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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

UNA-PUNO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CURSO:
INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS

INFORME DE PRACTICA N4
DOCENTE:
Mg, MVZ FAUSTINO JAHUIRA HUARCAYA
ALUMNO:
KELVIN VALERIO QUISPE RAMOS
GRUPO: B
AO
2017
PUNO-PERU
PRACTICA N5

CONTROL Y RIESGOS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1.-INTRODUCCION

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanos y bien alimentados. Incluye
nica y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras hembras de animales
domsticos se designarn indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra,
leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana en las primeras etapas de la
vida. El hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada
en los diferentes productos lcteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo,
condensada, o bien productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla.

Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada
trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboracin de productos lcteos, el control de
calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y
que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatolgico.

Los criterios y requisitos relativos a la manipulacin higinica e inspeccin de la leche y derivados lcteos con el
objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por los productores del sector primario as como a las industrias
de transformacin, quedan recogidos en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004, por el que se establecen
normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal y por el que se establecen las
normas especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de origen
animal, respectivamente.

En el presente tema se realiza una recopilacin de los principales procedimientos a tener en cuenta en el control
de calidad de la leche en origen, en el laboratorio antes de llevar a cabo la transformacin y con posterioridad a
los procesos de tratamiento trmico para comprobar la eficacia de los mismos.

2.-OBJETIVOS

Llevar a cabo un seguimiento de la leche cruda desde su recoleccin en hatos, transporte y


abastecimiento en el acopio hasta su despacho a la planta principal.
Identificar problemticas que intervienen en la cadena lctea.

Comparar los resultados de la calidad de la leche con la Reglamentacin Nacional.


Cultivar en las personas directamente involucradas en la produccin de leche hbitos de higiene y
manipulacin de alimentos para asegurar la inocuidad del producto mediante capacitaciones.
Conocer los parmetros fsico-qumicos que definen la calidad de la leche.
Aplicar los mtodos de anlisis para la determinacin de los principales parmetros qumicos y fsicos
de calidad de la leche natural.

3.-REVISION BIBLIOGRAFICA

CONTROL HIGINICO DEL GANADO

La leche de vaca debe proceder de una cabaa de animales indemne de tuberculosis y de brucelosis, que
no tengan sntomas de enfermedad transmisible al hombre y que produzcan al menos dos litros de leche
diarios. Adems deben de cumplir los siguientes requisitos sanitarios:
No presenten sntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres.
No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche
No haber sido tratadas con sustancias extraas que puedan transmitirse a la leche, al menos que hayan
estado sujetas a un periodo de supresin establecido.

CONTROL HIGINICO EN EL ORDEO

La calidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de todo el proceso de comercializacin e


industrializacin. La leche cruda es obtenida de los rebaos sanos a partir del ordeo mecnico. El ordeo se
realiza dos o tres veces al da y hay que seguir unas pautas establecidas para asegurar la higiene de la leche y
evitar contaminaciones en el momento de la obtencin, tal y como se describe a continuacin:

Lavar y secar el pezn y las zonas limtrofes o limpiar con un pao seco, antes de poner las pezoneras.
Eliminar los primeros chorros de leche.
Realizar el ordeo mecnicamente.
Los manipuladores han de cumplir el cdigo de buenas prcticas higinicas.
El aire del establo o sala de ordeo debe ser adecuado.
Se utilizar agua potable.
Limpieza y desinfeccin de los utensilios empleados para el ordeo, de las instalaciones de ordeo
mecnico y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche. Para ello se recomienda lavar
las piezas de goma, despus de haberlas mantenido a remojo, con una solucin de hidrxido sdico al
0.5%.

Antes del ordeo se puede realizar una de las denominadas pruebas de establo, que son aquellas tcnicas
analticas que van en caminadas a detectar posibles alteraciones patolgicas de la leche por mamitis. Para ello
existen test rpidos de diagnsticos que determinar la calidad higinica y el nmero de clulas somticas lo que
permite descartar la leche en el momento de la recogida, antes de mezclarlas con otras partidas de leche, en
los tanques de refrigeracin (por ejemplo el California Mamitis Test, ms informacin en
http://www.uwex.edu/milkquality/PDF/CMT%20spanish.pdf)

REFRIGERACIN DE LA LECHE

Una vez que la leche es ordeada se almacena en los tanques de refrigeracin, y debe mantenerse a una
temperatura inferior a 8C si va a ser recogida en el da o a 6C si va a ser recogida al da siguiente, con el
objetivo de evitar la multiplicacin de microorganismos mesfilos acidificantes (bacterias lcticas). En esta
etapa la higiene del tanque es muy importante para evitar la presencia de microorganismos psicrfilos que
crecen a temperaturas de refrigeracin y pueden multiplicarse en el tanque de almacenamiento antes de su
procesado. Estos microorganismos tienen una actividad lipoltica (bacterias propinicas y butricas) y
proteoltica (bacterias proteolticas tipo Pseudomonas)

Los tanques de refrigeracin suelen estar provistos de sistemas de agitacin que favorece la
homogeneizacin de la leche y una mejor refrigeracin de la misma. El tanque refrigerante puede ser tambin
una fuente de contaminacin importante, y para tratar de minimizarla hay que utilizar equipos con un diseo
correcto que se puedan limpiar y desinfectar eficazmente.

TRANSPORTE DE LA LECHE

Posteriormente la leche ser recogida y transportada hacia las industrias. Durante este proceso la
temperatura de la leche no debe ser superior a los 10C. El transporte puede efectuarse en vehculos
equipados con cisterna que pueden ser o no isotermas, pero en cualquiera de los casos el transporte nos debe
asegurar que la temperatura de la leche no sobrepase los 10C. Los recipientes y las cisternas que se hayan
empleado para el transporte de la leche cruda debern limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse.

CONTROL DE CALIDAD MEDIANTE TCNICAS DE LABORATORIO

Una vez que la leche es recibida en la planta de transformacin, la calidad de la misma puede ser valorada de
forma rpida por diversos mtodos. Todos estos mtodos analticos tienden a determinar en pocos minutos la
calidad de la leche de acuerdo a su composicin qumica, sus caractersticas fsico-qumicas y la calidad higinica
y microbiolgica, con el objetivo de agilizar el procesado tecnolgico eliminando aquellas leches que no sean
aptas para el tratamiento trmico.

Algunas de estas caractersticas son de gran importancia, como en el caso del contenido de grasa y protenas, y
la cantidad de clulas somticas y microorganismos mesfilos totales, ya que de acuerdo a estos criterios se
realiza el pago de la leche al ganadero. Otros parmetros fsico-qumicos como la acidez y cloruro sdico nos
indican la calidad de la leche, siendo indicadores de la actividad microbiolgica y del desequilibrio hidrosalino de
la leche, respectivamente.

Cuando se producen cambios en el pH de la leche por crecimiento de los microorganismos mesfilos, o cuando
la leche est alterada porque procede de animales enfermos, se producen cambios en la estabilidad de la leche.
Por ello, otra de las pruebas que se realizan en el momento de la recepcin en la industria lechera, es la
determinacin de la estabilidad trmica de la leche a los tratamientos trmico, mediante la prueba del alcohol.
Cuando la muestra se coagula por la adicin de alcohol, nos determina que la leche no es normal, y tiene
alteradas sus caractersticas qumicas y fsicas por lo que no puede ser sometida a tratamiento trmico para
elaborar una leche tratada.
Adems de las determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas se deben realizar otras determinaciones para
conocer la efectividad de los tratamientos trmicos de pasterizacin, de acuerdo a la inactivacin de
determinadas enzimas que de forma natural aparecen en la leche, estudiar el efecto del almacenamiento y
tratamiento sobre el grado de oxidacin de la grasa, e investigar la posible presencia de sustancias extraas
adicionadas a la leche de forma fraudulenta, o bien presentes en la misma debido a su utilizacin en teraputica
veterinaria, como es el caso de la presencia de sustancias farmacolgicas de actividad antimicrobiana.

Los procedimientos de control de calidad que se realizarn a la leche en el laboratorio, como parte del trabajo
prctico de esta asignatura, los hemos agrupado en tres bloques:

Composicin fsico-qumica de la leche Calidad higinica de la leche.


Determinacin del grado de calentamiento de la leche.
Determinacin de adulteraciones y fraudes

COMPOSICIN FISICO-QUMICA Y CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE.

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un alimento lquido con grasa
emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que
la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas caractersticas similares al
plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido
principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche
nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada
o pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT). Adems, determinadas situaciones fisiolgicas y
patolgicas de los animales, as como contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones
en su composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de protenas,
cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en los parmetros qumicos de la leche
puede estar tambin relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.

Las caractersticas qumicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la leche clasificada de acuerdo
a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuacin:
Tipo de leche Grasa Lactosa Protena Ceniza ESM Acidez

Natural y Entera 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Esta composicin qumica caracterstica determina la distintas constantes fsicoqumicas de la leche como son:
la densidad, pH, punto crioscpico, punto de ebullicin y conductividad elctrica, las cuales son de inters para
determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por factores
derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el aguado, adicin de suero lacteos, modificacin de la grasa,
etc), provocan alteraciones de la leche que conllevan a una modificacin de estas constantes.

Los valores de las principales propiedades fisico-qumicas de la leche natural se muestran en el siguiente cuadro:

Densidad 1.028 1.035


pH 6.4 6.8
Punto criocspico 0.52 / 0.54C
Punto de ebullicin 100.5C
-1
Conductividad elctrica
0.005 ohm
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Mtodo Gerber)

Fundamento
El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche, est basado en la utilizacin de dos reactivos
y de la fuerza centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la
casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha separacin el alcohol
isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la grasa y la mezcla cido-leche. La grasa se determina
volumtricamente por la escala del vstago graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa el
porcentaje en grasa que tiene la leche.

Material
Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).
Bao termosttico.
Centrfuga de Gerber.
Butirmetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos
Acido Sulfrico: Densidad a 20C de 1.815 (peso especfico a 15.5C=1.820).
Alcohol Isoamlico: Peso especfico de 0.814-0.816, a 15C. Qumicamente puro, casi incoloro y libre de
agua, cidos, grasas y furfural.

Procedimiento
Verter 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro con el cido.

La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar ligeramente si es necesario
e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenizacin evitando la formacin de
espuma o el batido de la grasa.
Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro. Verter la leche en
el butirmetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del butirmetro, formando un ngulo de 45
para que cai ga suavemente sobre el cido.
No mojar el cuello del butirmetro con la leche.
Adicionar a continuacin 1 mL de alcohol amlico en el butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro
con el alcohol amlico.
Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirmetro.
Con el tapn hacia arriba, agitar el butirmetro vigorosamente hasta que el cogulo se disuelva
completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reaccin exotrmica por lo que se debe
proteger el butirmetro con un pao y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin
invertirlo. Despus invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del
butirmetro y el contenido del bulbo y vstago graduado.

Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga Gerber a 60C y centrifugar durante 4 minutos.


Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el tapn hacia abajo en un bao termosttico a
652C durante 5 minutos, debiendo q uedar todo el contenido del butirmetro sumergido.
Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical y sin agitarlo, retirarlo del bao. Secarlo
rpidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de la columna del
butirmetro y realizar la lectura del procentaje de grasa.
Centrfuga Gerber

Clculos
Segn el valor obtenido en la lectura, que ya viene expresado en porcentaje de grasa.

Nivel de grasa en el butirmetro

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

Fundamento
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados Dornic)
que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la
leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Adems, determinadas
adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican
y la neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la
forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el procentaje de cido lctico.

Material
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Reactivos
Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g de agua destilada y agitar
hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL con ms agua.
Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%.

Procedimiento
Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.
Adicionar de 4-5 gotas de fenoftalena.
Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta que el contenido del vaso
quede de color rosado de forma permanente o el pH de la solucin sea de 8.1.

Clculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente expresa la acidez
titulable de la leche en Dornic.

Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10

La relacin entre los Dornic y el contenido de c ido lctico es la siguiente:

D = 1 mg de cido lctico/10 mL
D = 0.01% de cido lctico

Observaciones e Interpretacin
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a 16D son sospechosas de aguado,
neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19D son imputables a leches
de m s de 10 horas (ordeo de la noche) y valores superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han
perdido la estabilidad trmica por lo que no podran pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se producira una
coagulacin.

Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potsico, es preciso tener en cuenta la acidez debida a
dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se puede considerar que 1 g de dicromato potsico aumenta
la acidez en las mismas proporciones que

0.6 g de cido lctico.

DENSIDAD DE LA LECHE

Fundamento
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma
bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as como
todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen
muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura
de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado,
la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del
momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere
su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que
tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento.
A 15C tarda de 1 a 2 das, mientra s que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el
nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la disminucin de la
cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy
ligeramente en el resultado final.

Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de lactodensimetra. Los


lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla
graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la
densidad. Y la temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al
peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla
graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en suero lcteo

En la siguiente tabla se muestra el efecto del ajuste de la temperatura en el valor de densidad de la


leche:

Tratamiento
Densidad

Leche mantenida 24 horas a 2C, calentada a 15C 1.03236


Leche mantenida 30 segundos a 45C, enfriada a 15C 1.03134
Leche mantenida 24 horas a 2C, calentando a 30C 1.03008
Leche mantenida 30 segundos a 45C, enfriada a 30C 1.02998

Material
Termolactodensmetro contrastado o lactodensmetro y termmetro.
Probeta de 250 mL.
Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.

Lactodensmetro

Procedimiento
Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y homogeneizarla mediante un agitador en caso de
que sea necesario.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche manteniendo el
aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotacin.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura
Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras descritas se corresponden con las dos ltimas
cifras de la densidad. Para interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la
densidad que proporciona el lactodensmetro es para una leche con una temperatura de 20C. Si la temperatura
de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por cada grado que pase de los 20C, se
suma 0.2 al valor de densidad obten ido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20C.

Observaciones
La densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio
de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche
de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las
adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. As el aguado la rebaja, el desnatado y la adicin de leche
desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con
soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.

PRUEBA DEL ALCOHOL

Fundamento
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin, parcial o total,
de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su
equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo
del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente
inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la
estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia
necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.

Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin, que consiste en mezclar
de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida.
La eleccin de esta ltima vara segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que
ha de someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus de haberla extendido
sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculacin alguna, la leche resistir perfectamente
el calentamiento correspondiente al grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la leche no se
mantendr estable durante el calentamiento. La concentracin de la solucin alcohlica, generalmente fijada a
68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando
se trata de seleccionar leches para la esterilizacin. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche
normal, excluye el empleo de etanol ms concentrado para realizar esta prueba.

Material
Pipetas de 2 mL y de 5 mL.
Tubos de ensayo de 10 mL.
Reactivos
Alcohol de 68 (se prepara llevando 72 mL de alcoh ol etlico neutralizado de 95 hasta 100 mL con agua
destilada).

Alcohol de 72 (se prepara llevando 76 mL de alcoh ol etlico neutralizado de 95 hasta 100 mL con agua
destilada).

Procedimiento
Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y aadir 4 mL de alcohol a 68 y de alcohol 72,
respectivamente.

Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena homogenizacin de la
muestra.

Observaciones e Interpretacin
Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches con un
equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas, se coagulan en las mismas condiciones. Conviene sin
embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad trmica y la inestabilidad en presencia del alcohol slo
se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por un exceso de cationes (particularmente
leches demasiado ricas en calcio). En cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende de un exceso de
aniones se mantienen estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la prctica
puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que contienen
un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por ejemplo los calostros) patgenas (en el caso de las
mastitis), se coagulan siempre cuando se les aade alcohol, incluso cuando su equilibrio cido-base es normal y
cuando no han sufrido fermentacin lctea.

Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica y la inestabilidad al
alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir una gran mayora de las leches
que no podran soportar el calentamiento en general ni la esterilizacin en particular, ya que incluso algunas
muestras de leche fresca, normales en todos los aspectos dan a veces un resultado positivo.

4.-MATERIALES Y METODOS

Toma de muestras

La muestra de la leche se compr del mercado para su anlisis respectivo en el laboratorio de inspeccin.

Procesamiento de la muestra

Se separaron grupos de varones y mujeres para analizar la leche

Se proces las muestras para determinar las diferentes pruebas:

temperatura
Ph
Acides
Densidad
Prueba de alcohol

5.-RESULTADOS:

Tras los respectivos anlisis de la leche cruda se encontr los siguientes resultados:

femenino masculino
t 21,4 14.3
Ph 6.7 6.68
Acides 19D 23D
Densidad 1.033 1.032

Se encontr una variacin en cuanto acides de la leche que esta fuera de los valores normales que es 18D y en
cuanto a los otros estn en valores normales.

La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a 16D son
sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de
acidez superior a 19D son imputables a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y
valores superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad
trmica por lo que no podran pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se producira una
coagulacin.

6.-CONCLUSION

Las caractersticas de la leche en el anlisis se encontraron valores en temperatura 13.3y 14.3 la cual esta normal,
Ph 6.68 para ambos esta en los parmetros normales, densidad 1.033 y 1.032 tambin est en parmetros
normales pero en cuanto a acides se encontr elevado, fuera de los parmetros normales que es 18D.

7.- BIBLIOGRAFIA

Jess Periago Castn, HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, Higiene Inspeccin y Control
Alimentario, universidad de Murcia
ALBARRACN C. Fanny Yolanda. CARRASCAL C. Ana Karina. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
para Microempresas Lcteas. Editorial Pontificia Universidad Javeriana. Coleccin Biblioteca del
Profesional. 2005.
CORTES, Cadena Sandra Miriam. Evaluacin de la calidad de la leche cruda para fincas proveedoras de
una planta pasteurizadota y realizacin de encuestas a ganaderos y/o administradores en el Valle de
Ubat. Bogot D.C., 2002. Trabajo de grado (Ingeniera de Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad
de Ingeniera de Alimentos.

Evaluacin de la calidad de la leche cruda bovina (Bos taurus) en la Comunidad Mazo
Cruz del Departamento de La Paz-Bolivia Quality assessment of bovine milk (Bos taurus)
in the Community of Mazo Cruz La Paz-Bolivia

Delgado-Callisaya Pedro Angel1,2* Parisaca V3,Quispe I3, Delgado E. Jh3, Aduviri M3

Datos del Artculo Resumen


1 Instituto de Investigacin en Ciencia
Animal y Tecnologa (IICAT), Medicina
Veterinaria y Zootecnia. Laboratorio de
Terinologa. Universidad Pblica de La calidad de la leche cruda depende del manejo, alimentacin y sanidad prioritariamente. El objetivo del trabajo es
El Alto, Villa Esperanza Km. 15,
Ciudad de El Alto, Bolivia. evaluar la calidad fisicoqumica y sanitaria de la leche cruda bovina de la asociacin ASOPROLEA M.C. Los anlisis se
2
Universidad Pblica de El Alto, rea realizaron con el equipo LactoStar (c) 2008 Funke Gerber y TRAM. Se determin 17.442.06 y 16.224.22 de acidez Dornic,
de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y
Recursos Naturales, Kallutaka Km 35
1.0250.002 y 1.030-1.034 g/cm3 de densidad, 6.550.55 y 6.710.36 de pH, 10.250.3 y 9.800.54 % de solidos totales,
Carretera La Paz-Desaguadero. La Paz,
Bolivia.
3.650.56 y 3.550.60 % de grasa, 2.820.11 y 2.660.21% de protena, 4.050.4 y 3.900.35% de lactosa, 0.750.05 y
3
Laboratorio Clnico. Ingeniera
0.730.15% de minerales para tacho y tanque respectivamente. En cuanto al TRAM 48.2 % de las muestras colectadas se
Zootecnia e Industria Pecuaria. reduce en menos de 2 h y el 51.8 % es leche que reduce el azul de metileno despus de 3 o ms h. La mayor fuente de
Universidad Pblica de El Alto, Villa
Esperanza Km. 15, Ciudad de El Alto, problemas pareciera ser la contaminacin microbiana en la leche entregada por los productores de la comunidad Mazo
Bolivia.
Cruz y sera necesario hacer un seguimiento ms cercano al tanque de enfriamiento.

*Direccin de contacto:
Laboratorio de Terinologa. Medicina
Veterinaria y Zootecnia. Universidad
Pblica de El Alto, Villa Esperanza Km.
15, Ciudad de El Alto, Bolivia.

Pedro Angel Delgado Callisaya

E-mail address
Pedro.delgado@fulbrightmail.org
Tel 591-75832062. La Paz, Bolivia.
Palabras clave:
Calidad Leche,
Funke Gerber
acidez Dormic
solidos totales
Comunidad Mazo Cruz

2016. Journal of the Selva Andina Animal Science. Bolivia. Todos los derechos reservados.

Abstract

J Selva Andina Anim. Sci.


2016; 3(1):43-48. The milk quality depend of a good feeding, good health and adequate management. The aim of this research was to
evaluate the physical, chemical and sanitary characteristics of bovine milk from ASOPROLEA M.C. it was determinated
17.442.06 and 16.224.22 of oDornic, 1.0250.002 and 1.030 to 1.034 g/cm3 of density, 6.550.55 and 6.710.36 of pH,
10.250.3 and
Historial del artculo. 9.800.54 % of total solids, 3.650.56 and 3.550.60 % of fat, 2.820.11 and 2.660.21 % of protein, 4.050.4 and
Recibido enero, 2016. 3.900.35% of lactose, 0.750.05 and 0.730.15% of minerals for milkcan and milktank respectively. About TRAM 48.2 % of
Devuelto marzo 2016 samples are reducted in less than 2 h and 51.8 % of milk samples are reducted in more than 3 h. The high problem seems to
Aceptado abril, 2016. be the microbial contamination in milkcans and in the milktank of this community, it could be necessary to review the
Disponible en lnea, abril 2016.
milktank.
Editado por:
Selva Andina Research
Society

43
_______________________________________________________________________
____________________________________
Key words:

Milk quality ,
Funke Gerber
acidity Dormic
total solids
Community Mazo Cruz
2016. Journal of the Selva Andina Animal Science. Bolivia. All rights reserv
Introduccin vitaminas, slidos no grasos y slidos
totales (Gerber 1994).
La calidad de la leche puede separarse en
dos grandes referentes, el composicional y
el higinicosanitario. La calidad
composicional est referida a los requisitos
de composicin fisicoqumica que debe 44
cumplir la leche y se evala mediante la La calidad de la leche cruda depende del
medicin del contenido de slidos totales, manejo, alimentacin, sanidad y
grasa y protena, parmetros que mejoramiento gentico del hato lechero y
determinan su valor nutricional y su aptitud la calidad de los derivados en una
como materia prima para el procesamiento industria lctea depende de la calidad de
de derivados lcteos (Guzmn 2012). La la leche proveniente de las zonas de
leche de calidad, es procedente de vacas produccin, de las condiciones de
sanas, ricas en materias tiles y pobre en transporte, conservacin y manipulacin
agentes contaminantes, siendo un hasta la planta de procesamiento.
producto completo, no alterado ni Mazo Cruz es una comunidad que tiene
adulterado y sin calostro procedente de como vocacin productiva a la lechera La
ordeos higinicos: por tanto, los asociacin ASOPROLEA M.C. cuenta con
componentes naturales de la leche se 42 socios, ellos tienen dificultades en la
encuentran en porcentajes normales produccin ya que la empresa PIL Andina
(Buxade 1997). opta por devolver el producto bruto
El trmino calidad de la leche, incluye las (leche cruda), por acidificacin, tenor
graso, densidad, entre otros. Esto podra
propiedades composicionales y
deberse a aspectos como el manejo de
microbiolgicas. Las caractersticas los animales, la higiene de los tachos o el
composicionales incluyen las propiedades tanque de frio.
fsicas y qumicas. Dentro de las fsicas, se Actualmente, existe poca informacin
encuentra la densidad que se puede definir sobre la calidad composicional de la leche
cruda producida y comercializada en esta
como el peso de un litro de leche
regin, debido a que nunca se les ha
expresado en kilogramos (FEDEGAN 2000), exigido a los productores un nivel mnimo
y se ha establecido que la densidad de la de calidad. En funcin de lo anterior, el
leche cruda a 15 C, oscila entre 1.030 y objetivo del presente estudio fue evaluar la
1.033 g/mL (MPSC 2006). Las propiedades calidad composicional de la leche cruda y
sanitaria (prueba TRAM) de recogida en
qumicas corresponden a los porcentajes de
cada tacho de leche familiar de los socios y
acidez, protena, grasa, lactosa, minerales,
de leche acopiada en el tanque de frio de laboratorio. Se utiliz el equipo LactoStar
la asociacin. (c) 2008 Funke Gerber el cual determin los
siguientes parmetros: fsicas: (densidad,
Materiales y mtodos slidos totales y acidez en leche cruda),
qumicas (grasa, protena, lactosa y
Ubicacin geogrfica. El presente trabajo
minerales). Para el Anlisis de Estadstico.
de investigacin, se realiz en la
Se utiliz la poblacin total de productores
comunidad Maso Cruz perteneciente al
asociados como numero de datos para
Municipio de Viacha de la Provin-
valoracin. Los resultados de la calidad
Vol 3 No 1 2016 Evaluacin de la calidad de la leche cruda bovina (Bos taurus) en la Comunidad Mazo Cruz
______________________________________________________________________________________________________________
cia Ingavi del Departamento de La Paz que fisicoqumica y de TRAM de la leche bovina
se encuentra a una latitud sud 16 38 0, fueron analizados mediante el diseo de
Bloques completos al azar, comparando los
longitud oeste 68 17 0, Altitud 3876
resultados con las normas (IBNORCA 2002).
msnm a una distancia de 45
min de la ciudad de El Alto. (PDM del
Resultados
Gobierno Autnomo Municipal de Viacha,
2010). Determinacin de las propiedades fsicas
Toma de muestra de leche y su anlisis. (densidad, slidos totales, pH y acidez en
Estuvo constituida por 141 muestras de leche cruda), de leche bovina colectada de
leche cruda, 126 en tacho de transporte de tachos y tanque de frio de la asociacin
leche y 15 del tanque frio o tanque
ASOPROLEA M.C.
recolector de la empresa colectora,
En el siguiente cuadro se resume los datos
obtenidas en 15 semanas del comunidad
encontrados de las propiedades fsicas
Maso Cruz, 80 mL de leche de cada
(densidad, slidos totales, pH y acidez en
muestreo del tacho de transporte de leche
leche cruda) de leche bovina colectada de
y del tanque de frio. Todas las muestras
tachos y tanque de frio de la asociacin
fueron colectadas en frasco de vidrio
ASOPROLEA M.C.
estril, conservadas a 5 oC hasta llegar al
TRAM se utiliz 10 L de azul de metileno al
1% en 10 mL de leche en tubos de ensayo a
37 oC.
Tabla 1 Descripcin de las variables fsicas y qumicas de muestras de leche cruda bovina de tachos y
tanque frio
Procedencia Variables fsicas

