Clase 1 Microbiología de los Alimentos

Sushi implica alimentos crudos por lo cual influye en ETAS

Diarrea no mata, la deshidratación si

Gente culpa frente a una ETA al casino

Bacterias: Molécula pequeña, virus y bacterias microscopio electrónico

Virus es más pequeño que bacteria

Entre 1 y 5 micrones las bacterias

Alrededor de 50 nanometros los virus

Morfología Bacteriana

Cocáceas: coco

Bacilos: rectos o curvos, vibrios un poco curvo significa curva, pueden ser largos o cortos

Espirales: no es frecuente, es común en nuestra boca

Agrupación

I. Formas cocáceas
1. Pares  Diplococos (Neisseria, causa gonorrea)
2. Cadenas Estreptococos agrupación se llama así, bacteria es (Streptococcus)
3. Racimos  Estafilococos, bacteria se llama (Staphylococcus) causa espinillas
4. Tetradas  Forman grupos de 4, en un solo plano
5. Cubos 8 células (SARCINA) Descomposición de alimentos

II. Formas bacilares

1. Cadenas  Estreptobacilos (Bacillus)
2. Empalizada o letras chinas  Sólo presente en células bacilares (Corynebacterium)
pariente de listeria
3. Sin agrupación Gran mayoría de Gram (-) (Escherichia coli, salmonella, shigella, vibrios,
Pesudomonas aeruginosa)

Organización celular

Bacterias son células procariontes

Todas las células tienen membrana citoplasmática, que envuelve citoplasma (todas tienen proca y
euro)
El material genético (ADN) ambas proca y euca, la diferencia es que en los procariontes no existen
NÚCLEO, en eucariontes si, la cual está rodeada de una membrana.

Ribosomas  Síntesis de proteínas, expresión de genes (ambas células tienen)

Gran mayoría de células procariontes tienen pared, no todas.

Flagelos En células as células eucariontes permite la movilidad

Cosas comunes  Estructura indispensable

Contenido de proteínas en eucariontes es baja, en bacterias es elevada, Tienen presencia de

esteroles las células eucariontes

La mayor parte de bacterias no poseen esteroles

Estructuras indispensables

Pared celular

Memb. Citoplasmática

Citoplasma

Ribosomas

Cromosoma

No indispensable: Si bacteria la tiene le da ventaja y si no bacteria sigue viviendo

Cápsula

Flagelos

Fimbrias

Esporas

Inclusiones

Plásmidos

Componentes citoplasmáticos

Citoplasma es indispensable, es agua que contiene sales, en procariontes incluye el ADN, ARN,
Ácidos nucleicos, ribosomas. Es en donde pasa todo contiene los demás componentes

ADN Bacteriano: cromosomal o nucleoide, es de doble hebra (bicatenario), es circular, es súper

enrollado.

Bases púricas: Adenina, Guanina

Bases Pirimídicas, Citosina, Timina

Cuando se duplica es Semiconservativo

Bacteria madre cuando duplica su ADN para multiplicarse abre horquilla para duplicación

Resultado final serán dos hebras de ADN idénticas, 1 hebra será de original y otra copia del molde
sintetizada.

Ocurre en ADN Cromosomal y extracomosomal

ADN BACTERIANO

-Cromosomal  dentro de cromosoma, replicación y síntesis proteica

-Extracromosomal  No es indispensable

Acido Ribonucleico

-Tipos de ARN

ARN mensajero: lleva mensaje de ADN a ribosoma (formados de ARN y proteínas)

ARN ribosomal

ARN de transferencia: Toma un aminoácido y reconoce sitio en donde debe colocarlo para
sintetizar proteína.

Ribosomas

Tienen una parte mas grande y otra mas pequeña entre medio pasa ARN mensajero, en donde
ARN de transferencia coloca el aa en cavidades que corresponde.

Retículo endoplasmático (euca)

Rugoso: tiene ribosomas adheridos, responsable de sintetizar proteínas

En procariontes no hay Retículo Endoplasmático ni aparato de Golgi.

