UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

MONOGRAFÍA
CURSO: TECNOLOGÌA DE LECHES

DOCENTE: M.Sc. Nury Yaneth Mayta Barrios

ESTUDIANTE:
 Darian Lizbeth Yucra Yucra
 Jerson Florentino Chipile Hancco

SEMESTRE: Quinto

2023
 Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de leche

RESUMEN
 Uno de los parámetros más importantes relacionados con la producción de la leche y su
transformación son las condiciones higiénicas suficientes, los cuales mejoran las
condiciones de los productores y procesadores, así garantizar la inocuidad alimentaria de
los consumidores, también garantizar su bienestar y salud. La identificación de
staphylococcus aureus, este microorganismo es relevante ya que es un indicador de la
mastitis subclinica. También en las vacas de primer y tercio de lactancia se determinaron
pruebas de peróxido, prueba de almidones, prueba de detección de cloruros y prueba
detección de neutralizantes. Para RCS que sean superiores a un millón de RCS/ml se
descartan el consumo o la transformacion en otros derivados. Cuando se establezca un
recuento máximo de células somáticas y mesófilas (RCS/ml) de 700 000/ml de leche
cruda, esto según la norma tecnica esto en colombia. El objetivo es evaluar la calidad
composicional, microbiológica y sanitaria de la leche en diferentes periodos de lactancia
utilizando método de recuento de células somaticas y la identificación de staphyloccus
aureus.
En un estudio en Colombia las células somaticas en primer y tercio de lactancia es menor
al limite máximo, lo indica que apto para el consumo. Mientras que en el segundo tercio
el RCS superan el parámetro de la normas entonces se descarta el consumo del alimento.

OBJETIVOS
 El objetivo es evaluar la calidad composicional, microbiológica y sanitaria de la leche en
diferentes periodos de lactancia.
 Comparar los parámetros de recuentos de células somaticas para la inocuidad de
alimentaria del consumidor

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el mercado busca garantizar productos de calidad y inocuos. El producto debe
mostrar un valor nutricional y libre de microorganismos. Por ende, se considera como un
componente importante para cadena alimencia del hombre. por tal motivo la leche cruda debe
cumplir con los establecidos del decreto o normas. La cuenca lechera del sur del pais producen

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Tecnología de leche

820.000 litros de leche por día, lo cual es un 5% de la producción nacional (Castrillón 2014). En
este sentido, los parámetros y el control de la calidad de la leche cruda, como la composición, los
parámetros microbiológicos e higiénicos, deben ser el enfoque principal para evitar problemas
relacionados con la mastitis subclínica, que es común en los rebaños lecheros debido a las malas
prácticas de ordeño. La manipulación, el almacenamiento y el transporte adecuados son
esenciales para producir leche y productos lácteos seguros, ya que la exposición a equipos
insalubres o cuerpos extraños es una de las causas de la contaminación de la leche. Se sabe que
las temperaturas inadecuadas aumentan la carga microbiana en la leche; en este sentido, la
mayoría de los países recomiendan una temperatura de almacenamiento de la leche de 4ºC cómo
la forma más efectiva de controlar el crecimiento bacteriano. Por el contrario, temperaturas
inferiores a 3ºC provocan fenómenos de congelación que deben evitarse porque modifican su
masa y composición (FAO-OMS 2004). Además, existen dos vías principales por las que los
microorganismos pueden contaminar la leche: la vía láctea y la vía extrínseca, a través de las
cuales es posible contaminar la leche con microorganismos en la ubre antes o después del
ordeño. Así, las bacterias ingresan a la leche a través de los conductos mamarios ascendentes y
descendentes, las bacterias como Staphylococcus aureus, Streptococcus y Escherichia coli
ingresan a la leche a través de los conductos mamarios ascendentes, donde se adhieren a la piel
de la ubre y entran al músculo del pezón después del ordeño. (Celis y Juárez 2009). Cuando hay
mastitis subclínica, los cambios en la mama o la leche son sutiles y sólo pueden ser detectados
por el California Mastitis Test (CMT), que detecta cambios en la composición de la leche y la
presencia de factores inflamatorios o reducción de la producción de leche. Dado que este tipo de
mastitis muchas veces no se detecta a tiempo, es importante contar las células somáticas con
frecuencia y realizar cultivos bacterianos mediante métodos de laboratorio; de lo contrario, el
efecto económico será mayor debido a la reducción del rendimiento y al aumento del número de
células somáticas en la leche. Por lo tanto, en el curso de la transformación de la industria láctea,
es importante acordar los requisitos de seguridad alimentaria e integrar medidas destinadas a
garantizar una mayor calidad de higiene. Las políticas y acciones que cumplan con este objetivo
deben asegurar los alimentos desde la producción hasta el consumo (Gonzáles 2013).
MARCO TEORICO
La leche es la unidad funcional de las glándulas mamarias corresponde a los alveolos. Estas se
desarrollan embriológicamente a partir de la capa del ectodermo. Además, La leche de vaca es

