LA ESQUINA

TRABAJO FINAL
Se ha presentado un informe de como esta trabajando en la actualidad, del cual se utilizará como herramienta
de mejora basado en el concepto que se plantea trabajar a futuro.
Con estos datos se requiere un planteamiento, de gestion basado en lo que estuvimos viendo en las clases de
“Gestión de Restaurante” hasta la fecha.
Arma tu propio plan de gestion.
Consejos:
PASOS PARA ELABORAR UN PLAN DE GESTIÓN
Para llevar a cabo la gestión de tu negocio, cualquiera sea las características que tenga la empresa, siempre
debes realizar cuatro pasos: Planificar, organizar, dirigir y controlar. Estas actividades se desarrollan en el
orden mencionado, pero normalmente se desarrollan también en forma casi simultánea.
Para ejecutarlas debes definir algunos puntos claves.

PLANIFICACIÓN
En primer lugar define el objetivo de tu negocio, es decir la Visión y Misión.
La Misión: es el negocio, define lo que es la empresa, para qué existe.
La Visión: plantea el sueño alcanzable, dónde quiere estar la empresa en el futuro.
*En este caso lo Oviamos.

LUEGO DEFINE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE TU NEGOCIO:

Teniendo en claro lo que es tu negocio y dónde quieres llegar con él, debes examinar con qué cuentas y lo
que te falta.
Una herramienta posible es construir un análisis FODA, es decir, identificar Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas.
*Usar el informe, no es necesario hacer un FODA

FINALMENTE ESTABLECE QUÉ QUIERES LOGRAR:

Después de analizar el FODA, puedes proyectar los objetivos concretos en el Plan de gestion.
Para cada objetivo debes establecer una forma de medir su cumplimiento, es decir, un indicador.

ORGANIZACIÓN
Cómo lo harás: Elabora un listado completo de las acciones que deben realizarse para cumplir con los
objetivos planteados, sobre la base de todas las definiciones establecidas en la planificación.
Si es necesario definir procesos, debes ponerlo por escrito en forma simple y comprensiva.
Cuándo lo harás: Ordena las acciones por orden cronológico.
Qué necesitas para hacerlo: Identifica los recursos necesarios: dinero, horas de trabajo, máquinas,
herramientas, autorizaciones, permisos, etc.

DIRIGIR
Esta fase es de ejecución, es decir, de llevar a cabo las acciones planificadas utilizando los recursos
asignados, delegando lo que esté previsto y coordinando a las personas y procesos.
En esta etapa es esencial tu capacidad de liderazgo para determinar además qué informes o antecedentes
consideras para tomar tus decisiones.
CONTROL DE LA GESTIÓN
El control de gestión puede definirse como: “Sistema de administración que permite el seguimiento integral de
las acciones que se planean y ejecutan; determina el avance periódico de las mismas, a fin de ejercer
acciones de retroalimentación y correctivas en caso de incumplimiento o desviación”.

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Para controlar la gestión de tu negocio debes tener claro dónde quieres estar, cuáles son los logros que en un
período de tiempo quieres alcanzar y cuáles son tus opciones estratégicas fundamentales.
Si para conducir un vehículo utilizas un tablero que otorga información de velocidad, temperatura, batería,
luces, etc., de la misma forma debes conducir tu negocio con un “tablero” de mediciones (indicadores) que
orienten las decisiones cotidianas y de largo plazo.

PARA QUE EL CONTROL DE GESTIÓN SEA EFICIENTE, DEBE CUMPLIR CON ALGUNOS REQUISITOS:
• Anticipa los cambios del entorno y su impacto en la empresa.
• Promueve el autocontrol de las personas mientras actúan y toman decisiones, pues garantiza la
motivación y la identificación con los objetivos de la empresa.
• Es complementado con un análisis formalizado de los resultados de la gestión interna.
• Es realizado por la alta dirección y por todos y cada uno de los componentes de la organización.
• Se adapta a la cultura de la empresa y a las personas.
• No es realizado a posteriori, sino que es un ejercicio permanente de adaptación de la organización al
entorno.
BIEN A TRABAJAR SIMPLE SENSILLO APLICANDO LO VISTO EN CLASES.
SUERTE!!!!!!!

*Presentar en cualquier plantilla Word.

