Recetario Pasteleria 2024

RECETAS DE TÉCNICAS
DE PASTELERÍA
Iº semestre
Categoría N° Receta
Masas 1 Masa azucarada
2 Masa brisée
3 Masa choux
4 Masa hojaldre
5 Masa alfajores
Cremas 6 Crema pastelera
7 Crema chantilly
8 Crema chiboust
9 Crema mantequilla
10 Crema ganache
11 Crema musseline
12 Crema de naranja
Biscochos 13 Biscocho blanco
14 Biscocho chocolate
15 Biscocho de genoise
16 Empolvados
17 Succés
18 Joconde
19 Bizcocho Nueces
20 Torta panqueques
21 Merengue francés
Merengues 22 Merengue suizo
23 Merengue italiano
24 4/4
Queques 25 Mármol
26 Brownie
27 Magdalenas
28 Galletas de Mantequilla de corte
Galletas 29 Galletas de Mantequilla mangueadas
30 Lenguas de gato
31 Tejas de coco
32 Galletones de avena
33 Consuelo del cura
34 Tulipa
R E C E T A N° 01
NOMBRE DE RECETA : MASA AZÚCARADA

ASIGNATURA : TECNICAS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
CURSO : Iº SEMESTRE
Ingredientes
250 grs. de harina

125 grs. de materia grasa
100 grs. de azúcar flor
50 grs. de huevo (1 u.)
Mise en place
Medir los ingredientes
Preparación
Cremar la materia grasa

Agregar el azúcar flor
Mezclar bien y agregar el huevo, mezclar de nuevo
Incorporar la harina y mezclar hasta que se forme la masa
No trabajar mucho la masa
Dejar reposar en el refrigerador, envuelto en papel film por media hora aprox.
Formatear el producto deseado.
Hornear a 180°C. Tiempo según tamaño.
R E C E T A N° 02
NOMBRE DE RECETA : MASA BRISÉE

Ingredientes
250 gr de harina
125 gr de materia grasa (margarina o mantequilla sin sal)
5 gr de sal
50 grs. de huevo ( 1 u.)
30 cc Agua
Mise en place

Tamizar la harina
Preparación
Mezclar la harina con la materia grasas y la sal

Sabler con las manos, hasta obtener una mezcla arenosa
Agregar el huevo
Agregar un poco de agua si fuera necesario
No trabajar mucho la masa
Tapar con papel film
Dejar reposar en el refrigerador.
Hornear a 180° C - tiempo según tamaño
R E C E T A N° 03
NOMBRE DE RECETA : MASA CHOUX

Ingredientes
250 gr de agua
6 gr de sal
100 de materia grasa
150 gr de harina
200 250 grs. de huevos (4 a 5 u.)
Mise en place

Enmantequillar bandeja de horno o preparar bandeja con tapis de silicona
Preparar manga con boquilla lisa (según pieza deseada)
Preparación
Poner a hervir el agua con la sal y la materia grasa

Trabajar con cuchara de madera
Cuando hierve, agregar la harina fuera del fuego
Mezclar bien
Volver al fuego para secar la masa hasta que se desprenda de las paredes de la olla, mezclando
enérgicamente
Fuera del fuego, revolver para bajar la temperatura de la masa
Agregar los huevos de a uno (fuera del fuego)
Manguear sobre bandeja enmantequillada.
Dorar antes de hornear
(Ciertas piezas se marcan con tenedor)
Empezar la cocción a 180°C luego bajar a 170° C para terminar la cocción - Tiempo según tamaño de las
pieza. Para repollitos tipo profiteroles, en horno Rational, 15 mn a 180° y 5 mn a 170°C
R E C E T A N° 04
NOMBRE DE RECETA : MASA HOJALDRE