Acidez (D) Densidad (g/mL) Solidos totales (%) pH

Prom DS Extremos Prom DS Extremos Prom DS Extremos Prom DS Extremos

17.442.06 14 a 22 1.030.003 1.030 a 1.035 10.250.30 9.30 a 11.2 6.550.55 5.40 a 7.25
Tacho

Tanque de frio 16.224.22 14.3 a 28 1.0250.002 1.010 a 1.030 9.800.54 8.70 a 11.7 6.710.36 5.19 a 7.53

Tabla 2 Descripcin de las variables fsicas y qumicas de muestras de leche cruda bovina de tachos y
tanque frio
Procedencia Variables fsicas

Grasa (%) Protena (%) Lactosa (%) Minerales (%)

Prom DS Extremos Prom DS Extremos Prom DS Extremos Prom DS Extremos

3.650.56 2.25 - 4.55 2.820.11 2.46 - 3.08 4.050.40 3.05 5.28 0.750.05 0.588 0.850
Tacho

Tanque de frio 3.550.60 2.15 5.35 2.660.21 2.18 - 3.75 3.900.35 3.02 5.38 0.730.15 0.610 0.855

45
_______________________________________________________________________
_______________________________________
Tabla 3 Prueba TRAM de leche cruda de leche cruda bovina de tachos y tanque frio
Procedencia Prueba TRAM % de las muestras analizadas

Menos de 1 hora Hasta 2 horas Hasta 3 horas Hasta 5 horas

Prom DS Extremos Prom DS Extremos Prom DS Extremos Prom DS Extremos

22 17.5 40 31.7 46 36.5 18 14.3


Tacho *

Tanque de frio ** 2 13.3 4 26.7 6 40.0 3 20.0


Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 93

*126 muestras. **15 muestras

Discusin
La tabla 1 muestra los valores de acidez Dornic para la leche
proveniente tanto de los tachos como de los tanques de frio
(17.442.06 y 16.224.22 respectivamente) se encuentran
dentro del rango aceptable presentado por IBNORCA. De
acuerdo a Nina (2005) la acidez de la leche oscila entre 14 a
15.75 D, los valores menores a 15 pueden ser debido a leche
con presencia de mastitis, aguadas, o bien alteradas con algn
producto qumico alcalinizante. La acidez de la leche aumenta
rpidamente bajo la influencia de microorganismos las cuales
transforman la lactosa en cido lctico (PDLA 2003).
La densidad de la leche en los tachos analizados (1.030.003),
mientras que la densidad de la leche en el tanque de frio
(1.0250.002). Segn la Norma INEN 010 numeral 3.2 La
densidad promedio de la leche normal a 15 C se encuentra
entre 1.030-1.034 g/mL (PDLA 2003, Universidad Zuila 2003).
Esta variacin en densidad en las muestras del tanque durante
diferentes das puede haberse debido a que todos los tachos de
leche al final se mezclan y varios de ellos pudieran haber tenido
una densidad.
La leche normal tiene un pH promedio de 6.6 el aumento del pH
por encima de este valor es un indicador de la alcalinidad a
causa de mastitis u otros factores y valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposicin bacteriana (PDLA 2003,
Universidad Zuila 2003). En la investigacin realizada el pH fue
de 6.550.55, estos valores estn en los rangos que establecen
estos autores. En cuanto a los slidos totales los valores
encontrados tanto en los tachos (10.250.3%) como en el
tanque de frio (9.800.54 %) muestran estar por debajo de la
norma indicada por IBNORCA (10.8% como mnimo). Al respecto
Chura (2006) indica que en la poca seca pueden presentarse
valores de 8.2 a 14.5 en poca seca, nuestros resultados estaran
en este rango. En la provincia Murillo, el contenido de solidos
totales en la leche es de 11.1% en promedio y con un rango de
9.3 a 16.2% en los 15 mdulos evaluados (PDLA 2003). La
variacin de la cantidad de solidos totales puede deberse a
varios factores como la raza, alimentacin, etapa de lactancia,
como tambin la mezcla de agua en la leche, que tambin
llevara a un automtico rechazo por la empresa recolectora.
En la tabla 2, los valores del % de grasa en leche bovina
muestran que en el altiplano se posee una leche rica en este
componente pues de acuerdo a IBNORCA debera de haber un
mnimo de 2.6% de este componente. La grasa de la leche
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 94

bovina es un componente variable y afectado por las


condiciones del medio como la alimentacin (niveles de fibra),
cambios en la dieta y otros (PDLA 2003). El contenido de la grasa
en la leche en la Provincia Murillo fue 3.1% en promedio, con un
rango de 1.8 a 6.0% en 15 mdulos evaluados (PDLA 2003). Lo
que
46
Vol 3 No 1 2016 Evaluacin de la calidad de la leche cruda bovina (Bos taurus) en la Comunidad Mazo Cruz
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muestra que estamos en el rango presentado en otras
investigaciones.
Los datos para protena tanto en tacho como en tanque
(2.820.11 y 2.660.21% respectivamente) estn por debajo a lo
requerido por IBNORCA (3%), obviamente si analizamos estos
rangos veremos que un % de las muestras de leche s estuvieron
dentro de este rango, pero es preocupante que estos valores
estn reducidos. El contenido de protena de la leche en
promedio es de 3.4%. (Universidad Zuila 2003) El % de protena
puede variar por el tipo de alimentacin y la etapa de lactancia
en la cual son ordeadas las vacas ordeadas (segundo al tercer
mes de lactacin se reduce la cantidad de protena presente en
la leche por el volumen producido). Tanto la lactosa como los
minerales se presentaron en rangos normales tanto en tachos
como en los tanques, de todos los componentes de la leche es el
que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo
adems el ms constante (Buxade 1997).
La tabla 3, en la evaluacin comparativa de la calidad sanitaria
de leche podemos decir que el 48.2 % de las muestras
colectadas es de mala calidad pues no duran ms de 2 h a la
prueba TRAM y el restante 51.8 % es leche conforme a que no
contiene una proporcin alta de microorganismos reductores
del azul de metileno.
Esta interpretacin llevara a pensar que el mayor problema de
esta asociacin es la contaminacin microbiana pues, casi la
mitad de la leche posee una cantidad elevada de
microorganismos.
La mayor fuente de problemas pareciera ser la contaminacin
microbiana en la leche entregada por los productores de la
comunidad Mazo Cruz. El tanque de frio pareciera reducir
algunos valores de calidad

47
Conflicto de inters
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 95

El presente trabajo no genera conflictos de inters.

Agradecimientos
A los Comunarios de Mazo Cruz Municipio de Viacha por
proporcionarnos el material de investigacin. Al Laboratorio de
Anlisis Clnico de la Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia
de la Universidad Pblica de El Alto. Al Laboratorio de Anlisis
Clnico de la Carrera de Ingeniera Zootcnica e Industria Pecuaria
de la Universidad Pblica de El Alto.

Literatura citada
Buxade CC. 1997. Produccin vacuna de leche aspectos claves.
Ediciones Mundi-prensa. MadridBarcelona. Mxico. 1997; p 567.
Chura F. Evaluacin de la calidad de leche bovina en poca seca
y hmeda, en el municipio de Tiahuanacu, provincia Ingvi-
departamento de La Paz. [tesis de licenciatura]. Universidad
Catlica Boliviana. La Paz, Bolivia. 2006.
Federacin colombiana de ganaderos (Fedegan). Manual
prctico del ganadero. 2000; p.111.
Gerber N. Tratado prctico de los anlisis de la leche y del
control de los productos lcteos. Santander, Espaa. Grficas
Roa. 1994; p.23, 24, 71, 123, 138.
Guzmn K. La industria lctea en Valledupar: primera en la
regin Caribe [online]. 2013. Disponible:
http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finan
zas/pdf/dtser_184.pdf/ [citado 25 de septiembre de 2013].

INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION Y CALIDAD

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(IBNORCA). Productos Lcteos - Determinacin de contenido
graso en leche por los mtodos Gerber y Rose - Gottlieb. NB 228.
2002. Bolivia. p 9.
Ministerio de Proteccin Social de Colombia. Decreto No. 616.
Reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.
Diario Oficial de Colombia No. 46.196 Febrero 28 de 2006.
Nina TM. Evaluacin comparativa de la calidad de la leche en
diez mdulos y dos pisos ecolgicos de la Provincia Murillo.
[tesis de licenciatura]. Universidad Mayor de San Andrs
(UMSA). La Paz. Bolivia. 2005; p 70.
Plan de Desarrollo Municipal. Municipio de Viacha, 2006- 2010.
PROGRAMA DE DESARROLLO LECHERO
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 96

DEL ALTIPLANO (PDLA). Higiene del Ordeo y calidad de la leche,


Manual de auto instruccin. Tomo V, segunda edicin. La Paz,
Bolivia. 2003, p 103.
Universidad de Zuila. Introduccin al control de calidad de la
leche cruda. Gua Prctica. Facultad de ciencias veterinarias,
departamento de produccin e industria animal, Catedra de la
ciencia tecnologa de la leche. Maracibo Venezuela
2003. http;//www.members.tripod.ve/tecnologia/

CALIDAD COMPOSICIONAL E HIGINICA DE


LA LECHE CRUDA RECIBIDA EN INDUSTRIAS
LCTEAS DE SUCRE, COLOMBIA

COMPOSITIONAL AND HYGIENIC QUALITY


OF
RAW MILK RECEIVED IN DAIRIES IN SUCRE,
COLOMBIA

QUALIDADE COMPOSICIONAL E
HIGINICO
RECEBIDO EM LEITE CRU INDSTRIAS
LATICNIOS SUCRE, COLMBIA
MARA MARCELA MARTNEZ M.1, CARLOS ALBERTO GMEZ S.2

RESUMEN
Se evalu la calidad composicional e higinica de la leche cruda recibida
en industrias lecheras de Sucre. 179 muestras fueron evaluadas, en
poca de verano e invierno de 2008, mediante la determinacin de
densidad, acidez, alcoholimetra, porcentaje de grasa, protena y slidos
totales, recuento de aerobios mesfilos, coliformes, coliformes fecales,
Staphylococcus aureus y deteccin de Salmonella spp. Los datos fueron
procesados en SPSSS 15,0 con nivel de confianza del 95%. Se encontr
alta acidez y alcoholimetra siendo mayor en verano. Sin embargo, el
contenido de grasa, protenas y slidos totales indican una calidad
composicional estndar, segn lo establecido en el Decreto 616/2006. La
calidad higinica fue deficiente, mostrando altos recuentos de aerobios
mesfilos, coliformes, coliformes fecales y S. aureus. Se estableci que
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 97

existen diferencias significativas en los recuentos microbiolgicos


obtenidos en verano e invierno, siendo stos mayores en verano. As
mismo, hubo presencia de Salmonella spp. en 4,4 y 1,8% de las muestras
en verano e invierno, respectivamente. Se concluy que existe una
deficiente calidad higinica de la leche relacionada con las condiciones
inapropiadas de manipulacin a travs de la cadena productiva. Sin
embargo, su calidad com-

Recibido para evaluacin: 18/09/2013. Aprobado para publicacin: 10/01/2014

1 Magister en Ciencias Microbiologa. Universidad de Caldas. Facultad de Ingenieras. Grupo de


Investigacin en Cromatografa y Tcnicas Afines (GICTA). Manizales. Colombia
2 Magister en Sistemas Integrados de Gestin HSEQ. Universidad de Sucre. Facultad de
Ingenieras. Sincelejo. Colombia

