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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS


MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
PARTE I

CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LA LECHE Y


PRODUCTOS LACTICOS

Los productos lácticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, leches


fermentadas, condensadas y en polvos.

CONTAMINACION EN LA GRANJA

La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que,
por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin
embargo, durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal,
especialmente en las zonas externas de la mama y áreas próximas. Las bacterias
también pueden llegar a la leche desde el estiércol, suelo y agua. El número del
organismos contaminantes por esta vía es mucho menor con el ordeño mecánico
que con el manual. Esta contaminación se reduce esquilando los costados de la
ubre, cepillando al animal y lavando las mamas con agua o con una solución
germicida antes de ordeñar. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y
estiércol se reduce pavimentando y drenado la vaquería, manteniendo las vacas
de aguas estancadas y retirando el estiércol de los establos o salas de ordeño.

Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el utillaje


y las superficies que contactan con la leche, como son los cubos y máquinas
ordeñadoras, así como los coladores, recipientes, tuberías y circuito de
refrigeración. Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfecta o secan
incorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente el residuo
lácteos.

TABLA 1: CARGA MICROBIANA DE LA LECHE

MUESTRA TOMADA LIMITES USUALES


Leche recogida 500 – 1 000
asépticamente
Leche del cubo o de la 1 000 – 10 000
ordeñadora
Leche del tanque de la granja 5 000 – 20 000

Recuento total en placa por mililitro.

Contaminando posteriormente la leche que entren en contacto con estas


superficies. Entre las bacterias procedentes de estos orígenes se incluyen los
estreptococos lácticos, bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrótrofos,
así como termodúricos, que persisten la pasteurización (micrococos, bacilos y
brevibaterias).

Estas bacterias crecen con facilidad en la leche y comprometen su calidad


microbiológica. Si los utensilios y superficies se limpian y desinfectan

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correctamente sólo adicionan muy pocas bacterias, pero si se efectúan estas


operaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche es
del orden de millones por mililitro.La utilización de compuestos de amonio
cuaternario como desinfectantes favorece el incremento del porcentaje de bacilos
Gram.-negativos en el utillaje (Psicrótrofos y coliformes), mientras que los
hipocloritos facilitan el desarrollo de bacterias Gran-positivas (micrococos y
bacilos). Los utensilios modernos y las superficies que entran en contacto con la
leche se diseñan de modo que se facilite su limpieza, desinfección y secado. Los
tanques de recogida cuenta también con un excelente sistema de refrigeración y
agitación que garantiza el adecuado enfriamiento de la leche.

Otras posibles fuentes de contaminación son las manos de los ordeñadores y


demás personal, el aire del establo y de las salas de ordeño, así como moscas.
Estas contaminaciones aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser
de organismos patógenos y productores. La calidad del agua utilizada en la
limpieza y aclarando de las ordeñadoras mecánicas tiene un cierto efecto en la
leche.

El número de gérmenes por mililitros de leche añadido, apartir de las diferentes


fuentes, dependerá del cuidado que se tenga que evitar su contaminación. Por
ejemplo, la superficie externa de animal que apenas contamina la leche si se
emplea ordeñadoras mecánicas y se tomó las debidas precauciones, pero si las
condiciones son deficientes, la leche se puede contaminar con varios millares de
microorganismos por mililitro. En la tabla 1 se relacionan los limites más
frecuentes de la carga microbiana de la leche en relación con el punto de recogida
de la muestra.

TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACION

Otras fuentes contaminantes después de que las leche abandona la vaquería


comprenden los camiones cisternas, las tuberías para trasvase, los utensilios para
recogida de muestras y el equipo de las centrales lecheras, fabricas de queso,
plantas condensadoras y otras instalaciones industriales. Además las
contaminaciones más importantes corresponden a las superficies que contactan
con la leche.

Los posibles orígenes de contaminaciones bacterianas están representados por


las tuberías, recipientes, tanques, bombas, válvulas, separadores, clasificadores,
homogenizadores, refrigeradores, coladores, agitadores y máquinas
embolletadoras. La carga a nivel de contaminación depende de los sistemas de
limpieza y desinfección.

También los empleados pueden dar lugar a contaminación por patógenos, sobre
todo a partir de sus brazos y manos.

Las botellas de vidrio o los envases de cartulina empleados para contener leche
también pueden constituir focos de contaminación. Todo producto elaborado a

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partir de la leche está también sujeto a una contaminación posterior, además de


la que puede tener por su propio origen.
La mantequilla puede contaminarse a partir de la batidora, del agua empleada
para el lavado, de la crema vieja (en la que ha tenido lugar un fuerte desarrollo
bacteriano) o del material empaquetado.

La leche en polvo, la evaporada y la condensada se contaminan con el equipo


especial utilizado para su elaboración. El queso por su parte, a partir del aire,
soluciones de salmuera, tanques, estanterías, materiales para su empaquetado,
etc.

Una importante fuente de contaminación del requesón es el agua del aclarado


final empleado, como procedimiento para eliminar microorganismos del agua, el
calor, la cloración y la filtración.

Los ingredientes de los helados pueden agregar microorganismos a estos


productos.
Debe tenerse en cuenta que se puede aumentar la carga y los tipos de
microorganismos, bien por contaminación o por multiplicación de los presentes en
la leche y productos derivados. Los sistemas de producción, manipulación y
almacenamiento están proyectados para evitar ambos procesos.

CONSERVACION

La leche tiene un sabor tan delicado, tan fácilmente modificable que muchos
sistemas de conservación no se pueden aplicar sin producir cambios indeseables
o, en el mejor de los casos, dar lugar a un producto diferente. En efecto, la
mayoría de los productos elaborados a partir de la leche o de la nata se
obtuvieron inicialmente al pretender mejorar su capacidad de conservación.
Así las tribus nómades se encontraron con que la leche, que ha sufrido una
fermentación láctica, se podía conservar por mucho tiempo, aunque hoy en día
se producen leche fermentadas y por sus características de textura y sabor.

Las diferentes formas de tratar el coágulo lácteo permitió comprobar que


aumentaba su periodo de conservación y, actualmente, se elaboran diferentes
clases de quesos buscando sus características especiales. La leche y los
productos lácteos, que sirven para ilustrar la mayoría de principios de
conservación y alteración de los alimentos, han recibido más atención de la
investigación que la mayor parte de los demás alimentos, de tal forma que se ha
publicado numerosos libros de texto y de consulta sobre lo mismo. Algunas de
estas referencias bibliográficas se relacionan al final de este capitulo y se deben
consultar si se desea más detalles de los que aquí se pueden indicar.

ASEPCIA

La prevención de la contaminación de la leche, tanto como sea posible es


importante para su conservación. Sus posibilidades de conservación de mejorar
solo existe un escaso numero de gérmenes, que corresponde especialmente con

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los que crecen fácilmente en la leche. Aunque es extremadamente importante el


tipo de microorganismos, en general, la carga microbiana más baja es mejor para
la conservación de la leche. Por ejemplo, a una carga microbiana escasa,
sobretodo del numero de esporas, constituye un importante factor para decidir si
la debe ser tratada por un proceso de esterilización comercial o sometidas a una
temperatura ultra elevada.

Ya que le número de bacterias en la leche es un índice de las precauciones


higiénicas y de su cuidadosa manipulación durante la fase de producción, el
contenido bacteriano sirve para valorar su calidad sanitaria, habiéndose basado
su clasificación, desde hace mucho tiempo, determinados métodos de recuentos
bacterianos.