Membrana citoplasmática: Tiene muchas proteínas (procariontes), compuesta de fosfolípidos

(fosfolípidos cabeza pola hacia afuera y lipídica que va hacia dentro)

Bicapa es fluida, tiene movilidad permite que proteínas se desplacen por la membrana.

Mitrocondrias permite hacer todo el proceso del metabolismo energético. Bacterias no tienen
mitocondrias, pero deben tomar glucosa y transformarla en energía.

Membrana citoplasmática (hace función de mitocondrias) de células procariontes, composición

de proteínas altas, ya que cumple la función aparte de ser barrera osmótica y transportar
moléculas desde ambiente o citoplasma. Sistema transportador de electrones, fosforilación
oxidativa, procesos biosintéticos. Además, es punto de anclaje de ADN al momento de replicación,
bacteria se divide ADN se fija en membrana citoplasmática y se va a polos de bacteria y se divide.
 Clase 2 Microbiología de los Alimentos
Peptidoglican (MUREINA): Es una estructura indispensable, todas las bacterias que tienen pared
celular tienen peptidoglican, si no la tiene la bacteria se muere.

Es un polímero que le da forma y rigidez a la célula bacteriana.

Bacterias Gram (+): Tienen estructura de peptidoglican más gruesa (esta por sobre membrana
citoplasmática)

Bacterias Gram (-): Sobre capa de peptidoglican (bastante más delgada que gran +), existe una
segunda membrana llamada membrana externa espacio entre membrana externa y membrana
citoplasmática se llama gel periplásmico (similar al citoplasma).

Constitución de peptidoglican

Cadenas largas de 2 azúcares unidas a puentes, cadenas de unen a través de péptidos

(glicanlargas cadenas), formando malla que da rigidez a pared celular de bacterias.
Peptidoglican sólo está en bacterias.

 Bacterias Gram (+)

-Gruesa capa de peptidoglicán

-Ácido teicoicos (sólo en gran +) No llegan a membrana citoplasmática, parten de peptidoglican

hacia arriba.

-Ác. Lipoteicoicos Llegan a membrana citoplasmática y se anclan.

*Ayudan en la adherencia de bacterias gran + a superficies celulares e inertes

 Bacterias Gram (-)

-Capa de peptidoglican delgada

-Membrana externa: sólo gram (-) tienen membrana externa, es asimétrica que son fosfolípidos-
proteínas-lipopolisacárido.

*Fosfolípidos por cara interna

Proteínas Porinas (poros) actúan como canales para entrada y salidas de compuestos pequeños
de tipo hidrofílico.

Proteína lipoproteína de Braun, actúa como ancla entre membrana externa y peptidoglican
(muy importante)

Lipopolisacaridosacárido Es un lípido, sacáridos hay azúcares. Parte lipídica se denomina lípido

A, se conoce como endotoxina bacteriana (sólo en Gram -), es responsable de temperatura,
agente pirogénico, produce efecto en caídas de presión sanguínea, pequeños derrames.
Core Son azúcares, región central que permite anclaje de ac. Grasos que están abajo y
polisacárido de arriba Antígeno O.

Antígeno O Parte más externa de lipopolisacárido. Son polisacáridos, tienen capacidad de

producir anticuerpos. Puede haber distintos tipos de antígeno O. Se puede predecir el
comportamiento patogénico del microorganismo.

-Gel periplásmico: hay enzimas

Estructuras NO-indispensables

Fimbrias Proteínas llamada pilina

Funciones Adherencia de célula bacteriana (Gram -), no solo a células, sino a superficies inertes.
Ayuda a formación de biopelícula.

Pili sexual: Es una fimbria, une dos células en transferencia genética. Bacteria del material genético
a otra, pero no intercambian

Flagelos Proteínas (Flagelina), permiten movilidad de bacterias, se comportan como antígeno

(anticuerpo, reconocer antígeno)

Exopolisacaridos Cápsulas (definidas). Compuesta de polisacáridos - polipéptidos. Le da

características particulares como proteger de fagocitosis (bacterias son más patógenas que poseen
capsulas, a macrófagos les cuesta reconocerlas). Impide fijación de fagos

Capas mucosas (tipos de carbohidratos): Glicocalix, biofilm, slime generan adherencia de célula
bacteriana. Permite formación de microcolonias.