Correspondencia: marcela.martinez@ucaldas.edu.co
posicional result ser estndar gracias a los porcentajes de grasa, RESUMO
slidos totales y protena. Foi avaliada a qualidade
composicional e higinica do
ABSTRACT leite cru recebido nas indstrias
leiteiras de Sucre. Neste caso,
The compositional and hygienic quality of raw milk received in dairies 179 amostras foram testadas,
in Sucre was evaluated, Colombia. During the summer and winter of na poca de vero e inverno de
2008, 179 samples were taken. The evaluation was done by 2008, atravs da determinao
determining density, acidity, and alcoholometry, percentage of fat, de densidade, acidez,
protein and total solids, mesophilic bacteria, coliforms, fecal alcoometria, percentagem de
coliforms, and Staphylococcus aureus counts and detection of gordura, protena e slidos
Salmonella spp. The data were processed in SPSSS 15.0 with a totais, contagem de aerbios
confidence level of 95%. High acidity and alcoholometry were found mesfilos, coliformes,
being higher in summer. However, the mean values of fat, protein coliformes fecais,
and total solids indicated a standard compositional quality with Staphylococcus aureus e
values above the parameters established by 616/2006 Decree. The deteco de Salmonella spp. Os
hygienic quality was poor, showing high aerobic mesophilic, dados foram processados em
coliforms, fecal coliforms, and S. aureus counts. Likewise, it was SPSSS 15,0 com um nvel de
found significant differences in microbial counts from the two confiana de 95%. Foi
sampling periods, being higher in summer. It was founded the encontrada uma acidez elevada
presence of Salmonella spp. at 4,4% and 1,8% of the samples in e alcoometria sendo maior em
summer and winter, respectively. There was a poor hygienic quality vero. No entanto, o contedo
of raw milk related to improper handling conditions through the de gordura, de protenas, e
production chain. However, the compositional quality of raw milk slidos totais indicam padro
was found to be standard due to the percentages of fat, protein and de qualidade composicional, tal
total solids. como foi estabelecido no
Decreto 616/2006. A qualidade
higinica foi deficiente,
mostrando altas contagens de
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 98

aerbios mesfilos, coliformes, coliformes fecais e S. aureus. Foi proteolticas y lipolticas que
estabelecido que existem diferenas significativas nas contagens afectan sus caractersticas
microbiolgicas obtidas no vero e inverno, sendo estas maiores no organolpticas.
vero. Da mesma maneira, houve presena de Salmonella spp. em
La normativa establece que
4,4 e 1,8% das amostras feitas no vero e inverno, respectivamente.
la leche cruda debe tener
Concluiu-se assim, que a qualidade higinica do leite pobre, a causa
unos valores de protena de
das condies imprprias de manipulao atravs da cadeia de
2,9%, grasa de 3,0% y
produo. No entanto, sua qualidade composicional, constitui-se
slidos totales de 11,30%,
padro, pelas porcentagens de gordura, protena e slidos totais.
respectivamente [4, 5]; y no
deben superar las 700.000
PALABRAS CLAVE: ufc/mL de bacterias
Anlisis Microbiolgico, Anlisis aerobias mesfilas para ser
Fisicoqumico, Control de Calidad, Legislacin sobre alimentos. considerada de calidad
estndar [5].
KEYWORDS:
Microbiological Analysis, Actualmente, existe poca
informacin sobre la calidad
Physicochemical Analysis, Quality Control, Food Legislation.
composicional e higinica
PALAVRAS-CHAVE: de la leche cruda producida
Anlise Microbiolgica, Anlise y comercializada en la
Fsico-Qumica, Controle de Qualidade, Legislao sobre alimentos. regin, debido a que nunca
INTRODUCCIN se les ha exigido a los
productores un nivel
La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes;
mnimo de calidad, a pesar
el composicional y el higinico-sanitario. La calidad composicional
de que la legislacin
est referida a los requisitos de composicin fisicoqumica que
colombiana as lo establece.
debe cumplir la leche y se evala mediante la medicin del
En funcin de lo anterior, el
contenido de slidos totales, grasa y protena, parmetros que
objetivo del presente
determinan su valor nutricional y su aptitud como materia prima
estudio fue evaluar la
para el procesamiento de derivados lcteos [1]. Estos parmetros
calidad composicional e
varan principalmente segn el clima, raza, alimentacin, estado
higinica de la leche cruda
de salud, edad y perodo de lactacin del animal [2]. La calidad
recibida en las industrias
higinica est relacionada con el contenido microbiano de la
lcteas del departamento
leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos
de Sucre, Colombia durante
que se elaboran a partir de ella y que inciden de manera
verano e invierno.
representativa en la vida til del producto terminado [3].

Estos aspectos influyen en la calidad comercial de la leche que se


refiere al grado de cumplimiento de las necesidades y MTODO
expectativas de las empresas lcteas y de los consumidores. En El estudio es de tipo
este sentido, resulta de gran importancia que la leche se cualitativo descriptivo. Se
mantenga refrigerada en todos los eslabones de la cadena lctea, realiz en las industrias
ya que el almacenamiento inadecuado a temperaturas altas lcteas ubicadas en los
favorece el crecimiento bacteriano y la produccin de enzimas municipios de Betulia,
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 99

Buenavista, Corozal, Galeras, Los Palmitos, Majagual, Morroa, RESULTADOS


Sampus, San Marcos, San Onofre, Sinc y Sincelejo del
Resultados
departamento de Sucre.
composicionales
Se tomaron 179 muestras de leche cruda en cantinas provenientes El cuadro 1 muestra los
de cada ruta, 68 muestras en verano y 111 en invierno, en un resultados composicionales de
periodo transcurrido entre febrero y junio de 2008. El muestreo fue la leche cruda que se recibe en
aleatorio y completamente al azar. El nmero de muestras tomadas las industrias lecheras de Sucre
vari de acuerdo al nmero de cantinas que llegaba a la industria por poca de muestreo.
lctea, as: en rutas que recolectaban menos de 10 cantinas, se
muestre el 100%; mientras que en rutas que recolectaban ms de Se encontr que la leche cruda
10 cantinas, se muestre el 10% del total de stas. recibida en industrias lcteas
de Sucre cumple con los
La evaluacin composicional se hizo mediante pruebas de parmetros establecidos por el
alcoholimetra, densidad con termolactodensmetro de Quevenne Decreto 616 de 2006 [4] en
(AOAC 925.23B), acidez mediante titulacin con NaOH 0,1N (AOAC cuanto a densidad, grasa,
16.023), materia grasa por el Mtodo de Gerber (AOAC 15.030), protena y solidos totales,
slidos totales por el mtodo de estufa modificado (AOAC 92.523) y aunque se encuentra por
porcentaje de protenas por el mtodo de Kjeldahl (AOAC 920.105). encima de los valores
La evaluacin higinica se realiz en base a lo establecido por el esperados para acidez y
INVIMA mediante el recuento de aerobios mesfilos por siembra en alcoholimetra. Conforme a los
placa profunda en agar Plate Count (Merk), incubando a 35C resultados de la prueba no
durante 48 horas; el recuento de coliformes y coliformes fecales por paramtrica de Mann
la tcnica de nmero ms probable (NMP), sembrado en caldo Whitney, se estableci que
lactosado y Bilis-Verde Brillante (Merk), incubando a 35C durante existen diferencias
24-48 horas para coliformes y a partir de los tubos positivos se estadsticamente significativas
enumeraron los coliformes fecales por la tcnica del Test de (P<0,05) entre los resultados de
Mackenzie. El recuento de S. aureus se hizo por siembra en agar densidad obtenidos en invierno
Baird Parker (Merk), incubando a 35C durante 48 horas con y verano, siendo mayores en
posterior siembra de las colonias tpicas en caldo BHI y prueba de la invierno, ya que dicha
coagulasa mezclando con plasma de conejo, y la deteccin de propiedad es directamente
Salmonella spp. por enriquecimiento no selectivo en caldo peptona, proporcional al aumento en los
enriquecimiento selectivo en caldo tetrationato y Rappaport (Merk) slidos totales presentes en la
y siembra en agar XLD y/o agar BS (Merk). Por ltimo, se confirmaron leche [6].
las colonias sospechosas de Salmonella spp. con las pruebas
bioqumicas de la fermentacin de azcares en agar triple azcar En promedio, el porcentaje de
(Merk) y la descarboxilacin de la lisina en agar lisina (Merk). grasa fue de 3,47% en verano y
3,56% en invierno, y estuvo por
Para el anlisis estadstico se utiliz el programa SPSS 15,0 mediante encima de lo establecido (3,0%
el uso estadstica NO paramtrica con las herramientas Mann- m/v). En este sentido, un 92%
Whitney o Kruskal-Wallis, para establecer diferencias significativas de las muestras obtuvieron
en los promedios de dos muestras independientes o ms, en valores iguales o mayores a
remplazo de la prueba t de Student o el anlisis de varianza 3,0% m/v, lo cual podra ser
(ANAVA), respectivamente. debido a que las leches eran
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 100

provenientes de ganado con cruces entre las razas cebunas Los valores promedio de
(Brahman, Gyr y Holstein) y Bos Taurus [7]. slidos totales fueron de
12,79 y 13,11% en verano e
El porcentaje de grasa en la leche puede variar debido a factores
invierno, respectivamente,
como la raza, la gestacin, lactancia, tipo de alimentacin, ordeo,
indicando una excelente
estado sanitario, estacin del ao, temperatura, edad del animal,
calidad de la leche que se
tipo de ordeo y mantenimiento entre otros [2]. En este estudio, se
produce en Sucre, ya que
estableci que no existen diferencias estadsticamente significativas
stos son mayores a 11,3%
(P>0,05) en invierno y verano. Esto podra deberse bsicamente a
establecido por el Decreto
que la leche captada en verano en su mayora proviene de zonas de
616 y a 12,2% como mnimo
Cinaga, donde hay disponibilidad de pastos verdes y el ganado
para clasificar la leche en
presenta menos estrs calrico generando una proporcin de grasa
esta categora [9]. Esta
similar que en invierno.
tendencia tambin se puede
Los porcentajes de protena en promedio fueron de 2,85% y 3,13% explicar por la predominante
en verano e invierno, respectivamente, los cuales se encuentran presencia de razas cebunas
alrededor del valor esperado (2,9%) [4]. Una vez ms, la con cruces entre Bos taurus
explicacin a estos resultados es la produccin de leche en Sucre a y Bos Indicus que, al tener
partir de razas cebunas con cruces Bos taurus y Bos Indicus [7]. un menor volumen de
Las cebunas son las que presentan menores volmenes de produccin lctea,
produccin, pero mejores valores en su composicin qumica concentran ms los slidos
debido a la relacin inversa que existe entre la produccin y el presentes en la leche porque
porcentaje de los constituyentes por presentar un menor factor se crea un menor factor de
de dilucin. Por otro lado, se estableci que existen diferencias dilucin [10]. As mismo se
estadsticamente significativas (P<0,05) entre invierno y verano, y estableci que existen
se encontr una mayor proporcin de protena en invierno debido diferencias estadsticamente
quizs a que las pasturas son bastantes dinmicas y la protena significativas (P<0,05)
cambia estacionalmente con el estado de crecimiento y tipo de
pasto [8].
Cuadro 1. Resultados composicionales de la leche cruda en
verano e invierno.
Verano Invierno Decreto
Parmetro
616/2006
Densidad (g/
1,030 1,032 1,030 1,033
mL)
Acidez (%m/v) 0,26 0,2 0,13 0,17
Alcoholimetra
44 55 Negativa
positiva (%)
Grasa (%m/v) 3,47 3,56 Mayor a 3,0
Protena (%) 2,85 3,13 Mayor a 2,9
Slidos totales
12,79 13,11 Mayor a 11,3
(%m/m)
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 101

entre invierno y verano, con una proporcin


mayor en invierno, lo cual es proporcional al
aumento en el porcentaje de protenas. Este
resultado podra ser explicado por la influencia
que ejerce la alimentacin en la concentracin
de slidos totales en la leche, siendo la poca
de invierno donde se presenta mayor
disponibilidad de forrajes para los animales en
ordeo [11].

Por otra parte, se estableci que el 100% de las


muestras superaron los rangos de slidos
totales establecidos por el Decreto 616 (11,3%)
[4]. Estos resultados confirman una vez ms
que la regin Caribe est posesionada como
productora de leche de excelente calidad
composicional; estando por encima de regiones
del trpico alto, donde los sistemas
especializados de
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 102

lechera no alcanzan valores mnimos de 12% debido a que ganaderos y asistentes tcnicos

se han preocupado ms por producir un mayor volumen de leche, dejando la calidad


composicional en un segundo lugar y permitiendo la difusin de material gentico con un
menor volumen de slidos [7].

Los valores promedio de acidez en las muestras tomadas durante verano e invierno,
respectivamente, fueron de 0,26 y 0,20 % m/v, encontrndose muy por encima del rango
establecido por el decreto 616 de 2006 (0,13% - 0,17%) [4]. Esto pudo ser debido a la falta
de refrigeracin de la leche, el almacenamiento en recipientes no apropiados, el tiempo en
que tardan las leches en llegar a las industrias lecheras y a la alta temperatura de la zona.
Estos factores influyen directamente en el aumento de la flora microbiana que,
contribuyen a la produccin de proteasas y lipasas termoestables que causan el
rompimiento de protenas y grasas de la leche y el aumento de la acidez de la misma [12].
As mismo, se estableci que existen diferencias estadsticamente significativas (P<0,05)
entre invierno y verano; se observ que en verano las acidez es ms alta, debido quizs a
las altas temperaturas durante esta poca y a que algunas veces el tiempo transcurrido
entre el ordeo y la llegada a la industria supera las 8 horas.