Ingredientes
500 gr de harina
250 cc de agua fría
10 gr de sal
25 gr de margarina derretida (opcional)
300 gr de margarina hoja para laminar
Mise en place
Preparación
Preparar la detrempe, mezclando la harina con la sal, la margarina derretida ( si se ocupa) y el agua
Amasar poco para unir los ingredientes
Dejar reposar ½ hora
Extender la masa y colocar al centro la margarina hoja
Encerrar la materia grasa y laminar la masa
Doblarla en tres para dar la primera vuelta simple, dar una segunda vuelta simple,
Cubrir con papel film y dejar reposar en el refrigerador por un mínimo de ½ hora
La masa se trabaja con 5 o 6 vueltas, como máximo, se pueden realizar combinaciones de vueltas
simples y dobles.
1 vuelta doble equivale a 1,5 vuelta simple
Se puede trabajar:
- 2 simples ( reposo) + 2 simples ( reposo) + 1 simple = 5 vueltas
- 2 simples ( reposo) + 2 simples ( reposo) + 1 doble = 5,5 vueltas
- 1 simple+ 1 doble (reposo) + 1 simple + 1 doble ( reposo) + 1 simple= 6 vueltas
RECETA N° 05
NOMBRE DE RECETA : ALFAJORES

Ingredientes
250 gr de harina
50 grs de huevos ( 1 u.)
40 grs de yemas ( 2 u.)
25 gr de materia grasa
25 cc de vino
25 cc de agua
Manjar para rellenar
Coco rallado para decorar
Mise en place
Preparación
Unir todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa.
Uslerear delgado cortar discos
Hornear a 180° por 5 min aprox.
Enfriar y unir dos discos con manjar.
Poner coco rallado alrededor.
R E C E T A N° 06
NOMBRE DE RECETA : CREMA PASTELERA

Ingredientes
½ litro de leche
100 grs. de huevo (2 u.) o 80 grs. de yemas (4 u.)
100 gr de azúcar
50 gr de harina
10 gr de maicena
50 gr de mantequilla (optativo)
Mise en place

Clarificar los huevos si es el caso de la receta
Preparación
Blanquear los huevos o yemas con el azúcar

Poner a hervir la leche
Agregar la harina y la maicena al “appareil”
Cuando hierve la leche verterla sobre el appareil, mezclar con batidor manual
Volver todo en la olla y hervir para cocer la crema unos minutos
O cocerla con termómetro a 85ºc
Agregar la mantequilla, mezclar bien y poner la crema en un bol.
Enfriarla.
Poner una capa fina de materia grasa directamente sobre la crema caliente o espolvorear azúcar flor
encima para evitar que se forme una costra o cubrir con papel film directamente sobre la crema.
R E C E T A N° 07
NOMBRE DE RECETA : CREMA CHANTILLY

Ingredientes
1/2 litro de crema para batir

60 gr de azúcar flor
Unas gotas de esencia de vainilla
Mise en place

Poner un bol en el congelador
Para tener un rendimiento óptimo la crema debe ser refrigerada por 4 horas mínimo antes de ser
utilizada.
Preparación
Montar la crema con el azúcar flor y la vainilla, en un bol muy frío

Hasta que esté bien firme y ligera.
Si la baten demasiado se transformará en mantequilla.
R E C E T A N° 08
NOMBRE DE RECETA : CREMA CHIBOUST

Ingredientes
Para la crema pastelera:
½ litro de leche
100 grs. de huevo (2 u.) o 80 grs. de yemas (4 u.)
100 gr de azúcar
50 gr de harina
10 gr de maicena
Para el merengue italiano:
3 claras ( 90 grs)
180 grs de azúcar
Mise en place

Clarificar los huevos si es el caso de la receta
Preparación
Realizar una crema pastelera

Realizar un merengue italiano
Cuando la crema pastelera este tibia incorporar el merengue italiano.
Rellenar la torta Saint Honoré con la crema
Decorar con crema chantilly
R E C E T A N° 09
NOMBRE DE RECETA : CREMA DE MANTEQUILLA

Ingredientes
375 gr de mantequilla (sin sal)

