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microbiologia de la leche y productos lacteos

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS PARTE I

CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTICOS Los productos lácticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, leches fermentadas, condensadas y en polvos. CONTAMINACION EN LA GRANJA La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin embargo, durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal, especialmente en las zonas externas de la mama y áreas próximas. Las bacterias también pueden llegar a la leche desde el estiércol, suelo y agua. El número del organismos contaminantes por esta vía es mucho menor con el ordeño mecánico que con el manual. Esta contaminación se reduce esquilando los costados de la ubre, cepillando al animal y lavando las mamas con agua o con una solución germicida antes de ordeñar. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y estiércol se reduce pavimentando y drenado la vaquería, manteniendo las vacas de aguas estancadas y retirando el estiércol de los establos o salas de ordeño. Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el utillaje y las superficies que contactan con la leche, como son los cubos y máquinas ordeñadoras, así como los coladores, recipientes, tuberías y circuito de refrigeración. Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfecta o secan incorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente el residuo lácteos. TABLA 1: CARGA MICROBIANA DE LA LECHE MUESTRA TOMADA Leche recogida asépticamente Leche del cubo o de la ordeñadora Leche del tanque de la granja Recuento total en placa por mililitro. Contaminando posteriormente la leche que entren en contacto con estas superficies. Entre las bacterias procedentes de estos orígenes se incluyen los estreptococos lácticos, bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrótrofos, así como termodúricos, que persisten la pasteurización (micrococos, bacilos y brevibaterias). Estas bacterias crecen con facilidad en la leche y comprometen su calidad microbiológica. Si los utensilios y superficies se limpian y desinfectan
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LIMITES USUALES 500 – 1 000 1 000 – 10 000 5 000 – 20 000

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correctamente sólo adicionan muy pocas bacterias, pero si se efectúan estas operaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche es del orden de millones por mililitro.La utilización de compuestos de amonio cuaternario como desinfectantes favorece el incremento del porcentaje de bacilos Gram.-negativos en el utillaje (Psicrótrofos y coliformes), mientras que los hipocloritos facilitan el desarrollo de bacterias Gran-positivas (micrococos y bacilos). Los utensilios modernos y las superficies que entran en contacto con la leche se diseñan de modo que se facilite su limpieza, desinfección y secado. Los tanques de recogida cuenta también con un excelente sistema de refrigeración y agitación que garantiza el adecuado enfriamiento de la leche. Otras posibles fuentes de contaminación son las manos de los ordeñadores y demás personal, el aire del establo y de las salas de ordeño, así como moscas. Estas contaminaciones aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser de organismos patógenos y productores. La calidad del agua utilizada en la limpieza y aclarando de las ordeñadoras mecánicas tiene un cierto efecto en la leche. El número de gérmenes por mililitros de leche añadido, apartir de las diferentes fuentes, dependerá del cuidado que se tenga que evitar su contaminación. Por ejemplo, la superficie externa de animal que apenas contamina la leche si se emplea ordeñadoras mecánicas y se tomó las debidas precauciones, pero si las condiciones son deficientes, la leche se puede contaminar con varios millares de microorganismos por mililitro. En la tabla 1 se relacionan los limites más frecuentes de la carga microbiana de la leche en relación con el punto de recogida de la muestra. TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACION Otras fuentes contaminantes después de que las leche abandona la vaquería comprenden los camiones cisternas, las tuberías para trasvase, los utensilios para recogida de muestras y el equipo de las centrales lecheras, fabricas de queso, plantas condensadoras y otras instalaciones industriales. Además las contaminaciones más importantes corresponden a las superficies que contactan con la leche. Los posibles orígenes de contaminaciones bacterianas están representados por las tuberías, recipientes, tanques, bombas, válvulas, separadores, clasificadores, homogenizadores, refrigeradores, coladores, agitadores y máquinas embolletadoras. La carga a nivel de contaminación depende de los sistemas de limpieza y desinfección. También los empleados pueden dar lugar a contaminación por patógenos, sobre todo a partir de sus brazos y manos. Las botellas de vidrio o los envases de cartulina empleados para contener leche también pueden constituir focos de contaminación. Todo producto elaborado a
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partir de la leche está también sujeto a una contaminación posterior, además de la que puede tener por su propio origen. La mantequilla puede contaminarse a partir de la batidora, del agua empleada para el lavado, de la crema vieja (en la que ha tenido lugar un fuerte desarrollo bacteriano) o del material empaquetado. La leche en polvo, la evaporada y la condensada se contaminan con el equipo especial utilizado para su elaboración. El queso por su parte, a partir del aire, soluciones de salmuera, tanques, estanterías, materiales para su empaquetado, etc. Una importante fuente de contaminación del requesón es el agua del aclarado final empleado, como procedimiento para eliminar microorganismos del agua, el calor, la cloración y la filtración. Los ingredientes de los helados pueden agregar microorganismos a estos productos. Debe tenerse en cuenta que se puede aumentar la carga y los tipos de microorganismos, bien por contaminación o por multiplicación de los presentes en la leche y productos derivados. Los sistemas de producción, manipulación y almacenamiento están proyectados para evitar ambos procesos. CONSERVACION La leche tiene un sabor tan delicado, tan fácilmente modificable que muchos sistemas de conservación no se pueden aplicar sin producir cambios indeseables o, en el mejor de los casos, dar lugar a un producto diferente. En efecto, la mayoría de los productos elaborados a partir de la leche o de la nata se obtuvieron inicialmente al pretender mejorar su capacidad de conservación. Así las tribus nómades se encontraron con que la leche, que ha sufrido una fermentación láctica, se podía conservar por mucho tiempo, aunque hoy en día se producen leche fermentadas y por sus características de textura y sabor. Las diferentes formas de tratar el coágulo lácteo permitió comprobar que aumentaba su periodo de conservación y, actualmente, se elaboran diferentes clases de quesos buscando sus características especiales. La leche y los productos lácteos, que sirven para ilustrar la mayoría de principios de conservación y alteración de los alimentos, han recibido más atención de la investigación que la mayor parte de los demás alimentos, de tal forma que se ha publicado numerosos libros de texto y de consulta sobre lo mismo. Algunas de estas referencias bibliográficas se relacionan al final de este capitulo y se deben consultar si se desea más detalles de los que aquí se pueden indicar. ASEPCIA La prevención de la contaminación de la leche, tanto como sea posible es importante para su conservación. Sus posibilidades de conservación de mejorar solo existe un escaso numero de gérmenes, que corresponde especialmente con