La parte externa de la vaca y las superficies que entran en contacto con la leche
constituyen las más importantes fuentes responsables de un elevado número o de
especies indeseables de microorganismos en la leche. Son bacterias
especialmente perjudiciales las que crecen fácilmente en la propia leche, como las
lácticas y las colifirmes: las psicrótrofas por su buen desarrollo a temperaturas de
refrigeración, a las que se almacenan normalmente la leche; las termodúricas,
que resisten la pasteurización de la leche, y por supuesto, las patógenas para el
hombre. Cuando la leche se va a utilizar como sustrato fermentativo, como la
elaboración de leches fermentadas o quesos, son importantes aquellos tipos de
gérmenes que pueden competir las bacterias de los " starter " o cultivos
iniciadores, ya que darían lugar a defectos en producto. Así, las bacterias
coliformes, anaeróbicas y levaduras producen gases y sabores anormales en
estos productos. Otros microorganismos pueden inhibir a los cultivos iniciadores o
causar defectos en el cuerpo, textura y sabor del producto. La presencia de
gérmenes y de esporas termo resistentes puede constituir una potencial fuente de
alteración para las leches tratadas por temperaturas ultra elevadas, como la
evaporada y condensada.

Los diferentes tipos de envases empleados para leches embotelladas,


fermentadas, mantequilla, leche enlatada o en polvo y queso, así como las
películas plásticas, parafinas o de otras sustancias para quesos, sirven para
mantener estos productos libres de microorganismos. Se ha examinado la calidad
bacteriológica del papel utilizado en la fabricación de los envases de cartulina
para la leche.
Normalmente, el material empleado en el envasado contribuye de forma muy
escasa a la carga microbiana total del producto terminado.

ELIMINACION DE MICROORGANISMOS

Una vez que los microorganismos se encuentren en la leche es difícil eliminarlos


eficazmente. La centrifugación a alta velocidad (10 000 gr.) elimina
aproximadamente el 99% de las esporas y mas de la mitad de las células
vegetativas bacterianas, además de algunas proteínas. Sin embargo, el
procedimiento de centrifugación empleado para eliminar bacterias de la leche
denominada bactofugación no se utiliza extensamente en el ámbito comercial. Los

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mohos se pueden retirar mecánicamente de las superficies de algunas tipos que


quesos, durante su maduración, por raspado o lavado periódico pero fuera de
estos casos, la limpieza mecánica es difícil.

EMPLEO DEL CALOR

PASTEURIZACION Y ULTRAPASTEURIZACION

Debido a que la leche y de crema son productos fácilmente alterables por el calor,
suelen emplearse para su conservación un tratamiento térmico llamado
pasteurización antiguamente, la leche era tratada térmicamente para aumentar su
período de conservación. Cuento se comprobó que la leche podía constituir un
vehículo de transmisión de enfermedades, la pasteurización se hizo necesario
desde el punto de vista sanitario. Los objetivos de la pasteurización son:

1.- La destrucción de todos los patógenos de la leche que puedan transmitirse a


los consumidores y

2.- Mejorar su conservabilidad. Idealmente, éste tratamiento se debe conseguir


sin alterar el sabor,
aspecto, propiedades nutritivas y formación de natas. Cuando se pasteuriza la
leche para fabricar mantequilla, es preciso tener en cuenta un tercer objetivo, que
se hace referencia a la destrucción de los microorganismos beneficiosos o
deseables del cultivo iniciador que pueden dar lugar a un producto final inferior o
alterado. En la elaboración del queso es de desear un tratamiento térmico que no
modifique la capacidad de coagulación de la leche. El tratamiento térmico de la
crema destruye también las lipasas que podrían ocasionar la alteración de la
mantequilla durante su almacenamiento.

La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayoría de las


formas vegetativas presentes en la leche. Las bacterias que sobreviven, llamadas
termodúricas, pertenecen a varios tipos, de los que citaremos únicamente los más
importantes. Las bacterias no esporuladas más importantes son:

1.- Las lácticas, como los enterococos, Streptococos themophilus,


Lactobacilos termófilos como Lactobacillus bulgaricus y L .lactis y especies
de Micrabacterium, y

2.- Ciertas especies de Micrococcus. Algunas especies de Streptococcus y


Lactobacillus son: termófilas y termóduricas. Las termóduricas esporuladas se
dividen en dos grupos principales: (1) especies de Bacillus, es decir, bacilos
esporulados aerobios o facultativos, de los que Bacillus cereus ( proteolítico )
suele ser el más abundante, aunque B. licheniformi, B . subtilis ( proteolítico ),
B . cougulans (termófilo ) y B . polymyxa ( productor de gas ), y otras especies
son importantes a veces; (2) especies de Clostridium, bacilos anaerobios
esporulados, algunos de los cuales son sacarolíticos (Clostridium butyricum) y
otros proteolíticos y sacarolíticos como C . sporogenes. La mayor parte de estos

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gérmenes se desarrollan y dan gas en la leche. Otras bacterias resisten la


pasteurización pero no crecen bien en la leche.

En los sistemas de flujo continuo se elevan las temperaturas de pasteurización


para conseguir aumentar el período de conservación, por lo que las bacterias
esporuladas son cada vez más importantes.

EBULLICIÓN

La ebullición de la leche o un calentamiento el vapor destruye todos los


microorganismos, salvo las esporas bacterianas, pero ocasiona cambios en su
aspecto, sabor digestibilidad y valor nutritivo. Antiguamente era frecuente hervir
la leche en los hogares, sobre todo la destinada a los lactantes, mientras que en
la actualidad se emplea mucho más la pasteurización.

EMPLEO DEL VAPOR A PRESION

La leche evaporada se enlata y a continuación se trata térmicamente por vapor a


presión, al mismo tiempo que a menudo se acompaña de movimientos de
balanceado y agitación. El precalentamiento de la leche a temperaturas de 93 -
100 °C o superiores antes de la evaporación destruye todos los gérmenes, salvo
las esporas bacterianas más resistentes. Los botes cerrados de leche evaporada
se tratan generalmente a unos 115 – 118 °C durante 14 a 18 min., con los que se
consigue un producto comercialmente estéril.

Algunos de los métodos basados en " calor - enfriamiento - llenado ", como en
de Martín, citado en el capitulo 6, se han aplicado para elaborar leche enlatada y
concentrada, así como para crema.

REFRIGERACION

Para la observación de leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto


como se obtiene.
La " Milk Ordinance del United States Public Health Service " establece que la
leche fresca grado A destinada a la pasteurización debe enfriarse a 10 °C o
temperatura inferior dentro de las dos horas siguientes al ordeño y mantenerse a
dicha temperatura hasta su tratamiento. La leche recién pasteurizada de debe
enfriar a 7,2 °C a menos y conservarse a estas temperaturas. Por supuesto es
preferible enfriarlas a temperaturas por debajo de 7 a 10 °C, objetivo que se
consigue fácilmente si se dispone de refrigeración mecánica. Por ejemplo, los
tanques de refrigeración de las granjas pueden enfriar rápidamente la leche a 3 ó
4,5 °C o temperaturas incluso inferiores y mantener estos niveles, excepto en los
cortos intervalos en que vierte a ellos la leche fresca y, aun entonces, la
temperatura no supera 7,2 °C en el momento de proceder al llenado de las
botellas o los envases de cartón parafinado.