Plan de gestión: La Esquina
Dirigjido: Luis Alberto Catalano
Autor: el nombre de ustedes
Fecha de elaboración: 15 de Octubre de 2019

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INFORME
Cliente: Gerente General
Autor: Luis Catalano
15 de Octubre de 2019

NÚMERO DE PROPUESTA 001

1. Levantamiento de información
2. Necesidad descubierta.
3. Productos, operaciones, distribución, miembros, percepciones, organigrama.
4. Controles
5. Finanzas: rentabilidad, inversión, márgenes y ROE.
6. Oportunidad de negocio

PROLOGO

Cada persona opina desde su propio sistema de creencias, por lo tanto, lo que te afecta todo el tiempo no es
lo que piensa, dice o hace el otro, sino lo que te dices tu mismo, con respecto a una situación.
La realidad que nos afecta va de la mano con la forma en que estamos observando (interpretando).
No existen víctimas, solo personas inconscientes del alcance de su poder. No existe una realidad absoluta
que se pueda aplicar de manera uniforme para todos, esto es una mera ilusión.

RESUMEN EJECUTIVO
OBJETIVO

Observar toda la operación y conversar con los miembros de la misma en diferentes áreas para el levantamiento
de información, hacer un primer análisis general de la situación, sin conjetura alguna debido a los procesos
institucionales, desde la perspectiva de un restaurador.

LA ESQUINA

Entendemos a LA ESQUINA como un Restaurante Casual, moderno y se clasifica de acuerdo a su estilo su

atencion, que con él se identifica un segmento del mercado.
Personal muy amable, atentos con falta de lineamentos en su imagen personal, preparados medianamente en
su servicio, por ejemplo como recibir los clientes, cuando llegan al local, muy pocas veces los reciben, cuando
lo hacen solo les ofrecen una mesa, cuando no los interceptan, buscan donde se sienta el cliente en ves de
orientarlos y presentarse como anfitrión hasta su retirada, son llevaderos de pedidos de acuerdo a las
necesidades del cliente, no orientan la venta o asesoran en el contenido de la carta, esperan ordenes, por
razones de capacitaciones, les cuesta acercarse a las mesas a preguntar si están cómodos o si necesitan algo
más, ademas los supervisores o encargados del area están presente sin observarlos ni dirigirlos, esto hace que
se cree una metodología en ellos, hacen sus cosas por costumbres o por iniciación propia, demás esta decir que
son muy pasivos en su don de mando, en gran parte del dia son mas camareros que guías, tener la
responsabilidad de un turno es mas que guiarlos es ayudarlos y estar atento a todas las necesidades del local
ver mas allá de la misma operación, (ADMINISTRAR); No se tiene un manual de atencion de acuerdo al local o
su tendencia preparado para dicho servicio del cual tiene ciertos estándares diferentes, de acuerdo al segmento
propio, no existe un flujograma de entrada y salidas de su servicio o productos, una ruta de movimiento de los
artículos que ayuda a la rapidez, el orden y el mismo control.

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Muy pocos saben el tipo de servicio que requiere o existe confusión en lo que creo que soy, a donde voy y como
me ven, problema que se vera en un futuro cercano, sobre todo cuando quieres implementar algún tipo de
producto nuevo.
Con respeto a las capacitación que se da con su marca lo tienen muy claro y tratan de llevar los programa de
acuerdo a los seguimiento que lleva el departamento de desarrollo personal (RRHH), pero cabe aclarar que las
capacitaciones se dividen en dos, La experiencia de marca y la logistica misma del servicio basado en un
concepto de servicio y atencion al cliente, por tipo de segmento.

Con respeto a los procedimientos y/o procesos, se dice que existen, pero no los tienen, saben que están, pero
no los usan y por ende su funcionamiento es por una metodología de explicar verbalmente sus funciones y así
lo hacemos y lo aprendieron por alguna capacitación que tuvieron en algún momento que no recuerdan con
exactitud, la necesidades o urgencia del dia a dia, ha estado ganando a sus desenvolvimiento, algunos casos,
por no decir la gran mayoría por falta de supervisión; las incidencias mas alarmantes en estos días, son
facturaciones a clientes con un monto diferente a sus consumos, cobrar productos que en el sistema no están
registrados, por otros que si lo estan o lógica de cobrar por proteína; Ejemplo: (Venden tallarín salteado de carne
que no esta en el sistema y registran Lomo Salteado, generando inconvenientes en la parte de controles de
insumo), esta claro que no es intencional, se puede decir sin malicia, simplemente por falta de factores
productivos de los que debe disponer la empresa para poder llevar a cabo un actividad ordenada y controlada ,
no es supervisada, en estas semana no he visto arqueo de caja sorpresivo de lado del departamento de finanza,
por ende menos del lado del supervisor o encargado de turno, del cual nos sirve para evaluación de desempeño.