Esporas Capsulas y esporas son distintas. Esporas son altamente resistentes a condiciones
ambientales, carecen de agua son deshidratadas, no se tiñen.

Esporas o endoesporas de bacterias son distintas a esporas de los hongos, ya que en hongos son
reproductivas, en bacterias no (es forma de resistencia bajo estrés en el ambiente, se acabaron
nutrientes). Bacteria toma poco de todo (ADN, citoplasma, enzimas) y las mete dentro de
estructura (endoespora), puede durar millones de años.

Para la formación de las esporas bacteria duplica cromosoma, membrana citoplasmática se divide
y la envuelve, bacteria quedará rodeada con dos membranas externas.

Estructura espora En el centro está el ADN, citoplasma, ribosomas, enzimas. Aw es baja, lo que
explica la resistencia térmica.

Corteza de peptidoglican gruesa

Especies

Clostidium Anaerobias

Bacillus  requieren oxígeno para multiplicarse. Aerobias

Fisiología Bacteriana
Metabolismo bacteriano sirve para cumplir un objetivo Multiplicarse

Necesitan nutrientes, degradar moléculas (catabolismo) lo que genera desechos y ATP y moléculas
que sirven para anabolismo.

Bacterias necesitan Energía y Nutrientes

Energía Luz, Compuestos orgánicos e inorgánicos (sales minerales, azufres).

Nutrientes Puede ser a través del carbono que lo obtienen de compuestos orgánicos
preexistentes, bacterias que obtienen estos son HETERÓTROFAS.

Bacterias necesitan macronutrientes que se requieren gran cantidad (carbono, nitrógeno, azufre,
fósforo), micronutrientes se requieren en cantidades pequeñas (cloruro, fierro). También
elementos traza como cobalto, selenio, ya que enzimas utilizan estos como sustrato.

Factores de Crecimiento: Vitaminas, algunas captan del ambiente.

Condiciones fisicoquímicas

 Temperatura: Temperatura óptima es aquella que permite al m.o tener máxima velocidad
de crecimiento. Temperaturas sobre la óptima bacteria muere.

-Termófilas Temperatura óptima es entre 50-60°. Tienen rango de crecimiento más amplio 25-
80°

-Mesófilas Óptima 20-40°. Rango 10-45°. Gran mayoría de bacteria están acá y otras
acercándose a termófilas.

-Psicrófilos Óptima 10-20°. Rango -5 – 30°. Listeria monocytogenes

 Presión osmótica: Concentración de sales presentes en un alimento, regula Aw. Halófilas

crecen en altas concentración de sales. Osmófilos m.o que viven en altas concentraciones
de azúcares.
 pH: Miden acidez de un ambiente. Acidófilos pH 1-5. Neutrófilos 5.5-8.5. Alcalofilos 9 – 10.

Bacterias que nos importan son neutrófilos y acidófilas (deterioro de alimento).

 Oxigeno:

-Aerobias obligadas: Deben tener si o si oxígeno

-Anaerobios obligados: No pueden estar en presencia de o2

-Anaerobios facultativos: Tienen facultad de crecer en ambos ambientes. ¿Por qué utilizan
metabolismo aerobio? En metabolismo aerobio es más eficiente, ej. se toma glucosa entra a
glicolisis, finalmente irse por metabolismo fermentativo o entra a ciclo de Krebs (molécula que
entra con 3 carbono se divide y se elimina como co2 1 carbono, se le saca la energía)

-Anaerobios aerotolerantes: Son tolerantes al oxígeno, no lo requieren.

-Microaerófilos: Necesitan oxígeno, pero en concentraciones normales no sobreviven. Necesitan

o2 más bajo o co2 más alto.
-Capnofilicos: Requieren concentraciones más elevadas de CO2.

