen tiempo/temperatura POE mantención

s adecuada durante en de alimentos en
mantención en frío, provoca frío
efectos en la salud del POE Mantención
consumidor de equipos

B: Contaminació Frecuente Serio NO Durante el proceso, los POE

Staphyloc n alimentos se pueden contaminación
occus contaminar por malas cruzada
aureus prácticas higiénicas por parte POES sanitizado
de los manipuladores. utensilios y
mesón

Abatimiento B: Listeria Presencia y Remota Muy serio SI Listeria es capaz de crecer POE abatimiento
monocylo contaminación lentamente a temperaturas de de alimentos
genes refrigeración, la congelación POE Mantención
puede reducir el número pero de equipos
no eliminarla por completo.(6)

B: Presencia y Ocasional Serio SI La presencia y contaminación POE abatimiento

Clostridiu contaminación de microorganismos al no de alimentos
m alcanzar la relación POE Mantención
perfringen tiempo/temperatura de equipos
s adecuada durante el
abatimiento, provoca efectos
en la salud del consumidor

Retermalizar B: Listeria Presencia/ Remota Muy serio SI La presencia y/o supervivencia POE
monocyto Supervivencia de microorganismos al no Retermalización
genes alcanzar la relación de alimentos
tiempo/temperatura POE manejo de
adecuada durante el proceso termómetro
de retermalización, puede
generar efectos graves en la
población de riesgo, incluso
 19

amenazando la vida del

consumidor.

B: Supervivencia Probable Muy serio NO La supervivencia de POE

Escherichi microorganismos al no Retermalización
a coli alcanzar la relación de alimentos
O157:H7 tiempo/temperatura POE manejo de
adecuada durante el proceso termómetro
de retermalización, provoca
efectos en la salud del
consumidor

B: Supervivencia Frecuente Serio NO La supervivencia de POE

Salmonell microorganismos al no Retermalización
a spp alcanzar la relación de alimentos
tiempo/temperatura POE manejo de
adecuada durante el proceso termómetro
de retermalización, provoca
efectos en la salud del
consumidor
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ANEXO 1: IDENTIFICACIÓN POR MATERIA PRIMA

TIPO PELIGRO

Clostridium perfringens
Vacuno al vacío Escherichia coli O157:H7
Vacuno congelado Listeria monocytogenes
Pollo fresco Staphylococcus aureus
CARNES Pollo congelado Campylobacter Jejuni
Cerdo congelado Salmonella spp
Pescado congelado Residuos de medicamentos veterinarios
Huevos Fragmentos de hueso
Mercurio

Salmonella spp
Escherichia coli O157:H7
Staphylococcus aureus
Frescas Clostridium perfringens
FRUTAS Y VERDURAS
Congeladas Listeria monocytogenes
Residuos plaguicidas
Fragmentos de plástico
Fragmentos de vidrio

Salmonella spp
Listeria monocytogenes
LÁCTEOS Staphylococcus aureus
Escherichia coli O157:H7
Residuos de medicamentos veterinario

Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Conservas
Escherichia coli
ABARROTES Farináceos
Fragmentos de plásticos (harina)
Cereales
Fragmentos de vidrios
Alambres de metal
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A partir del Análisis de Peligro presentado, determine PCC.

ETAPA P1 P2 P3 P4 SI/NO

Recepción Si No Sí Sí NO

Almacenamiento Si No Si Si NO

Lavado y Sanitización Si Si - - PCC

Descongelación Si No Si Si NO

Pelado/Trozado Si No Si No PCC

Cocción Si Si - - PCC

Almacenamiento transitorio en frío/ Si No Si No PCC

Enfriamiento

Mantencion caliente Si No Si Si NO

Mantención en frío Si No No - NO

Abatimiento Si No Si No PCC

Retermalizar Si Si - - PCC
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Justificación (Por cada etapa)

Proceso elaboración de platos preparados

A) Paso operacional: Lavado/ Sanitizado

P1: ¿Existen medidas de control preventivo?

Si, POE Control y seguridad de agua y hielo, POES lavado y sanitizado.

P2: ¿La fase está pensada específicamente para eliminar la probable presencia de un peligro o reducirla a un nivel aceptable?

Si, para eliminar microorganismos y suciedad.

P3: ¿Podría producirse contaminación por peligros identificados por encima de los niveles aceptables o podrían estos crecer hasta niveles inaceptables?

