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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA

PROYECTO DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
TÍTULO: Análisis de riesgo de
contaminación por patógenos en el
proceso de elaboración de queso
fresco en la empresa artesanal
“Industria Quesera X”

INTEGRANTES:
Cadena Sandra
Guerrero Carol
Pazmiño Estefani
Aulestia Carla
Pita Gabriela
Ocaña Eder
Galeas Paul
CURSO: Séptimo Semestre

1
INDICE

TITULO…………………………………………………………………………….. 3

INTRODUCCION…………………………………………………………………. 3

OBJETIVOS………………………………………………………………………. 3
Objetivo general………………………………………………………………. 3
Objetivos específicos………………………………………………………... 4

HIPOTESIS……………………………………………………………………….. 4
Hipótesis nula…………………………………………………………………. 4
Hipótesis cierta……………………………………………………………….. 4

MARCO TEORICO………………………………………………………………. 5

ANALISIS DE RIESGOS………………………………………………………… 6

MARCO METODOLOGICO……………………………………………………… 7
Muestreo general……………………………………………………………… 7

ANALISIS MICROBIOLOGICOS CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS…... 8

RESULTADOS……………………………………………………………………. 9
Tabla de resultados………………………………………………………….. 9

ANALISIS DE RESULTADOS………………………………………………….. 9

DISCUSIONES……………………………………………………………………. 10

CONCLUSIONES…………………………………………………………………. 11

RECOMENDACIONES…………………………………………………………... 11

ANEXOS…………………………………………………………………………… 12-14

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………… 14

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

2
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

BIOQUIMICA Y FARMACIA

INFORME DEL PROYECTO DE MICROBIOLOGIA

TEMA: Análisis de riesgo de contaminación por patógenos en el proceso de


elaboración de queso fresco en la empresa artesanal “Industria Quesera X”

1. INTRODUCCION
1. TÍTULO:

Análisis de riesgo de contaminación por patógenos en el proceso de


elaboración de queso fresco en la empresa artesanal
“Industria Quesera x”

La industria artesanal quesera “x” se encuentra ubicada en el cantón Mejía, la cual


elabora queso fresco, con una producción semanal de 1500 quesos; dicha empresa no
cumple con ciertos requerimientos como permiso de funcionamiento pero el producto
si posee registro sanitario, afectando la calidad del producto, teniendo como
principales factores erróneos:
La poca selección de los proveedores de la leche que brinden la seguridad necesaria
mediante control veterinario de las vacas que proveen la leche como materia prima,
pudiéndose presentar casos de animales con mastitis.
La infraestructura de la planta poco adecuada para el proceso del producto pudiendo
provocar una contaminación cruzada.
La incorrecta manipulación del personal en el proceso, sin dar importancia en la
higiene y salud.

El principal problema de mencionada industria es la elevada contaminación con


bacterias patógenas con la que salen los productos al mercado, generando problemas
en la salud de los consumidores y en la aceptación del producto provocando una
devolución del mismo.
La infraestructura de la industria no tiene acceso restringido, las instalaciones y la
forma en la que está distribuida, no cumplen las condiciones básicas para un trabajo
adecuado.

El queso fresco “Isabelita” es expendido en la región costa, principalmente a barrios


populares, siendo un producto de consumo masivo en poblaciones de todas las
edades, existiendo como grupo más vulnerable mujeres embarazadas, niños y
personas de la tercera edad.
Por consiguiente, en respuesta al problema se quiere proponer mejores medidas de
calidad, identificado los puntos de contaminación y a partir de ellos proponer medidas
correctivas. De esta forma se lograría reducir los conteos microbiológicos y evitar los
problemas de salud pública causados por el consumo del producto contaminado,
contribuyendo así a una mejora continua en la industria, reduciendo costos y pérdidas
que implican la devolución de los productos.

OBJETIVOS

Objetivos Generales.
• Realizar el análisis de riesgo e identificación de patógenos, mediante la
comprobación en el laboratorio de la presencia o ausencia de estos en un proceso
de elaboración de queso fresco.

Objetivos Específicos.

