FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

SISTEMA DE GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD

PRÁCTICA N°08:

“DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO E IDENTIFICACIÓN DEL USO FINAL”

DOCENTE:
MSC.ING. ERIKA PACHARI VERA

HORARIO DE PRÁCTICA:
Miércoles 02:00 – 03:40 p.m.

ALUMNA:
1. Huamani Flores Adriana Alejandra 20173307

2. Pareja Ramírez Tania Milagros 20172083

3. Sayre Salcedo Thalia Yadira 20173316

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PRÁCTICA 8
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO E IDENTIFICACIÓN DEL USO FINAL

1. OBJETIVO:
 Dar a conocer la importancia y consideraciones que requiere una
descripción completa del producto y la identificación de los ingredientes
del producto y de los materiales de envase.

2. CONTENIDO:
2.1 Descripción del producto:
Antes de decidir los detalles específicos de la descripción del producto que se
incluirán en los formularios, el equipo de APPCC deberá responder las preguntas
indicadas a continuación:

Formulación del producto

 ¿Qué materias primas o ingredientes se utilizan?
Se utilizará: Leche fresca de vaca, Azúcar (blanca refinada), cultivo de
yogurt (cepas de bacterias) y natamicina comercial (conservante).
 ¿Es posible que estas materias primas contengan o porten
microorganismos peligrosos y, en caso afirmativo, cuáles son?
Si es posible ya que la leche es un buen medio de cultivo. En el siguiente
cuadro observamos los microorganismos:

Microorganismos Microorganismos Microorganismos

Patógenos facilitadores de que causan el
fermentación Láctica. deterioro del
alimento
- Escherichia coli - Lactobacillus sp. - Pseudomonas sp.
- Listeri - Lactococcus sp. - Clostridium sp.
monocytogenes - Streptococcus sp. - Bacillus sp.
- Staphylococus - Propionibacterium
aureus sp.
- Salmonella spp
- Campylobacter
jejuni
- Bacillus cereus

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- Yersinia
enterocolitica.
- Brucella
abortus
- Streptococus
agalactiae

Fuente: Aguilera A., Urbano E., & Jaimes C. (2014).

 Si se usan aditivos o conservantes alimentarios, ¿son utilizados a

los niveles aceptables, y resultan apropiados para lograr su objetivo
técnico?
La comisión del Códex Alimentarius, establecido por la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en conjunto con
la Organización Mundial de la Salud (CODEX ALIMENTARIUS, 2000),
menciona que la natamicina es un polieno macrólido (posee un anillo de
lactona) fúngico, contra levaduras y mohos, sin efecto en las bacterias;
siendo eficaz en concentraciones muy bajas, entre los 3 y 10 mg kg-1 de
producto terminado.Aguilera A., Urbano E., & Jaimes C. (2014)

 El pH del producto, ¿prevendrá el crecimiento microbiano o

inactivará determinados patógenos?
El Ph de un yogurt está entre 4 y 4.5, es una de las propiedades
principales, ya que la disminución contribuye al olor y sabor
característico. Si el Ph aumentara por ejemplo a 5.5 las baterías
presentes como Steptococus Thermophilus desarrollarían muy
intensamente la fermentación láctica. Aguilera A., Urbano E., & Jaimes
C. (2014).

 La aw, ¿prevendrá la proliferación de microorganismos?

El yogurt no pudimos encontrar un valor de aw exacto, pero según
Hernandez C. (2007), el contenido de humedad del yogurt es de 87.8%
pero su valor depende del tipo de leche y sólidos solubles en ella. En
tonces podemos decir que es un producto muy susceptible a la actividad
microbiana.

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 ¿Cuál es el potencial de óxido-reducción (Eh) del producto?

El oxígeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh
de +250 a +350 mV. Los microorganismos al multiplicarse, debido a su
metabolismo liberan electrones y consumen oxígeno, lo cual hace que el
Eh disminuya. Yambay J. (2011)

Lista de verificación para las distintas fases de la elaboración y

preparación
 ¿Es posible que un contaminante llegue hasta el producto durante
las fases de preparación, elaboración o almacenamiento?
Si es posible, si no se hace una buena pasteurización de la leche podría
existir contaminación bacteriana, por eso es recomendable pasteurizar a
85ºC por 10 minutos. El producto se puede contaminar también si los
equipos no se lavaron correctamente y quedaron con residuos de
productos anteriores o con detergente. También es recomendable
mantenerlo refrigerado, para evitar que las bacterias de la inoculación
fermenten demasiado.

 ¿Se inactivarán microorganismos o substancias tóxicas

perjudiciales durante el cocinado, recalentamiento u otro
tratamiento?
Si, en la pasteurización de la leche se eliminará los gérmenes y carga
microbiana que puede estar en la leche.

 ¿Podrían algún o algunos microorganismos o toxinas perjudiciales

contaminar el alimento después de que este haya sido calentado?
Si, debido a que la leche es un alimento muy perecible y se contamina
fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los
productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infecto-contagiosas.
Por eso es necesario realizar una buena pasteurización Se debe realizar
un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10
minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la
destrucción de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos
que agregaremos posteriormente y asegura la obtención de una textura
adecuada. También se asegura la eliminación de oxígeno lo cual
favorece el crecimiento de los microorganismos.
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 ¿Sería más aceptable o conveniente realizar un tratamiento más

riguroso?
No, debido a que asi el yogurth cuajaría mas debido a que la temperatura
es a 40ºC, normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de
30-34° C según el grado de maduración de la leche. Cuanto más tiempo
se piense fermentar el yogurt más baja suele ser la temperatura de
cuajado (Madrid et al.,2014)

 ¿El proceso de elaboración se basa en datos científicos?