Crecimiento Bacteriano

Las bacterias se multiplican rápido a través de fisión binaria, la cual implica en que bacteria madre
duplica su material genético y se fija a memb. Citoplasmática, se lleva a los extremos de la célula y
se comienza a formar un septo, que finalmente lleva a la formación de 2 células hijas (son
genéticamente idénticas a célula madre)

Desventajas Implica que hay menor capacidad de adaptación al medio.

n = N° de generaciones

2 elevado a n

Curva de crecimiento y tiempo de generación

Fase 1 Fase lag, de adaptación o latencia: no hay aumento de células. Puede ser muy larga o
corto o también puede desaparecer.

Fase 2 Fase de crecimiento exponencial: se multiplican cada 20 min. Comienza a decaer el

crecimiento, esto se debe a la falta de nutrientes (energía), producto del metabolismo se liberan
desechos tóxicos, los cuales se acumulan y pueden matar la población bacteriana. Comienza a
cambiar los parámetros fisicoquímicos por los desechos tóxicos (ácidos que afectan al pH).

Fase 3 Fase estacionaria: la velocidad de crecimiento poblacional es cero. Nacen 10 bacterias

mueren 10 bacterias. Se siguen multiplicando, pero a la vez muriendo.

Fase 4 Fase de declinación o muerte: Se produce una disminución exponencial del número de
m.o, debido a acumulación de desechos, depleción de nutrientes, condiciones desfavorables.est

Cultivo continuo: Se realizan en empresas de yogurt para que bacterias estén constantemente en
crecimiento exponencial.

N0= Ni (inicial) la cantidad final de bacterias final dependerá de Ni

N x 1000 da n final de bacterias

*En condiciones óptimas la velocidad de crecimiento es 100 veces mayor, que si se tuviera la
bacteria en el refrigerador a 5°C

*Entre más me acerco a temperatura óptima, el desarrollo de la población será en menos horas
(mayor será la velocidad de crecimiento).

Cinética de muerte

Bacterias mueren de manera similar a la que crecen

N= número de células al tiempo t

k= constante de destrucción térmica a una temperatura T

log 100  2
log 1000 3

Cuantificación del efecto de la temperatura

Tiempo de reducción decimal (D): Tiempo en el que destruyo el 90% de la población a una
determinada temperatura. Es el más usado, acá da igual el Ni.

Tiempo térmico mortal: Menor tiempo que elimina toda la población a una determinada
temperatura.

Punto térmico mortal: Menor temperatura que elimina toda la población en un determinado
tiempo (ref.10)

Tiempo de reducción decimal

Ejemplo del gráfico.

Z= Parámetro que permite hacer estimaciones. Cuánto tengo que aumentar la temperatura para
que el tiempo de reducción decimal se reduzca 10 veces (en un 90%).

Mayor temperatura, mayor es la letalidad y menor tiempo de reducción decimal.

-Agua barrera le costara

-pH más ácido le costará pasarla

*Energía se va agotando

A mayor temperatura, mayor Aw y pH ácido el tiempo de reducción será menor, será más
eficiente.

Clase 3 Microbiología de los Alimentos

Materia grasa tiene efecto protector y microorganismo puede resistir.

No solo basta la temperatura sola, Aw sola, entre otros factores, son un conjunto.