3
• Investigar y definir los microorganismos presentes en la materia prima (leche).
• Definir el proceso teórico de la elaboración de queso fresco.
• Realizar una lista de patógenos y determinar los factores que afecten el
crecimiento de los mismos a lo largo del proceso
• Reconocer las posibles fuentes de contaminación de cada patógeno
• Determinar el nivel de virulencia; colocándolos en orden de severidad.
• Levantar el análisis de riesgos teórico del proceso.
• Determinar un plan de muestreo.
• Realizar el aislamiento e identificación de bacterias patógenas aplicando las
técnicas certificadas para la obtención de resultados más exactos.
Hipótesis
• Hipótesis nula
El producto de la empresa de queso fresco “ISABELITA” no contiene microorganismos
patógenos o estos niveles están bajo los límites permitidos por el reglamento para este
tipo de productos, aun debido a la falta de aplicación de técnicas de BPM, SOOP, y
HACCP, sin ser un riesgo para la comunidad de consumo.
• Hipótesis cierta
El producto de la empresa de queso fresco “ISABELITA” contiene una carga
microbiana de patógenos superior a los límites establecidos por el reglamento para
este tipo de productos, siendo así un peligro para la población y debiendo modificar en
gran manera su línea de producción.
La contaminación por patógenos en el proceso de elaboración de queso fresco , se va
ha determinar en estos cuatro puntos:

1. Recepción de la materia prima por presentarse una contaminación endógena y


exógena
• Listeria Monocytogenes →Bacteria Ambiental →Piensos
• Escherichia coli , Salmonella spp →Contaminación endógena→
Propias del animal
• Bacillus Cereus →Contaminación exógena → Suelo: bacterias
esporuladas
• Staphyloccocus Aureus, → Contaminación endógena → Propia de la
Materia Prima, animales enfermos
1. Después de la Pasteurización para comprobar si la temperatura de
pasteurización es la correcta y corroborar que bacterias sobreviven y cuales
mueren.
• Listeria Monocytogenes →sobrevive debido a que es termorresistente
• Escherichia coli, Salmonella spp →Mueren no resisten temperatura de
pasteurización.
• Bacillus Cereus →Sobrevive por ser bacteria esporulada
• Staphyloccocus Aureus, → Contaminación endógena → Mueren no
sobreviven temperaturas altas.
1. Después del prensado para verificar la contaminación exógena proveniente del
excesivo manipuleo y tiempos de exposición prologados al ambiente sin control
alguno.
2. En el Producto final por contaminación exógena debido al excesivo manipuleo
que sufre el queso fresco y un mal almacenamiento.

1. MARCO TEORICO

Queso Fresco

4
Es el producto alimenticio sólido no madurado y sin corteza que se obtiene
separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.
Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. Es un producto poco
fermentado, ligeramente ácido (pH 5,3), muy líquido (actividad del agua de 0,9), con
un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-reducción
electronegativo (ausencia de oxígeno).
Debido al elevado contenido de agua (50-80%) esta clase de queso no se conserva
durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso
pasteurizar la materia prima; porque cuando los gérmenes patógenos están presentes,
pueden desarrollarse en el producto elaborado.

Microbiología de la Leche Cruda


Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que
se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se puede
encontrar diversos géneros y especies bacterianas: Aquellas de mayor importancia en
la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

Bacterias Gram Positivas:

 Estafilococos.- Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son


de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y
pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
Staphyloccocus aureus producen una exotoxina que causa fuertes trastornos
intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es
destruida con la pasteurización.

 Bacterias esporuladas.- Los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad


enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteólisis. Los
Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas.

Bacterias Gram Negativas.

 Enterobacterias.- Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos,


por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación
de origen fecal. Las Enterobacterias son menos abundantes en la leche que
otras bacterias Gram negativas, pero tienen una gran importancia desde dos
puntos de vista: higiénico, ya que varias de esta especie tienen poder
patógeno, de las cuales la más terrible es la Salmonella; y tecnológico, ya que
son heterofermentativas, grandes productoras de gas, además producen
sustancias viscosas y de sabor desagradable. La determinación de su
presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada. Entre las
más comunes encontramos: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes,
Klebsiella, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia.

