Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD)

Facultad de Ciencias Agronó micas y Veterinaria

Escuela de Zootecnia

Sustentante: Rafaelina Bá ez Sena

Matricula: 100529498

Sección: 01

Tema: Control de microorganismos alterantes

Asignatura: Microbiología Esp. Lá cteo Alimentaria

Carrera: Ingeniería en Industrias Lá cteo Alimentaria

Maestro: Félix Aquino De La Cruz

Fecha de entrega: 23 de mayo 2021

Índice

I. Introducción
II. Control de microorganismos alterantes
 Ordeño y acopio de la leche
 Transporte de la leche refrigerado

 Recepción y pre-tratamiento de la leche

 Pasteurización
 Esterilización
 Envasado
 Almacenamiento
 Distribución
III. Ventajas de UHT
IV. Desventajas de UHT
V. Conclusión
VI. Recomendaciones
VII. Bibliografía
Introducción

Las alteraciones de los alimentos dependen de sus propias características, de

su micro-biota presente y del ambiente que rodea al alimento. Dependiendo de
estas condiciones se desarrollarán diferentes microorganismos, algunos de los
cuales pueden causar alteración o deterioro.

Tales microorganismos pueden estar presentes en la materia prima o tener

acceso al alimento en alguna etapa del proceso de transformación; es difícil
evitar su presencia y una vez contaminado el alimento, si se mantiene por
periodos largos bajo condiciones adecuadas para la multiplicación microbiana,
finalmente será inaceptable para el consumidor.

Para crecer, los microorganismos requieren de disponibilidad de nutrientes

adecuados, condiciones gaseosas apropiadas, temperatura y pH, suficiente
agua libre y ausencia de sustancias inhibitorias. Si alguno de estos factores no
se encuentra en el rango necesario, no habrá crecimiento.

Existen muchos tipos de microorganismos con diferentes requerimientos, de

tal forma que un alimento puede ser propicio para que desarrolle cierto
microorganismo pero no para otros. Por lo general la micro-biota de los
alimentos es compleja y la predominancia de un grupo de microorganismos
dependerá de mayor o menor adaptación al medio, en comparación los demás.

Los microorganismos de alteración o deterioro pueden ocasionar pérdidas

económicas cuantiosas.
Control de microorganismos alterantes

La leche UHT es obtenida por medio de un tratamiento térmico de alta

temperatura, entre 135 y 150 grados Celsius 1-8 segundos, en el flujo continuo,
seguido del empaquetamiento en contenedores pre-esterilizados. Con este
tratamiento se entiende que prácticamente todos los microorganismos son
destruidos, creando un producto comercialmente estéril con una vida útil
prolongada (más de 6 meses a temperatura ambiente). Sin embargo, existen
algunas especies bacterianas pertenecientes al género Bacillus capaces de
soportar las temperaturas utilizadas en el proceso UHT, generando un producto
no estéril que podría ser deterioro posteriormente.

Bacillus sporothermodurans, es una bacteria aerobia mesofila formadora de

esporas, cuyas esporas tienen la habilidad de soportar altas temperaturas, 140
grados Celsius durante 5 segundos y a pesar de su pobre crecimiento en leche
cruda, B. sporothermodurans si es capaz de crecer en leche UHT debido a la
ausencia de competencia con otros microorganismos.

Otras especies como B. licheniformis, B. subtilis y B. pumilus, han sido

descriptas como contaminantes en leche UHT con una alta presencia de cepas
con capacidad proteolítica y lipolíticas, lo que aumenta su potencial de
deterioro.

Las esporas de Paenibacillus lactis también son capaces de sobrevivir

temperaturas superiores a 120 grados Celsius y han sido encontradas en
leche UHT, aunque en una baja proporción.

Ya había mencionado que la leche posee las condiciones ideales para que
diferentes microorganismos puedan crecer en ella. Estas bacterias además de
descalificar a la leche por recuentro microbiano elevados, pueden producir
deterioro, tanto de la leche como de productos procesados en las industrias.
Una de las causas de deterioro es la producción de enzimas extracelulares,
como las lipasas y proteasas.
Algunas enzimas son capaces de soportar tratamientos térmicos como el de la
pasteurización y UHT. La acción de amargos y rancidez sobre la leche o sus
productos lleva a la producción de gustos amargos y rancidez. Este problema
es mayor en la leche UHT, en las cuales las enzimas proteolíticas pueden
incrementar la viscosidad y el gusto amargo, mientras las lipasas pueden
hidrolizar la grasa incrementando la presencia de sabores rancios.