*Mientras más alto D más me demoro más en eliminar la población bacteriana

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

Crecimiento de m.o en alimentos

Factores intrínsecos

Son aquellos que son parte del alimento, no se puede separar del alimento

 pH: Concentración de iones H+, determina el tipo de m.o que se puede desarrollar en el
alimento.
Generalmente los alimentos poseen pH cercanos al neutro o ligeramente ácidos. La acidez
puede ser por fermentaciones.
*Las carnes resisten cambios de pH, alimentos ricos en proteínas.
*CHO tienen menor capacidad de buffer.
-En la faena el animal está cansado, menor glucógeno en el músculo, carne será más dura.
Cuando hay mayor glicógeno para lograr acidez en carne.
-Cosecha de frutas influye en el grado de acidez.
*Productos neutros como verduras, el deterioro es por bacterias (pudrición) botrytis
cinerea causa pudrición en uvas color pardo
*Productos ácidos como frutas, el deterioro es por moho
pH optimo es cuando la bacteria tiene máxima velocidad de crecimiento.
Entre más bajo el pH el riesgo bacteriológico será menor. (<4,5)
Mantener un pH bajo requiere un gran gasto energético para la bacteria debido al
intercambio de electrones, citoplasma se acidifica.
E. coli 4,5
Listeria monocytogenes4,1
Salmonella spp 4.05
Vibrio parahaemolyricus4,8 bacteria alcalófila
 Aw: Cuando disminuyo la actividad de agua se disminuye la posibilidad de que exista agua
disponible para llevar a cabo los procesos biológicos. (para que bacteria sobreviva).
Cuando se aumenta la concentración de cloruro de sodio, la Aw baja. No todos los m.o
crecen bien, es más limitado.
Mohos y levaduras son quienes crecen en Aw menor.
Al bajar la Aw aumenta fase lag y disminuye la tasa de crecimiento y tamaño final de la
población.
Para compensar el aumento de presión osmótica externa, las bacterias acumulan otras
sustancias al interior del citoplasma como carnitina, glicina betaine y prolina
Cuando hay menor Aw, aumenta la resistencia térmica.
En el cacao es común la Salmonella. (chocolate), aunque tenga Aw Salmonella igual
pueded estar presente causando enfermedades.
  Aditivos:
Naturales alicina-cebolla-ajo
Timol-orégano
Eugenol-canela
DF-100- extracto de semilla de toronja
Lizosima-clara de huevo (destruye bacterias gram +), presente en mucosas, lágrimas.
Artificiales Acido propiónico y otros ácidos orgánicos, nitritos, sulfitos.
 Nutrientes: Agua, fuente de carbono, energía, nitrógeno, vitaminas, minerales y otros
factores de crecimiento.
 Estructura: Cáscara de huevo, frutos y semillas.
 Eh: Tiene que ver con la cantidad de oxígeno. Es una forma de medir la capacidad de
transferencia de electrones que hay en un sistema. Entre más reductor más negativo es el
potencial, entre más oxidante es el sistema más positivo es el Eh.
Manzana partida se oxida rápidamente, Eh muy elevado
Carne molida es super susceptible a descomposición, porque aumenta la superficie mayor
oxígeno.

Factores extrínsecos

 Temperatura: Bacterias en un medio apropiado y con temperatura óptima constituyen un

riesgo muy alto.
 Humedad: En relación con la Aw
 Oxígeno: En relación con Eh
 Otros gases: Se puede utilizar mezclas de gases para prolongar la vida útil de un producto
(sellado al vacío). Nitrógeno es un gas inerte no causa modificaciones a matriz de alimento
o CO2 se provoca un cambio en condiciones de alimento del producto. CO2 cuando esta
soluble en agua es acido carbónico produce un descenso en el pH del producto envasado,
pH bajo tiene efecto negativo en crecimiento alto de m.o. Cuando se mezcla CO2 y
temperaturas bajas se potencia capacidad acidificadora de CO2, por ejemplo, bebida a
temperatura ambiente y en refrigerador, porque cuando a temperatura ambiente el gas
esta soluble y cuando se libera presión el gas quiere salir. T baja hace que el gas este más
solubilizado y no se provoca efecto de derrame.

Ozono se usa principalmente como agente antimicrobiano. No se puede utilizar en alimentos con
alta cantidad de grasa, rancidez química.

Factores implícitos

 Procesamiento: Cualquier tipo de proceso al que se someta el alimento. Eliminación de

microbiota normal, muchas veces se favorece el crecimiento bacteriano patógeno.
 Relación con otros m.o: Competencia por nutrientes. Producción de ácidos reduce
desarrollo de m.o.
Genética Bacteriana

Genética Estudio de las características hereditarias.