La prueba de alcohol fue positiva en un 44% de las muestras en verano y un 55% en


invierno. Estos resultados podran estar relacionados con los altos valores de acidez
encontrados, que se deben generalmente a la descomposicin bacteriana, e indican
tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual la hace inaceptable para proceso de
pasteurizacin o esterilizacin [13]. Resultados microbiolgicos

En la Figura 1 se muestran los valores absolutos promedio del recuento de aerobios


mesfilos (RAM) obtenidos en verano e invierno.

Al comparar los resultados del RAM, se observ que en verano los recuentos fueron ms
altos (1,0 x 108 ufc/mL) que en invierno (1,2 x 107 ufc/mL), y se presentaron diferencias
estadsticamente significativas (p<0,05), similar a los altos recuentos de bacterias totales
en leche cruda y procesada en granjas lecheras de pequeos productores de Zimbabwe,
corroborando los resultados de otras investigaciones hechas en diferentes reas del mismo
pas, donde el recuento reportado fue entre 6,2103 y 7,78107 ufc/mL [14].
Figura 1. Promedio de RAM en verano e invierno.

En contraste con estos resultados, un estudio en el que se realiz la caracterizacin de la


calidad higinico sanitaria de la leche cruda en la cuenca del Alto Chicamocha en Boyac en
dos pocas del ao, encontr que en las estaciones lluviosas los recuentos de aerobios
mesfilos, coliformes y clulas somticas aumentan debido a que las vacas se exponen a
contaminacin ambiental (barro, estircol, etc.) [15].
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 103

As mismo, los RAM fueron comparados con lo establecido en el Decreto 1880 de 2011 donde

se seala como valor permisible hasta 700.000 ufc/mL [5] y se observ que en verano la
mayora de las muestras (94%) tienen recuentos por encima del valor permitido, al igual que
en invierno donde el 88% lo supera (Figura 2).

Los valores de coliformes totales encontrados se muestran en la Figura 3; se encontraron


promedios de 374 y 687 NMP/mL en verano e invierno, respectivamente.

Los resultados de este estudio indicaron que, aunque el promedio de coliformes por mL fue
mayor en invierno que en verano, no existe una diferencia estadsticamente significativa
(p>0,05) entre estas dos poFigura 2. Porcentaje de muestras con RAM < 700.000 ufc/m

Figura 3. Promedio de recuentos de coliformes en verano e invierno

cas. Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Moreno et al., (2007) [15]. Una
explicacin a esta tendencia puede ser que en las estaciones lluviosas las vacas se exponen a
la suciedad por estircol y el barro y llegan sucias a las salas de ordeo en donde la ubre
hmeda contamina las pezoneras representando un riesgo para el establecimiento de estos
microorganismos [16]. Similar al RAM, los altos niveles de coliformes en leche cruda son
probablemente debidos a bajos niveles de higiene en el ordeo [14].

El valor promedio de coliformes fecales en 43 muestras de leche cruda analizadas en la poca


de verano fue considerablemente alto (207 NMP/mL). Se observ que 66,8% de las muestras
tenan niveles no permisibles muy por encima <3 NMP/mL. La presencia de un alto nmero de
coliformes fecales indica contaminacin directa con materia fecal y sugiere un riesgo indirecto
de adquisicin de otras bacterias patgenas con trasmisin oral-fecal, lo que se atribuye a las
malas condiciones higinicas de las instalaciones, utensilios y manipuladores, sumado a la
presencia de animales domsticos en el entorno laboral [17].

Estos resultados son similares a los encontrados por Bali et al. (2013) [18], quienes
encontraron una alta incidencia de coliformes y E. coli (32,5%) en leche cruda y concluyeron
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 104

que la contaminacin de la leche y los productos lcteos, con las bacterias patgenas se debe

principalmente a las condiciones de procesamiento, manipulacin y falta de higiene [18]. E.


coli es una de las bacterias que existen en la microflora normal del tracto intestinal de los
seres humanos y animales de sangre caliente y, adems, un conocido agente causal de la
diarrea y otras enfermedades relacionadas transmitidas por los alimentos a travs de la
ingestin de alimentos contaminados [18].

Con respecto al recuento de S. aureus, se obtuvieron valores de 2,8 x 106 ufc/mL y 5,4 x 105
ufc/mL en verano e invierno (Figura 4).

Los recuentos obtenidos en verano constituiran un riesgo de intoxicacin alimentaria ya


que generalmente se admite que suelen ser necesarias concentraciones de 105/g de
alimento para que se forme toxina suficiente para producir una intoxicacin [19].
Resultados similares encontraron que el 75,8% de las muestras de leche cruda analizadas a
partir de pequeas granjas lecheras en Zimbabwe tenan recuentos de S. aureus por encima
de 1000 ufc/mL [14].

Los recuentos de S. aureus en verano e invierno presentaron diferencias estadsticamente


significativas (p<0,05), encontrndose promedios de 2,8 x 106 ufc/ mL y 5,4 x 105 ufc/mL,
respectivamente. Los altos recuentos de S. aureus encontrados en verano indican una
posible infeccin intramamaria transmitida probablemente por glndulas mamarias
infectadas, va fmites tales como los paos comunes de la ubre y las manos del ordeador
[14, 20]. Estos resultados concuerdan con quienes encontraron un mayor promedio en el
primer muestreo en comparacin con el segundo [15].

Finalmente, en la Figura 5 se muestra el porcentaje de deteccin de Salmonella spp. en las


muestras de leche cruda, el cual fue de 4,4% y 1,8% en verano en invierno,
respectivamente. Estos resultados son similares a los obtenidos por Patio (2012) quien
encontr una prevalencia de 0,8% (5 de 600) en muestras de leche bovina del sistema de
produccin doble propsito en tres microrregiones lecheras (sabanas de Crdoba y Sucre,
Valles del Cesar y Alto Magdalena-Magdalena Medio) [21].

Figura 4. Promedio de recuentos de S. aureus en verano e invierno

Figura 5. Porcentaje de Salmonella spp. en leche cruda durante verano e invierno


Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 105

Por otro lado, los resultados del presente estudio difieren de aquellos que no detectaron
presencia de Salmonella spp. en leche cruda usada para elaboracin de suero costeo en
municipio de Bolvar [22]. Tampoco se detectaron muestras positivas para Salmonella spp.
en muestras la leche cruda recolectada mensualmente durante un ao en otro estudio
realizado en Nueva Zelanda por Hill et al. (2012), donde los brotes de infecciones por
Salmonella en ganado vacuno lechero parecen ocurrir de manera espordica, y el
microorganismo no se detecta a menudo en animales o sus heces [23].

La presencia de este patgeno en la leche cruda, aunque a niveles bajos, pone de relieve la
necesidad de seguir aplicando la pasteurizacin correcta u otra tcnica destructiva
equivalente a ser una prctica habitual para garantizar la produccin de productos lcteos
seguros para el consumo. Sin el mantenimiento de pasteurizacin u otros controles
eficaces, estos agentes patgenos tienen el potencial de causar enfermedades en los
consumidores de leche cruda o productos elaborados con leche cruda [23].

CONCLUSIONES
De manera general se pudo establecer que la deficiente calidad higinica de la leche cruda
que se recibe en las industrias lcteas del departamento de Sucre se encuentra asociada a
las condiciones inapropiadas de manipulacin a travs de la cadena productiva.

La calidad higinica de la leche fue establecida a travs de la interpretacin de los


resultados procedentes de los recuentos microbiolgicos de recuento de aerobios
mesfilos, coliformes y coliformes fecales y S. aureus, los cuales superaron ampliamente
los lmites permisibles en las normas nacionales e internacionales, lo que indica que, en su
mayora, la materia prima con la cual las empresas del sector lcteo estn elaborando sus
productos es de mala calidad higinica.

Referente a la calidad composicional de la leche cruda recibida en industrias lcteas, se


estableci que una gran proporcin se recibe con prueba de alcohol positiva y altos
porcentajes de acidez, lo cual conduce a relacionar con crecimiento microbiano en la leche
como consecuencia de la carencia de dispositivos para cadena de fro, el almacenamiento en
recipientes inapropiados, los largos tiempos de transporte y la elevada temperatura ambiental
que caracteriza la regin caribe.

En caractersticas como grasa, slidos totales y protena, la leche presenta grandes atributos,
gracias a los excelentes porcentajes que presentaron en cada una de estas exigencias de
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 106

calidad, establecidas en el Decreto 616 de 2006, lo cual confirma que la leche producida en la

regin es de excelente calidad composicional.

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CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Trina
Vargas. Farmacutica. Bromatloga. MSc.
UCV. Facultad de Ciencias Veterinarias, Departamento de Salud Pblica.

Asesora de la Fundacin INLACA. Email:


trina2@cantv.net

RESUMEN
La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un alimento de alto
valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms las cualidades de este producto
en la alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche
cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su
calidad: composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de microorganismos
presentes. Todos ellos sealados por la legislacin vigente.

En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie de anlisis que


permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y as mismo a su salida de las plantas
procesadoras. Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composicin
fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar),
disminuir algunos de sus componentes para hacerla ms atractiva para algn consumidor
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 108

especial (deslactosar, descremar), preparacin de derivados: queso, yogurt, suero, cremas y

otros, todo ello mediante tecnologas permitidas y declaradas.

Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca lechera hasta el
consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan
adecuadamente van a provocar deterioro del producto, con prdidas incalculables.

La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde
su obtencin. Las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad desde la
recepcin en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor
final.

Se trata en esta revisin, sobre la leche cruda y sus derivados, en especial la leche cruda como
materia prima, reconociendo el principio que dice: para obtener un producto final excelente
hemos de comenzar con una excelente materia prima.

1. Calidad de la leche.
Segn la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define calidad: Grado
en que un conjunto de caractersticas inherentes a bienes y servicios cumple con unas
necesidades o expectativas establecidas, generalmente implcitas u obligatorias (requisitos).

De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, se refiere al
grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las diferentes Normas y Reglamentos
vigentes en Venezuela, especficamente, la Norma Covenin 903-93 para leche cruda y
Resolucin sobre leche y sus derivados (MSDS 1959).

Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: caractersticas
organolpticas, fsico-qumicas, y microbiolgicas, reseadas en las normativas mencionadas.

El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-93:

En su definicin Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido


del ordeo higinico e ininterrumpido de vacas sanas
En sus Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostro y de materias
extraas a su naturaleza,
y en sus requisitos organolpticos: La leche deber presentar olor, color, sabor y
aspecto caracterstico del producto.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 109

Esta definicin es una adaptacin de la definicin internacional de leche que dice: "el

producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en 1908 en Ginebra, en
el I Congreso Internacional para la Represin de Fraudes en los Alimentos e incluye tres
aspectos:

Producto ntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secrecin
lctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactforos como
consecuencia de la secrecin de oxitocina.

No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido de grasa, protena y


carga microbiolgica puedan variar, se considerar leche la secrecin mamaria despus de las
primeras cuarenta y ocho horas de emisin de los calostros.

Ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien


alimentadas. Se establece un perodo de ordeo diario de 305 das.

1.1 Caractersticas organolpticas


La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad
que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se aade agua o se elimina la
grasa. Es, precisamente, este componente, la porcin lipdica, el que da aspecto amarillento a
la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos
carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es
delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque s
caracterstico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores
fuertes o extraos procedentes del ambiente.

1.2 Caractersticas fsico-qumicas.


La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de la materia:

Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.


Disolucin coloidal de parte de las protenas.
Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin coloidal de partculas en un medio
acuoso dispersante. Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0
micras de dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras son ms pequeas, de 0,1 micras
de dimetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 110

Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugacin ligera, se puede separar una fraccin

grasa, la crema, ms o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la


aglutinacin de la grasa, y se forma una pelcula semislida en la superficie, la nata.

En el caso de que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms o menos
blanquecina, la cuajada, y un resto lquido ms o menos turbio que corresponde a la fraccin
hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son: Densidad a


15C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7 Calor
especfico 0,93

Punto de congelacin -0,55C

Requisitos fsico-qumicos de la leche en la Norma Venezolana 903-93


Acidez titulable 16 - 17
(ml NaOH 0,1 N/100 ml leche)

Densidad Relativa a 15C g/ml a 20C g/ml 1,0280 - 1,0330

Punto Crioscpico H -0,545 -0,535


Grasa (%) (p/v) No menos de 3,2
Proteinas (-%) (p/v) Mn 3
Cloruros (%) (p/v) 0,07 - 0,11
Cenizas (%) (p/v) No se realiza
Slidos Totales(%)(p/v) 12 mn.
Slidos No Grasos 8,8 min.
(%) (p/v)

Mastitis Negativa

Agentes Neutralizantes 21-29 ml de HCI


0,1 N para llevar 25
ml de muestra a pH
2,7

Sustancias Conservadoras Negativa


Reaccin de Estabilidad Protica Negativa
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 111

En una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores fuera de estas

especificaciones, segn se establece en la Norma Covenin 903-93, que dice textualmente:


Esta norma contempla los requisitos que debe cumplir la leche cruda y debe ser aplicada para
su clasificacin y recepcin.