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los que crecen fácilmente en la leche. Aunque es extremadamente importante el tipo de microorganismos, en general, la carga microbiana más baja es mejor para la conservación de la leche. Por ejemplo, a una carga microbiana escasa, sobretodo del numero de esporas, constituye un importante factor para decidir si la debe ser tratada por un proceso de esterilización comercial o sometidas a una temperatura ultra elevada. Ya que le número de bacterias en la leche es un índice de las precauciones higiénicas y de su cuidadosa manipulación durante la fase de producción, el contenido bacteriano sirve para valorar su calidad sanitaria, habiéndose basado su clasificación, desde hace mucho tiempo, determinados métodos de recuentos bacterianos. La parte externa de la vaca y las superficies que entran en contacto con la leche constituyen las más importantes fuentes responsables de un elevado número o de especies indeseables de microorganismos en la leche. Son bacterias especialmente perjudiciales las que crecen fácilmente en la propia leche, como las lácticas y las colifirmes: las psicrótrofas por su buen desarrollo a temperaturas de refrigeración, a las que se almacenan normalmente la leche; las termodúricas, que resisten la pasteurización de la leche, y por supuesto, las patógenas para el hombre. Cuando la leche se va a utilizar como sustrato fermentativo, como la elaboración de leches fermentadas o quesos, son importantes aquellos tipos de gérmenes que pueden competir las bacterias de los " starter " o cultivos iniciadores, ya que darían lugar a defectos en producto. Así, las bacterias coliformes, anaeróbicas y levaduras producen gases y sabores anormales en estos productos. Otros microorganismos pueden inhibir a los cultivos iniciadores o causar defectos en el cuerpo, textura y sabor del producto. La presencia de gérmenes y de esporas termo resistentes puede constituir una potencial fuente de alteración para las leches tratadas por temperaturas ultra elevadas, como la evaporada y condensada. Los diferentes tipos de envases empleados para leches embotelladas, fermentadas, mantequilla, leche enlatada o en polvo y queso, así como las películas plásticas, parafinas o de otras sustancias para quesos, sirven para mantener estos productos libres de microorganismos. Se ha examinado la calidad bacteriológica del papel utilizado en la fabricación de los envases de cartulina para la leche. Normalmente, el material empleado en el envasado contribuye de forma muy escasa a la carga microbiana total del producto terminado. ELIMINACION DE MICROORGANISMOS Una vez que los microorganismos se encuentren en la leche es difícil eliminarlos eficazmente. La centrifugación a alta velocidad (10 000 gr.) elimina aproximadamente el 99% de las esporas y mas de la mitad de las células vegetativas bacterianas, además de algunas proteínas. Sin embargo, el procedimiento de centrifugación empleado para eliminar bacterias de la leche denominada bactofugación no se utiliza extensamente en el ámbito comercial. Los
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mohos se pueden retirar mecánicamente de las superficies de algunas tipos que quesos, durante su maduración, por raspado o lavado periódico pero fuera de estos casos, la limpieza mecánica es difícil. EMPLEO DEL CALOR PASTEURIZACION Y ULTRAPASTEURIZACION Debido a que la leche y de crema son productos fácilmente alterables por el calor, suelen emplearse para su conservación un tratamiento térmico llamado pasteurización antiguamente, la leche era tratada térmicamente para aumentar su período de conservación. Cuento se comprobó que la leche podía constituir un vehículo de transmisión de enfermedades, la pasteurización se hizo necesario desde el punto de vista sanitario. Los objetivos de la pasteurización son: 1.- La destrucción de todos los patógenos de la leche que puedan transmitirse a los consumidores y 2.- Mejorar su conservabilidad. Idealmente, éste tratamiento se debe conseguir sin alterar el sabor, aspecto, propiedades nutritivas y formación de natas. Cuando se pasteuriza la leche para fabricar mantequilla, es preciso tener en cuenta un tercer objetivo, que se hace referencia a la destrucción de los microorganismos beneficiosos o deseables del cultivo iniciador que pueden dar lugar a un producto final inferior o alterado. En la elaboración del queso es de desear un tratamiento térmico que no modifique la capacidad de coagulación de la leche. El tratamiento térmico de la crema destruye también las lipasas que podrían ocasionar la alteración de la mantequilla durante su almacenamiento. La pasteurización debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayoría de las formas vegetativas presentes en la leche. Las bacterias que sobreviven, llamadas termodúricas, pertenecen a varios tipos, de los que citaremos únicamente los más importantes. Las bacterias no esporuladas más importantes son: 1.- Las lácticas, como los enterococos, Streptococos themophilus, Lactobacilos termófilos como Lactobacillus bulgaricus y L .lactis y especies de Micrabacterium, y 2.- Ciertas especies de Micrococcus. Algunas especies de Streptococcus y Lactobacillus son: termófilas y termóduricas. Las termóduricas esporuladas se dividen en dos grupos principales: (1) especies de Bacillus, es decir, bacilos esporulados aerobios o facultativos, de los que Bacillus cereus ( proteolítico ) suele ser el más abundante, aunque B. licheniformi, B . subtilis ( proteolítico ), B . cougulans (termófilo ) y B . polymyxa ( productor de gas ), y otras especies son importantes a veces; (2) especies de Clostridium, bacilos anaerobios esporulados, algunos de los cuales son sacarolíticos (Clostridium butyricum) y otros proteolíticos y sacarolíticos como C . sporogenes. La mayor parte de estos