La leche se mantiene en refrigeración en la fase de almacenamiento en la


vaquería. Se recomienda temperaturas de refrigeración para las botellas de leche

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y productos lácteos afines durante su almacenamiento en la central o en los


lugares de venta, así como durante su distribución y en los hogares y restaurantes
hasta su consumo. Las leches fermentadas y los quesos frescos se refrigeran
después de su elaboración y así se mantienen hasta que llegan a los consumidos.
La mayor parte de los diversos tipos de quesos madurados también se conservan
en refrigeración una vez completada su maduración.

CONGELACION

Los helados y otros postres de leche se congelan durante su elaboración


conservándose a bajas temperaturas en estado congelado, lo que imposibilita la
multiplicación microbiana. La carga microbiana de los ingredientes, leche, crema,
azúcar, huevos, sustancias estabilizadoras, saborizantes y colorantes, junto con la
contaminación que tiene lugar durante su elaboración, determinarán el número y
clase de microorganismos en la masa o mezcla y el contenido microbiano
después de su pasteurización y congelación. La pasteurización, por supuesto,
reduce el número y tipos de microorganismos presentes, mientras que la
congelación destruye relativamente pocos y el almacenamiento en congelación
permite que sobrevivan la mayoría de los microorganismos durante largos
períodos.

La mantequilla almacenada se conserva a 17 ó 18 °C o temperatura inferior,


condiciones en las que no puede haber crecimiento microbiana. La crema
congelada se almacena de forma similar. La leche concentrada hasta un tercio de
su volumen puede congelarse a 17 ó 18 °C y almacenarse a -23 ó -24 °C o
temperaturas inferiores, manteniéndose así durante varias semanas sin peligro de
alteración. La leche congelada se puede concentrar por liofilización. La leche
entera pasteurizada se congela a unos -28 ó -29, transportándose y
almacenándose en este estado, especialmente en épocas de guerra.

DESECACION

A partir de la leche estera o desnatada se fabrican varios productos eliminando


diferentes porcentajes de agua. Únicamente en la elaboración de productos en
polvo se elimina la humedad suficiente para evitar el crecimiento microbiano. La
reducción de la humedad y el consecuente aumento de la concentración de las
sustancias disueltas en los productos lácteos condensados, en estado líquido,
inhibe el crecimiento de ciertos tipos bacterianos.

La leche evaporada se obtiene eliminando de la leche natural aproximadamente el


60% de agua, de forma tal que haya sobre 11.5% de lactosa en le solución, más
el doble de la cantidad de sales solubles inorgánicas existentes en le leche. Tan
alta concentración de azúcar inhibe el crecimiento de cierta clase de bacterias,
pudiendo retardar o prevenir el crecimiento de algunas que resistieron a los
tratamientos térmicos descrito anteriormente. La leche condensada es más
concentrada que la evaporada, siendo un medio de cultivo todavía peor para los
gérmenes que no toleran grandes concentraciones de azúcar. Otros productos
concentrados de la leche son el suero condensado, llamado suero semisólido y el

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suero de mantequería condensado, llamado mazada semisólida, en la que el


contenido en ácido y otros solutos aumenta a causa del proceso de
condensación.

PRODUCTOS EN POLVO

Entre los productos lácteos preparados en forma seca se encuentran la leche,


descremada, crema,
suero, leche agria, mezcla madre de helados y la leche malteada.
La carga microbiana de los productos lácteos desecados por calor depende del
contenido en gérmenes del producto líquido que se va a desecar, de la
temperatura y tiempo de precalentamiento, del proceso de evaporación (en el
caso de ser empleado), de la contaminación y proliferación microbiana en las
tuberías y depósitos, del método de desecación y de su posible contaminación a
partir del aire. Un precalentamiento pasteurizante debería destruir todos los
microorganismos excepto los termodúricos. La evaporación, especialmente
cuando se practica en un procesado continuo, puede determinar un incremento de
termodúricos y bacterias termofílicas. Si se almacena el producto evaporado o
concentrado se suele producir un aumento del número de microorganismos, ya
que la temperatura de evaporación no es elevada y la leche se enfría
rápidamente.
Las bacterias termodúricas, en general, son más numerosas en el producto en
polvo (estreptococos termorresistentes, micrococos, esporulados aerobios y
anaeróbicos y micro bacteria ). Numerosos brotes de toxiinfecciones alimentarías
atribuidos a salmonelas o estafilococos, a partir de leche en polvo, evidencian que
estos patógenos tienen posibilidades de sobrevivir en el producto terminado.

PARTE II

LECHE Y CREMA

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por


su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes
microbianos. Posee una gran cantidad de elementos energéticos en forma de
azúcar (lactosa), grasa, citrato y compuesto nitrogenados (proteínas,
aminoácidos, amoníaco, urea, etc.), así como factores esenciales y minerales
necesarios para los microorganismos. En la leche recién ordeñada existen
algunas sustancias inhibidoras (lactoperoxidasa y aglutininas), aunque enseguida
pierden por completo su eficacia.

Por poseer azúcares fermentescibles, lo que en condiciones ordinarias pueden


suceder es que tenga lugar una fermentación ácida por bacterias, aunque existe
la posibilidad de otras alteraciones si no hay gérmenes acidificantes o si las
condiciones son desfavorables para su actividad. Cuando las temperaturas de
pasteurización son más elevadas la flora alterativa se va haciendo
termorresistente, como ocurre con los bacilos esporulados, que incluso son
Psicrótrofos.

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Cuando la leche se " agria " suele considerarse alterada, especialmente si no se


cuaja, aunque éstos son precisamente los fenómenos de los que se hace uso
para ls fabricación de leches fermentadas y queso. La formación de ácido se
manifiesta inicialmente por el sabor agrio y la coagulación de la leche, con
presencia de una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil que libera un
suero claro. La fermentación láctica tiene lugar, en general, cuando se deja la
leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente.

Streptococcus lactis es el principal productor de agrio de la leche cruda a


temperatura entre 10 y 37°C, con posibilidad de que 3existe también algún
crecimiento de bacterias coliformes, enterococos, lactobacilos y micrococos. A
temperaturas más elevadas, entre 37 y 50°C, S. thermophilus y Sfaecalis
pueden originar al rededor del 1 % de ácido láctico y seguidamente los
lactobacilos, como Lactobacillus bulgaricus, daría lugar a más acidez. Ciertos
lactobacilus son capaces de multiplicarse a temperaturas por encima de 50°C,
pero producen menor cantidad de ácido. Algunas bacterias termfófilas, como L .
thermophilus crecerían incluso a temperaturas más altas.
Cuando la leche se mantiene a temperaturas próxima a las de congelación
apenas hay producción de ácido pero puede aparecer proteolisis.

La pasteurización destruye la mayor parte de las bacterias más activas en la


producción de ácido, pero sobreviven las lácticas termorresistentes (por ejemplo,
los enterococos, Streptococcus thermophilus y lactobacilos, que darán lugar a
fermentación ácida, durante la ulterior conservación de la leche, si la temperatura
es suficientemente alta. Otras muchas bacterias, además de las llamadas lácticas,
pueden originar fermentación de la leche, especialmente cuando las condiciones
para las lácticas son desfavorables. Las bacterias coliformes originan pequeñas
cantidades de ácido láctico y considerables de productos volátiles, tales como el
hidrógeno, dióxido de carbono, ácidos acéticos, fórmico, alcohol, etc. Algunas
especies de Micrococcus, Microbacterium y Bacillus pueden producir ácido en
la leche, principalmente láctico, pero en condiciones normales, no son capaces de
competir con las bacterias lácticas.