250 gr de azúcar
100 grs. huevos (2 u.) o 80 grs. de yemas ( 4 u.)
Mise en place
Preparación
Cocer el azúcar a punto de bola (con un poco de agua,1/4 del peso del azúcar).
Si utilizan yemas en la receta, cocer el azúcar a punto de hilo solamente.
Agregarlo a los huevos batiéndolos
Batir para enfriarlo
Incorporar la mantequilla
Batir para blanquear la crema
Saborizar la crema con café , chocolate, esencia o licor
R E C E T A N° 10
NOMBRE DE RECETA : CREMA DE GANACHE

Ingredientes
250 grs de cobertura de chocolate ( bitter)

125 cc de crema
Mise en place
Preparación
Picar la cobertura y derretirla al baño-maría

Poner la crema en una olla
Llevarla a punto de ebullición
Verter la crema sobre el chocolate
Mezclar con batidor manual, pero sin batir
Enfriar la crema
RECETA N°11
NOMBRE DE RECETA : CREMA MUSSELINE

Ingredientes
3gr gelatina
250 litro de leche
2 de yemas
50 gr de azúcar
25 gr de harina
25 gr de maicena
Vainilla
50 mantequilla
190 gr de mantequilla
Mise en place
Preparación
Blanquear los huevos o yemas con el azúcar

Poner a hervir la leche
Agregar la harina y la maicena al “appareil”
Cuando hierve la leche verterla sobre el appareil, mezclar con batidor manual
Volver todo en la olla y hervir para cocer la crema unos minutos
O cocerla con termómetro a 85ºc
Agregar la gelatina, mezclar, y luego la mantequilla, mezclar bien y poner la crema en un bol.
Enfriarla con un papel film a contacto para evitar formar una costra.
Cremar la mantequilla hasta que este bien cremosa y comenzar agregar la crema pastelera, poco a poco
hasta obtener la crema musselina.
RECETA N°12
NOMBRE DE RECETA : CREMA NARANJA

Ingredientes
1 litro de jugo (de sobre)

100 grs de fécula
50 grs de azúcar (según marca y dulzor del jugo)
2 yemas ( 40 grs)
Mise en place

Sacar los zestes
Sacar el jugo de la naranja
Preparación
Poner a hervir el jugo

Blanquear las yemas con el azúcar
Agregar la fécula
Verter el jugo sobre la mezcla
Agregar el zeste entero de la naranja
Volver al fuego para cocer la crema
R E C E T A N° 13
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO BLANCO

Ingredientes
Para molde de 18 cm
4 huevos (250 grs)
110 gr de azúcar
110 gr de harina
Mise en place

Enmantequillar un molde con mantequilla derretida y brocha
Dejar enfriar el molde para luego enharinarlo
Clarificar los huevos
Tamizar la harina
Preparación

Agregar la harina
Montar las claras
Incorporar primero un tercio de las claras montadas a la mezcla con un movimiento envolvente y
suavidad
Incorporar el resto de las claras, cuidadosamente, sin revolver en exceso
Vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado
Hornear a180° C por 30 minutos aprox.
Desmoldar a la salida del horno sobre una rejilla o paño seco.
R E C E T A N° 14
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO CHOCOLATE

Ingredientes
5 huevos – (250 grs)

120 gr de azúcar
120 gr de harina
15 gr de cacao amargo en polvo
4 gr de polvo de hornear
Mise en place

Enmantequillar un molde con mantequilla derretida y brocha
Dejar enfriar el molde para luego enharinarlo
Tamizar la harina con el cacao y el polvo de hornear
Preparación

Agregar la harina y el cacao
Montar las claras
Incorporarlas a la mezcla con un movimiento envolvente y suavidad
Vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado
Hornear a 1/80º
Desmoldar a la salida del horno sobre una rejilla o paño
R E C E T A N° 15
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO GENOISE

Ingredientes
5 huevos – (250 grs)