La carencia de un manual o set up de servicio que especifique como es el armado de mesas, o salón hace que
tengan diferentes productos o diseños de vajillas, por ejemplos saleros, platos de otros outlet, la falta de
observación conlleva a que se arme por costumbre y se vea normal, ante nuestros miembros, y si vamos mas
allá, todos los que consumimos en ese lugar, vemos detalles y no decimos nada, un mal general.

La falta de comunicación con la cocina en los artículos existentes, no lo comunican a la operación, artículos 86,
que son faltantes de la carta no informan, Ejemplo; Reportan falta de pollo, por ende no podrías ofrecer los platos
que contengan pollo en la carta al cliente, pero no se informa al cliente del faltante, el cliente pide, pasan el
pedido a la cocina y después de 8 o 9 minutos le informan al cliente que no hay ese articulo, lo cambian por otro,
que no esta en la carta o registrado en el sistema donde ya generan problemas en los inventarios.

No reportan incidencias con los clientes, se vendieron dos platos de ñoquis de camote en salsa de queso en una
mesa no le gusta al cliente, este llama al chef, cliente conocido del mismo, le informa que los ñoquis son insulso
sin sabor, pero la operación ni enterada de la observación y el supervisor no es informado por ende nadie sabe
de lo sucedido, solamente la cocina enterada de los hechos, casualmente eran una produccion del mes pasados
congelados, su mal manipuleo o rotación del producto, llevo a que no estén sabroso, por ende la operación
desconoce los hechos, hay muy buenos programas de calidad y de soluciones en la empresa que no se llevan
acabo, los malos proceso incrementa el departamentismo, sumado a la falta de un líder, comunicador se ven
entorpecidas muchas actividades y actúan por temor reverencia, esto me lleva pensar que nos abusamos con el
las soluciones dadas al cliente (Regalando productos sin registrarlos), hay gastos innecesarios, mal manejos,
utilizados a beneficios personales y no informados.

En el transcurso de estos días conversando con todos ellos les comento porque no hacen de esta u otra forma
ciertas actividades o procesos, el primer comentario en boca de muchas personas son: Nooo al El dueño no le
gusta, él prefiere o quiere esto!!!!!!, o el Chef no le gusta!!!! este tipos de comentarios que fueron bajados al
personal, no son mas que inseguridades personales en cierto personajes que se mueven por intereses
personales, han restado mas que sumado generando inestabilidades o temores a la mayoría de los miembros
que tienen cierto grado de empoderamiento, situación que los lleva a decepcionar, se ve en sus estados
anímicos, cuando les pregunta algo y tardan en responder o mirar a alguien que les mueva la cabeza para
proceder a contestar, muchos de nuestros miembros buscan cambios, ser reconocidos por su labor diaria,
medidas por acciones reales y no basada en el tiempo, son colaboradores jóvenes con ideología diferentes
basadas en esta época, si no hay reconocimiento por sus actos, se van a otro lado y no estamos hablando que
se van por dinero, simplemente por no reconocer sus actividades, mantenerlos emocionalmente, levantar su ego
con un simple gracias, se ve afectada la rotación de personal.

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Si hablamos de productos, esta claro que estamos dentro de lo esperado por el publico, como también esta claro
que no hay un sistema de encuesta de satisfacción al cliente externo de mejoras y no sabemos que piensan
nuestros clientes con exactitud, pero se crean producto para la venta con metodologías muy desordenadas con
mucha falta de protocolos y sin capacitación al personal de servicio, que son los que nos venden el producto, no
existe un proceso llamado menú ingeniería del cual identificaría la tendencias de los productos actuales y que
podrías sacar nuevo o remplazar a los menos vendidos, se sacan productos por ansiedades y estados de ánimos
sin un desarrollo cuantificado, se aprueba productos sin planteamientos financieros ni recetas, no hay una matrix
de eventos tácticos y fiestas, que nos diga que haremos en los meses restante del año, no se controla las
actividades de publicidad con la formula llamada ROI o alguna otra, para saber el resultados de las actividades,
miden por ingreso y costo, dichas actividades dejando de lado muchos costos ocultos del area, se desarrollan
eventos con un corto planeamientos sin un P&L, ni registro de firmas de conformidad.