Diversas especies del género Clostridium producen ácido butírico en condiciones


que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a
un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas vegetativas bacterianas
pero no las esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentación butírica con
formación de hidrógeno de dióxido de carbono.

PRODUCCION DE GAS

La producción de gas por las bacterias va siempre acompañado de la formación


de ácido y es, con muy pocas excepciones, indeseables tanto en la leche como
en los productos lácteos.
Las especies formadores de gas mas importantes son las bacterias coliformes,
especies de Clostridium, los aerobacilos (especies del género Bacillus
formadores de gas), que liberan hidrógeno y dióxido de carbono, y las levaduras y
gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos, que producen sólo dióxido

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de carbono. La producción de gas se pone de manifiesto en la leche por la


formación de espuma en la parte superior, si la leche es líquida y está
supersaturada de gas, por burbujas gaseosas atrapadas en la cuajada o dándole
aspecto de estar llena de surcos, por la presencia de trozos de cuajada que flotan
en la superficie y contienen burbujas o, si la producción de gas es muy rápida, por
ruptura de la cuajada, determinando la " fermentación tumultuosa de la leche ".

La probabilidad de que se produzca o no gas y el tipo de microorganismos que lo


originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y
de la temperatura a que se mantenga.
En la leche cruda los gérmenes productores de gas con más probabilidad de
multiplicarse son los coliformes.

También pueden originar gas los gérmenes lácticos heterofermentativos, pero, en


general no en cantidad suficiente para ponerse en manifiesto en la leche. Las
levaduras, que pueden fermentar la lactosa y producir gases en la leche, no es
frecuente que se encuentren en ella o se hallan en números tan pequeños que no
son capaces de competir favorablemente con las bacterias.

Los microorganismos del género Clostridium y Bacillus capaces de producir gas


no compiten ventajosamente a elevadas temperaturas, aunque pueden actuar si
los demás gérmenes formadores de gas están ausentes o inactivos. En la leche,
calentada a temperaturas de pasteurización o superiores, se eliminan los
microorganismos productores de ácido más tarde son capaces de originar gas.

PROTEOLISIS

La hidrólisis de las proteínas por acción microbiana se acompaña en general de la


producción de un sabor amargo producido por algunos péptidos.
La proteolisis está favorecida por el almacenamiento a temperaturas bajas, por al
destrucción, por el calor de gérmenes lácticos y otros formadores de ácido y por al
destrucción del ácido formado en la leche por acción de mohos y levaduras
formadoras de película o por la neutralización de los ácidos por los metabolitos de
otros microorganismos.

Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: (1)


proteolisis ácida, en la que tienen lugar simultáneamente la proteolisis y la
producción de ácido; (2) proteolisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad;
(3) leche " cortada " dulce, producida por enzima bacteriana del tipo de renina en
una etapa inicial de la proteolisis; (4) proteolisis lenta por endoenzimas liberadas
por las bacterias después de su autolisis, y (5) actividad proteolítica residual de
las proteinasas termostables. Por ejemplo, Pseudomonas fluorescens produce
una proteinaza que resiste la pasteurización aunque el caso de que ésta destruya
a la bacteria.

La proteolosis ácida produce una cuajada que retrae y elimina una gran cantidad
de suero. Sigue a este fenómeno la digestión lenta de la cuajada, que pasa de
opaca a translucida y puede se completamente disuelta por ciertos tipos de

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bacterias. A veces se constituyen partículas de cuajada independientes que se


retraen tanto que apenas si se notan en le gran volumen de suero. La proteolisis
ácida puede estar producida por diversas especies del género Micrococcus,
algunas de las cuales se hallan en la ubre de la vaca y pueden producir proteolisis
ácida en le leche recogida asépticamente. Uno de los estreptococos intestinales o
enterococos, S. faecalis, V. liquefaciens, es un organismo láctico muy protelítico.
Como los demás enterococos, es termodurico y capaz por tanto de producir
proteolisis ácida en le leche pasteurizada. Las esporas de las cepas proteoliticas
de algunas especies de Bacillus fermentadores de la lactosa, sobreviven a la
pasteurización e incluso a tratamientos térmicos mas drásticas, produciendo luego
proteolisis ácida.

La proteolisis producida por las bacterias que no fermentan la lactosa varia según
los gérmenes de que se trate: desde una digestión evidente de la caseína a una
proteolisis ligera, detectable solo por medios médicos químicos. Estas bacterias
apenas producen ácido: de hecho, con el tiempo, la leche se alcaliniza por acción
de los productores derivados de la proteolisis. Muchas de estas bacterias
producen coagulación " dulce " de la leche (con poca acidez) antes de digerir la
caseína, pero otras hidrolizan la proteína tan rápidamente que no dan tiempo que
se manifieste este fenómeno y al final se producen un liquido claro en el que no
hay signo alguno de caseína o cuajada.

Entre las especies de los géneros Micrococcus, Pseudomonas, Proteus,


Alcaligenes, Flavobacterium y Serratia hay gérmenes muy proteolíticos ninguno
de los gérmenes citados procede esporas, al igual que entre los Bacillus y
Clostridium (formadores de esporas). Obsérvese que alguna de estas especies,
y particularmente las pertenecientes a los géneros Micrococcus, Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium y Bacillus, se desarrollan a temperaturas bajas,
siendo por tanto capaces de producir proteolisis y amargor en la leche mantenida
a temperaturas de refrigeración.
En la coagulación " dulce " de la leche pasteurizada puede intervenir el Bacillus
ceteus. Esta alteración será más común en la leche en función de estos factores:

(1) Temperaturas de pasteurización altas: (2) capacidad psicrotrofa de algunos


bacilos, y (3) conservación o vida de almacén larga. La coagulación o formación
de la cuajada suele empezar por el fondo del envase e, incluso, puede pesar
inadvertidamente para el consumidor en algunos casos.
La proteolisis lenta por enzimas intracelulares después de la autolisis bacteriana
no es significativa en condiciones ordinarias, pero sí cuando las bacterias
disponen de una considerable cantidad de tiempo para llevar acabo su acción,
como ocurre en el curado del queso o de productos con una larga vida comercial.

LECHE FILANTE O VISCOSA

Tanto la leche como la crema o el suero pueden adquirir un aspecto filante; este
hecho tiene una importancia fundamental en la leche y crema expuesta a la venta.
Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a: (1) mastitis y en particular a
la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la vaca. En contraste con la

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producida por las bacterias, aparece el almacenamiento: (2) al espesamiento de


la crema: por ejemplo, en la parte superior de la botella; (3) a la presencia de
delicadas películas de caseína o lacto albúmina durante el enfriamiento, que a
veces se observan en los refrigerantes de superficie. Es sólo un efecto transitorio.

La viscosidad de origen bacteriano está producida por bacterias encapsuladas y


se debe al material capsular de las mismas, que suele estar compuestos de
gomas y mucinas; se desarrollan, en general, más fácilmente a temperaturas
bajas. Decrece normalmente a medida que aumenta la acidez de la leche o de la
crema. Hay dos tipos principales de viscosidad bacteriana: uno en que el
fenómeno se manifiesta fundamentalmente en la parte superior y otro que tiene
lugar en toda la leche de un modo homogéneo o uniforme. Cuando el fenómeno
superficial está causado por Alcaligenes viscolactis, un organismo procedente del
agua o el suelo que crece con facilidad en torno a 10°C. Algunos micrococos
termoduricos, el Micrococcus Fraudenreichii, por ejemplo, puede producir
viscosidad superficial, la viscosidad generalizada puede estar producida por
numerosas bacterias entre ellas:

1.- Ciertas cepas de bacterias coliformes, tales como Enterobacter aerogenes,


E.cloacas y , pocas veces, Escherichia coli. La causada por Enterobacter es,
en general, más acusada en la superficie o cerca de ella.