1.2.1 Componentes de la leche


Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de todos los nutrientes
esenciales: protenas, lpidos, glcidos, sales minerales, agua y vitaminas. Otros componentes
importantes son las enzimas.

Protenas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de protenas de alta calidad nutritiva, que se


suelen clasificar en casenas y protenas del suero. Todas las casenas se integran en complejos
hidratados que contienen fosfato clcico formando micelas. Por las propias caractersticas de
las casenas y del complejo micelar, las protenas pueden separarse fcilmente en las dos
fracciones indicadas.

Lpidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lpidos, cuya composicin es


muy variada; en la leche bovina, la ms compleja, se han identificado ms de 400 cidos grasos
diferentes. Los triglicridos tienen la mayor proporcin, de modo que constituyen hasta un
97% o un 98%. Los triglicridos es lo que ms diferencia a la leche de las diversas especies
animales.

Glcidos: La lactosa es el principal glcido de la leche, el menos variable y el que le confiere


su tpico sabor dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de osmolaridad constante de la leche,
resultado de sus condiciones de sntesis, sera de esperar una relacin recproca entre las sales
de la leche y la lactosa. Se ha comprobado esta relacin inversa entre los contenidos de sodio y
lactosa y entre el sodio y el potasio.

Minerales: Son una pequea parte de los constituyentes de la leche, oscilando entre 3 y 8 g/l.
Sin embargo, en algunos casos son fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnolgico
como del nutritivo. Las materias minerales se encuentran como sales solubles o como fase
coloidal insoluble y su determinacin es importante para despistaje de fraudes o alteraciones
de la leche.

Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento lquido,
lgicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la leche como un
alimento demasiado energtico y an lo es menos si se elimina su grasa. Precisamente por
eso, llama la atencin el hecho de que, a pesar de ser tradicionalmente considerada como un
alimento pobre en azcares y rico en lpidos y protenas, el porcentaje de glcidos es superior
al de los otros componentes.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 112

Vitaminas.
En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran
mayora de las hidrosolubles: tiamina, niacina, cido pantotnico, biotina, piridoxina, cido
flico y cobalamina. Su cantidad vara considerablemente en funcin de la poca del ao y de
la alimentacin del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuanta, la de
las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C y D son relativamente bajas.

Enzimas
La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima, lactoperoxidasa,
catalasa, lipasa. Las tres ltimas desempean una funcin inhibidora del crecimiento
bacteriano.

En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero las reacciones y
transformaciones que producen son de tal importancia que pueden condicionar la
composicin y propiedades de la leche. Son muy sensibles a las variaciones de pH y de
temperatura, de modo que una elevacin de sta hace que se inactiven rpidamente y de este
modo permiten valorar la calidad y manejo del producto.

La fosfatasa alcalina: su uso industrial ms frecuente e importante consiste en indicar


que se alcanz la temperatura de pasteurizacin y por ende la destruccin de la Klebsiella
Burnetti, microorganismo patgeno que puede existir en la leche y que se destruye a esa
temperatura, siendo el patgeno que resiste ms calor. La fosfatasa se inactiva con un
tratamiento trmico superior al necesario para destruir ese germen, de forma que la
inexistencia de esta enzima en la leche garantiza la destruccin de todos los microorganismos
patgenos.

La lisozima tiene actividad microbicida, pues rompe dos de los compuestos principales de la
pared bacteriana: el cido N-acetilmurmico y Nacetilglucosamina. Se localiza, sobre todo, en
los leucocitos. Su actividad germicida es bastante importante, de manera que contribuye a
disminuir la proliferacin de la flora G-, aunque la pasteurizacin puede destruir hasta el 50%
del enzima; adems, su presencia asegura la proliferacin de Lactobacillus bifidus, que inhibe
el desarrollo de la flora de putrefaccin en el intestino

La lactoperoxidasa se localiza en los leucocitos y las clulas epiteliales de la leche. Cataliza


la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno activo llamado naciente. Su ausencia
en una leche pasteurizada indica sobrepasteurizacion.

La catalasa: tambin se localiza en los leucocitos y las clulas epiteliales de la leche. Cataliza
la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno molecular y no naciente. Sus
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 113

cantidades aumentan en casos de mastitis. Es rica en hierro y, como en casos anteriores,

tambin la pueden producir algunos grmenes, excepto las lactobacterias.

La lipasa: es un complejo que ataca los glicridos y libera cidos grasos de cadena corta,
produciendo sabor y aroma a rancio. Hay dos tipos de lipasas: uno se asocia a las casenas, es
la lipasa mayor plasmtica, y otra, asociada a la membrana de los glbulos grasos, llamada
lipasa de la membrana, especialmente abundante en los animales que se encuentran al final
de la lactacin y en los alimentados con alimentos secos. La primera acta de forma ptima
con un pH de 9,2 ya 37C es fotolbil, con lo que la exposicin a la luz difusa la inactiva entre
un 48% y 70%; la presencia de metales pesados y de sales disminuye su actividad. Importante
su conocimiento para los procesos tecnolgicos.

1.3 Caractersticas Microbiolgicas.


Tienen que ver con la calidad higinica de la leche, que ha sido el problema constante a travs
del tiempo, se han determinado parmetros de clasificacin y pagos de incentivos, con la
finalidad de mejorar da a da esa condicin del producto, que se relaciona directamente con la
vida til del alimento y con su inocuidad.

La Norma Covenin 903-93 clasifica a la Leche Cruda en :

Categora A: Hasta 500.000 ufc/ml

Categora B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml

Categora C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml Sin


clasificacin: ms de 5.000.000 ufc/ml

Para Pasteurizacin solo se aceptan las categoras A y B.

Se utiliza este criterio para la recepcin de la leche y el pago de incentivos, de esta manera
se ha contribuido a mejorar el manejo higinico de la produccin lechera. Cumplir con la
norma de clasificacin es ahora una necesidad.

2. TIPOS DE LECHE SEGN EL SISTEMA DE HIGIENIZACIN Leche


Pasteurizada:
Es el producto entero, descremado o semi descremado sometido a un proceso tecnolgico
adecuado que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 114

banal, sin qu se modifique sensiblemente sus caractersticas fisicoqumicas ni sus cualidades

nutritivas.

Leche UHT:
Se basa en el principio HTST (ultrapasteurizacin), se aplican temperaturas de 135 en 15
segundos, de modo de lograr un producto similar al pasteurizado pero con mayor tiempo de
vida til.

Leche en polvo:
Es el producto seco pulverizado que resulta de deshidratar la leche entera, total o
parcialmente descremada, dando ms tiempo de vida til y conservacin a temperatura medio
ambiente.

Derivados lcteos
Los derivados lcteos son una gran gama de productos que se obtienen al someter a la leche a
determinados procedimientos tecnolgicos. Todos tienen normas oficiales que los defines y
especifican sus caractersticas y mtodos de control. Los grupos que se distinguen:

Crema.
Mantequilla.
Quesos y quesos fundidos.
Sueros lcteos.
Requesn.
Yogurt

En este trabajo nos referiremos a los derivados lcteos atendiendo a los procesos tecnolgicos
implicados en la elaboracin de cada uno de ellos; as son tres los grupos:

a) Productos obtenidos al separar la materia grasa de la leche


b) Productos proceden de la coagulacin de las protenas y la separacin de la fraccin
hidrosoluble.
c) Productos resultantes de la fermentacin o de la acidificacin de la leche.

a) Derivados lcteos obtenidos por separacin de la materia grasa


Crema de leche
Es un producto rico en materias grasas separado de la leche. Esta separacin puede ocurrir
espontneamente, al dejar la leche en reposo, o provocarse de manera artificial, mediante
accin mecnica como la centrifugacin o por otros mecanismos, como los cambios de
temperatura.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 115

Las principales caractersticas fsico-qumicas de la crema de leche destinada al consumo

directo son :

Contenido mnimo de materia grasa de un 18% en peso. Las propiedades de la materia


grasa correspondern a las de la leche de origen.
Ausencia de aspecto grumoso, filamentoso o coposo.
Acidez mxima, expresada en cido lctico, de 0,65g/100 ml.

Mantequilla
La mantequilla es el producto graso que resulta de la leche o crema de leche higienizadas tras
aplicar un procedimiento mecnico. El mtodo tradicional consiste en dejar reposar la crema
despus de extraerla para que sufra un proceso de acidificacin y posteriormente se bate
hasta transformarla en mantequilla. En la actualidad, despus de proceder a la pasteurizacin
de la crema, se refrigera y se bate. Tambin es posible aadir fermentos lcteos puros que
desencadenan su acidificacin y aromatizacin. La acidificacin, que sucede de forma
espontnea al dejar la crema en reposo durante unas horas, facilita la elaboracin de la
mantequilla tras el batido y la dota de su aroma caracterstico.

b) Derivados lcteos obtenidos por coagulacin de las protenas.


El producto ms caracterstico de este grupo es el queso en sus infinitas variedades, aunque se
pueden obtener otros derivados, dependiendo de las transformaciones ms o menos
complejas que se realicen en la leche de partida.

c) Derivados lcteos obtenidos por fermentacin o acidificacin


Con el trmino acidificacin se remite aun conjunto de productos de consistencia semislida
en los que se ha transformado la lactosa en cido lctico u otros compuestos, por la accin de
microorganismos especficos. El cido lctico acta sobre los componentes proteicos,
modificando 'su estado coloidal y coagulndolos parcialmente; as se consigue la caracterstica
consistencia final del producto.

La accin de los microorganismos no solo afecta a la fermentacin de los glcidos, sino


tambin a otros nutrientes que, adems de proporcionar ciertas propiedades nutricionales;
son responsables de la consistencia, el gusto y el aroma especficos.

Leches fermentadas cidas


El ms conocido de este grupo es yogurt. El producto final debe contener, al menos, 106
bacterias vivas por gramo y, al menos, un 0,7% de cido lctico. La leche a utilizar, una vez
pasteurizada, se enriquece con leche en polvo. El yogurt es tecnolgicamente muy verstil, ya
que se puede coagular parcialmente y batir; de este modo se obtiene el yogur lquido; as
mismo, se puede coagular directamente en su envase o coagular en masa y luego envasar.

4. INOCUIDAD:
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 116

En la leche y sus derivados, as como en cualquier otro alimento, la inocuidad constituye un

factor obligante, no es posible obviar la inocuidad cuando se habla de alimentos .

Inocuidad :Garanta de no causar dao a la salud del consumidor.

(CAC/RCP 2003 Codex Alimentarius Principios Generales de Higiene de los Alimentos.)


Dentro del concepto de inocuidad es necesario referirse a los llamados peligros: agentes
biolgicos, qumicos o fsicos presentes en los alimentos que puedan afectar la salud
.(COVENIN 3802)

Peligros biolgicos: Grmenes o toxinas de variado origen

Peligros qumicos: Sustancias contaminantes indeseables o aadidas que pueden ocasionar


daos a la salud del consumidor.

Peligros fsicos: Objetos, partculas, plstico, metal etc. que pueden llegar al alimento
accidental o intencionalmente.

Para asegurar la inocuidad de la leche y sus productos, debe hacerse la evaluacin de los
Peligros y sus mtodos de control y el recurso para prevenirlos o reducirlos en forma
eficiente lo proporcionan los sistemas de Buenas Prcticas de Fabricacin, el SSOP, el sistema
HACCP y los sistemas de Gestin de calidad ISO 9000.

La leche cruda adems de la evaluacin fisicoqumica y microbiolgica ha de estar sujeta a la


revisin permanente de fraudes, adulterantes, y contaminantes que pueden llegar de forma
intencional o accidental, y que afectan su inocuidad.

El control de la calidad e inocuidad de los productos lcteos debe ser hasta su llegada al
consumidor, lo cual genera puntos de control adicionales. Por ejemplo, el manejo de la leche y
de sus derivados a nivel de detal, se ha resuelto en gran parte con el etiquetado eficaz que
seala las recomendaciones para la conservacin de los productos, de esta manera se
garantiza la vida til e inocuidad de los mismos,.

Es bueno destacar la irregularidad que se observa en la venta de productos lcteos, a nivel de


detal, con la presencia en el mercado de productos falsificados (ver norma
complementaria) que se venden libremente, y de otros productos sin posibilidad de garantizar
inocuidad (por ejemplo, venta callejera de queso llanero y queso telita). En estos casos, es
importante la educacin del consumidor.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.- La calidad higinica de la leche ocupa en estos momentos un papel preponderante, en los
criterios de aceptacin y pago de la leche por parte de la industria procesadora.

2- La instrumentacin del programa de Buenas Prcticas en la Produccin lechera se ve


como la alternativa viable para la mejora de la calidad higinica de la leche.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 117

3- La aplicacin de la Norma de Buenas Prcticas de Fabricacin, el SSOP, el plan HACCP y

la Gestin de calidad ISO 9000, da como resultado un eficaz sistema para la inocuidad de los
alimentos en general y en especial para los productos lcteos.