✔ Análisis de riesgos Teórico

5
Contaminación endógena
Diagrama de flujo Teórico de la Patógen
Proceso Patógenos Proceso
Elaboración de Queso Fresco os
Listeria
Listeria Monocytogenes
Monocytogenes Salmonella spp
1. Recepción de Salmonella Escherichia coli
MP Bacillus cereus Staphylococcus
Campylobacter aureus
jejuni Bacillus cereus 9. Agitación
Staphilococcus (espora)
Aureus
IN IC IO
Yersinia
Enterocolìtica 2 a 6 ºC

Escherichia coli 1. R e c e p c ió n M P
Listeria Listeria
monocytogenes Monocytogenes
Salmonella spp 2. P r u e b a s
de AN D EN
Salmonella spp
Bacillus cereus Escherichia coli
2. Pruebas de Staphylococcus Staphylococcus
ANDEN aureus 3. F ilt r a c ió n im p u r e z a s aureus 10. Desuerado
Yersinia 7 2º C p o1 r5s e g e n f r ia r h a s ta
Bacillus cereus
enterocolitica 2 0ºC (P a st e u r iz a c ió n )r á p id a (espora)
Escherichia coli 4. P a s t e u r iza c ió n

2 5a 3 0º C (2 0m in)
Listeria Listeria
Monocytogenes C u ltiv o lá ct1%
ic o 5. I n o c u la c ió n Monocytogenes
Salmonella spp 3 3-3 4° C(3 0-4 0m in)
Salmonella spp
Bacillus cereus 2 0-2 5g/1 0 0L C a C2 yl Escherichia coli
c u a jo(d e a c u e r d o a 6. C o a g u la c ió n
Yersinia la s e s p e c ific a c io n e s e n z im á t ic a Staphylococcus
enterocolitica d e l p r o d u) ct o
aureus
3. Filtración Staphylococcus
1 cm
Bacillus cereus 11. Moldeado
7. C o r t e (espora)
aureus
5 m in

8. R e p o s o
Escherichia coli
5 a 1 0m in

Listeria 9. A g ita c ió n Listeria


Monocytogenes Monocytogenes
3 3-3 4º C(4 5m in)
Salmonella spp Salmonella spp
Bacillus cereus 1 0. D e s u e r a d o su e r o Escherichia coli
(espora) Staphylococcus
Campilobacter aureus
4. Pasteurización jejuni 1 1. M o ld e a d o Bacillus cereus
12. Prensado
Staphilococcus 3 3 a 3 4º C (espora)
p r e n s a d o1s0 a0P S I e n u n a p r e n s a
aureus h id r á u lic a p o r u n p e4r 8iohdoor adse
Yersinia 1 2. P r e n s a d o su e r o
enterocolitica
Escherichia coli
1 2. P r e n s a d o su e r o
Listeria
Listeria Monocytogenes
Monocytogenes 2 0º C Salmonella spp
Salmonella spp 1 6-2 0 % N a C l
1 3. S a la d o Escherichia coli
Escherichia coli 3a 5 h o ra s
Staphylococcus
5. Inoculación Staphylococcus 2 0º C
13. Salado
aureus
aureus 1 4. E m p a c a d o a l Bacillus cereus
va cí o
Bacillus cereus (espora)
(espora) 4 a 8 ºC

1 5. A lm a c e n a d o
Listeria Listeria
Monocytogenes Monocytogenes
Salmonella spp F IN Salmonella spp
Escherichia coli Escherichia coli
6. Coagulación Staphylococcus Staphylococcus 14. Empacado
enzimática aureus aureus
Bacillus cereus Bacillus cereus
(espora) (espora)

Listeria Listeria
Monocytogenes Monocytogenes
Salmonella spp Salmonella spp
Escherichia coli Escherichia coli
Staphylococcus Staphylococcus
7. Corte aureus aureus 15. Almacenado
Bacillus cereus Bacillus cereus
(espora) (espora)

Listeria
Monocytogenes
Salmonella spp
Escherichia coli
8. Reposo Staphylococcus
aureus
Bacillus cereus
(espora)

6
Contaminación exógena

Muere en el proceso

Sobrevive

MARCO METODOLOGICO

MUESTREO GENERAL

PROGRAMAS MUESTREO PARA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Queso.

1. La muestra está constituida por un queso entero o una porción sustancial del
mismo, utilícese este método para el queso fresco (por ejemplo, quesos
cottage, cremosos o altamente cremosos), para quesos blandos de pequeño
tamaño y para queso en porciones envasados en cajas pequeñas (por ejemplo,
algunos tipos de queso fundido y quesos blandos pequeños).