Aunque los procesos de UHT logran eliminar o bajar la carga de estos

microorganismos en los productos lácteos, sus exoenzimas pueden ser
termoestables, siendo inactivadas en forma parcial por estos tratamientos y
causando defectos en los productos.

Problema

Analizar las etapas de elaboración que constituyen la cadena de fabricación de

una leche UHT:

 Ordeño y acopio de leche

 Transporte de leche refrigerada
 Recepción y pre-tratamiento de la leche
 Pasteurización
 Esterilización
 Envasado
 Almacenamiento
 Distribución

Ordeño y acopio de la leche

La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los

principales agentes contaminantes son los químicos y los biológicos. Los
contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos
veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales,
aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados
contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de
detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.
Las alteraciones ocasionadas en la instalación de ordeño suelen ser debidas a
un equipo mal diseñado o mal montado, al incorrecto reglaje de la máquina, a
una rutina de ordeño inadecuada (entradas de aire anormales al colocar o
retirar las pezoneras) o a la presencia de piezas gastadas o defectuosas. Se
puede afirmar que las entradas de aire y las turbulencias en las máquinas de
ordeño (conducciones con diámetros insuficientes, codos, elevaciones, caídas
excesivas, reducciones intermedias, bombeos inadecuados), responsables de
la formación de espuma, son una de las principales causas de lipolisis.

Transporte de la leche refrigerada

El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados

destinados exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de
superar los 4 ºC. El trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo
estrictas condiciones higiénicas. Después de cada transporte, y en todo caso
una vez al día, deben limpiarse y desinfectarse los recipientes y cisternas que
se hayan utilizado para el transporte de la leche al establecimiento de
transformación.

Una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir tratamiento, existen
tres tipos principales de riesgos: w Que su carga microbiana sea superior a los
límites legales. Las explotaciones han de cumplir todos los requisitos de
sanidad animal e higiene. w Que proliferen gérmenes debido a una
refrigeración incorrecta o a un almacenamiento demasiado prolongado. No se
deben superar los 4 ºC antes del tratamiento térmico, ni almacenarse durante
largos periodos de tiempo. w Que los locales y equipos no estén en
condiciones higiénicas. Debe aplicarse el plan adecuado de limpieza y
desinfección.

Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación han

de efectuarse los siguientes controles:

 Comprobar su garantía, examinando la documentación que la

acompaña: certificados, albaranes, resultados analíticos, etc.
 Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido
microbiológico, contenido en células somáticas, etc.
  Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).
 Verificar la temperatura de refrigeración durante el transporte y en el
momento de recepción en el establecimiento.
 Controlar la temperatura durante el almacenamiento, así como la
duración de éste en cada partida recibida. Todos los tanques o
depósitos de almacenamiento de leche cruda han de disponer de
termómetros exteriores.
 Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfección

Recepción y pre-tratamiento de la leche

Su control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar
de origen dicho material y evitar su deterioro o contaminación antes de ser
utilizado. El material de envasado podrá ser vidrio, material macromolecular y
cualquier otro autorizado para este fin. El proveedor deberá aportar la
documentación necesaria que demuestre que el material empleado para el
envasado de los productos está autorizado para uso alimentario y cumple con
la legislación vigente en lo referente a la migración de componentes de los
materiales en contacto con los alimentos. En el caso de todos aquellos
materiales que entren en contacto o puedan entrar en contacto con la leche
(envase, tapones, opérculos, etc.) y materias primas auxiliares, es
imprescindible mantener su trazabilidad, de forma que se conozca además de
la procedencia, en que lotes de los productos ha sido empleada cada partida.
De esta manera, en caso de incidencia alimentaria debida a estos materiales,
podremos limitar la cantidad de producto terminado sobre la que tengamos que
actuar.
Pasteurización

La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de
procesos industriales como son: normalización, homogeneización,
centrifugación, etc., que facilitan su uso posterior. Estos tratamientos
industriales son procesos altamente automatizados y van seguidos en la
mayoría de los casos de tratamientos térmicos para reducir o destruir los
gérmenes que contiene.

Es la leche del día. Se destruyen los gérmenes patógenos y una proporción

importante de los demás gérmenes. Después del tratamiento ha de
conservarse siempre en frío. Se conserva durante una semana.

