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CONTAMINACION EN LA GRANJA
La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que,
por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin
embargo, durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal,
especialmente en las zonas externas de la mama y áreas próximas. Las bacterias
también pueden llegar a la leche desde el estiércol, suelo y agua. El número del
organismos contaminantes por esta vía es mucho menor con el ordeño mecánico
que con el manual. Esta contaminación se reduce esquilando los costados de la
ubre, cepillando al animal y lavando las mamas con agua o con una solución
germicida antes de ordeñar. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y
estiércol se reduce pavimentando y drenado la vaquería, manteniendo las vacas
de aguas estancadas y retirando el estiércol de los establos o salas de ordeño.
Microbiología II -1-
UNFV/FISS Microbiología de la Leche y Productos Lácteos
TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACION
También los empleados pueden dar lugar a contaminación por patógenos, sobre
todo a partir de sus brazos y manos.
Las botellas de vidrio o los envases de cartulina empleados para contener leche
también pueden constituir focos de contaminación. Todo producto elaborado a
CONSERVACION
La leche tiene un sabor tan delicado, tan fácilmente modificable que muchos
sistemas de conservación no se pueden aplicar sin producir cambios indeseables
o, en el mejor de los casos, dar lugar a un producto diferente. En efecto, la
mayoría de los productos elaborados a partir de la leche o de la nata se
obtuvieron inicialmente al pretender mejorar su capacidad de conservación.
Así las tribus nómades se encontraron con que la leche, que ha sufrido una
fermentación láctica, se podía conservar por mucho tiempo, aunque hoy en día
se producen leche fermentadas y por sus características de textura y sabor.
ASEPCIA
La parte externa de la vaca y las superficies que entran en contacto con la leche
constituyen las más importantes fuentes responsables de un elevado número o de
especies indeseables de microorganismos en la leche. Son bacterias
especialmente perjudiciales las que crecen fácilmente en la propia leche, como las
lácticas y las colifirmes: las psicrótrofas por su buen desarrollo a temperaturas de
refrigeración, a las que se almacenan normalmente la leche; las termodúricas,
que resisten la pasteurización de la leche, y por supuesto, las patógenas para el
hombre. Cuando la leche se va a utilizar como sustrato fermentativo, como la
elaboración de leches fermentadas o quesos, son importantes aquellos tipos de
gérmenes que pueden competir las bacterias de los " starter " o cultivos
iniciadores, ya que darían lugar a defectos en producto. Así, las bacterias
coliformes, anaeróbicas y levaduras producen gases y sabores anormales en
estos productos. Otros microorganismos pueden inhibir a los cultivos iniciadores o
causar defectos en el cuerpo, textura y sabor del producto. La presencia de
gérmenes y de esporas termo resistentes puede constituir una potencial fuente de
alteración para las leches tratadas por temperaturas ultra elevadas, como la
evaporada y condensada.
ELIMINACION DE MICROORGANISMOS
PASTEURIZACION Y ULTRAPASTEURIZACION
Debido a que la leche y de crema son productos fácilmente alterables por el calor,
suelen emplearse para su conservación un tratamiento térmico llamado
pasteurización antiguamente, la leche era tratada térmicamente para aumentar su
período de conservación. Cuento se comprobó que la leche podía constituir un
vehículo de transmisión de enfermedades, la pasteurización se hizo necesario
desde el punto de vista sanitario. Los objetivos de la pasteurización son:
EBULLICIÓN
Algunos de los métodos basados en " calor - enfriamiento - llenado ", como en
de Martín, citado en el capitulo 6, se han aplicado para elaborar leche enlatada y
concentrada, así como para crema.
REFRIGERACION
CONGELACION
DESECACION
PRODUCTOS EN POLVO
PARTE II
LECHE Y CREMA
PRODUCCION DE GAS
PROTEOLISIS
La proteolosis ácida produce una cuajada que retrae y elimina una gran cantidad
de suero. Sigue a este fenómeno la digestión lenta de la cuajada, que pasa de
opaca a translucida y puede se completamente disuelta por ciertos tipos de
La proteolisis producida por las bacterias que no fermentan la lactosa varia según
los gérmenes de que se trate: desde una digestión evidente de la caseína a una
proteolisis ligera, detectable solo por medios médicos químicos. Estas bacterias
apenas producen ácido: de hecho, con el tiempo, la leche se alcaliniza por acción
de los productores derivados de la proteolisis. Muchas de estas bacterias
producen coagulación " dulce " de la leche (con poca acidez) antes de digerir la
caseína, pero otras hidrolizan la proteína tan rápidamente que no dan tiempo que
se manifieste este fenómeno y al final se producen un liquido claro en el que no
hay signo alguno de caseína o cuajada.