Genotipo Codificación, ADN, proteínas. Constituido por genes, pueden ser de dos tipos:
-Inducibles: Se expresan cuando existen condiciones que favorecen a que esos genes se
expresen. P.e espora bacteriana no solo se forma, cuando hay depleción de nutrientes se
genera.
-Constitutivos: Se expresan siempre, ya que determinan función vital de la célula.
Fenotipo Expresión normalmente forma de proteína de lo que esta codificado en el ADN
(genotipo)

ADN Bacteriano
Compuesto por molécula de ADN doble hebra bicatenario, antiparalelo (sentidos
contrarios), super enrollado. Tiene características de replicarse de forma semiconservativa
cuando bacteria se divide usa como molde una hebra y sirve de molde para sintetizar
hebra complementaria.

Genoma Todo el material genético de la bacteria

ADN extracromosomal Puede ser de varios tipos
-Plásmidos: puede haber información de varios genes, puede tener mayor resistencia a
antibióticos. Permite codificar muchos genes.
-Secuencias de inserción: Son pequeñas secuencias de ADN que reconocen ciertos
segmentos del cromosoma o de un plásmido, son capaces de meterse ahí, Pueden separar
una unión.
-Transposones: Tienen una enzima llamada transposasa que hace que hace que genes
puedan saltar.
-Integrones: Son estructura de ADN, tiene características que permite ir acoplando genes,
no tienen capacidad de expresarse por si mismo.
ADN de bacteriófagos: Son virus que afectan a las baterías
¿Por qué se necesitan todos estos elementos? El proceso de replicación bacteriana implica
que a partir del ADN del cromosoma bacteriano se genere una copia fiel, ya que usa como
molde la misma hebra de ADN.
No hay variabilidad genética, la cual es fundamental en el sistema biológico. La
variabilidad individual permite adaptarse a distintas condiciones.
Todos los sistemas biológicos evolucionan

1 grupo: Adquisición de genes de una fuente externa, bacteria recibe genes de otra
bacteria
2 grupo: Mutaciones, cambio en secuencia de nucleótidos de un gen, son espontáneas.
Ocurren en frecuencia muy baja no siempre. Generalmente afectan a un gen.
Las mas comunes son las mutaciones puntuales Se produce un cambio de un nucleótido
por otro en la duplicación del ADN.
Puede haber otro tipo de mutación en que yo inserte (inserción) o quite (deleción) un
nucleótido en el gen.

hor genética
1.- Conjugación: Permite que 2 bacterias se pongan en contacto y una bacteria le pase un
plásmido a la otra bacteria.
En la conjugación se puede introducir una gran cantidad de información, muchos genes en
un evento. Mecanismo se origina en plásmidos que tienen la capacidad de conjugar, con
ciertas proteínas que se sintetizan en el plásmido. Algunos plásmidos pueden integrarse
reversiblemente en el cromosoma bacteriano. Se denominan EPISOMAS

Gram -: Estructura fimbria llamada pilisexual, célula dadora sintetiza pilisexual hace tomar
una célula otra, pilisexual se retrae juntando a las dos células formándose el poro. A través
del pili no pasa material genético.
Gram +: No tienen fimbrias, por lo tanto, no hay pilisexual, ocurre que en célula receptora
que no tiene el plásmido genera sustancia químicas llamadas feromonas sexuales, que
actúa como feromonas en humanos, plantas. Esta feromona son particulares para
determinados plásmidos, célula gran + que no tienen plásmido liberando feromona
esperando que una gran + que si tiene el plásmido reconozca esta feromona para atraerse
“quimiotaxis”, se juntan para que se forme el poro entre las dos células. Luego que recibe
plásmido deja de producir feromona y deja de expresarse.
 2.- Transducción: Virus infecta bacterias, fago cuando infecta inyecta su propio ADN, pero
puede inyectar ADN que proviene de una bacteria.
Virus bacteriófagos son virus que infectan a bacterias, se fija sobre su pared (bacteria),
luego inyecta el ADN al interior de la célula. ADN viral toma control de la célula
hospedadora de bacteria y comenzara a producir más bacteriófagos, luego célula
bacteriana de ja de producir cosas que necesita para mantener su propia vida, finalmente
muere y libera virus que se estaban formando al interior de la célula
(ciclo lítico): Proceso normal
Estado lisogénico: ADN del virus se integra al cromosoma de la bacteria, bacteria se sigue
multiplicando, pero cada célula hija lleva inserto el cromosoma del virus (profago).
 Ciclo lítico: virus entra a célula se comienza a replicar, se sintetiza todas las piezas del
virus, luego bacteria se rompe y libera los virus.
 Estado lisogénico: ADN del virus se integra al cromosoma de la bacteria, luego la bacteria
es como que no se diera cuenta se sigue multiplicando, teniendo bacterias hijas, las cuales
cada una de ellas llevara inserto el virus que está en el cromosoma de la bacteria, virus se
denomina profago.
 Si el fago no se integra al cromosoma ocurre que ADN tomará control del mecanismo
enzimático de la célula bacteriana y se replicará. Ciclo lítico.