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gérmenes se desarrollan y dan gas en la leche. Otras bacterias resisten la pasteurización pero no crecen bien en la leche. En los sistemas de flujo continuo se elevan las temperaturas de pasteurización para conseguir aumentar el período de conservación, por lo que las bacterias esporuladas son cada vez más importantes. EBULLICIÓN La ebullición de la leche o un calentamiento el vapor destruye todos los microorganismos, salvo las esporas bacterianas, pero ocasiona cambios en su aspecto, sabor digestibilidad y valor nutritivo. Antiguamente era frecuente hervir la leche en los hogares, sobre todo la destinada a los lactantes, mientras que en la actualidad se emplea mucho más la pasteurización. EMPLEO DEL VAPOR A PRESION La leche evaporada se enlata y a continuación se trata térmicamente por vapor a presión, al mismo tiempo que a menudo se acompaña de movimientos de balanceado y agitación. El precalentamiento de la leche a temperaturas de 93 100 °C o superiores antes de la evaporación destruye todos los gérmenes, salvo las esporas bacterianas más resistentes. Los botes cerrados de leche evaporada se tratan generalmente a unos 115 – 118 °C durante 14 a 18 min., con los que se consigue un producto comercialmente estéril. Algunos de los métodos basados en " calor - enfriamiento - llenado ", como en de Martín, citado en el capitulo 6, se han aplicado para elaborar leche enlatada y concentrada, así como para crema. REFRIGERACION Para la observación de leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto como se obtiene. La " Milk Ordinance del United States Public Health Service " establece que la leche fresca grado A destinada a la pasteurización debe enfriarse a 10 °C o temperatura inferior dentro de las dos horas siguientes al ordeño y mantenerse a dicha temperatura hasta su tratamiento. La leche recién pasteurizada de debe enfriar a 7,2 °C a menos y conservarse a estas temperaturas. Por supuesto es preferible enfriarlas a temperaturas por debajo de 7 a 10 °C, objetivo que se consigue fácilmente si se dispone de refrigeración mecánica. Por ejemplo, los tanques de refrigeración de las granjas pueden enfriar rápidamente la leche a 3 ó 4,5 °C o temperaturas incluso inferiores y mantener estos niveles, excepto en los cortos intervalos en que vierte a ellos la leche fresca y, aun entonces, la temperatura no supera 7,2 °C en el momento de proceder al llenado de las botellas o los envases de cartón parafinado. La leche se mantiene en refrigeración en la fase de almacenamiento en la vaquería. Se recomienda temperaturas de refrigeración para las botellas de leche
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y productos lácteos afines durante su almacenamiento en la central o en los lugares de venta, así como durante su distribución y en los hogares y restaurantes hasta su consumo. Las leches fermentadas y los quesos frescos se refrigeran después de su elaboración y así se mantienen hasta que llegan a los consumidos. La mayor parte de los diversos tipos de quesos madurados también se conservan en refrigeración una vez completada su maduración. CONGELACION Los helados y otros postres de leche se congelan durante su elaboración conservándose a bajas temperaturas en estado congelado, lo que imposibilita la multiplicación microbiana. La carga microbiana de los ingredientes, leche, crema, azúcar, huevos, sustancias estabilizadoras, saborizantes y colorantes, junto con la contaminación que tiene lugar durante su elaboración, determinarán el número y clase de microorganismos en la masa o mezcla y el contenido microbiano después de su pasteurización y congelación. La pasteurización, por supuesto, reduce el número y tipos de microorganismos presentes, mientras que la congelación destruye relativamente pocos y el almacenamiento en congelación permite que sobrevivan la mayoría de los microorganismos durante largos períodos. La mantequilla almacenada se conserva a 17 ó 18 °C o temperatura inferior, condiciones en las que no puede haber crecimiento microbiana. La crema congelada se almacena de forma similar. La leche concentrada hasta un tercio de su volumen puede congelarse a 17 ó 18 °C y almacenarse a -23 ó -24 °C o temperaturas inferiores, manteniéndose así durante varias semanas sin peligro de alteración. La leche congelada se puede concentrar por liofilización. La leche entera pasteurizada se congela a unos -28 ó -29, transportándose y almacenándose en este estado, especialmente en épocas de guerra. DESECACION A partir de la leche estera o desnatada se fabrican varios productos eliminando diferentes porcentajes de agua. Únicamente en la elaboración de productos en polvo se elimina la humedad suficiente para evitar el crecimiento microbiano. La reducción de la humedad y el consecuente aumento de la concentración de las sustancias disueltas en los productos lácteos condensados, en estado líquido, inhibe el crecimiento de ciertos tipos bacterianos. La leche evaporada se obtiene eliminando de la leche natural aproximadamente el 60% de agua, de forma tal que haya sobre 11.5% de lactosa en le solución, más el doble de la cantidad de sales solubles inorgánicas existentes en le leche. Tan alta concentración de azúcar inhibe el crecimiento de cierta clase de bacterias, pudiendo retardar o prevenir el crecimiento de algunas que resistieron a los tratamientos térmicos descrito anteriormente. La leche condensada es más concentrada que la evaporada, siendo un medio de cultivo todavía peor para los gérmenes que no toleran grandes concentraciones de azúcar. Otros productos concentrados de la leche son el suero condensado, llamado suero semisólido y el
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suero de mantequería condensado, llamado mazada semisólida, en la que el contenido en ácido y otros solutos aumenta a causa del proceso de condensación. PRODUCTOS EN POLVO Entre los productos lácteos preparados en forma seca se encuentran la leche, descremada, crema, suero, leche agria, mezcla madre de helados y la leche malteada. La carga microbiana de los productos lácteos desecados por calor depende del contenido en gérmenes del producto líquido que se va a desecar, de la temperatura y tiempo de precalentamiento, del proceso de evaporación (en el caso de ser empleado), de la contaminación y proliferación microbiana en las tuberías y depósitos, del método de desecación y de su posible contaminación a partir del aire. Un precalentamiento pasteurizante debería destruir todos los microorganismos excepto los termodúricos. La evaporación, especialmente cuando se practica en un procesado continuo, puede determinar un incremento de termodúricos y bacterias termofílicas. Si se almacena el producto evaporado o concentrado se suele producir un aumento del número de microorganismos, ya que la temperatura de evaporación no es elevada y la leche se enfría rápidamente. Las bacterias termodúricas, en general, son más numerosas en el producto en polvo (estreptococos termorresistentes, micrococos, esporulados aerobios y anaeróbicos y micro bacteria ). Numerosos brotes de toxiinfecciones alimentarías atribuidos a salmonelas o estafilococos, a partir de leche en polvo, evidencian que estos patógenos tienen posibilidades de sobrevivir en el producto terminado. PARTE II LECHE Y CREMA La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes microbianos. Posee una gran cantidad de elementos energéticos en forma de azúcar (lactosa), grasa, citrato y compuesto nitrogenados (proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc.), así como factores esenciales y minerales necesarios para los microorganismos. En la leche recién ordeñada existen algunas sustancias inhibidoras (lactoperoxidasa y aglutininas), aunque enseguida pierden por completo su eficacia. Por poseer azúcares fermentescibles, lo que en condiciones ordinarias pueden suceder es que tenga lugar una fermentación ácida por bacterias, aunque existe la posibilidad de otras alteraciones si no hay gérmenes acidificantes o si las condiciones son desfavorables para su actividad. Cuando las temperaturas de pasteurización son más elevadas la flora alterativa se va haciendo termorresistente, como ocurre con los bacilos esporulados, que incluso son Psicrótrofos.