250 gr de azucar
270 gr de harina
Mise en place

Tamizar la harina
Enmantequillar un molde con materia grasa derretida y brocha
Derretir la mantequilla
Preparación
Batir los huevos con el azúcar

Calentar al fuego o al baño-maría, revolviendo sin batir
Fuera del baño maría montar para enfriar, llevar a punto de ruban
Incorporar la harina en lluvia mezclando con mezquino y suavidad, movimientos envolventes
Agregar la mantequilla derretida
Extender sobre papel mantequilla o en molde enmantequillado y enharinado
Hornear a 180° para molde - a 200°C para biscocho en plancha.
RECETA N° 16
NOMBRE DE RECETA : EMPOLVADO

INGREDIENTES
190 gr de chuño
190 gr de harina
250 gr de azúcar
125 cc de agua
6 huevos (300 grs)
250 gr de manjar
Mise en place
Preparación
Poner a cocer el azúcar a punto de pelo

Montar las claras
Agregar el almíbar a punto de pelo
Seguir batiendo hasta que este frío
Añadir las yemas de a una, mezclando bien
Incorporar la harina cernida con el chuño
Espolvorear antes de hornear
Cocer suave
Pintar dos piezas con manjar y juntarlas
Espolvorear con azúcar flor.
RECETA N° 17
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO SUCCÉS

Ingredientes
4 claras ( 125 grs.)

125 gr azúcar
125 gr almendras molidas o frutos secos
25 gr harina
Esencia de vainilla
Mise en place

Tamizar la harina
Preparar bandeja con papel mantequilla
Preparación
Montar las claras bien firme

Agregar la mitad del azúcar para afirmar las claras
Batir un poco más
Incorporar la mezcla de almendras molidas con el resto del azúcar y la harina en lluvia, con movimientos
envolventes.
Extender o manguear sobre un papel mantequilla o tapis de silicona
Hornear suave de 150º a 160º - 15 a 20 minutos
RECETA N°18
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO JOCONDE

Ingredientes
40 grs. Harina
25 grs mantequilla sin sal
135 grs de almendras molidas
135 grs azúcar flor
4 huevos enteros (200 grs.)
3 claras ( 90 grs.)
20 grs azúcar
Mise en place

Tamizar la harina
Derretir la mantequilla y dejarla enfriar
Mondar las almendras, secarlas, tostarlas y molerlas
Enmantequillar y enharinar un papel mantequilla
Preparación
Moler las almendras con el azúcar flor

Agregar dos huevos de a uno
Batir para emulsionar la masa e incorporar aire
La masa debe doblar de volumen
Agregar el último huevo y batir 5 minutos más
Incorporar de a poco la mantequilla derretida
Montar las claras a punto de nieve agregando de a poco el azúcar
Agregar un poco de claras montadas a la preparación (appareil)
Agregar el resto de las claras montadas
Incorporar la harina en lluvia
Esparcir sobre papel mantequilla
Hornear a 190º c 7 minutos aprox.
RECETA N° 19
NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO DE NUECES

Ingredientes
5 huevos ( 250 Grs.)

50 gr de nueces molidas
150 gr de azúcar
125 gr de harina
5 gr de polvo de hornear
Zeste rallado de 1 limón
Mise en place

Tamizar la harina
Preparar bandeja con papel mantequilla o enmantequillar un molde.
Tostar un poco las nueces
Preparación

Agregar la harina y las nueces tostadas y picadas
Montar las claras
Incorporarlas con suavidad de forma envolvente, primero ¼ de las claras para ablandar la mezcla
Luego incorporar el resto de las claras, con movimientos envolventes.
Extender en plancha sobre parel mantequilla o tapis de silicona
Hornear a 200° durante 7 a 8 mn aprox.
RECETA N°20
NOMBRE DE RECETA : TORTA PANQUEQUES

Ingredientes
240 gr mantequilla
240 gr azúcar
4 huevos ( 240 grs.)
240 gr harina
Esencia de vainilla
Mise en place