4- Para poder implementar estos programas juegan un papel esencial programas la


educacin y capacitacin del personal que labora en la cadena de produccin y distribucin, y
de los consumidores.

6. Bibliografa

Covenin Norma Venezolana 903-93 Leche Cruda.

Covenin Norma Venezolana 798-94 Leche pasteurizada (2 revisin).

Covenin Norma Venezolana 3802:2002 Directrices Generales para la Aplicacin del sistema
HACCP en el Sector Alimentario.

Covenin-ISO Norma Venezolana 9000:2000 Sistemas de Gestin de la Calidad.


Fundamentos y Vocabulario (2da. Revisin).

Larraaga, I. Control e Higiene de los Alimentos, McGraw Hill, 1999

Ley del Sistema Venezolano para la Calidad, Gaceta Oficial No 37.543 del 7 de Octubre de
2002.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 118

M.S.A.S. Reglamento General de Alimentos y Resoluciones Generales Gaceta Oficial No.

25.864 de 16 de Enero de 1959.

M.S.A.S. Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de


Alimentos para Consumo Humano. Gaceta Oficial No. 36.081 del 7 de Noviembre de 1996.

M.S.A.S. Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos. Gaceta Oficial


No. 35.921 del 15 de marzo de 1996.

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Gaspar de los Reyes Gonzlez Cua


Baldomero Molina Snchezb

Rafael Coca Vzquezc

INTRODUCCION

La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como
fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningn otro
conocido por el ser humano. La confirmacin de esta imagen nutritiva est en el uso extensivo
que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los pases altamente
desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia
de enfermedades nutricionales en la poblacin infantil y adultos jvenes. En contraste, una
elevada proporcin de los bebs y nios en los pases en desarrollo, donde el suministro de
leche es mnimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales(1).
Entre los muchos contrastes entre pases desarrollados y en desarrollo, pueden citarse, a
modo de ejemplo, los siguientes:

Abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente o nulo


Muy buena nutricin versus desnutricin escolar en diferentes grados
Mejor conservacin de alimentos versus prdidas y deterioro de alimentos

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no es
menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su llegada al consumidor,
estn sometidos a un gran nmero de riesgos que hacen peligrar la calidad original(2).
Estos riesgos son: la contaminacin y multiplicacin de microorganismos, contaminacin con
grmenes patgenos, alteracin fsico-qumica de sus componentes, absorcin de olores
extraos, generacin de malos sabores y contaminacin con sustancias qumicas tales como
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 119

pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de suciedad, etc.

Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actan en forma negativa sobre la calidad
higinica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pblica y
economa de cualquier pas(3).

_________________
Facilitador del Sistema Producto Especie Bovinos Leche, A.C. ilsyeli@yahoo.com.mx b
Subdirector de Fomento, Desarrollo y Capacitacin Pecuaria. SEDARPA
bmolina14@hotmail.com c Facilitador Estatal de los Sistemas Pecuarios del Estado
de Veracruz. berrendo79@hotmail.com
Es por ello, que el desafo para quienes trabajan en el sector lechero no slo es producir
mayor cantidad de leche, sino tambin, de alta calidad higinica, y para ello deben
contemplarse aspectos fundamentales, como lo son, la higiene microbiolgica, qumica y
esttica. Tres aspectos, que unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector
lechero en el estado de Veracruz, con el beneficio consecuente en el desarrollo fsico e
intelectual de las generaciones venideras.

Es as, que la higiene de la leche y salud pblica, son dos aspectos que se conectan mediante
una sola palabra, CALIDAD.

La produccin de leche de calidad higinica, como todo sistema productivo, resulta


sumamente complejo, ms an que otros ya que, el producto a manejar es extremadamente
delicado, afectndose mucho por la manipulacin. En la produccin de la leche, interactan
innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados.

Es por ello, que esta complejidad debe ponerse de manifiesto con la pretensin inequvoca de
presentar un problema, analizar los aspectos fundamentales y establecer las lneas generales
de solucin que permitan debatir el tema con mayor profundidad y contribuir entre todos a la
bsqueda de soluciones especficas para cada regin, conscientes de que no se pueden
manejar recetas universales pero s principios generales.

As mismo y desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente
manera: Leche, sin otra denominacin, es el producto fresco del ordeo completo de una o
varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas. Estas caractersticas pueden
ser la densidad, el ndice crioscpico, el ndice de refraccin, la acidez titulable, la materia
grasa, los slidos no grasos, el nmero de leucocitos, los microorganismos patgenos, la
presencia de substancias inhibidoras, entre otros(4).
As mismo, la calidad de la leche cruda es influenciada por mltiples condiciones entre las que
se destacan los factores zootcnicos, asociados al manejo, alimentacin y potencial gentico
de los animales as como factores relacionados a la obtencin y almacenamiento de la leche
recin ordeada. Los primeros, son los responsables por las caractersticas de la composicin
de la leche y por la productividad(5). La obtencin y almacenamiento de la leche cruda, por
otro lado, se relaciona directamente con la calidad microbiolgica del producto,
determinando inclusive su tiempo de vida til(6).
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 120

Con base en estos aspectos, se presentan los principales factores que afectan los parmetros

de la calidad de la leche cruda, relacionados al manejo y alimentacin de los animales, as


como, de la obtencin y conservacin del producto en los establos lecheros y centros de
acopio.

FACTORES RELACIONADOS AL MANEJO Y ALIMENTACION DE LOS ANIMALES

Existe una relativa uniformidad en la composicin de la leche, cuando se compara una vaca de
la misma raza sometida a dieta semejante. Sin embargo, los valores medios varan
considerablemente entre vacas de diferentes razas (Tabla 1)(3).

CUADRO 1.- COMPOSICION DE LA LECHE (%) DE DIFERENTES RAZAS DE


BOVINOS LECHEROS

RAZA GRASA PROTENA LACTOSA CENIZAS SNG* ST**


Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90
Guernsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.40 14.61
Holstein F. 3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26
Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91
Suizo Pardo 4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41
*Slidos no grasos **Slidos totales

Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y


complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde el punto de vista composicional, no es posible
hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una
misma especie segn la regin o lugar de origen.

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiolgico y gentico.
Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentacin, poca del ao y temperatura
ambiente. En los fisiolgicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades como la
mastitis y los hbitos de ordeo. En cuanto a los factores genticos citaremos la raza, las
caractersticas individuales dentro de una misma raza y la seleccin gentica.

Respecto a la alterabilidad y por su composicin, la leche es un adecuado medio para el


desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes.

Con relacin a la complejidad, sta se debe a las molculas que se encuentran en equilibrio
qumico, como por ejemplo el fosfocasenato de calcio o el sistema del glbulo graso.
El componente de la leche que presenta mayor variabilidad es la grasa. Tambin, esta
variacin puede ser observada entre vacas de la misma raza que reciben distinta alimentacin.
En este particular, el factor que mas interfiere en el porcentaje de grasa en la leche es la
concentracin de la fibra en la dieta o la relacin forraje/concentrado. As, cuanto mayor es la
concentracin de fibra, mayor es la de la grasa en la leche debido, a la proporcin de cidos
grasos voltiles producidos en el rumen en funcin de la diferencia de dietas. El uso de
sustancias qumicas tamponantes o alcalinizantes como el bicarbonato de sodio u xido de
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 121

magnesio, puede prevenir la cada del porcentaje de grasa en la leche de la vacas que reciben

dietas con elevada cantidad de concentrado(6).


El porcentaje de slidos no grasos (SNG) tambin puede variar en funcin del tipo de
alimentacin suministrada a los animales; pero el tipo de variacin es mucho menor de lo
observado en relacin al porcentaje de grasa. Esta variacin parece estar relacionada con el
nivel de energa, una vez que, el aumento de este valor en la dieta de vacas de alta produccin
puede conducir a un aumento de hasta 0.2% en el porcentaje de SNG. Es importante destacar
que la variacin de SNG es cclico, sobre todo, por la variacin del nivel de protena de la
leche, lo que evidencia la importancia de este parmetro para la evaluacin del rendimiento
industrial del producto utilizado como materia prima(7).

El porcentaje de SNG decrece progresivamente con la edad del animal. As, dentro de un ciclo
de lactacin, los SNG, presenta una variacin inversa a la curva de produccin de leche, o sea,
durante el primer mes los SNG es alto, disminuyendo al segundo mes cuando existe el pico de
produccin de leche y vuelve a aumentar al final de la lactacin, a medida que la produccin
disminuye(6,7). Las enfermedades que ocurren en las vacas sobre todo la mastitis, puede causar
alteracin significativa en la composicin de la leche. Los animales con mastitis clnica o
subclnica, presentan disminucin porcentual de grasa y SNG as como, reduccin en los
niveles de lactosa y en algunos casos de protena(8).
En lo que concierne a los aspectos fsico-qumicos de la leche, la acidez constituye el
parmetro de mayor variabilidad entre los animales de una misma raza. La leche normal
presenta una variacin de pH de entre 6.6 a 6.8, lo que corresponde a 16-18 en la escala
Dornic (D). La prueba de Dornic es el ms utilizado para determinar la acidez, pues lo mismo
detecta aumento de la concentracin de cido lctico debido a la fermentacin de los
azcares de la leche, relacionndose con la calidad microbiolgica del producto. Sin embargo,
otros componentes que producen acidez, pueden interferir en este parmetro entre los cuales
se destacan los citratos, fosfatos y protenas. Es por esta razn, que el anlisis de la leche
recin ordeada de diferentes vacas, presentan resultados individuales, variando entre 10-
30D, debido a la presencia de estos componentes y no del cido lctico. La leche recin
ordeada de vacas Jersey presenta en forma general, mayor acidez que las holandesas,
debido a la concentracin mas elevada de protena(9).
Considerando lo mencionado anteriormente, sera importante definir criterios y patrones
especficos para el valor de la acidez para una regin y raza del animal y solamente, el anlisis
de rutina en la leche es capaz de determinar los valores reales y adecuados para cada
productor o centro de acopio. Es importante mencionar que la leche descartada basndose en
este criterio, sin considerar los anlisis microbiolgicos (conteo total bacteriano CTB y prueba
de la reductasa), puede llevar a descartes injustos de leche, una vez que, un valor de acidez
levemente aumentado, puede ser debido tanto a la contaminacin bacteriana o al nivel de
protenas en la leche(6,14). El ndice crioscpico (IC) corresponde a la
temperatura de congelamiento de la leche, cuyo valor vara normalmente entre -0.553 y
0.551C, esto se debe a la presencia de componentes lcteos solubles en agua, principalmente
los minerales y la lactosa. As mismo, los componentes insolubles de la leche como la protena
y la grasa no interfieren en el valor de IC. De este modo, las alteraciones encontradas en este
ndice, revelan generalmente adicin de agua en la leche y no est relacionada a la retirada de
grasa o variaciones en la alimentacin de los animales(6,14).
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial Vol 11 No. 2 (93-100) Julio - Diciembre 2013 122

La adicin de agua puede ser intencional o accidental. De entre las posibilidades de adicin

accidental, se destacan los residuos de agua en baldes y perolas o drenaje incompleto despus
de la limpieza de los sistemas de ordeo mecnico o tanques de enfriamiento.

La densidad normal de la leche se encuentra entre 1.027 a 1.033. Este valor ocurre por la
presencia de los varios componentes de la leche diluidos o no, en el agua que constituye la
leche, los cuales presentan densidades variables. De esto, la grasa es la nica sustancia que
presenta densidad casi igual al del agua (esta es la razn por lo que la grasa sube cuando la
leche es almacenada en las perolas o tanque de enfriamiento).

Los dems componentes de la leche estn arriba de 1, lo que indica que valores debajo de este
nivel puede significar adicin de agua, o sea, dilucin de la leche. Al contrario, si se obtienen
valores arriba del parmetro normal, indica probablemente leche con muy baja concentracin
de grasa o leche desengrasada lo que es un fraude(2, 6).

FACTORES QUE SE RELACIONAN CON LA SALUD DE LA GLANDULA MAMARIA

La mastitis es definida como la inflamacin de la glndula mamaria y se caracteriza por causar


alteraciones significativas en la composicin de la leche y por el aumento en la concentracin
de clulas somticas. La mastitis ha sido considerada mundialmente la enfermedad de mayor
impacto en los establos lecheros, debido a la elevada prevalencia y los prejuicios econmicos
que determina. En paralelo, la mastitis ejerce un efecto extremadamente negativo sobre la
industria lctea en funcin del impacto que determina sobre la calidad de la leche(7,10).
Las infecciones que suceden en la glndula mamaria aumentan el conteo de clulas somticas
(CCS). Estas clulas estn presentes normalmente en la leche y est constituido en su gran
mayora por leucocitos sobre todo, neutrfilos y clulas de descamacin del epitelio secretor
de la glndula. Durante la evolucin de la mastitis hay un flujo mayor de esas clulas para la
glndula mamaria elevando su nmero. El aumento del CCS esta asociada a diversas
consecuencias negativas sobre la leche fluida y derivados, destacndose, las prdidas en el
rendimiento industrial, de la fabricacin de productos lcteos y disminucin del tiempo de
anaquel(10).