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Cuando la leche se " agria " suele considerarse alterada, especialmente si no se cuaja, aunque éstos son precisamente los fenómenos de los que se hace uso para ls fabricación de leches fermentadas y queso. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el sabor agrio y la coagulación de la leche, con presencia de una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil que libera un suero claro. La fermentación láctica tiene lugar, en general, cuando se deja la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Streptococcus lactis es el principal productor de agrio de la leche cruda a temperatura entre 10 y 37°C, con posibilidad de que 3existe también algún crecimiento de bacterias coliformes, enterococos, lactobacilos y micrococos. A temperaturas más elevadas, entre 37 y 50°C, S. thermophilus y Sfaecalis pueden originar al rededor del 1 % de ácido láctico y seguidamente los lactobacilos, como Lactobacillus bulgaricus, daría lugar a más acidez. Ciertos lactobacilus son capaces de multiplicarse a temperaturas por encima de 50°C, pero producen menor cantidad de ácido. Algunas bacterias termfófilas, como L . thermophilus crecerían incluso a temperaturas más altas. Cuando la leche se mantiene a temperaturas próxima a las de congelación apenas hay producción de ácido pero puede aparecer proteolisis. La pasteurización destruye la mayor parte de las bacterias más activas en la producción de ácido, pero sobreviven las lácticas termorresistentes (por ejemplo, los enterococos, Streptococcus thermophilus y lactobacilos, que darán lugar a fermentación ácida, durante la ulterior conservación de la leche, si la temperatura es suficientemente alta. Otras muchas bacterias, además de las llamadas lácticas, pueden originar fermentación de la leche, especialmente cuando las condiciones para las lácticas son desfavorables. Las bacterias coliformes originan pequeñas cantidades de ácido láctico y considerables de productos volátiles, tales como el hidrógeno, dióxido de carbono, ácidos acéticos, fórmico, alcohol, etc. Algunas especies de Micrococcus, Microbacterium y Bacillus pueden producir ácido en la leche, principalmente láctico, pero en condiciones normales, no son capaces de competir con las bacterias lácticas. Diversas especies del género Clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de destruir todas las formas vegetativas bacterianas pero no las esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentación butírica con formación de hidrógeno de dióxido de carbono. PRODUCCION DE GAS La producción de gas por las bacterias va siempre acompañado de la formación de ácido y es, con muy pocas excepciones, indeseables tanto en la leche como en los productos lácteos. Las especies formadores de gas mas importantes son las bacterias coliformes, especies de Clostridium, los aerobacilos (especies del género Bacillus formadores de gas), que liberan hidrógeno y dióxido de carbono, y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos, que producen sólo dióxido
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de carbono. La producción de gas se pone de manifiesto en la leche por la formación de espuma en la parte superior, si la leche es líquida y está supersaturada de gas, por burbujas gaseosas atrapadas en la cuajada o dándole aspecto de estar llena de surcos, por la presencia de trozos de cuajada que flotan en la superficie y contienen burbujas o, si la producción de gas es muy rápida, por ruptura de la cuajada, determinando la " fermentación tumultuosa de la leche ". La probabilidad de que se produzca o no gas y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a que se mantenga. En la leche cruda los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes. También pueden originar gas los gérmenes lácticos heterofermentativos, pero, en general no en cantidad suficiente para ponerse en manifiesto en la leche. Las levaduras, que pueden fermentar la lactosa y producir gases en la leche, no es frecuente que se encuentren en ella o se hallan en números tan pequeños que no son capaces de competir favorablemente con las bacterias. Los microorganismos del género Clostridium y Bacillus capaces de producir gas no compiten ventajosamente a elevadas temperaturas, aunque pueden actuar si los demás gérmenes formadores de gas están ausentes o inactivos. En la leche, calentada a temperaturas de pasteurización o superiores, se eliminan los microorganismos productores de ácido más tarde son capaces de originar gas. PROTEOLISIS La hidrólisis de las proteínas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos péptidos. La proteolisis está favorecida por el almacenamiento a temperaturas bajas, por al destrucción, por el calor de gérmenes lácticos y otros formadores de ácido y por al destrucción del ácido formado en la leche por acción de mohos y levaduras formadoras de película o por la neutralización de los ácidos por los metabolitos de otros microorganismos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: (1) proteolisis ácida, en la que tienen lugar simultáneamente la proteolisis y la producción de ácido; (2) proteolisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad; (3) leche " cortada " dulce, producida por enzima bacteriana del tipo de renina en una etapa inicial de la proteolisis; (4) proteolisis lenta por endoenzimas liberadas por las bacterias después de su autolisis, y (5) actividad proteolítica residual de las proteinasas termostables. Por ejemplo, Pseudomonas fluorescens produce una proteinaza que resiste la pasteurización aunque el caso de que ésta destruya a la bacteria. La proteolosis ácida produce una cuajada que retrae y elimina una gran cantidad de suero. Sigue a este fenómeno la digestión lenta de la cuajada, que pasa de opaca a translucida y puede se completamente disuelta por ciertos tipos de
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bacterias. A veces se constituyen partículas de cuajada independientes que se retraen tanto que apenas si se notan en le gran volumen de suero. La proteolisis ácida puede estar producida por diversas especies del género Micrococcus, algunas de las cuales se hallan en la ubre de la vaca y pueden producir proteolisis ácida en le leche recogida asépticamente. Uno de los estreptococos intestinales o enterococos, S. faecalis, V. liquefaciens, es un organismo láctico muy protelítico. Como los demás enterococos, es termodurico y capaz por tanto de producir proteolisis ácida en le leche pasteurizada. Las esporas de las cepas proteoliticas de algunas especies de Bacillus fermentadores de la lactosa, sobreviven a la pasteurización e incluso a tratamientos térmicos mas drásticas, produciendo luego proteolisis ácida. La proteolisis producida por las bacterias que no fermentan la lactosa varia según los gérmenes de que se trate: desde una digestión evidente de la caseína a una proteolisis ligera, detectable solo por medios médicos químicos. Estas bacterias apenas producen ácido: de hecho, con el tiempo, la leche se alcaliniza por acción de los productores derivados de la proteolisis. Muchas de estas bacterias producen coagulación " dulce " de la leche (con poca acidez) antes de digerir la caseína, pero otras hidrolizan la proteína tan rápidamente que no dan tiempo que se manifieste este fenómeno y al final se producen un liquido claro en el que no hay signo alguno de caseína o cuajada. Entre las especies de los géneros Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Flavobacterium y Serratia hay gérmenes muy proteolíticos ninguno de los gérmenes citados procede esporas, al igual que entre los Bacillus y Clostridium (formadores de esporas). Obsérvese que alguna de estas especies, y particularmente las pertenecientes a los géneros Micrococcus, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Bacillus, se desarrollan a temperaturas bajas, siendo por tanto capaces de producir proteolisis y amargor en la leche mantenida a temperaturas de refrigeración. En la coagulación " dulce " de la leche pasteurizada puede intervenir el Bacillus ceteus. Esta alteración será más común en la leche en función de estos factores: (1) Temperaturas de pasteurización altas: (2) capacidad psicrotrofa de algunos bacilos, y (3) conservación o vida de almacén larga. La coagulación o formación de la cuajada suele empezar por el fondo del envase e, incluso, puede pesar inadvertidamente para el consumidor en algunos casos. La proteolisis lenta por enzimas intracelulares después de la autolisis bacteriana no es significativa en condiciones ordinarias, pero sí cuando las bacterias disponen de una considerable cantidad de tiempo para llevar acabo su acción, como ocurre en el curado del queso o de productos con una larga vida comercial. LECHE FILANTE O VISCOSA Tanto la leche como la crema o el suero pueden adquirir un aspecto filante; este hecho tiene una importancia fundamental en la leche y crema expuesta a la venta. Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a: (1) mastitis y en particular a la fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la vaca. En contraste con la
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producida por las bacterias, aparece el almacenamiento: (2) al espesamiento de la crema: por ejemplo, en la parte superior de la botella; (3) a la presencia de delicadas películas de caseína o lacto albúmina durante el enfriamiento, que a veces se observan en los refrigerantes de superficie. Es sólo un efecto transitorio. La viscosidad de origen bacteriano está producida por bacterias encapsuladas y se debe al material capsular de las mismas, que suele estar compuestos de gomas y mucinas; se desarrollan, en general, más fácilmente a temperaturas bajas. Decrece normalmente a medida que aumenta la acidez de la leche o de la crema. Hay dos tipos principales de viscosidad bacteriana: uno en que el fenómeno se manifiesta fundamentalmente en la parte superior y otro que tiene lugar en toda la leche de un modo homogéneo o uniforme. Cuando el fenómeno superficial está causado por Alcaligenes viscolactis, un organismo procedente del agua o el suelo que crece con facilidad en torno a 10°C. Algunos micrococos termoduricos, el Micrococcus Fraudenreichii, por ejemplo, puede producir viscosidad superficial, la viscosidad generalizada puede estar producida por numerosas bacterias entre ellas: 1.- Ciertas cepas de bacterias coliformes, tales como Enterobacter aerogenes, E.cloacas y , pocas veces, Escherichia coli. La causada por Enterobacter es, en general, más acusada en la superficie o cerca de ella. 2.- Ciertas cepas de bacterias lácticas comunes: Streptocococus lactis, V. hollandicus, que causa viscosidad en la leche, se utiliza en la fabricación de una leche fermentada en Escandinava. Lactobacillus casei, Lactobacillus plantaum y Lactobacillus bulgaris, al igual que ciertas cepas de Streptococcus cremoris, producen a veces viscosidad. La mayoría de estas especies crecen en cadenas largas, características que se suponen contribuye a la condición filante de la leche. Otras bacterias diversas, formadoras de álcali, micrococos, estreptococos y bacilos, que en condiciones ordinarias serían eliminadas por las formadoras de ácido. Como quiera que las bacterias que producen estas alteración proceden del agua , el estiércol, los instrumentos y el pienso, el trastorno se evita reduciendo o eliminando la contaminación a partir de estas fuentes. Una pasteurización adecuada destruye rápidamente la mayoría de los tipos bacterianos citados.