2.- Ciertas cepas de bacterias lácticas comunes: Streptocococus lactis, V.


hollandicus, que causa viscosidad en la leche, se utiliza en la fabricación de una
leche fermentada en Escandinava. Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantaum y Lactobacillus bulgaris, al igual que ciertas cepas de
Streptococcus cremoris, producen a veces viscosidad. La mayoría de estas
especies crecen en cadenas largas, características que se suponen contribuye a
la condición filante de la leche.

Otras bacterias diversas, formadoras de álcali, micrococos, estreptococos y


bacilos, que en condiciones ordinarias serían eliminadas por las formadoras de
ácido.
Como quiera que las bacterias que producen estas alteración proceden del agua ,
el estiércol, los instrumentos y el pienso, el trastorno se evita reduciendo o
eliminando la contaminación a partir de estas fuentes. Una pasteurización
adecuada destruye rápidamente la mayoría de los tipos bacterianos citados.

ALTERACIONES SUFRIDAS POR LA GRASA DE LA LECHE

Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no


constituye grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras
características. Las bacterias son en su mayor parte aerobias o facultativas,
proteoliticas y no producen ácido. Los cambios sufridos por la grasa son los
siguientes:

Microbiología II - 12 - Biol. Ms C. Alicia Decheco Egusquiza


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1.- Oxidación de los ácidos grasos no saturados que, acompañada de otras


alteraciones, producen aldehídos, ácidos y cetonas y determinan la producción de
olor y sabor a sebo. Favorecen la reacción los metales, la luz solar y los
microorganismos oxidantes.

2.- Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder
de le leche o ser de origen microbiano.

Oxidación e hidrólisis combinada para producir " rendidez ". Las bacterias
formadoras de lipasa pertenecen a numerosos géneros, entre ellos
Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, etc.
Muchos mohos y algunas levaduras son también lipoliticos. Pseudomonas
fragilis y Stapholococcus aureus producen lipasa termoestables que soportan
la pasteurización, cuando están presentes en la leche cruda.

PRODUCCION DE ALCALI

Entre las bacterias formadoras de álcali se encuentran las que alcalinizan la leche
sin producir signo alguno de proteolisis. La reacción alcalina puede proceder de la
formación de amoníaco a partir de la urea o carbonato a partir de los ácidos
orgánicos, como el cítrico.
La mayor parte estas bacterias se desarrollan a temperaturas que oscilas entre
moderada y bajas, y muchas de ellas pueden sobrevivir la pasteurización. Entre
las bacterias formadoras de álcali se encuentran: Pseudomonas fluorescens y
A. viscolatis.

ALTERACION DE AROMA Y SABOR

El aroma de la leche recién ordeñada es escaso, delicado y se altera con


facilidad. Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el
sabor y olor y algunas de ellas serán mencionadas de nuevo aquí. La capacidad
de detectar aromas es una característica individual y la gente no se halla
necesariamente de acuerdo al describirlo, por lo que con frecuencia son más de
uno los nombres que se les aplica a los sabores anormales.

La leche recién ordeñada puede presentar olor y sabor anormales por


características especiales de la vaca, por sufrir mastitis, por le período de
lactación en que se encuentre o como consecuencia del alimento que esté
ingiriendo. Los aromas y sabores que luego desarrollan puede no tener un origen
microbiano (por ejemplo, aromas absorbidos, " sabor a sebo " causado por lo
metales o la luz, o enranciamiento, producido por la lipasa de la leche); otras
veces tienen un origen microbiano.

Entre los aromas y sabores extraños debido a los microorganismos se


encuentran: sabor y aroma agrio o ácido. Se denominaba " limpio " el producto
por el Streptococcus lactis u otros géneros lácticos: " aromático ", cuando los

Microbiología II - 13 - Biol. Ms C. Alicia Decheco Egusquiza


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estreptococos lácticos se desarrollan sustancias aromáticas, y " penetrante ",


cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácido graso volátiles
(acético, fórmico, butírico), como son las bacterias coliformes, Clostridium y otros
microorganismos. Los sabores limpio y aromático son convenientes en los
productos lácticos fermentados, pero los penetrantes son perjudiciales.

Sabores amargos. El " amargor " suele proceder de la proteolisis, pero puede ser
consecuencia de lipólisis o de la fermentación de la lactosa.
La leche procedente de animales en los últimos periodos de lactancia es a veces
ligeramente amarga. En un párrafo precedente se han mencionado los
microorganismos que producen la proteolisis y, en consecuencia, amargor. Entre
los microorganismos que lo producen se encuentran también ciertas cepas de
bacterias coliformes y levaduras no esporógenas. Algunos cocos causan un
amargor muy acusado y los actinomiceto dan a la leche algunas veces sabor
amargo mohoso.

Sabor a socarrado o acaramelado. Se parece el olor a quemado de la leche que


se ha calentado en exceso; y se debe a ciertas cepas de Streptococcus lactis
(V.maltigenes).
Otros aromas y sabores. Existen otros muchos aromas menos frecuentes, de
ellos sólo se mencionan unos pocos: el olor a " producido por Enterobacter
oxytocum; el olor a jabón, producido por Pseudomonas sapolactica, productor
de amoníaco; sabor a " nabo ", debido a Escherichia coli y Pseudomonas
fluorescens; sabor a malta producido por los micrococos amarillos de la ubre;
sabor a frutas del P. fragi, sabor a patata del P. mucidolens, el sabor a pescado,
del Aeromonas hydrophila o diversos cocos que producen trimetilmina a partir
de la lecitina, sabor a tierra o mohoso, debido a los actinomiceto; sabores a frutas,
alcohol y ésteres, producidos por levaduras; alcohol amílico, producido por los
micrococos blancos y anaranjados; y olores putrefactos, producidos por especies
de Clostridium. P, putrefaciens y otras bacterias de la putrefacción. A otros
aromas se les ha llamado: sucio, cuando la leche cruda añejo, astringente,
aceitoso, a hierbas, a zanahoria, etc.

Cuando la leche cruda se conserva sin una refrigeración adecuada, en una vasija
hermética cerrada, de modo que se retengan sobre las superficies los productos
volátiles del metabolismo bacteriano, adquieren un olor desagradable.

MODIFICACIONES DEL CALOR

El color de la leche y el de la crema se ven afectados por su composición física y


química: por ejemplo, por la cantidad y amarillez de la grasa, por la consistencia
de la leche, por su contenido de sangre y pus y por la alimentación recibida por el
animal. Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que
producen otras de las alteraciones ya citadas. Aquí mencionaremos además
ciertas modificaciones de color que tienen lugar de un modo independiente. El
color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados
en la superficie, sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminados por
toda la leche.

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Leche de color azul.- Pseudomonas syncyanea en cultivo puros producen


colores en la leche que oscila entre gris azulado y el pardo, si juntos a él se
desarrolla un germen formador de ácido, tal como Streptococcus lactis,
producen un color azul oscuro. Ni éste ni el color azul de Cueotrichum son
corrientes.

Leche amarilla.- Pseudomonas symxntha es capaz de originar un color amarillo


en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis y
proteolisis. La amarillez de la leche puede estar igualmente producida por
especies de Flovobacterium.