Transducción generalizada Virus inyecta ADN en célula bacteriana y comienza inmediatamente

el ciclo lítico.

Transducción especializada o restringidaEs lo mismo, pero se requiere que el fago previamente

haya estado integrado en el cromosoma de célula bacteriana como profago en célula lisogénica.

Profago a veces se desprende y no lo hace solo, sino que con un trozo de gen de la célula
bacteriana.

Pueden pasar estos dos procesos al mismo tiempo. Primero especializada y luego generalizada.

3.- Transformación: En el ambiente existe ADN, el cual proviene de otros organismos que
ya están muertos que liberan su material intracelular al ambiente, además liberan ADN,
algunas bacterias tienen capacidad de captar de introducir ADN solubilizado en el
ambiente a la célula y combinarlo con su propio cromosoma. Célula en estado de
competencia, cambia permeabilidad celular, capta ADN del medio, recombina ADN con el
genoma de la célula. Célula de recibe ADN se denomina TRASNFORMANTE.
El ADN para transformarse deber ser doble hebra.
Gram +: Streptococcus spp, Bacillus spp.
Gram -: Nisseria spp

Los 3 mecanismos de transferencia genética, tiene como particularidad de que es

unidireccional una célula dadora y otra receptora y flujo de información genética será
siempre unidireccional.
*No es reproducción sexual, ya que no hay intercambio de material genético.
*Transferencia de genoma es parcial, se pasa un trozo, excepto un plásmido ese es entero.
*Una vez introducido en la célula el ADN sufre fenómeno de recombinación.
Otros elementos genéticos

 Secuencia de inserción. Genes que sintetizan tramposasas que saltan insertándose en

determinadas partes de un plásmido o cromosoma, activante de genes.
 Tramposones: Tienen otro gen, muchas veces resistencia a antibióticos de cromosomas a
plásmido llevando información genética
 Integrones: Más complejos llevan muchos más genes. Llevan gen constitutivo que
determina resistencia a amonio cuaternarios.
 Clase 4 Microbiología de los Alimentos
 Deterioro de Carnes y Aves
El deterioro de carnes y aves se debe principalmente a la actividad de microbios
psicotróficos, los cuales producen sabor y olor desagradable.
Se debe mantener una temperatura baja durante el procesamiento, transporte y
almacenamiento.

 Factores que influyen en la composición de la microbiota del deterioro de la carne

Prácticas de cría antes del sacrificio
Edad del animal
Control de conservación

 Productos cárnicos crudos frescos refrigerados

Bacteria dominante: Pseudomonas

 Productos cárnicos crudos y salados perecederos

Se someten a proceso de hidratación iónica, más agua empleada para hidratar iones.
Bacterias, levaduras y mohos son incapaces de crecer, ya que no hay agua libre disponible
para el crecimiento microbiano.

 Productos cárnicos enlatados

Proceso de calor suficiente para eliminar las esporas de Clostridium botulinum

 Productos cárnicos envasados al vacío y en atmósfera modificada

Método para alargar vida útil del producto
MAP Eliminar aire del envase y sustitución por mezcla de gas (disminuye el crecimiento
microbiano)

 Aves
Micrococcu antes y después del escaldado
Salmonella
Pseudomonas pigmentadas y no pigmentadas son responsables de los olores intensos y
desagradables
Hongos
¿Cómo evitar contaminación?
-Recirte: Suprimir piel u otros tejidos externos
-Lavado: Utilizando agua a distintas temperaturas
-Ácidos orgánicos
-Tratamientos con vapor a vacío