ALTERACIONES SUFRIDAS POR LA GRASA DE LA LECHE Puede ser descompuesta por diversas bacterias, levaduras y mohos que no constituye grupos definidos si intentan clasificarse de acuerdo con otras características. Las bacterias son en su mayor parte aerobias o facultativas, proteoliticas y no producen ácido. Los cambios sufridos por la grasa son los siguientes:
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1.- Oxidación de los ácidos grasos no saturados que, acompañada de otras alteraciones, producen aldehídos, ácidos y cetonas y determinan la producción de olor y sabor a sebo. Favorecen la reacción los metales, la luz solar y los microorganismos oxidantes. 2.- Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede proceder de le leche o ser de origen microbiano. Oxidación e hidrólisis combinada para producir " rendidez ". Las bacterias formadoras de lipasa pertenecen a numerosos géneros, entre ellos Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, etc. Muchos mohos y algunas levaduras son también lipoliticos. Pseudomonas fragilis y Stapholococcus aureus producen lipasa termoestables que soportan la pasteurización, cuando están presentes en la leche cruda. PRODUCCION DE ALCALI Entre las bacterias formadoras de álcali se encuentran las que alcalinizan la leche sin producir signo alguno de proteolisis. La reacción alcalina puede proceder de la formación de amoníaco a partir de la urea o carbonato a partir de los ácidos orgánicos, como el cítrico. La mayor parte estas bacterias se desarrollan a temperaturas que oscilas entre moderada y bajas, y muchas de ellas pueden sobrevivir la pasteurización. Entre las bacterias formadoras de álcali se encuentran: Pseudomonas fluorescens y A. viscolatis. ALTERACION DE AROMA Y SABOR El aroma de la leche recién ordeñada es escaso, delicado y se altera con facilidad. Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran también el sabor y olor y algunas de ellas serán mencionadas de nuevo aquí. La capacidad de detectar aromas es una característica individual y la gente no se halla necesariamente de acuerdo al describirlo, por lo que con frecuencia son más de uno los nombres que se les aplica a los sabores anormales. La leche recién ordeñada puede presentar olor y sabor anormales por características especiales de la vaca, por sufrir mastitis, por le período de lactación en que se encuentre o como consecuencia del alimento que esté ingiriendo. Los aromas y sabores que luego desarrollan puede no tener un origen microbiano (por ejemplo, aromas absorbidos, " sabor a sebo " causado por lo metales o la luz, o enranciamiento, producido por la lipasa de la leche); otras veces tienen un origen microbiano. Entre los aromas y sabores extraños debido a los microorganismos se encuentran: sabor y aroma agrio o ácido. Se denominaba " limpio " el producto por el Streptococcus lactis u otros géneros lácticos: " aromático ", cuando los
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estreptococos lácticos se desarrollan sustancias aromáticas, y " penetrante ", cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de ácido graso volátiles (acético, fórmico, butírico), como son las bacterias coliformes, Clostridium y otros microorganismos. Los sabores limpio y aromático son convenientes en los productos lácticos fermentados, pero los penetrantes son perjudiciales. Sabores amargos. El " amargor " suele proceder de la proteolisis, pero puede ser consecuencia de lipólisis o de la fermentación de la lactosa. La leche procedente de animales en los últimos periodos de lactancia es a veces ligeramente amarga. En un párrafo precedente se han mencionado los microorganismos que producen la proteolisis y, en consecuencia, amargor. Entre los microorganismos que lo producen se encuentran también ciertas cepas de bacterias coliformes y levaduras no esporógenas. Algunos cocos causan un amargor muy acusado y los actinomiceto dan a la leche algunas veces sabor amargo mohoso. Sabor a socarrado o acaramelado. Se parece el olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso; y se debe a ciertas cepas de Streptococcus lactis (V.maltigenes). Otros aromas y sabores. Existen otros muchos aromas menos frecuentes, de ellos sólo se mencionan unos pocos: el olor a " producido por Enterobacter oxytocum; el olor a jabón, producido por Pseudomonas sapolactica, productor de amoníaco; sabor a " nabo ", debido a Escherichia coli y Pseudomonas fluorescens; sabor a malta producido por los micrococos amarillos de la ubre; sabor a frutas del P. fragi, sabor a patata del P. mucidolens, el sabor a pescado, del Aeromonas hydrophila o diversos cocos que producen trimetilmina a partir de la lecitina, sabor a tierra o mohoso, debido a los actinomiceto; sabores a frutas, alcohol y ésteres, producidos por levaduras; alcohol amílico, producido por los micrococos blancos y anaranjados; y olores putrefactos, producidos por especies de Clostridium. P, putrefaciens y otras bacterias de la putrefacción. A otros aromas se les ha llamado: sucio, cuando la leche cruda añejo, astringente, aceitoso, a hierbas, a zanahoria, etc. Cuando la leche cruda se conserva sin una refrigeración adecuada, en una vasija hermética cerrada, de modo que se retengan sobre las superficies los productos volátiles del metabolismo bacteriano, adquieren un olor desagradable. MODIFICACIONES DEL CALOR El color de la leche y el de la crema se ven afectados por su composición física y química: por ejemplo, por la cantidad y amarillez de la grasa, por la consistencia de la leche, por su contenido de sangre y pus y por la alimentación recibida por el animal. Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas. Aquí mencionaremos además ciertas modificaciones de color que tienen lugar de un modo independiente. El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie, sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminados por toda la leche.
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Leche de color azul.- Pseudomonas syncyanea en cultivo puros producen colores en la leche que oscila entre gris azulado y el pardo, si juntos a él se desarrolla un germen formador de ácido, tal como Streptococcus lactis, producen un color azul oscuro. Ni éste ni el color azul de Cueotrichum son corrientes. Leche amarilla.- Pseudomonas symxntha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lipólisis y proteolisis. La amarillez de la leche puede estar igualmente producida por especies de Flovobacterium. Leche roja.- El color rojo se debe generalmente a especies del género Serratia, S. marcescens por ejemplo, pero es bastante raro por que en general hay bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo. Brevibacterium erythogenes produce un velo rojo en la superficie al que sigue la proteolisis, Micrococcus roseus y las levaduras Torula glunitis produce colonias rojas o rosáceas en la superficie de la leche o crema ácida. La presencia de sangre da a la leche un color rojo. Los eritrocitos pueden separarse por sedimentación o centrifugación. Leche parda.- Esta coloración puede deberse a Pseudomonas putrefactas o proceder de la oxidación enzimatica de la tiroxina por Pseudomonas fluorescentes. ANALISIS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS UTILIZANDO LAS TÉCNICAS TRADICIONALES Además del riguroso control de las condiciones de producción , el análisis microbiológico del producto final tiene una importancia fundamental en casi todos los sistemas de control de calidad. Estos exámenes microbiológicos deben llevarse acabo con la máxima eficacia y solo deben realizarse las pruebas que suministren una información útil sobre los productos a controlar y debe evitarse cualquier análisis que no sea estrictamente necesario. En este apartado se discute la importancia de los análisis microbiológicos para los diferentes productos lácteos. LECHE CRUDA El test de reducción de colorantes, en los que la actividad microbiana se valora por tiempo que tarda en virar un colorante como azul de metileno. La flora psicrótrofa tiene muy poco efecto sobre estos colorantes. Si resulta necesario valorar más útil puede obtenerse en el recuento de colonias a 30 °C. Este método se utiliza ampliamente como sistemas para obtener al pago de la leche a los ganaderos en función de la calidad higiénica, aunque
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actualmente se dispone de otros análisis más rápidos para obtener el recuento total de microorganismos. Cuando la leche va a someterse a un proceso de secado y se exige en el producto en polvo elaborado un recuento microbiano bajo, puede ser conveniente analizar la leche original para conocer su contenido en esporas termorresistentes, adicionalmente, si la leche cruda se va a almacenar durante algún tiempo, también puede resultar útil conocer su contenido en bacterias psicrótrofas.