Tamizar la harina
Preparar bandeja con papel mantequilla
Preparación
Cremar la mantequilla
Agregar y mezclar el azúcar
Agregar los huevos de a uno
Mezclar bien y agregar el elemento sólido, la harina
Mezclar para formar una masa lisa
Formar discos delgados, de 2 mm, sobre papel mantequilla
Hornear 3 minutos aprox. En horno a 200º c
R E C E T A N° 21
NOMBRE DE RECETA : MERENGUE FRANCÉS

Ingredientes
120 gr de claras (4 claras)

70 gr de azúcar
Mise en place

Tamizar el azúcar flor
Preparación
Montar las claras a punto de nieve

Incorporar el azúcar granulado para afirmar las claras
Batir un poco más
Incorporar el azúcar flor con un mezquino, con suavidad.
Manguear sobre bandeja enmantequillada o sobre papel mantequilla
Hornear a 100º por una hora
R E C E T A N° 22
NOMBRE DE RECETA : MERENGUE SUIZO

Ingredientes
120 gr de claras (4 claras)

240 gr de azúcar
Mise en place

Preparación
Mezclar las claras con el azúcar

Calentar al baño-maría
Montar hasta que este frío el merengue y obtener un merengue firme y ligero
Manguear sobre bandeja enmantequillada o sobre papel mantequilla
Hornear a 130º por una hora
o utilizar para pie y tostar al horno o con soplete.
R E C E T A N° 23
NOMBRE DE RECETA : MERENGUE ITALIANO

Ingredientes
4 claras (120Grs.)
240 gr de azúcar
60 gr de agua
Una gota de jugo de limón
Mise en place
Preparación
Poner 450 gr de azúcar a cocer con el agua y una gota de limón en una olla y cocer a punto de bola
Montar las claras a punto de nieve,
Incorporar el resto de azúcar granulado para afirmar las claras
Agregar el azúcar cocido sin dejar de batir (a velocidad más lenta)
Continuar de batir hasta que se enfrié el batido este totalmente frío.
RECETA Nº 24
NOMBRE DE RECETA : QUEQUE 4 CUARTOS

Ingredientes
120 gr mantequilla
120 gr azúcar
120 gr harina
Esencia de vainilla
Mise en place

Enmantequillar un molde ( para los moldes de cajón metálicos)
Enharinarlo cuando este frío
Preparación
Agregar el azúcar
Incorporar los huevos de a uno
Incorporar la harina
Mezclar un poco
Enmoldar
Hornear a 170° por 25 mn aprox.
Verificar la cocción con una puntilla.
RECETA N° 25
NOMBRE DE RECETA : QUEQUE MARMOL

Ingredientes
Para un molde cajón de silicona
140 gr azúcar
2 huevos ( 100 grs)
120 gr harina
100 gr mantequilla sin sal
50 gr maicena
50 cc leche
15 gr cacao en polvo (amargo)
5 gr polvo de hornear
Esencia de vainilla
Mise en place

enmantequillar un molde (para molde de cajón metálico)
Enharinarlo cuando este frío
Cernir juntos la harina, la maicena y polvo de hornear
Preparación
Agregar el azúcar
Incorporar los huevos de a uno
Incorporar la harina, la maicena y el polvo de hornear cernidos juntos
Agregar la leche
Separar la masa en dos
Aromatizar una parte con el cacao cernido, la otra con vainilla.
Verter le mezcla de vainilla sobre la de chocolate,
Mezclar un poco
Hornear a 170° por 40 mn aprox.
RECETA Nº 26
NOMBRE DE RECETA : BROWNIES

Ingredientes
Para 1 molde gastronorme de 1/4
200 gr. mantequilla.
75 gr. cacao amargo en polvo. (Opcional 50% cacao amargo/ 50% cobertura de chocolate)
300 gr. azúcar flor.
4 ud. huevos. (200 grs)
10 gr. polvos de hornear.
100 gr. harina.
75 gr. nueces.
Mise en place
Pesar los ingredientes.