No hay sistema de seguimientos de actividades en la operación diarias a travez de un Check List, en las áreas
donde los encargados o dueños, puedan hacer seguimientos de las actividades de organización en cada area,
controles de temperaturas, pedidos de productos entre áreas, Limpiezas de sectores, entre otras cosas, este
tipo de herramientas nos ayudan a controlar actividades a no olvidar las tareas diaria, todos nos controlamos y
estamos en todos los detalles de funciones.

No existen plantillas de turno, cuadernos de sugerencias o cambios de turnos registrados, el paso de turno es
verbal, con las cantidad de cosas y prioridades, no se hace todo, la memoria es frágil.
Falta de protocolo de limpieza, no hay orden en los desperdicios de cocina y barras, menos en los sectores
donde se guarda la basura, falta de (Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las Buenas Prácticas de
Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que
se centralizan en la higiene y la forma de manipulación, mediante sustentos escritos). se habla de HACCP
Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso
sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva), y no existe ningún
sustento de plantillas que este sistema exige llevar para su respectivo control de inocuidad, exigido por entidades
terceras y cuidar la inocuidad de nuestros clientes, no existe un calendario de mantenimiento llevado en conjunto
con el area de mantenimiento o jefatura inmediata y menos con los proveedores que tenemos convenios o
contratos de comodatos, las emergencia se arreglan a un costo alto y sin prevención económica, (se rompió se
arregla con urgencia), no existe inventarios de roturas de vajillas, cubiertos y menos una análisis de reposición,
existe una caja chica de dinero para comprar urgencias, y siempre esta area tiende por costumbre a tener
urgencias, porque el desorden hace no prevenir situaciones, ya que no hay un sistema, plantilla de prevención,
o mirar las necesidades digamos pensar en la logistica, cuando no tienen caja chica compran de su propio dinero,
ya que lo recuperan cuando el departamento de finanza le de el cheque a cobrar, demás esta decir que salen al
banco con activo de la empresa sin pensar los riesgo que nos puede ocasionar, personal no autorizado para
transportar dinero, no se puede justificar ante un inconveniente, este mal protocolo de la empresa.

Por otro lado lo que considero que esta mal es que el departamento de Alimentos y Bebidas negocie con
proveedores, se considera que tenemos un departamento de Logistica del cual se encarga de buscar
proveedores de acuerdo a la exigencia de AA&BB, como mínimo tres opciones de dicho pedido o necesidad y
el departamento, AA&BB o el Chef vela por la calidad de los producto mas no puede tener injerencia en nada
mas, el resto de las negociaciones las debe de determinar el area de logistica o finanza para no generar malas
interpretaciones.
Espacio de cocina o centro de produccion mal planificado espacio muy reducido, para la velocidad de atencion,
se genera embotellamiento de pedidos por ende tardanza, significativa por el tipo de segmento que elige el lugar,
cocina con menos del 30% del espacio de produccion necesario.

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CONCEPTO NUEVO
La Esquina busca ser un local con ambientaciones diferentes para satisfacer a diferentes tipos de públicos en
diferentes momentos del día. La propuesta gastronómica acompaña a este concepto ofreciendo una carta de
desayuno, así como un buffet para esta hora, una carta para el resto del día y exhibidoras con productos que
pueden ser tomados por el cliente directamente u ordenados a algún colaborador.

UBICACION
Con una privilegiada esquina del cruce de Dos de Mayo con Independencia, la exposición con la que cuenta es
una de las fortalezas de este local, sin embargo la calle con mayor carga vehicular es Dos de Mayo y frente al
sentido de circulación de los vehículos de esta arteria, el local no goza de su mejor exposición.
Siendo entonces los sentidos de norte a sur y sur a norte de la calle Independencia, los que son de mayor
impacto visual.

ANTECEDENTE
Cerca de 20 años de trayectoria de diferentes equipos que supieron mantenerce a la vanguardia y que esto se
demuestra en la vigencia que hoy tiene, ahora miramos hacia atrás para revivir de forma moderna y vanguardista,
pero manteniendo el acento clásico, el alma de un café que fue el emblema de su época en la ciudad, el Milenium.

INFORMACION ADICIONAL

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