Leche roja.- El color rojo se debe generalmente a especies del género Serratia,
S. marcescens por
ejemplo, pero es bastante raro por que en general hay bacterias que impiden el
desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. Brevibacterium
erythogenes produce un velo rojo en la superficie al que sigue la proteolisis,
Micrococcus roseus y las levaduras Torula glunitis produce colonias rojas o
rosáceas en la superficie de la leche o crema ácida. La presencia de sangre da a
la
leche un color rojo. Los eritrocitos pueden separarse por sedimentación o
centrifugación.

Leche parda.- Esta coloración puede deberse a Pseudomonas putrefactas o


proceder de la oxidación enzimatica de la tiroxina por Pseudomonas
fluorescentes.

ANALISIS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS UTILIZANDO LAS TÉCNICAS


TRADICIONALES

Además del riguroso control de las condiciones de producción , el análisis


microbiológico del producto final tiene una importancia fundamental en casi todos
los sistemas de control de calidad. Estos exámenes microbiológicos deben
llevarse acabo con la máxima eficacia y solo deben realizarse las pruebas que
suministren una información útil sobre los productos a controlar y debe evitarse
cualquier análisis que no sea estrictamente necesario. En este apartado se
discute la importancia de los análisis microbiológicos para los diferentes
productos lácteos.

LECHE CRUDA

El test de reducción de colorantes, en los que la actividad microbiana se valora


por tiempo que tarda en virar un colorante como azul de metileno.

La flora psicrótrofa tiene muy poco efecto sobre estos colorantes.


Si resulta necesario valorar más útil puede obtenerse en el recuento de colonias
a 30 °C. Este método se utiliza ampliamente como sistemas para obtener al pago
de la leche a los ganaderos en función de la calidad higiénica, aunque

Microbiología II - 15 - Biol. Ms C. Alicia Decheco Egusquiza


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actualmente se dispone de otros análisis más rápidos para obtener el recuento


total de microorganismos.
Cuando la leche va a someterse a un proceso de secado y se exige en el
producto en polvo elaborado un recuento microbiano bajo, puede ser conveniente
analizar la leche original para conocer su contenido en esporas termorresistentes,
adicionalmente, si la leche cruda se va a almacenar durante algún tiempo,
también puede resultar útil conocer su contenido en bacterias psicrótrofas.

En la tabla se recogen los principales grupos de microorganismos detectados de


aislamiento de agar para recuento en placa a 30 - 32 °C (flora mesófila aerobia)
que componen la microflora de leche procedente de diversas granjas. La tabla
muestra un ejemplo de la incidencia de microorganismos en la leche cruda. El
esquema seguido para la caracterización de las cepas aisladas descrito
originalmente por Carrieira et. Al (1955) es relativamente simple y está basado en
la morfología, reacción frente al método de Gram., producción de catalasa y
formación de ácido y gas en caldo McConkey. Ha sido utilizado por diversos
autores y ha proporcionado una información muy valiosa acerca de los principales
grupos microbianos de la leche cruda que presenta una tasa microbiana baja (<
5.000 u.f.c. ml-1). En tal tipo de leche la contaminación procedente del exterior de
la ubre y la del equipo de ordeño queda reflejada por el predominio de
micrococos no termodúrocos (donde se incluyen estafilococos ) y estreptococos
los que presumiblemente preceden del interior de la ubre.

Tabla 2:

MICROORGANISMOS TERMODURICOS Y PSICROTROFOS DE LA LECHE


CRUDA FRESCA

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Géneros termoduricos Géneros


psicrotrofos
Microbacterium Pseudomonas
Micrococcus Acinetobacte
Esporas de Bacillus Flavobacterium
Esporas de Clostridium Aerobacter
Alcaligenes Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter
• Sobreviven a un tratamiento térmico de 63 º C
durante 30 minutos
• Crecimiento visible a 5 – 7 ºC durante 7 – 10
días

Leche pasteurizada

La leche pasteurizada debe conservarse en refrigeración. Los únicos


microorganismos capaces de crecer y producir alteraciones a bajas temperaturas
son las bacterias psicrótrofas, muchas de las cuales son Gram.-negativo, pero
pueden volver a encontrarse en al leche como consecuencia de una
contaminación posterior al tratamiento térmico.
Por lo tanto, los análisis microbiológicos más apropiados sobre la leche
pasteurizada son las pruebas para detectar una contaminación post-
pasteurización como la presencia de coliformes, o los recuentos de los propios
psicrotrofos. No obstante, los métodos de rutina no tienen la sensibilidad para los
controles necesarios y sólo sirven para detectar graves fallos en la higiene de
producción.

1.- Análisis de coliformes:

Es un método de rutina utilizado para comprobar si se ha producido una


contaminación post-pasteurización. Como generalmente el número de
microorganismos es muy bajo.

2.- Análisis de psicrótrofos:

Consiste en la incubación de las placas preparadas con un agar no selectivo a


una temperatura de 6,5 °C durante diez días.

Un método rápido en el que las placas se incuban a 21 °C. A esta temperatura,


los psicrótrofos Gram.-
negativo forman colonias visibles en tan sólo 25 horas.

Sin embargo como niveles muy bajos de psicrótrofos (pocas células/100 ml.) son
suficientes para alterar la calidad de la leche reduciendo su conservación, la
sensibilidad de los sistemas tradicionales de recuento en placas no es suficiente.

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Este inconveniente puede solucionarse preincubando la leche en sus envases


cerrados a 6 °C durante cinco días, tras los cuales se realiza una prueba rápida
para el recuento de psicrótrofos.
Leche UHT

Aunque no es absolutamente estéril, en la práctica no debe contener


microorganismos que crezcan en los medios de cultivo. Si el producto contiene
microorganismos viables, se deben a un tratamiento térmico inadecuado o a una
contaminación durante el proceso de llenado o a partir del envase.

Puede alterar todo el envase cuando el producto se almacena durante seis meses
o más a temperatura ambiente.

Normalmente, como en el caso de los psicrótrofos, esta sensibilidad se consigue


con un preincubación. En general, cuanto más larga es la preincubación.
Después del período de preincubación, debe aplicarse un método capaz de
detectar cualquier microorganismo que pueda contener la leche. Uno de estos
sistemas es el recuento de colonias a 30 °C utilizando 0,1 ml. de inóculo. En las
normas del Reino Unido, un resultado de 10 colonias en 0,1 ml. se considera
positivo, mientras que 9 colonias por 0,1 ml. es negativo.

Una alternativa mucho más sencilla que el recuento de colonias en la siembra


superficial de la muestra preincubar en un agar no selectivo, incubando las placas
a 30 °C durante 48 horas y observando el posible crecimiento.

Leche esterilizada

Como la leche esterilizada ha recibido el tratamiento térmico en su propio envase,


su contaminación es menos probable que la de las leches UTM; en cualquier
caso, como incluso los recuentos microbianos muy bajos tienen una gran
importancia, se aplican los mismos principios analíticos que para la leche UHT.

Cuando la leche esterilizada está destinada a países de climas cálidos y va a


mantener en almacenamiento durante largos períodos de tiempo a temperaturas
ambientes, es conveniente realizar un recuento de microorganismos termófilos.
Estas bacterias no son capaces de crecer a las temperaturas normales de los
climas templados. El análisis se lleva acabo tras la preincubación a 55 °C, que
favorece el desarrollo de los termófilos.