En la tabla se recogen los principales grupos de microorganismos detectados de aislamiento de agar para recuento en placa a 30 - 32 °C (flora mesófila aerobia) que componen la microflora de leche procedente de diversas granjas. La tabla muestra un ejemplo de la incidencia de microorganismos en la leche cruda. El esquema seguido para la caracterización de las cepas aisladas descrito originalmente por Carrieira et. Al (1955) es relativamente simple y está basado en la morfología, reacción frente al método de Gram., producción de catalasa y formación de ácido y gas en caldo McConkey. Ha sido utilizado por diversos autores y ha proporcionado una información muy valiosa acerca de los principales grupos microbianos de la leche cruda que presenta una tasa microbiana baja (< 5.000 u.f.c. ml-1). En tal tipo de leche la contaminación procedente del exterior de la ubre y la del equipo de ordeño queda reflejada por el predominio de micrococos no termodúrocos (donde se incluyen estafilococos ) y estreptococos los que presumiblemente preceden del interior de la ubre. Tabla 2: MICROORGANISMOS TERMODURICOS Y PSICROTROFOS DE LA LECHE CRUDA FRESCA

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Géneros termoduricos Microbacterium Micrococcus Esporas de Bacillus Esporas de Clostridium Alcaligenes • Sobreviven a un tratamiento térmico de 63 º C durante 30 minutos • Crecimiento visible a 5 – 7 ºC durante 7 – 10 días Leche pasteurizada

Géneros psicrotrofos Pseudomonas Acinetobacte Flavobacterium Aerobacter Alcaligenes Bacillus Arthrobacter

La leche pasteurizada debe conservarse en refrigeración. Los únicos microorganismos capaces de crecer y producir alteraciones a bajas temperaturas son las bacterias psicrótrofas, muchas de las cuales son Gram.-negativo, pero pueden volver a encontrarse en al leche como consecuencia de una contaminación posterior al tratamiento térmico. Por lo tanto, los análisis microbiológicos más apropiados sobre la leche pasteurizada son las pruebas para detectar una contaminación postpasteurización como la presencia de coliformes, o los recuentos de los propios psicrotrofos. No obstante, los métodos de rutina no tienen la sensibilidad para los controles necesarios y sólo sirven para detectar graves fallos en la higiene de producción. 1.- Análisis de coliformes: Es un método de rutina utilizado para comprobar si se ha producido una contaminación post-pasteurización. Como generalmente el número de microorganismos es muy bajo. 2.- Análisis de psicrótrofos: Consiste en la incubación de las placas preparadas con un agar no selectivo a una temperatura de 6,5 °C durante diez días. Un método rápido en el que las placas se incuban a 21 °C. A esta temperatura, los psicrótrofos Gram.negativo forman colonias visibles en tan sólo 25 horas. Sin embargo como niveles muy bajos de psicrótrofos (pocas células/100 ml.) son suficientes para alterar la calidad de la leche reduciendo su conservación, la sensibilidad de los sistemas tradicionales de recuento en placas no es suficiente.

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Este inconveniente puede solucionarse preincubando la leche en sus envases cerrados a 6 °C durante cinco días, tras los cuales se realiza una prueba rápida para el recuento de psicrótrofos. Leche UHT Aunque no es absolutamente estéril, en la práctica no debe contener microorganismos que crezcan en los medios de cultivo. Si el producto contiene microorganismos viables, se deben a un tratamiento térmico inadecuado o a una contaminación durante el proceso de llenado o a partir del envase. Puede alterar todo el envase cuando el producto se almacena durante seis meses o más a temperatura ambiente. Normalmente, como en el caso de los psicrótrofos, esta sensibilidad se consigue con un preincubación. En general, cuanto más larga es la preincubación. Después del período de preincubación, debe aplicarse un método capaz de detectar cualquier microorganismo que pueda contener la leche. Uno de estos sistemas es el recuento de colonias a 30 °C utilizando 0,1 ml. de inóculo. En las normas del Reino Unido, un resultado de 10 colonias en 0,1 ml. se considera positivo, mientras que 9 colonias por 0,1 ml. es negativo. Una alternativa mucho más sencilla que el recuento de colonias en la siembra superficial de la muestra preincubar en un agar no selectivo, incubando las placas a 30 °C durante 48 horas y observando el posible crecimiento. Leche esterilizada Como la leche esterilizada ha recibido el tratamiento térmico en su propio envase, su contaminación es menos probable que la de las leches UTM; en cualquier caso, como incluso los recuentos microbianos muy bajos tienen una gran importancia, se aplican los mismos principios analíticos que para la leche UHT. Cuando la leche esterilizada está destinada a países de climas cálidos y va a mantener en almacenamiento durante largos períodos de tiempo a temperaturas ambientes, es conveniente realizar un recuento de microorganismos termófilos. Estas bacterias no son capaces de crecer a las temperaturas normales de los climas templados. El análisis se lleva acabo tras la preincubación a 55 °C, que favorece el desarrollo de los termófilos. Leche en polvo Productos con una actividad de agua muy baja, muy estables, en los que los microorganismos no pueden desarrollarse. Cualquier microorganismo presente en la leche en polvo en estado latente, comenzará a multiplicarse en el producto reconstituido.