Condiciones de tratamiento:

- 72 ºC.
- Durante 15-20 segundos
- Enfriamiento posterior a 6 ºC

Los tratamientos térmicos eliminan los gérmenes que la leche pudiera

contener, siendo por tanto una etapa crítica para la seguridad del producto. El
principal riesgo es la supervivencia de los gérmenes. Esto puede ser debido,
fundamentalmente, a dos tipos de factores:

- Que los equipos estén diseñados o instalados incorrectamente.

- Que no se aplique la relación tiempo/temperatura adecuada.

Nota: Durante el tratamiento térmico de la leche debe llevarse un registro

continuo de la temperatura.

La leche cruda es un alimento que contiene con frecuencia bacterias

patógenas y su tratamiento térmico es imprescindible. Nunca se debe
consumir leche cruda directamente.
Esterilización

Proceso de calentamiento posterior al envasado en condiciones tales de

temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia. Se produce mediante el aumento de
la temperatura hasta los 110 ºC, por un periodo de 20 minutos una vez
envasada la leche herméticamente. Es un sistema utilizado en menor medida
que la pasterización y el tratamiento UHT.

LECHE UHT: Es el tratamiento mediante el aumento de la temperatura, en esta

ocasión entre 135 ºC y 150ºC durante 1 segundo (mínimo legal exigido) hasta
los 4 segundos normalmente, posteriormente se baja la temperatura y se
envasa en condiciones asépticas.

Embasado

Esta operación se realizará en envases higiénicos que se cerrarán

herméticamente. . La comprobación de la estanqueidad de los envases
formados es un aspecto fundamental para garantizar la calidad y seguridad del
producto a lo largo de toda su vida útil.

En la leche U.H.T. el envasado se hace en condiciones asépticas para evitar la

contaminación del producto. Según el tipo de producto y envase (por ejemplo,
leche U.H.T. envasada en brik), es necesario introducir el envase, antes de su
formación, en un baño de desinfectante, a fin de garantizar su higiene antes de
proceder a su llenado. Generalmente se trabaja con un baño de peróxido, a
una concentración no inferior al 35%. Los restos de peróxido sobre el papel del
envase se eliminan a través de una corriente de aire caliente.

Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene de los equipos y

durante esta actividad depende también la salubridad del producto final,
aunque todas las anteriores fases se hayan realizado en condiciones óptimas.

Nota: La zona de envasado debe estar aislada del resto de la fábrica para
minimizar el riesgo de contaminación.
Almacenamiento

Esta fase corresponde al período de tiempo que transcurre desde que el

producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que el mismo es
expedido desde el almacén para ser distribuido. En cualquier caso, el almacén
debe mantenerse limpio, ordenado, evitando que el producto esté en contacto
directo con el suelo, contra las paredes del mismo (facilita el control de plagas)
y contar con una capacidad suficiente para albergar y proteger al producto de
las condiciones atmosférica adversas (insolación directa, lluvia, etc.).

Las leches de larga vida (U.H.T. y esterilizada) no tienen un requerimiento en

lo referente a temperatura, a diferencia de la leche Pasteurizada. En este último
caso, el almacenamiento del producto debe realizarse a una temperatura igual
o inferior a 6 ºC para garantizar todas sus características. Además de las
características anteriores, los almacenes refrigerados deben contar con una
capacidad de producción de frío suficiente para garantizar el mantenimiento de
la temperatura, siempre en las condiciones más desfavorables de ocupación y
temperatura, que puedan darse de forma lógica. El almacén contará con un
sistema de medición de la temperatura, a partir del cual ser pueda generar, de
forma automática o manual, un registro de la misma.

Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de

contaminación asociado al periodo de almacenamiento industrial es la pérdida
de estanqueidad. Con una simple inspección visual, el operador puede detectar
envases deteriorados, mojados, etc. El deterioro de los envases puede ocurrir
por manejarlos incorrectamente, porque no estén suficientemente protegidos e
incluso por la presencia de plagas en el local de almacenamiento.

Distribución

Las leches esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren
frío para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehículos se
encuentren en perfectas condiciones higiénicas.

Durante todo el proceso de distribución de la leche y productos lácteos ha de

evitarse el inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos excesivos,
golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos, pinchazos y
reventones que provocan la pérdida de hermeticidad de los envases. Por otro
lado, los comerciantes y consumidores deben respetar en todo momento las
temperaturas y condiciones de almacenamiento y evitar la contaminación
cruzada de los productos lácteos frescos una vez abiertos los envases, ya que
son extremadamente sensibles.