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Tecnología de leche

un alimento básico en La alimentación humana en todas las etapas de la vida. Su procesamiento

industrial ha permitido el acceso generalizado a su consumo por parte de la población, lo que ha
contribuido a mejorar notablemente su nivel de salud.
Desde el punto de vista de su composición, la leche es un alimento completo y equilibrado, que
proporciona un elevado contenido de nutrientes en relación con su contenido calórico, por lo que
su consumo debe considerarse necesario desde la infancia a la tercera edad.

PERIODOS DE LACTANCIA

El momento donde la vaca inicia su lactancia es con la producción de calostro que durará
algunos días. Después, el calostro irá desapareciendo, dando lugar a la leche común. Es decir,
con el paso de los días la leche irá cambiando en su composición y apariencia. Aproximadamente
3 a 4 semanas después de iniciar lactancia, la vaca tiene su pico de producción de leche.
El ciclo productivo de una vaca se divide en 3 tercios que comprenden los 300 días de la
lactancia. Cada etapa tiene diferentes requerimientos, por lo cual consultamos a un experto que
reveló cómo atender las necesidades del animal y mantener su rendimiento. La lactancia o curva
de lactación describe la producción de leche desde el fin de la fase calostral hasta el momento de
secado. Su duración aproximada es de 300 días, y se divide en temprana, media y tardía.
PRIMER TERCIO DE LACTANCIA
Durante el primer tercio de lactación, las demandas nutricionales de la vaca son mayores que la
capacidad física de cubrir dichas demandas, por lo cual se presenta un Balance Energético
Negativo, BEN.
En el primer tercio es ideal tener animales que están dando buena producción, y además estén
aptas para la reproducción, para que los días abiertos no se alarguen mucho, máximo hasta 180
días, y así tener una cría al año

SEGUNDO TERCIO DE LACTANCIA Y TERCER TERCIO DE LACTANCIA

Según Echeverry, el segundo tercio es menos exigente, por lo que la cantidad de concentrado que se
suministra por litro de leche es menor. Mientras que en el primer tercio, la relación es 3.5 L de leche por

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un kg de concentrado, en el segundo se habla de 3.8 a 4 L de leche. En cuanto al tercer tercio, se puede

extender incluso hasta 4.3 L.

ANÁLISIS SANITARIO
El procedimiento fue el siguiente: inicialmente se realizó la prueba California Mastitis Test
(CMT) bajo los criterios establecidos para la identificación de mastitis clínica o subclínica,
conocidas como pruebas biológicas que permiten un diagnóstico inmediato de este tipo de
afección frecuente en el hato. Posteriormente, se procedió a realizar el recuento de células
somáticas (RCS/ml) de acuerdo a lo establecido en el protocolo de la prueba PortaSCC® para
leche de vaca, evaluando así la cantidad de células somáticas presentes en la leche del animal
que puede ser un indicativo de la presencia de mastitis subclínica, este recuento se realizó con el
lector digital portatil marca Portacheck.

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS
Para la identificación de Staphylococcus aureus se utilizó la prueba 3M Placas PetrifilmMR, la
cual consiste en un medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene un agente gelificante
soluble en agua fría. El medio modificado cromogénico Baird-Parker en la placa es selectivo y
diferencial para el Staphylococcus aureus; las colonias rojo-violeta en la placa son positivas para
S. aureus, en este sentido, cuando solamente se aprecian colonias rojo-violeta, se cuentan las
colonias y la prueba se habrá completado.

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

CONCLUSIONES
La norma tecnica NTC 399 de 2002 establece un conteo de mesófilos y de células somáticas
(RCS/ml) máximo de 700.000/ml de leche cruda, a partir del cual se debe descartar el consumo
de leche o su transformación, se concluye que para el caso estudiado la calidad composicional,
sanitaria y microbiológica de la leche cruda en el segundo tercio de lactancia en vacas lecheras
no es adecuada. Es importante incluir en el proceso productivo las Buenas Prácticas Ganaderas
(BPG) y las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), para evitar inconvenientes con la contaminación

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de Staphylococcus aureus y Listeria sp, los cuales son microorganismos patógenos que
modifican la calidad de la leche e influyen en la alteración de la salud del consumidor.
BIBLIOGRAFÍA