Tanto la leche como la crema o el suero pueden adquirir un aspecto filante; este
hecho tiene una importancia fundamental en la leche y crema expuesta a la venta.
Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a: (1) mastitis y en particular a
la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la vaca. En contraste con la
2.- Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder
de le leche o ser de origen microbiano.
Oxidación e hidrólisis combinada para producir " rendidez ". Las bacterias
formadoras de lipasa pertenecen a numerosos géneros, entre ellos
Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, etc.
Muchos mohos y algunas levaduras son también lipoliticos. Pseudomonas
fragilis y Stapholococcus aureus producen lipasa termoestables que soportan
la pasteurización, cuando están presentes en la leche cruda.
PRODUCCION DE ALCALI
Entre las bacterias formadoras de álcali se encuentran las que alcalinizan la leche
sin producir signo alguno de proteolisis. La reacción alcalina puede proceder de la
formación de amoníaco a partir de la urea o carbonato a partir de los ácidos
orgánicos, como el cítrico.
La mayor parte estas bacterias se desarrollan a temperaturas que oscilas entre
moderada y bajas, y muchas de ellas pueden sobrevivir la pasteurización. Entre
las bacterias formadoras de álcali se encuentran: Pseudomonas fluorescens y
A. viscolatis.
Sabores amargos. El " amargor " suele proceder de la proteolisis, pero puede ser
consecuencia de lipólisis o de la fermentación de la lactosa.
La leche procedente de animales en los últimos periodos de lactancia es a veces
ligeramente amarga. En un párrafo precedente se han mencionado los
microorganismos que producen la proteolisis y, en consecuencia, amargor. Entre
los microorganismos que lo producen se encuentran también ciertas cepas de
bacterias coliformes y levaduras no esporógenas. Algunos cocos causan un
amargor muy acusado y los actinomiceto dan a la leche algunas veces sabor
amargo mohoso.
Cuando la leche cruda se conserva sin una refrigeración adecuada, en una vasija
hermética cerrada, de modo que se retengan sobre las superficies los productos
volátiles del metabolismo bacteriano, adquieren un olor desagradable.
Leche roja.- El color rojo se debe generalmente a especies del género Serratia,
S. marcescens por
ejemplo, pero es bastante raro por que en general hay bacterias que impiden el
desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. Brevibacterium
erythogenes produce un velo rojo en la superficie al que sigue la proteolisis,
Micrococcus roseus y las levaduras Torula glunitis produce colonias rojas o
rosáceas en la superficie de la leche o crema ácida. La presencia de sangre da a
la
leche un color rojo. Los eritrocitos pueden separarse por sedimentación o
centrifugación.
LECHE CRUDA
Tabla 2:
Leche pasteurizada
Sin embargo como niveles muy bajos de psicrótrofos (pocas células/100 ml.) son
suficientes para alterar la calidad de la leche reduciendo su conservación, la
sensibilidad de los sistemas tradicionales de recuento en placas no es suficiente.
Puede alterar todo el envase cuando el producto se almacena durante seis meses
o más a temperatura ambiente.
Leche esterilizada
Leche en polvo
Productos con una actividad de agua muy baja, muy estables, en los que los
microorganismos no pueden desarrollarse. Cualquier microorganismo presente en
la leche en polvo en estado latente, comenzará a multiplicarse en el producto
reconstituido.
Mantequilla
Queso
Yogur
• CRECIMIENTO BACTERIANO
• FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
-Alimento
-Temperatura
-Oxigeno
Aerobias obligadas
Anaerobias facultativas
Microaerófilas
Necesidad de Agua
Anaerobias obligadas
-pH
-Sustancias inhibidoras
• TOMA DE MUESTRA
• FLORA CONTAMINANTE
FERMENTACIÓN PROPIONICA
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
El sustrato utilizado:
Productos formados:
(*) Salmonelas
Alteraciones externas
Cáncer en la corteza Penicilliun brevicoule corteza defectuosa
Alteraciones internas
PRINCIPALES CONTAMINANTES
COLIFORMES
ENTEROCOCOS
MICROORGANISMOS PATOGENOS
SALMONELLA SPP
Staphycoccus aureus
Listeria monocytogenes