Leche en polvo

Productos con una actividad de agua muy baja, muy estables, en los que los
microorganismos no pueden desarrollarse. Cualquier microorganismo presente en
la leche en polvo en estado latente, comenzará a multiplicarse en el producto
reconstituido.

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El tratamiento térmico que se suministra a la leche antes del secado por


atomización es suficientemente severo para destruir todos los patógenos en forma
vegetativa que se encuentren en la leche cruda.

Para obtener información sobre la calidad higiénica de la leche en polvo suele


realizarse un recuento de colonias 30 °C. La contaminación post-pasteurización
se controla posteriormente mediante un recuento de coliformes,
Enterobacteriaceae, o detección de entrerococos.

En las normas higiénicas suelen especificarse los niveles de patógenos,


generalmente para S.aureus y especies de Salmonella.

Mantequilla

Una buena mantequilla con el agua uniformemente distribuida presenta unas


buenas propiedades de conservación independientemente de su calidad
microbiológica, el bajo pH de la mantequilla fermentada, también tienen efectos
conservantes.
Las pruebas que suministran más información en este sentido son el recuento de
colonias a 30 °C, que indica en parte la calidad higiénica general del producto y el
recuento de coliformes, que proporciona información sobre la extensión de la
contaminación posterior al tratamiento térmico. En ese producto, cuando es
necesario determinar los microorganismos que no forman parte de los cultivos
iniciadores, puede realizarse el recuento de contaminantes en agar gelisado. El
agar GGG contiene carbohidratos no fermentables y, por lo tanto, las bacterias
lácticas no crecen en él, mientras que sí lo hacen los microorganismos que no son
del cultivo.

Queso

Son productos ácidos y con bajo contenido en humedad, que no resultan un


medio adecuado para el desarrollo de la mayor parte de los microorganismos
alterantes. Los mohos y levaduras son muy abundantes en el entorno de las
plantas de quesería especialmente en las de elaboración artesanal.
Las pruebas más utilizadas son: la reducción de azul de metileno debido a su
sencillez de la Resazurina.

La posibilidad de crecimiento abundante de Sthaphilococcus, aureus, que se


comprueba realizando la prueba para Sthaphilococcus aureus Coagulasa
positivo. Este microorganismo se destruye en los quesos de pasta dura, pero su
toxina puede permanecer activa, por lo que la comprobación de la ausencia de
células viables no garantiza necesariamente la ausencia de la toxina.

Descomposición de queso (mohos)


Géneros más corrientes: Penicillium, Cladospurium, Monilia.

Yogur

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Es un producto de bajo pH conservado por el ácido láctico producido por los


microorganismos del cultivo iniciador. La indicación de la higiene general en la
producción y sobre una posible contaminación post-pasteurización puede
obtenerse examinando el producto para detectar la presencia de coliformes.

La contaminación microbiológica más frecuente se debe a la presencia de


levaduras. Estos microorganismos suelen llegar al yogur con las frutas y
fermentan el azúcar añadido.
Son susceptibles a la alteración por mohos, consecuencia de una contaminación
post-pasteurización o por especies termorresistentes en los purés de frutas.

MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS

Riesgos higiénicos primarios:

Riesgos higiénicos secundarios:

• CRECIMIENTO BACTERIANO
• FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

-Alimento

-Temperatura

CLASIFICACION Temperatura Temperatura Temperatura


Mínima (ºC) Optima (ºC) Máxima (ºC)
Psicròfilos 0–5 20 – 35 25 – 40
Mesòfilos 5 – 20 30 – 45 40 – 50
Termòfilos 35 – 45 45 – 70 60 – 80
Termòfilos > 80
extremos
-Humedad

-Oxigeno

Aerobias obligadas
Anaerobias facultativas
Microaerófilas
Necesidad de Agua

Anaerobias obligadas

-pH

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-Sustancias inhibidoras

• TOMA DE MUESTRA
• FLORA CONTAMINANTE

Según la actual reglamentación técnico-sanitaria (Art. 9), se debe realizar los


siguientes análisis microbiológicos de los helados.

1.-Recuento total de microorganismos aerobios revivificables.


2.-Investigación y recuento de enterobacteriacese lactosa positiva (coliformes)
3.-Identificación de Escherichia coli.
4.-Recuento de Staphylococcus aureus.
5.-Investigación de Salmonella
6.-investigación de Shigella.

FERMENTACIÓN PRODUCIDAS EN LACTEOS

FERMENTACIÓN PROPIONICA

Importante en la fabricación de Queso Gruyere

Es realizada por: especies de Género Propionobacterium, por el Clostridium


propionicum y el Micrococcus lactilyticus

El sustrato utilizado: Lactatos

Reacción con el sustrato:

CH 3 CH OH COOH ----------> CH 3 CH 2 COOH + CH 2 COOH + CO 2 + H 2 O


Lactato Ac. Propiónico Ac. Acético

Productos formados: Ácido propiónico, ácido acético, anhídrido carbónico y agua

FERMENTACIÓN BUTÍRICA

Inconveniente en la fabricación de quesos.

Es realizada por: Clostridium butiricum y Clostridium kluyveri

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El sustrato utilizado:

Hexosa, pentosa, polialcoholes y polisacáridos, sales de ácidos orgánicos como


tartratos y lactatos y a veces etanol más ácidos orgánicos de cadena corta.

Reacción con el sustrato:

CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH ----------> CH 3 CH 2 CH 2 COOH + H 2 O

CH 3 CH 2 OH + CH 3 CH 2 CH 2 COOH ----------> CH 3 (CH 2 ) 4 COOH + H 2 O

Productos formados:

Ácido butírico, ácido acético, ácido caproico

RELACIÓN DE ENFERMEDADES MÀS FRECUENTES TRANSMITIDAS AL HOMBRE POR LA


LECHE

MICROORGANISMO ENFERMEDAD EN ENFERMEDAD EN EL MODO DE


ANIMALES HOMBRE INFECCIÓN
Brucella abortus Aborto contagioso en Difteria Ubres infectadas,
vacas medio ambiente
contaminad

S.pyogenes Ocasionalmente Fiebre ondulante Tos de personas


mamitis en vacas qumanipulan la leche,
ubres infectadas
Mycobact. Tuberculosis en Infecciones de Ubre infectada, heces
tuberculosis vacuno garganta, escarlatina de vaca
B.flexnert Probablemente no Tuberculosis Manos sucias de
infecciosa para vacas portador o enfermo de
tifus. Suministrado de
agua contaminada
B. paratyphosum (*) Probablemente no Disentería, diarreas. Manos sucias de
infecciosa para vacas gastro-enteritis aguda portador o enfermo de
tifus. Suministrado de
agua contaminada
M. typhosum (*) Para vacas Fiebre paratifoidea Manos sucias de
portador o enfermo de
tifus. Suministrado de
agua contaminada
B. enteriditis Probablemente no Fiebre tifoidea Portador humano
Var. Dublín (*) infecciosa
B. typhy-murium (*) Enteritis. Diarrea del Fiebre paratifoidea Heces de vacuno
ternero infectado
B. enteriditis (*) Enteritis. Gastroenteritis aguda Heces de vaca
Enfermedades sépticas enferma, ubres
enfermas. Portador
humano
Corynebacterium Ocasionalmente Gastroenteritis debido Ubres infectadas,

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Diphteriae pezones ulcerados a la toxina en la leche medio ambiente


contaminado
Staphilococcus Normalmente ninguna Igual al anterior Ubres infectadas
aureus

(*) Salmonelas

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CUADRO SINÓPTICO DE LAS ALTERACIONES MÁS FRECUENTES DEL QUESO Y DE SUS


POSIBLES CAUSAS

Alteración a defecto Causas


Alteraciones internas
Pasta esponjosa Adición del cuajo a la leche demasiado fría; no
Blanda: madura; cuajada con demasiada agua

Pasta abierta Falta de higiénica; leche defectuosa; Falta de


calcio
Alteraciones de aroma y sabor
Ácido: Excesiva acidificación; Exceso de suero de la
cuajada

Salado: Salado excesivo: temperatura de la salmuera


demasiado baja.