Si, los datos fueron extraidos de
https://www.redalyc.org/pdf/3959/395940090018.pdf
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/33-Yogur-
elaboraci%C3%B3n.pdf
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

 ¿De qué manera el envoltorio o el contenedor afecta la

supervivencia y/o el crecimiento de microorganismos?
Es una ventaja de seguridad para el consumidor y para el producto
envasado; en este caso, el yogurt ya que protege e inhibe la proliferación
de los microorganismos que este presente. Pero en ocasiones, se
pueden presentar interferencias o errores en la elaboración que afecten
significativamente el producto.

 ¿Cuánto tiempo toma cada una de las fases de elaboración,

preparación, almacenamiento y exhibición?
Estos límites, dependen de la cantidad que se va a elaborar y de la
tecnología que se va a aplicar. Los parámetros más destacados en la
elaboración de yogurt se encuentran en la pasteurización, la incubación
y el almacenamiento.

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De acuerdo con Soto (2001), existen tres tipos de pasteurización:

pasteurización lenta VAT (63 °C por 30 min), a altas temperaturas y un
breve periodo (HTST) (75 °C por 15 s) y a altas temperaturas (UHT) (138
°C por 2 s). En la incubación, la leche se mantiene con el cultivo a una
temperatura de 42 °C por espacio de 6 a 8 horas. Y en el
almacenamiento, la refrigeración del yogur resulta esencial para reducir
al mínimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del
producto hasta varias semanas después de su fabricación (Tamime y
Robinson 1991).

 ¿Cuáles son las condiciones de la distribución?

Existen tres formas diferentes de distribución, que tienden a variar
dependiendo del tipo de producto, precio y otros factores que intervienen
en la selección del mismo. Puede ser:
- Distribución intensiva: En esta estrategia la empresa trata de
impulsar las ventas facilitando al consumidor un punto de compra
cercano. Esta estrategia seguida de forma estricta supone llevar el
producto hasta la última tienda del último pueblo.
- Distribución selectiva: En la distribución selectiva seleccionamos
los mejores puntos de venta para el producto en cada zona. Esta
estrategia permite diferenciarnos al situar nuestro producto en sitios
seleccionados.
- Distribución exclusiva: Consiste en la selección y el
establecimiento de un único punto de venta en cada zona. Es decir,
en una región predefinida, un sólo distribuidor recibe el derecho
exclusivo de vender la marca y se compromete generalmente a no
vender marcas competitivas.

2.2 Identificación del uso final:

2.3 Formularios 1: (Descripción del Producto)

1. Nombre del producto Yoguvid

acidez (1-0.63%)
2. Características
pH: (4.98-4.1)
importantes del producto
Grasa: (3.23-1.1 %)
final (por ejemplo, Aw, pH,
Proteína: (4.86-4.4%)
etc.)
Cenizas: (1.02-0.58%)

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Sólidos totales: (22-10%)

Sinéresis: (66-13%)
color L*: (99.05-88.98) a*(-0.11- -
3.55), b*: (5.54-0,07)
Viscosidad: (1.69-0.81)
3. ¿Cómo se utilizará el
Consumo directo
producto?

4. Envasado Poliestireno

5. Duración en el mercado
1 año
(vida comercial)

6. ¿Dónde se venderá el En mercados, supermercados,

producto? tiendas menores

Que el etiquetado contenga las

7. Instrucciones para el fechas de vencimiento y de
etiquetado producción así como el código de
barras y la fecha de producción

El producto tendrá una pequeña

8. Control especial de la etiqueta de seguridad el cual debe
distribución estar intacto al momento del
consumo

2.4 Formulario 2: (Ingredientes del Producto y Otros materiales

incorporados)
Nombre del producto: Yoguvid

MATERIAL DE INGREDIENTES
MATERIA PRIMA
ENVASE SECOS

- - Botella de vidrio
- Azúcar
- Leche - - Cajas de cartón
- Cultivos lácticos
- - Rollo de embalaje

OTROS

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- Jalea de Frutas
- Sorbato de potasio
- Colorante
- Saborizante

3. BIBLIOGRAFÍA:

Aguilera A., Urbano E., & Jaimes C. (2014). Bacterias patógenas en leche cruda:
problema de salud pública e inocuidad alimentaria. Ciencia y Cultura
Vol. 11 – Nº2 p.83-93. Recuperado de:
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5191851.pdf
Hernandez C. (2007). Revisión Bibliográfica: Elaboración de Yogurt. Recuperado
de:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/hernandez_c_p/
capitulo3.pdf
Soto, P. 2001. Elaboración de productos lácteos. 1 Ed. Palomino. Recuperado
de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2949/Q03-
C655-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Tamime, A; Robinson, R. 1991. Yogurt ciencia y tecnología. Madrid, España,
Editorial Acribia. Recuperado de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2949/Q03-
C655-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Yambay J. (2011). Capítulo II. Microbiología de la Leche. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/jennyyambay/capitulo-ii-
9230562#:~:text=El%20yogurt%20por%20ejemplo%20sufre,pierden%
20oxigeno%20o%20ganan%20electrones).

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