2. Inmediatamente después del muestreo del muestreo, colóquese las muestras


(cilindros, sectores o quesos enteros) en un recipiente estéril de medida y
formas adecuadas y séllense. La muestra puede cortarse en trozos más
pequeños para introducirlas en los recipientes pero nunca deben ser
comprimidas ni trituradas.
3. Envíense o transpórtense rápidamente al laboratorio y realícense los análisis
tan pronto como sea posible, preferiblemente en el mismo día. Si se retrasan
bien el envío o bien el análisis, colóquese los recipientes en un refrigerador a
una temperatura entre 5 y 8 °C. Estas precauciones son especialmente
importantes en el caso del queso perecedero; por ejemplo, el queso blando.
4. Precauciones para el análisis de las unidades de muestra.
Si se van a realizar en los escandallos análisis bacteriológicos, químicos y/o
organolépticos tómense siempre las unidades de muestra para los análisis
bacteriológicos en primer lugar.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS

Microorganismo Técnica Justificación

7
Patógeno

Listeria monocytogenes Método oficial ambiental La composición del medio


de la AOAC Oxford es selectiva para
aislamiento e identificación
de Listeria en productos
lácteos.

Staphylococcus aureus Técnica del BAM La composición del agar


usado Baird Parker inhibe
la flora acompañante
favoreciendo
selectivamente el
crecimiento S. aureus.

Escherichia Coli Determinación La utilización de placas de


cualitativa (técnica de petrifilm asegura el
Mossel) crecimiento de colonias de
E. Coli y coliformes. La
composición del medio
Determinación contiene indicadores
Cuantitativa (placas selectivos que permite
petrifilm) diferenciar entre E. coli y
coliformes permitiendo a
su vez un correcto contaje.

Bacillus cereus FDA/BAM Bacteriological Debido a que la técnica


Analytical Manual, On utiliza el medio selectivo lo
line que nos proporciona
resultados más confiables.

Método horizontal para el


recuento de Bacillus
cereus

Recuento en placa

Cuantitativo

Salmonella spp La inexistencia de un


método específico para
Técnica del BAM
salmonella en productos

8
lácteos nos lleva a utilizar
esta técnica

1. RESULTADOS
TABLA DE RESULTADOS

BACTERIA MEDIO RESULTADOS

Estafilococos aureus Agar Baird Parker Hubo poca cantidad de


Colonias negras, estafilococos aureus
convexas, diámetro de pero de las posibles
1-5mm, con borde colonias se confirmo
blanquecino mediante la prueba de
( presencia de halo) coagulasa la cual salió
positiva

Escherichia coli Petrifilm: Colonias Se confirmo crecimiento


azules o violetas con de E. coli
presencia de gas

Salmonella Agar XLD La presencia de colonias


Colonias negras sin negras da positivo a
centro negro. salmonella
Colonias ligeramente El crecimiento de las
amarillas colonias amarillas es
posiblemente
aeromonas, serratia y
otras enterobacterias
que crecen en el mismo
medio.

9
Listeria monocytogenes Agar Oxford Presencia positiva de
Colonias gris azuladas listeria monocytogenes
con presencia de
precipitación de color
negro y el medio se
torna un poco negro

Estafilococos epidermis Agar Baird Parker: Se realizo la misma


Colonias grandes prueba de coagulasa
negras, forma irregular. dando negativo.

ANALISIS DE RESULTADOS

• La confirmación de presencia de Staphyloccocus principalmente en la


Recepción de la materia prima nos indica una contaminación endógena de la
materia prima pudiéndose deber a portadores sanos así como también la
posible enfermedad del ganado con mastitis.
• La presencia de Staphyloccocus Epidermis en todas las etapas del proceso se
debe a la manipulación excesiva.
• Se encontró la presencia de una ufc. en una de las cajas del punto Nº 2
(pasteurización), que puede ser de contaminación exógena.
• La presencia de Salmonella en la materia prima, pasterización, moldeo y
producto final nos indica una contaminación exógena producida por mal
tratamiento de las aguas residuales y contaminación fecal.
• No se encontró presencia de Bacillus Cereus este se pudo haber inhibido por
factores como no haber realizado un correcto muestreo o incorrectas diluciones
• En el recuento de Escherichia coli en las placas fue mínimo, en una
concentración de 105 y 107 UFC, pero presentando principalmente coliformes
en mayor cantidad indicando malas prácticas higiénicas y BPM.
• Hubo presencia de listeria monocutogenes lo que indica que esta ya se
encuentra en la materia prima

DISCUSIONES

• La formación de las colonias negras características en el medio Baird Parker es


debido a la reducción que ocurre de telurito a telurato y el halo característico
que se forma por lipólisis y proteólisis en el medio.