Posterior a la pregunta 2 se convierte en PCC.

P4: ¿Una fase posterior eliminará los peligros identificados o reducirá su aparición probable a niveles aceptables?

Posterior a la pregunta 2 se convierte en PCC.

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B) Paso operacional: Pelado/Trozado

P1: ¿Existen medidas de control preventivo?

Si, POE contaminación cruzada, POES sanitizado utensilios y mesones, POES Higiene y Salud de los Manipuladores.

P2: ¿La fase está pensada específicamente para eliminar la probable presencia de un peligro o reducirla a un nivel aceptable?

No, no está pensada específicamente para eliminar la presencia de un peligro.

P3: ¿Podría producirse contaminación por peligros identificados por encima de los niveles aceptables o podrían estos crecer hasta niveles inaceptables?

Si, ya que habrá manipulación del alimento o pueden que estén contaminados.

P4: ¿Una fase posterior eliminará los peligros identificados o reducirá su aparición probable a niveles aceptable

Depende, ya que para preparaciones frías no habrá una etapa posterior que eliminará los peligros identificados, en cambio para preparaciones calientes si.

C) Paso operacional: Cocción

 24

P1: ¿Existen medidas de control preventivo?

POE cocción de alimentos

POE manejo de termómetro

P2: ¿La fase está pensada específicamente para eliminar la probable presencia de un peligro o reducirla a un nivel aceptable?

Si, esta etapa está pensada específicamente para eliminar o reducir el peligro al consumidor.

P3: ¿Podría producirse contaminación por peligros identificados por encima de los niveles aceptables o podrían estos crecer hasta niveles inaceptables?

No se responde, ya que luego de la pregunta 2 inmediatamente pasa a ser un PCC.

P4: ¿Una fase posterior eliminará los peligros identificados o reducirá su aparición probable a niveles aceptable

No se responde, ya que luego de la pregunta 2 inmediatamente pasa a ser un PCC.

D) Paso operacional: Almacenamiento transitorio en frío/Enfriamiento

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P1: ¿Existen medidas de control preventivo?

Si, POE temperatura de alimentos en frío, POE Mantención de equipos.

P2: ¿La fase está pensada específicamente para eliminar la probable presencia de un peligro o reducirla a un nivel aceptable?

No, porque esta fase evita la proliferación.

P3: ¿Podría producirse contaminación por peligros identificados por encima de los niveles aceptables o podrían estos crecer hasta niveles inaceptables?

Si, ya que no todos los alimentos tienen fase de cocción.

P4: ¿Una fase posterior eliminará los peligros identificados o reducirá su aparición probable a niveles aceptable

No, dependiendo el tipo de alimento

E) Paso operacional: Abatimiento

P1: ¿Existen medidas de control preventivo?

Si, POE abatimiento de alimentos y POE Mantención de equipos.

P2: ¿La fase está pensada específicamente para eliminar la probable presencia de un peligro o reducirla a un nivel aceptable?

No, ya que la fase evitará que proliferen microorganismos, pero no los eliminará ni reducirá.

P3: ¿Podría producirse contaminación por peligros identificados por encima de los niveles aceptables o podrían estos crecer hasta niveles inaceptables?

Si, podría existir proliferación de peligros.

P4: ¿Una fase posterior eliminará los peligros identificados o reducirá su aparición probable a niveles aceptable

No, ya que dependiendo el alimento. Si un producto debe retermalizarse podría eliminar o reducir la aparición de peligros, pero para algunos productos el abatimiento puede ser considerado
como última etapa.

F) Paso operacional: Retermalizar

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P1: ¿Existen medidas de control preventivo?

Si, POE Retermalización de alimentos, POE manejo de termómetro .

P2: ¿La fase está pensada específicamente para eliminar la probable presencia de un peligro o reducirla a un nivel aceptable?

Si, por que el golpe de temperatura reducirá la presencia de microorganismos.

P3: ¿Podría producirse contaminación por peligros identificados por encima de los niveles aceptables o podrían estos crecer hasta niveles inaceptables?

Posterior a la pregunta 2 se convierte en PCC.

P4: ¿Una fase posterior eliminará los peligros identificados o reducirá su aparición probable a niveles aceptable

Posterior a la pregunta 2 se convierte en PCC.