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El tratamiento térmico que se suministra a la leche antes del secado por atomización es suficientemente severo para destruir todos los patógenos en forma vegetativa que se encuentren en la leche cruda. Para obtener información sobre la calidad higiénica de la leche en polvo suele realizarse un recuento de colonias 30 °C. La contaminación post-pasteurización se controla posteriormente mediante un recuento de coliformes, Enterobacteriaceae, o detección de entrerococos. En las normas higiénicas suelen especificarse los niveles de patógenos, generalmente para S.aureus y especies de Salmonella. Mantequilla Una buena mantequilla con el agua uniformemente distribuida presenta unas buenas propiedades de conservación independientemente de su calidad microbiológica, el bajo pH de la mantequilla fermentada, también tienen efectos conservantes. Las pruebas que suministran más información en este sentido son el recuento de colonias a 30 °C, que indica en parte la calidad higiénica general del producto y el recuento de coliformes, que proporciona información sobre la extensión de la contaminación posterior al tratamiento térmico. En ese producto, cuando es necesario determinar los microorganismos que no forman parte de los cultivos iniciadores, puede realizarse el recuento de contaminantes en agar gelisado. El agar GGG contiene carbohidratos no fermentables y, por lo tanto, las bacterias lácticas no crecen en él, mientras que sí lo hacen los microorganismos que no son del cultivo. Queso Son productos ácidos y con bajo contenido en humedad, que no resultan un medio adecuado para el desarrollo de la mayor parte de los microorganismos alterantes. Los mohos y levaduras son muy abundantes en el entorno de las plantas de quesería especialmente en las de elaboración artesanal. Las pruebas más utilizadas son: la reducción de azul de metileno debido a su sencillez de la Resazurina. La posibilidad de crecimiento abundante de Sthaphilococcus, aureus, que se comprueba realizando la prueba para Sthaphilococcus aureus Coagulasa positivo. Este microorganismo se destruye en los quesos de pasta dura, pero su toxina puede permanecer activa, por lo que la comprobación de la ausencia de células viables no garantiza necesariamente la ausencia de la toxina. Descomposición de queso (mohos) Géneros más corrientes: Penicillium, Cladospurium, Monilia. Yogur

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Es un producto de bajo pH conservado por el ácido láctico producido por los microorganismos del cultivo iniciador. La indicación de la higiene general en la producción y sobre una posible contaminación post-pasteurización puede obtenerse examinando el producto para detectar la presencia de coliformes. La contaminación microbiológica más frecuente se debe a la presencia de levaduras. Estos microorganismos suelen llegar al yogur con las frutas y fermentan el azúcar añadido. Son susceptibles a la alteración por mohos, consecuencia de una contaminación post-pasteurización o por especies termorresistentes en los purés de frutas.

MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS Riesgos higiénicos primarios: Riesgos higiénicos secundarios: • • CRECIMIENTO BACTERIANO FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

-Alimento -Temperatura CLASIFICACION Psicròfilos Mesòfilos Termòfilos Termòfilos extremos -Humedad -Oxigeno Aerobias obligadas Anaerobias facultativas Microaerófilas Necesidad de Agua Anaerobias obligadas -pH
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Temperatura Mínima (ºC) 0–5 5 – 20 35 – 45

Temperatura Optima (ºC) 20 – 35 30 – 45 45 – 70 > 80

Temperatura Máxima (ºC) 25 – 40 40 – 50 60 – 80

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-Sustancias inhibidoras • • TOMA DE MUESTRA FLORA CONTAMINANTE

Según la actual reglamentación técnico-sanitaria (Art. 9), se debe realizar los siguientes análisis microbiológicos de los helados. 1.-Recuento total de microorganismos aerobios revivificables. 2.-Investigación y recuento de enterobacteriacese lactosa positiva (coliformes) 3.-Identificación de Escherichia coli. 4.-Recuento de Staphylococcus aureus. 5.-Investigación de Salmonella 6.-investigación de Shigella.

FERMENTACIÓN PRODUCIDAS EN LACTEOS FERMENTACIÓN PROPIONICA Importante en la fabricación de Queso Gruyere Es realizada por: especies de Género Propionobacterium, por el Clostridium propionicum y el Micrococcus lactilyticus El sustrato utilizado: Lactatos Reacción con el sustrato: CH 3 CH OH COOH ----------> CH 3 CH 2 COOH + CH 2 COOH + CO 2 + H 2 O Lactato Ac. Propiónico Ac. Acético Productos formados: Ácido propiónico, ácido acético, anhídrido carbónico y agua FERMENTACIÓN BUTÍRICA Inconveniente en la fabricación de quesos. Es realizada por: Clostridium butiricum y Clostridium kluyveri

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El sustrato utilizado: Hexosa, pentosa, polialcoholes y polisacáridos, sales de ácidos orgánicos como tartratos y lactatos y a veces etanol más ácidos orgánicos de cadena corta. Reacción con el sustrato: CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH ----------> CH 3 CH 2 CH 2 COOH + H 2 O CH 3 CH 2 OH + CH 3 CH 2 CH 2 COOH ----------> CH 3 (CH 2 ) 4 COOH + H 2 O Productos formados: Ácido butírico, ácido acético, ácido caproico

RELACIÓN DE ENFERMEDADES MÀS FRECUENTES TRANSMITIDAS AL HOMBRE POR LA LECHE MICROORGANISMO Brucella abortus ENFERMEDAD EN ANIMALES Aborto contagioso en vacas Ocasionalmente mamitis en vacas Tuberculosis en vacuno Probablemente no infecciosa para vacas Probablemente no infecciosa para vacas Para vacas ENFERMEDAD EN EL HOMBRE Difteria MODO DE INFECCIÓN Ubres infectadas, medio ambiente contaminad Tos de personas qumanipulan la leche, ubres infectadas Ubre infectada, heces de vaca Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministrado de agua contaminada Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministrado de agua contaminada Manos sucias de portador o enfermo de tifus. Suministrado de agua contaminada Portador humano Heces de vacuno infectado Heces de vaca enferma, ubres enfermas. Portador humano Ubres infectadas,

S.pyogenes Mycobact. tuberculosis B.flexnert

Fiebre ondulante Infecciones de garganta, escarlatina Tuberculosis

B. paratyphosum (*)

Disentería, diarreas. gastro-enteritis aguda Fiebre paratifoidea

M. typhosum (*)

B. enteriditis Var. Dublín (*) B. typhy-murium (*) B. enteriditis (*)

Probablemente no infecciosa Enteritis. Diarrea del ternero Enteritis. Enfermedades sépticas Ocasionalmente

Fiebre tifoidea Fiebre paratifoidea Gastroenteritis aguda

Corynebacterium

Gastroenteritis debido

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UNFV/FISS Diphteriae Staphilococcus aureus (*) Salmonelas pezones ulcerados Normalmente ninguna