 Deterioro de Pescados y Mariscos

Es altamente perecedero, se degrada muy rápido, en el que pueden proliferar fácilmente
muchos tipos de m.o
Contaminación
Se comienza a deteriorar cuando sale de su medio ambiente, bacterias son la principal
causa.
Microbiota de un pescado alterado se compone de Gram - no esporulados de tipo
Pseudomonas y Acinetobacter – Moxarella
Gram +: Bacillus, Enterococcus, Listeria, Lactobacillus
Gram -: Aeromonas, Pseudomonas, Vibrio.
Métodos de conservación
No tradicional: Refrigerado, Congelado, Enlatado
Tradicional: Salado, Secado, Ahumado, Enhielado

 Deterioro de Alimentos Acidificados

Son alimentos en el cual se les añade acido para obtener un producto cuyo pH sea menor
o igual a 4,5
Encurtidos: Alimentos que se embazan en vinagre
Proceso de acidificación
Reducir Ph para impedir el desarrollo de m.o patógenos
M.o que deterioran los alimentos
pH y alta concentración de ácido acético en productos acidificados previenen el
crecimiento de formadores de esporas bacterianas.

Resumen deterioro de los alimentos

Microorganismos están en todas partes, no todos son malos, pero están intentando
sobrevivir y desarrollarse. Lo que hacen es reciclar la materia orgánica (no siempre lo
hacen).
No todo el deterioro es malo. Hay ciertos grados de deterioro, lo que se anda buscando
(queso, vinos)
Principales sustratos de alteración
Hidratos de carbono
-m.o lo utilizan como fuente de energía
Lípidos
-Son mas importantes la altercaciones de tipo qu´´imico
Proteínas
-Componente más importante de los alimentos es el de origen animal, su alteración
implica cambios notables
Descaboxilación Liberacion de aminas (putrecisna)
Aerobia: Son sabores más ácidos
Anaerobia: Ocasionan olores fuertes, putrefacción
Control de m.o
Objetivos
Prevenir contaminación o proliferación de m.o
Prevenir deterioro de alimentos por m.o
Esterilización
Eliminacion total de m.o (incluye esporas bacterianas)
Desinfección
Destrucción o inhibición de m.o (no necesariamente esporas bacterianas) en superficies.

El deterioro de los alimentos es que proceso en que un producto alimentario es afectado

por microorganismo, agentes físicos o químicos, lo cual hace que sea inapropiado de
ingerir.

   El deterioro de los alimentos es el proceso en que un producto alimentario es

afectado por microorganismos, agentes físicos o químicos, lo cual hace que sea
inapropiado de ingerir.

Existen ocasiones en que los microorganismos implicados en alimentos son de

tipo patógenos (por ejemplo cuando se produce contaminación en frutas y
verduras con E.coli o Salmonella en huevos), que por una mala manipulación
pueden provocar enfermedades en el ser humano, pero no en todos los casos, ya
que muchos colaboran en procesos de acidificación y fermentación, como la
formación de yogurt, quesos, panes, vinos y cervezas.

La gran mayoría de los microorganismos involucrados en el deterioro de los

alimentos son Mesófilas (temperatura óptima de crecimiento es entre los 20 -
40°C), acercándose a Termófilas (temperatura óptima de crecimiento es entre los
50 - 60°C). Además, las bacterias se desarrollan entre pH ácidos a neutros.

El deterioro se puede controlar a través de distintos procesos previos al que se

somete el alimento, ya sea por esterilización, la cual es la eliminación total de los
microorganismos incluyendo las esporas a través de tratamientos térmicos, por
desinfección mediante productos químicos principalmente (desinfectantes) y por
antisepsia en altas concentraciones de sal, azúcares, ácido acético o alcohol.

Su importancia en la industria alimentaria radica en la necesidad de producir

muchos alimentos comunes en la dieta de los seres humanos, como los
mencionados anteriormente, ya que intervienen en estos procesos creando
productos que son aptos para el consumo a pesar de provenir de la acción de
bacterias.