CETPRO SAN PABLO DE

LA CRUZ
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385- Obispado del
06 Callao
HOJA DE OPERACION N° 21
Tema: Lo crema merengue, sus técnicas y procesos de ejecucion en productos de pastelería n
Capacidad: Definir, efectuar y operar el tratamiento térmico y equipamiento de
acuerdo con el producto a elaborar, parámetros establecidos, plan de producción,
buenas prácticas de manufactura y normativa correspondiente. .
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc

TORTA DE MERENGUE Y CHOCOLATE

INGREDIENTES: BIZCOCHO
Harina pastelera 240 gr.
Polvo de hornear 6 gr.
Huevo 5 unds
Azúcar (yemas) 250 gr.
Limon 1/2
Vainilla 2 ml
Sal 1 pizca
Agua 30 ml
Aceite 30 ml
ALMIBAR
Agua 200 ml
Azucar 100 ml
Pisco 20 ml
RELENO
Crema pastelera o manjar blanco
MERENGUE ITALIANO
Clara de huevo 4 unid
Azúcar blanca 240 gr
Agua 80gr
GANACHE DE CHOCLATE
Crema chantilli 100 nl
Margarina 20 ml
Chocolate bitter 100 gr
PROCEDIMIENTO:
 En un bol colocar las yemas, vainilla, agua, aceite y ralladura y batir la mezcla
hasta obtener una mezcla cremosa
 Mezclar y tamizar la harina con volvo de hornear y luego incorporar la mitad de
harina en la mezcla anterior y proceder a mezclar hasta formar una masa
homogénea
 Batir las claras de huevo con la sal punto nieve, luego agregar el azuzar y
seguir batiendo hasta obtener un merengue firme
 Mezclar la masa anterior con el merengue francés en forma envolvente y luego
incorporar el restante de harina y seguir mezclando hasta homogenizar bien
 Colocar la mezcla en un molde n° 22, engrasada y enharinado, nivelar,
 Hornear a 160ºC por 40 minutos aproximadamente.
MERENGUE ITALINO
 Ponemos en un cazo a fuego medio al azúcar y el agua.
 Cuando el almíbar esté alcance los 100 º C de temperatura comenzamos a
batir las claras a punto de nieve.
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 Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C (punto de bola blanda).
 Cuando el almíbar haya alcanzado los 118 º C-120 º C lo añadimos a las claras
en forma de hilo mientras seguimos batiendo.
 Seguimos batiendo hasta que el merengue italiano esté a temperatura ambiente.

GANACHE DE CHOCOLATE
 Calentar la crema a 80 |C y luego volcar en el bol donde está el chocolate y
margarina
 Dejar diluir en chocolate y homogenizar
ALMIBAR
 En una olla colocar el agua, azúcar y pisco, llevar a ebullición y enfriar
ARMADO DE LA TORTA
 Humedecer con almíbar los bizcochos
 Rellenar los bizcochos con manjar y merengue
 Luego empastar con merengue las paredes de la torta
 Cubrir con gana che de chocolate la parte superior y hacer unos rosetones

HOJA DE OPERACION N° 21
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RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385- Obispado del
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Tema: Los métodos de cocción de los alientos y sus procesos de ejecución en productos de
pastelerían
Capacidad: Definir, efectuar y operar el tratamiento térmico y equipamiento de
acuerdo con el producto a elaborar, parámetros establecidos, plan de producción,
buenas prácticas de manufactura y normativa correspondiente. .
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc

BAVAROIS DE GUINDONES

INGREDIENTES CANTIDAD
Clara 250 ml.
Azúcar 250 gr.
Ácido cítrico 1.5 gr.
Guindones 150 gr
Maicena 20 gr
Azucar para caramelo
PREPARACIÓN
 Batir las claras con el azúcar a punto nieve, agregar el acido citrico, ya para
finalizar agregar la maicena
 Dividir en dos la mitad de los guindones y el resto picarlo
 En el molde formar un caramelo en el fuego y luego embadurnar las paredes del
molde
 Pegar los guindones en el fondo y paredes del molde
 Mezclar con las claras batidas el resto de los guindones
 Volcar en el molde y llevar a baño maría por 40 minutos a 150°C

 sa o cereza