Microbiología de la Leche y Productos Lácteos a la toxina en la leche Igual al anterior medio ambiente contaminado Ubres infectadas

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CUADRO SINÓPTICO DE LAS ALTERACIONES MÁS FRECUENTES DEL QUESO Y DE SUS POSIBLES CAUSAS Alteración a defecto Pasta esponjosa Blanda: Pasta abierta Ácido: Salado: Amargo: Causas Alteraciones internas Adición del cuajo a la leche demasiado fría; no madura; cuajada con demasiada agua Falta de higiénica; leche defectuosa; Falta de calcio Alteraciones de aroma y sabor Excesiva acidificación; Exceso de suero de la cuajada Salado excesivo: temperatura de la salmuera demasiado baja. Leche defectuosa (amarga); grado de la maduración de la leche demasiado alta o demasiado baja; salado excesivo y precoz; temperatura baja. Tratamiento mecánico de la leche demasiado brusco (antes de la coagulación); contaminación exterior. Alteraciones externas Penicilliun brevicoule corteza defectuosa Habitación demasiado húmeda u oscuras: queso demasiado húmedo o no se le ha dado la vuelta suficientes veces; Bacterias productoras depigmentos Corteza defectuosa; salmuera contaminada; habitación demasiado húmeda o fría Maderas de base contaminada. No limpias con lejía; Bact. Proteus y Bact. Aerogenes (en la salmuera) Alteraciones internas Hinchazón Pasta yesosa, seca Poca higiene; calentamiento insuficiente de la leche; contaminación del fermento iniciador Excesiva acidificación de la leche; troceado retrasado; temperatura demasiado alta; exceso de cuajo; exceso de sal; maduración en un lugar demasiado frío Acidificación excesiva, poco contenido de calcio de la leche, infección de bacterias butìricas en el Emmental por fermentación doble

Jabonoso:

Cáncer en la corteza Zonas podridas, rojas

Mohos Coloración roja

Agrietamiento:

PRINCIPALES CONTAMINANTES

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COLIFORMES Se considera microorganismos indicadores, los coliformes en agua no tiene la capacidad de sobrevivir mucho tiempo y su presencia significa que la contaminación a sido recién. Por lo contrario los coliformes pueden crecer fácilmente en la leche y productos lácteos y su número indica los niveles iniciales de contaminación. Además mucho de los coliformes tienen su origen en las plantas, materiales sucios y no en la contaminación fecal como en le caso de la E.coli. Los coliformes son termo sensibles y se destruyen en la pasteurización. Los productos que después de haber sido pasteurizado presenta estos microorganismos se vale decir que es a consecuencia de una post pasteurizada y esta puede tener su origen por el medio ambiente incluyendo equipo personal. En algunos sectores de la industria alimentaría se analizan los entero bacterias y no los coliformes porque así se abarca en aspecto más amplio de estos microorganismos Gram.-negativo. ENTEROCOCOS En algunos procesos que se aplica un calentamiento prolongado con la fabricación de leche condensada los coliformes no son unos buenos indicadores. Es por eso que los enterococos pueden suministrar más información acerca de la manipulación que ha sufrido el producto después de la fase del tratamiento térmico. MICROORGANISMOS PATOGENOS Es de señalar que existen diferentes tipos de microorganismos en le tratado de leche. Y los análisis sobre el producto final no suele ser lo demasiado sensible y por lo tanto esto podría traer consecuencias para la salud pública y por lo tanto para garantizar, el nivel de higiene se tiene que tener desde el comienzo y durante la producción a este sistema se le denomina ARYCPC. SALMONELLA SPP Estos microorganismos son los que causan las intoxicaciones alimentarías. A pesar que termosensibles, pueden llegar al producto por posterioridad al tratamiento térmico la mejor forma de garantizar que el producto no contiene Salmonella es un riguroso control de los métodos de fabricación y de la higiene ambiental.

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Staphycoccus aureus Este microorganismo produce una toxina termorresistente que no se inactúa con la pasteurización y origina intoxicaciones alimenticias. Se necesita un gran número de S. aureus para la producción de toxinas. Se debe señalar que este microorganismo no crece bien a bajas temperaturas en los alimentos de alto riesgo. Listeria monocytogenes La mayor parte de los patógenos que pueden encontrarse en los productos lácteos son los mesofilos y por lo tanto incapaces de crecer a temperaturas de refrigeración. Este no es el caso de L. monocytogenes que es capaz de crecer a temperaturas inferiores. Las presencia de estos microorganismos se debe a una contaminación posterior al tratamiento que ya son sensibles a la pasteurización. Sin embargo el desarrollo de este microorganismo esta restringido en los productos de pH más bajo, más ácido como los quesos de pasta prensada que presentan menos riesgo de listeriosis. Patógenos "emergentes". Dos de los microorganismos que cada vez despiertan más preocupación en los productos lácteos son Bacilos cereus y E. coli O157. Aunque hace muchos años que se conoce la capacidad de producción de toxinas de Bacilus cereus, la importancia de este microorganismo ha aumentado actualmente debido a las mejoras en las condiciones higiénicas de la producción, que permiten extender considerablemente la vida útil de los productos lácteos. A temperaturas de refrigeración, B. Cereus es rápidamente superado en su crecimiento por el de los psicrótrofos Gram.-negativo, pero en su ausencia, la conservación de los productos refrigerados puede prolongarse mucho y, en ese caso, B. Cereus es capaz de alcanzar niveles elevados. Algunas cepas de E. Coli se han asociado con intoxicaciones alimentarías durante muchos años. Esta cepa y otras que se incluye en el grupo de alta toxigenicidad, es capaz de causar colitis hemolítica y el síndrome hemolítico urémico (SHU), especialmente en los niños. El SHU es un grave problema renal que puede derivar en una degeneración total del riñón y finalmente, en la muerte. Este microorganismo se ha identificado en el ganado y puede llegar a la leche vía contaminación fecal, sin embargo, es una bacteria termo sensible y no sobrevive a los tratamientos de pasteurización. Muchos microorganismos han estado ocasionalmente implicados por efecto en brotes de intoxicaciones alimentarías. Los agentes etiológicos más frecuentes son Campylobacter spp., y Yersinia enterocolitica.

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Campylobacter spp y Yersinia enterocolitica se destruyen por efecto del tratamiento térmico y su presencia en productos pasteurizados indica una contaminación ambiental después del calentamiento. Las especies de Campylobacter son microorganismos frágiles incapaces de crecer en los alimentos, pero que pueden ser simplemente vehículados por el alimento contaminado hasta el consumidor, Yersinia enterocolitica puede crecer en muchos productos lácteos a temperaturas de refrigeración y, por lo tanto, representa un riesgo en los productos de almacenamiento prolongado. Bacilus subtilis es un organismo formador de esporos que puede producir una potente toxina durante su crecimiento. El consumo de la toxina origina vómitos al cabo de 10 - 60 minutos. Sin embargo, como en le caso de S. aureus, se requiere un gran número de microorganismos para la producción de la cantidad de toxina necesaria y un buen control de la temperatura es suficiente para limitar su crecimiento en los productos refrigerados.

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