Amargo: Leche defectuosa (amarga); grado de la


maduración de la leche demasiado alta o
demasiado baja; salado excesivo y precoz;
temperatura baja.

Jabonoso: Tratamiento mecánico de la leche demasiado


brusco (antes de la coagulación); contaminación
exterior.

Alteraciones externas
Cáncer en la corteza Penicilliun brevicoule corteza defectuosa

Zonas podridas, rojas Habitación demasiado húmeda u oscuras: queso


demasiado húmedo o no se le ha dado la vuelta
suficientes veces;
Bacterias productoras depigmentos

Mohos Corteza defectuosa; salmuera contaminada;


habitación demasiado húmeda o fría

Coloración roja Maderas de base contaminada.


No limpias con lejía; Bact. Proteus y Bact.
Aerogenes (en la salmuera)

Alteraciones internas

Hinchazón Poca higiene; calentamiento insuficiente de la


leche; contaminación del fermento iniciador

Pasta yesosa, seca Excesiva acidificación de la leche; troceado


retrasado; temperatura demasiado alta; exceso
de cuajo; exceso de sal; maduración en un lugar
demasiado frío

Agrietamiento: Acidificación excesiva, poco contenido de calcio


de la leche, infección de bacterias butìricas en el
Emmental por fermentación doble

PRINCIPALES CONTAMINANTES

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COLIFORMES

Se considera microorganismos indicadores, los coliformes en agua no tiene la


capacidad de sobrevivir mucho tiempo y su presencia significa que la
contaminación a sido recién.
Por lo contrario los coliformes pueden crecer fácilmente en la leche y productos
lácteos y su número indica los niveles iniciales de contaminación.

Además mucho de los coliformes tienen su origen en las plantas, materiales


sucios y no en la contaminación fecal como en le caso de la E.coli.

Los coliformes son termo sensibles y se destruyen en la pasteurización.


Los productos que después de haber sido pasteurizado presenta estos
microorganismos se vale decir que es a consecuencia de una post pasteurizada y
esta puede tener su origen por el medio ambiente incluyendo equipo personal.

En algunos sectores de la industria alimentaría se analizan los entero bacterias y


no los coliformes porque así se abarca en aspecto más amplio de estos
microorganismos Gram.-negativo.

ENTEROCOCOS

En algunos procesos que se aplica un calentamiento prolongado con la


fabricación de leche
condensada los coliformes no son unos buenos indicadores.
Es por eso que los enterococos pueden suministrar más información acerca de la
manipulación que ha sufrido el producto después de la fase del tratamiento
térmico.

MICROORGANISMOS PATOGENOS

Es de señalar que existen diferentes tipos de microorganismos en le tratado de


leche.
Y los análisis sobre el producto final no suele ser lo demasiado sensible y por lo
tanto esto podría traer consecuencias para la salud pública y por lo tanto para
garantizar, el nivel de higiene se tiene que tener desde el comienzo y durante la
producción a este sistema se le denomina ARYCPC.

SALMONELLA SPP

Estos microorganismos son los que causan las intoxicaciones alimentarías.


A pesar que termosensibles, pueden llegar al producto por posterioridad al
tratamiento térmico la mejor forma de garantizar que el producto no contiene
Salmonella es un riguroso control de los métodos de fabricación y de la higiene
ambiental.

Microbiología II - 25 - Biol. Ms C. Alicia Decheco Egusquiza


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Staphycoccus aureus

Este microorganismo produce una toxina termorresistente que no se inactúa con


la pasteurización y origina intoxicaciones alimenticias.

Se necesita un gran número de S. aureus para la producción de toxinas.

Se debe señalar que este microorganismo no crece bien a bajas temperaturas en


los alimentos de alto riesgo.

Listeria monocytogenes

La mayor parte de los patógenos que pueden encontrarse en los productos


lácteos son los mesofilos y por lo tanto incapaces de crecer a temperaturas de
refrigeración.

Este no es el caso de L. monocytogenes que es capaz de crecer a temperaturas


inferiores.
Las presencia de estos microorganismos se debe a una contaminación posterior
al tratamiento que ya son sensibles a la pasteurización.

Sin embargo el desarrollo de este microorganismo esta restringido en los


productos de pH más bajo, más ácido como los quesos de pasta prensada que
presentan menos riesgo de listeriosis.
Patógenos "emergentes". Dos de los microorganismos que cada vez despiertan
más preocupación en los productos lácteos son Bacilos cereus y E. coli O157.

Aunque hace muchos años que se conoce la capacidad de producción de toxinas


de Bacilus cereus, la importancia de este microorganismo ha aumentado
actualmente debido a las mejoras en las condiciones higiénicas de la producción,
que permiten extender considerablemente la vida útil de los productos lácteos. A
temperaturas de refrigeración, B. Cereus es rápidamente superado en su
crecimiento por el de los psicrótrofos Gram.-negativo, pero en su ausencia, la
conservación de los productos refrigerados puede prolongarse mucho y, en ese
caso, B. Cereus es capaz de alcanzar niveles elevados.

Algunas cepas de E. Coli se han asociado con intoxicaciones alimentarías


durante muchos años. Esta cepa y otras que se incluye en el grupo de alta
toxigenicidad, es capaz de causar colitis hemolítica y el síndrome hemolítico
urémico (SHU), especialmente en los niños. El SHU es un grave problema renal
que puede derivar en una degeneración total del riñón y finalmente, en la muerte.
Este microorganismo se ha identificado en el ganado y puede llegar a la leche vía
contaminación fecal, sin embargo, es una bacteria termo sensible y no sobrevive
a los tratamientos de pasteurización.
Muchos microorganismos han estado ocasionalmente implicados por efecto en
brotes de intoxicaciones alimentarías. Los agentes etiológicos más frecuentes son
Campylobacter spp., y Yersinia enterocolitica.

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Campylobacter spp y Yersinia enterocolitica se destruyen por efecto del


tratamiento térmico y su presencia en productos pasteurizados indica una
contaminación ambiental después del calentamiento. Las especies de
Campylobacter son microorganismos frágiles incapaces de crecer en los
alimentos, pero que pueden ser simplemente vehículados por el alimento
contaminado hasta el consumidor, Yersinia enterocolitica puede crecer en
muchos productos lácteos a temperaturas de refrigeración y, por lo tanto,
representa un riesgo en los productos de almacenamiento prolongado.
Bacilus subtilis es un organismo formador de esporos que puede producir una
potente toxina durante su crecimiento. El consumo de la toxina origina vómitos al
cabo de 10 - 60 minutos. Sin embargo, como en le caso de S. aureus, se requiere
un gran número de microorganismos para la producción de la cantidad de toxina
necesaria y un buen control de la temperatura es suficiente para limitar su
crecimiento en los productos refrigerados.

Microbiología II - 27 - Biol. Ms C. Alicia Decheco Egusquiza