La disminucin en el rendimiento industrial es particularmente drstica pudiendo alcanzar


valores de hasta 4%. Esto significa una perdida final de 400 Kg de queso por cada 100 000 Lts
de leche procesado si fuera considerado el rendimiento medio de un Kg de queso por cada 10
Lts de leche utilizado. Hay referencias que demuestran, el aumento del tiempo de coagulacin
para la fabricacin de quesos, la perdida de protena del suero y la probabilidad de ocurrir un
sabor rancio en el queso y en la mantequilla(11).
Las alteraciones en el tiempo de anaquel ocurren en la leche fluida y en productos derivados.
Este fenmeno se debe principalmente a la accin de enzimas proteolticas, las cuales en gran
parte son termoestables, permaneciendo activas, despus de los proceso usuales de
pasteurizacin, lo que genera, un sabor amargo en la leche almacenada y sus derivados, por
otro lado, las enzimas lipolticas predisponen el sabor rancio en funcin de la quiebra de los
cidos grasos de cadena corta(12).
La presencia de mastitis puede afectar tambin la calidad microbiolgica de la leche cruda.
Inicialmente, los patgenos que la causan, aumentan el conteo total bacteriano (CTB), de la
leche que se entrega a la industria. Esto es particularmente importante en establos lecheros
que presentan alta prevalencia de la enfermedad causada por Streptococcus agalatiae y S.
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uberis, adems otras bacterias que causan esta enfermedad tales como Sthapylococcus

aureus y Escherichia coli pueden generar toxinas termo resistentes que representa un
riesgo considerable a la salud pblica(7,8,10).

El tratamiento de la mastitis conlleva serias implicaciones en salud pblica debido a la


presencia de residuos de antibiticos en la leche, ya que, se ha demostrado que la mayor
fuente de estos residuos se debe, a la frecuente inoculacin intramamaria de antibiticos
utilizados durante el tratamiento de la mastitis(13). Los valores del CCS estn directamente
relacionados al aumento de bacterias psicrofilas en la leche. Esta relacin, se deriva de que la
principal fuente de estos microorganismos es la superficie externa de los pezones. Es por esta
razn, que, mientras mejor sea la desinfeccin de los pezones ms baja ser el CCS y menor la
concentracin de bacterias psicrfilas en la leche producida. Se debe destacar, que los
criterios de higiene de los pezones se vuelve todava ms importante, a medida, que se
intensifican las acciones para el enfriamiento de la leche en los establos inmediatamente
despus de la ordea(8,10,11).
La composicin de la leche tambin sufre alteraciones por la mastitis Esto, conduce a la
disminucin del valor nutritivo de los productos lcteos, especialmente en relacin a la
concentracin de calcio. Adems, la leche adquiere un sabor salado debido al aumento de
sodio y cloro y a la disminucin del porcentaje de lactosa. Los efectos de la mastitis sobre la
protena de la leche son de naturaleza cualitativa una vez que los valores absolutos de
protena bruta no sufren alteraciones significativas, as, la leche proveniente de vacas con
mastitis tiene un menor porcentaje de protena, acompaada del aumento de los niveles de
protenas sricas, como seroalbminas e inmunoglobulinas. Las consecuencias ms
importantes de estas alteraciones se manifiestan sobre el rendimiento industrial y el valor
nutritivo de los productos lcteos como quesos y yogurt(2,6,11).

FACTORES RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE LA ORDEA

La obtencin de leche constituye la etapa de mayor vulnerabilidad para que ocurra la


contaminacin por suciedad, microorganismos y substancias qumicas presentes en el propio
local de ordea, y que, puede ser inmediatamente incorporado al producto.

La presencia de partculas solidas en suspensin, puede ser evaluada rpidamente, a travs de


la prueba de sedimento, la cual consiste pasar sobre presin un determinado volumen de
leche a travs de un filtro filtro de Mint de porosidad suficiente para retener la suciedad
presente en la leche, entre ellos, tierra, estircol, paja, y pelos. Las partculas retenidas en el
disco son entonces recolectadas y pesadas, siendo resultado de esta prueba interpretado de
acuerdo con la escala descrita por BEHMER 1980(14): psimo (de 5 10 mg de suciedad SL-1 de
leche; malo (2.5 - 5mg SL-1); regular (0.5 - 2.5 mg SL-1); bueno (hasta 0.5 mg SL-1); optimo
(ausencia de suciedad SL-1).
Con relacin a la evaluacin de las caractersticas microbiolgicas de la leche, la prueba de
reductasa y el CTB constituyen las tcnicas tradicionalmente empleadas en la industria lctea.
La primera ha sido utilizada principalmente para la leche que se entrega en perolas, y el CTB
para la leche entregada a granel(1).
La prueba de reductasa se utiliza como indicador de la carga total de microorganismos, y
presenta como principio, la decoloracin provocado por la accin enzimtica microbiana sobre
la leche adicionado de solucin de azul de metileno, resazurina o cloruro de trifeniltetrazoleo.
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El tiempo necesario para esta decoloracin es inversamente proporcional al nmero de

bacterias presentes en la leche. Por otro lado, la correlacin entre estas variables es baja (-
036 < 1 > 0,62), particularmente en leche mantenida a bajas temperaturas, lo que limita la
aplicacin rutinaria de esta prueba para estimar el nmero total de microorganismos en la
industria lctea. Es importante mencionar que es vlida esta prueba para evaluar la condicin
de la leche cruda en perolas debido a la simplicidad y rapidez para obtener resultados(2,3,4).
El CTB determina directamente el nmero de microorganismos presentes en la leche,
expresados en unidades formadoras de colonias (UFC x mL-1. En condiciones ideales de ordea
higinica el CTB inicial de la leche cruda se encuentra en torno de 1000 a 9000 UFC x mL-1.
Despus de la ordea, los principales factores responsables por el aumento de ese valor
incluyen la temperatura de almacenamiento del producto y el tiempo transcurrido hasta su
proceso industrial(6,9).
La carga microbiana inicial de la leche, esta directamente relacionada a la limpieza de los
utensilios utilizados, su almacenamiento y transporte. De esta forma, la higiene y sanitizacin
deficiente de los ordeadores, baldes, perolas y sistema de ordeo son mencionados como los
principales factores responsables por el aumento de este parmetro. Un punto a resaltar, es
que no existe relacin estrecha entre la aparicin de la mastitis y el conteo total bacteriano en
la leche, esto porque, el nmero de colonias x ml-1 de los microorganismos responsables es
muy bajo. Una excepcin en esto, sera la mastitis causada por Streptococcus agalactiae,
ya que, en el caso de que no exista infeccin causada por este agente en las vacas lecheras, el
origen de la alta contaminacin microbiana de la leche pasa a ser prioritariamente de los
utensilios y del sistema de ordea mal higienizados y sanitizados.

La calidad del agua utilizada para lavar los utensilios equipo de ordea y pezones de los
animales, es fundamental para evitar la contaminacin de la leche. Considerando, que la
superficie de los pezones representa una importante fuente de contaminacin de la leche, se
concluye, que la limpieza y desinfeccin de los mismos antes de la ordea contribuye
significativamente para el control de los niveles del CTB. Se estima que ms del 95% de las
causas de elevados CTB son por deficiencias en el lavado, higiene y sanitizacin de equipos y
utensilios de ordeo, o estn asociados a las deficiencias de enfriamiento del producto recin
ordeado(3,6,7).

FACTORES RELACIONADOS AL ALMACENAMIENTO Y AL TRANSPORTE

La mayor parte de la leche producida en los establos es almacenada en perolas, los cuales,
son llevados posteriormente a los centros de acopio para su refrigeracin y ser finalmente
transportados a la industria lctea; este fluxograma, ha sido utilizado por varias dcadas y
constituye hasta hoy la principal forma de captacin de leche por las industrias. Sin embargo,
este modelo necesita de una profunda revisin, una vez, que la implementacin de programas
de calidad total de las empresas, deber exigir cada vez, mayor calidad de leche cruda(15).
La relacin tiempo-temperatura asume destacada relevancia para la conservacin de la leche
recin ordeada, es as, que la cadena fra es fundamental para prevenir la multiplicacin de
los microorganismos patgenos en la leche. El producto extrado de la vaca debe llegar al local
de almacenamiento (centro de acopio) con una carga microbiana variando entre 500 a 10 000
UFC x ml-1. Se recomienda entonces, enfriar la leche a 4 C, dentro de las dos primeras horas
despus de la ordea. En los casos en que se utiliza el sistema de tanque de expansin, la
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temperatura de la leche mezclada no debe pasar 10 C, llegando al mximo de 4 C en una

hora. Sobre el aspecto de calidad de la leche, las ventajas de los centros de acopio son
evidentes porque, garantizan el almacenamiento y transporte de la leche fra (4 C), en
camiones tanques isotrmicos con un mnimo de manipulacin. La adopcin de este
procedimiento, representa una evolucin significativa sobre el aspecto microbiolgico de la
leche cruda particularmente, con relacin al binomio tiempo-temperatura pasndose a
privilegiar la temperatura de almacenamiento y transporte del producto desde el centro de
acopio hasta la industria lctea(4,16).

PERSPECTIVAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Adems de la colecta de la leche a granel una de las estrategias que pueden ser adoptadas
para mejorar la calidad de la leche es la utilizacin de un incentivo al productor como, el
establecimiento de precios variables en funcin de calidad de la leche siendo ejemplo, de lo
que ya ocurre con relacin al pago diferenciado por el porcentaje de grasa.

En algunos pases, los parmetros de calidad incluyen: el CTB, el IC, el CCS y el porcentaje de
protenas de la leche, los cuales son fuertemente relacionados con el rendimiento industrial y
con la calidad del producto final. Sin embargo, estos anlisis tienen un costo operacional
elevado en funcin de los equipos que se requieren, lo que dificulta su plena aceptacin por
los sectores involucrados. Es importante mencionar, que los parmetros de calidad de leche a
ser adoptados para diferenciar el precio que se va pagar al productor deben ser concordantes
a la realidad del pas(4,17).
Se debe mencionar, que es importante incrementar los servicios de extensin y desarrollo de
las actividades de orientacin y apoyos a los productores con la finalidad de adoptar las
tcnicas de produccin y obtencin del producto pudindose enumerar los siguientes
aspectos(15).

Manejo zootcnico y nutricional de los animales


Limpieza y desinfeccin de los utensilios de ordeo (baldes, perolas, coladores,
ordeadoras y utensilios)
Limpieza y sanitizacin de las instalaciones de ordeo, incluyendo mejora en su
estructura, pequeas reformas de establos y suministro adecuado de agua.
Limpieza y desinfeccin de los ordeadores y pezones de los animales.
Fortalecer la cadena fra de la leche.

IMPACTO SOBRE LA SALUD PBLICA

La leche es considerada como el producto ms noble de los alimentos, dada su composicin


peculiar rica en protena, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitamina; constituye en
alimento esencial para el hombre y para todas las especies de mamferos y las restricciones a
su uso son limitadas a casos excepcionales. Lo mismo se aplica a todos sus derivados lcteos,
es por esta razn, que existe un riesgo permanente de que la leche sirva como vehculo de
multiplicacin de microorganismos patgenos o de fraudes durante su procesamiento. En
ambos casos, el producto pasa a ser un problema para el consumidor y de salud publica(4,9,14).
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El control higinico-sanitario de las vacas lecheras y de la ordea, es fundamental para

garantizar la composicin de la leche y reducir el riesgo de transmisin de agentes de


enfermedades. La refrigeracin despus de la ordea y el transporte en fro permite aumentar
la vida media del producto. La evaluacin de la calidad de la leche cruda mediante pruebas
fsico qumicas complementadas por exmenes microbiolgicos posibilita la identificacin de
los productores con buenas practicas de manejo de los que no las tienen. La pasteurizacin de
la leche con calidad, asegura la distribucin de un producto exento de riesgos para la
poblacin lo que es aplicado tambin para todos sus derivados, por lo que se sugiere(3,9,14).

Los propietarios mantengan saludables a las vacas lecheras; que higienicen y sanitizen
las instalaciones y los equipos destinados a la ordea y almacenamiento de la leche
cruda.
Los responsables de los centros de acopio agilicen y modernicen el sistema de
transporte de leche hacia la industria lctea.
Que la industria lctea mantenga un control adecuado de la leche que se reciba y que
los procedimientos analticos, aseguren la calidad final del producto.

CONCLUSIONES

Es importante mencionar que los procedimientos para mejorar la calidad de la leche en los
establos son extremadamente complejos que requiere del esfuerzo conjunto de todos los
sectores relacionados. Es as, que se deben implementar programas que incluyan los
conceptos presentados, lo que, contribuir para estimular el conocimiento y el procedimiento
para mejorar la calidad de la leche que es imprescindible para el desarrollo de la produccin
pecuaria y su mantenimiento como actividad econmica viable y lucrativa as como, de la ms
alta relevancia para la salud pblica

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