10
• La presencia de Staphyloccocus aureus en mínimas cantidad fue identificado
se pudo verificar la presencia de colonias grisáceas con contorno translúcido,
así que se realizó la prueba de la coagulasa en un tubo de ensayo la cual nos
dio positiva casi al instante confirmando la existencia del patógeno.
• La presencia de Staphyloccocus Epidermis en todos los puntos de control es
debido a un manipuleo por parte del personal. Este microorganismo no es
patógeno ya que es el producto de la descamación de la piel lo que es única
mente un indicador de que el personal no usa guantes de protección.
• La salmonella se sembró en Agar XLD debido a que es un medio selectivo para
la bacteria, esto produjo colonias negras que fueron debido a la formación de
ácido sulfhídrico por la precipitación de sulfuro de hierro en las colonias.
• La presencia de coliformes fecales en Petri film es una técnica adecuada y
rápida para indicar las características sanitarias satisfactorias de una correcta
manipulación de alimentos. En el producto analizado el conteo nos demostró
que las colonias encontradas sobrepasan el límite establecido principalmente
en los puntos de recepción de materia prima y producto final, lo que es un
indicador de las malas prácticas higiénicas del personal; así como también de
la contaminación cruzada que tiene la empresa.
• Obtuvimos en los 4 puntos de muestreo la presencia de listeria monocytogenes
esta presenta colonias gris- azuladas y alrededor con un poco de precipitado
negro; el medio también se torna un poco negro. Demostrándonos que este
patógeno ya viene desde la materia prima

CONCLUSIONES

• Mediante los datos obtenidos podemos concluir que nuestro producto tiene
muchos problemas de higiene debido a factores como: manipulación
inadecuada del producto, la contaminación cruzada que existe dentro de la
empresa, la mala calidad de la materia prima debido a que no se cuenta con un
correcto transporte y adecuada selección de los proveedores. El queso
presenta carga microbiana que menoscaba su calidad.
• La falta de aplicación de planes de correcta elaboración como BPM, BPH,
SSOP, HACCP hace fácil una proliferación de microorganismos que serían
inapropiados para el consumidor pudiéndole causar graves enfermedades, así
como también para el prestigio de la empresa.
• La muestras tomadas en los puntos de mayor riesgo materia prima,
pasterización, moldeo y producto final nos demostró la contaminación existe

11
con microorganismos, los cuales fueron: Staphyloccocus aureus, Salmonella,
E. coli y Listeria.
• Las técnicas elegidas fueron muy precisas ayudando así a obtener los
resultados más exactos.

RECOMENDACIONES:

• Las condiciones en las que se almacena y dispensa el producto es de mucha


importancia ya que las condiciones ambientales favorecen el desarrollo de la
bacteria en el producto.
• Se debe tomar medidas para erradicar la contaminación, la base de un control
exitoso de las infecciones es el cumplimiento de las BPM, así como de la
realización de análisis seriados y el control de los individuos positivos. Lo más
importante es que ningún factor de forma aislada lograra controlar el problema.
Únicamente a través del control integral de todas las posibles fuentes de
infección, sería factible lograr el control de esta bacteria en la cadena de
producción.
• Debido a la contaminación de Salmonella la empresa debe prevenir cualquier
futuro problema de salud debido a la contaminación de su producto si aun no
tiene registrado ninguno, dado el compromiso con el consumidor se debe
retirar del mercado los productos mencionados que poseen contaminación
• Es importante desarrollar programas estandarizados de limpieza con
desinfectantes de calidad, para los equipos y utensilios utilizados en la
elaboración y distribución del queso.
ANEXOS

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

12
Tuvimos crecimiento de Estafilococos de dos especias Aureus y epidermidis

PRUEBA DE LA COAGULASA PARA IDENTIFICAR

SALMONELLA

ESCHERICHIA COLI

13
LISTERIA MONOCYTOGENES

BIBLIOGRAFIA:

1) http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-025.pdf
2) http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-024.pdf (AOAC
International, todos los alimentos (método 991.14))
3) Normas INEN, 1529-2 – 1529-9
4) MOSSEL D.A 1975, Microbiología de los alimentos, Editorial Acribia (España),
págs 226-227.
5) http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf
6) http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-del-
queso.htm
7) http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesopr.html

14

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