Esta fase corresponde a la expedición del producto desde su almacenamiento

hasta la llegada al cliente. Puesto que la leche esterilizada es un producto de
larga vida, con envasado estéril y estanco, que no requiere frío, las
características de su distribución industrial no originarán riesgos importantes,
siendo éstos comunes a los indicados en la fase anterior de almacenamiento.

Las operaciones de carga de vehículos y distribución de la leche pasteurizada

deben realizarse en condiciones que aseguren el mantenimiento de la cadena
de frío durante las mismas. Las operaciones de carga de los camiones se
realizarán de la forma más rápida posible, con el apoyo de pre-cámaras en los
muelles de carga que mantengan la temperatura de esta zona en un rango que
no perjudique al producto.

Los vehículos para el transporte de estos productos deben tener las

características adecuadas y los equipos de frío correspondientes para el
mantenimiento de la temperatura durante el transporte. Las cajas de transporte
contarán con su ATP en vigor.

Ventajas de UHT

Alta Calidad: Los valores D y Z son más altos para los factores de calidad que
los microorganismos. La reducción en el tiempo proceso es debida a
temperatura más altas (UHTST) y al mínimo tiempo en enfriarse para tener un
producto de más alta calidad.

Vida en estante más larga:

• Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.

Empaquetamiento más barato:

• Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere
vehículos refrigerados para su transporte.

Desventajas de UHT

Esterilidad:

• Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales

de empaque, tanques, las bombas); operarios más experimentados, debe
mantenerse esterilidad a lo largo del empaque.

Mantenimiento de la Calidad:

• Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del

sabor, envejecimiento de la leche. También hay producción de un sabor más
pronunciado a cocido en la UHT.

Conclusión

La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento,

ya que aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta es mantenida sólo
unos pocos segundos. Por ello, la leche UHT tiene un color uniforme muy
ligeramente amarillento, con olor y sabor característicos de la leche, muy poco
marcados por el calentamiento.

En cuanto a su composición química las exigencias de la ley son las mismas

que para la leche esterilizada aunque lógicamente por lo que llevarnos dicho,
se deduce que la pérdida de elementos nutritivos por el calentamiento no es
tan fuerte.

Recomendaciones

Ordeño y acopio de la leche

 Animales sanos y bien alimentados

 Higiene de los animales, establos, sala de ordeño y personal
 Control de los piensos, y pastos alejados de industrias o focos de
contaminación
 Aplicación de medicamentos bajo control veterinario y destrucción de la
leche con residuos • Buenas prácticas ganaderas (control de mamitis,
etc.
Recepción y pre-tratamiento de la leche

Controles a la leche:

 Visual
 Análisis complementarios (pH, densidad, etc.)
 Recuento celular y bacteriano
 Inhibidores
 Condiciones higiénicas y temperatura del transporte
 Programa de limpieza y desinfección de cubas de recepción
 Temperaturas y tiempos de almacenamiento

Pasteurización, esterilización y envasado

 Control de los tratamientos térmicos

 Alto grado de higiene personal
 Equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservación y limpieza
 Higiene en locales y almacenes

Almacenamiento

 Temperaturas adecuadas de almacenamiento

 Condiciones higiénicas de los almacenes •
 Buenas prácticas de manipulación

Distribución

 Vehículos refrigerados y en perfectas condiciones higiénicas para la

leche pasterizada y los productos lácteos frescos
 Perfectas condiciones higiénicas para el resto de productos
(esterilizados) •
 Temperaturas y condiciones de almacenamiento adecuadas a cada
producto
 • Buenas prácticas de manipulación
Bibliografía
 Instituto Internacional de cooperación para la agricultura (IICA)
/Industria de la leche tratado térmicamente/ Junio 1999:
L⁄cteos.qxp (iica.int)
 Conocimiento Web. Net/ Fases del proceso de elaboración de
la leche UHT/Julio 2013: Fases del proceso de elaboración de la leche
UHT – Cursos gratis (conocimientosweb.net)
 Federacion Nacional de Industrias Lácteas (FENIL) / Guía de
análisis de peligros y puntos de control critico/ Mayo 2015:
*MANUAL DE (usal.es)
 María Eugenia Calvo Gómez/ Identificación de
microorganismos termoduricos provenientes de leche cruda
productoras de enzimas de deterioro y evaluación de su
actividad en Biofilms/ Uruguay 2018: uy24-19243.pdf
(udelar.edu.uy)