Tamizar el cacao, la harina y el polvo de hornear.
Picar las nueces y reservar
Encamisar el molde con papel mantequilla y precalentar el horno
Preparación
Ablandar la mantequilla, luego cremarla con el azúcar flor y agregar los huevos de a uno.
Después agregar el cacao amargo, harina y polvos de hornear.
Incorporar todo hasta formar una pasta homogénea.
Verter en un molde con papel mantequilla y poner las nueces picadas sobre la mezcla.
Hornear durante 25 a 30 min. a 180º C.
RECETA N° 27
NOMBRE DE RECETA : MAGDALENAS

Ingredientes
Para 18 piezas en molde magdalenas de silicona o 9 piezas en molde redondos individuales de silicona
7,5 de diametro
100 grs harina
3 grs polvo de hornear
100 grs mantequilla
1/4 limón
120 grs azúcar
Mise en place

Tamizar la harina con el polvo de hornear
Derretir la mantequilla y dejarla enfriar
Sacar el zeste del limón
Preparación
Blanquear los huevos con el azúcar

Agregar la mezcla harina + polvo de hornear en lluvia
Luego agregar la mantequilla derretida y el zeste
Mezclar bien
Verter en molde para magdalena (dos tercios del molde)
Hornear a 200º c por 5 minutos, bajar la temperatura del horna a 170ª y dejar unos 10 minutos más.
Desmoldar y dejar enfriar sobre paño o rejilla
R E C E T A N° 28
NOMBRE DE RECETA : GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CORTE

Ingredientes
250 gr harina
150 mantequilla
25 gr huevo (½ huevo)
75 gr azúcar flor
15 gr miel
1 und yemas
3 gr polvos de horneo (½ cdta)
zeste de medio limón
½ cdta vainilla
Mise en place

Tamizar la harina con el polvo de hornear
Preparación
Cremar la mantequilla con el azúcar flor, agregar la esencia y el zeste de limón.

Agregar los huevos de a uno hasta incorporar bien
Incorporar la harina y el polvo de hornear
Refrigerar por 30 minutos aproximadamente
Estirar sobre mesón con un poco de harina
Cortar con corta masas con el formato que se requiera
Hornear a 180º por 12 minutos aprox.
Decorar
R E C E T A N° 29
NOMBRE DE RECETA : GALLETAS DE MANTEQUILLA MANGUEADAS

Ingredientes
200 gr harina
160 gr mantequilla
90 gr azúcar flor
1 clara
1 cdta vainilla
Mise en place
Preparación
Cremar la mantequilla con el azúcar flor, agregar la esencia

Agregar la clara hasta incorporar bien
Incorporar la harina, sin trabajar mucho
Pasar la mezcla a una manga pastelera con una boquilla rizada o de estrella abierta
Dar formato que se requiera
Hornear a 170º por 15 minutos aprox.
Decorar
RECETA N° 30
NOMBRE DE RECETA : LENGUAS DE GATO

Ingredientes
40 unidades aprox.
70 gr mantequilla sin sal
95 gr de harina
1 huevo ( 50 grs)
Esencia de vainilla
Mise en place

Enmantequillar unas bandejas de horno
Preparación
Cremar la mantequilla con el azúcar flor y la esencia

Agregar el huevo
Incorporar la harina
Manguear con boquilla lisa sobre bandeja enmantequillada o tapis de silicona
Hornear a 180º por 5 a 6 minutos
Despegar las galletas al salir del horno.
RECETA N° 31
NOMBRE DE RECETA : TEJAS DE COCO

Ingredientes
Para 30 piezas aprox.
3 claras pequeñas (90 grs.)
80 gr de coco rallado
20 gr de harina
70 gr de mantequilla derretida
Mise en place

Enmantequillar unas bandejas de horno
Preparación
Batir ligeramente las claras con un tenedor

Agregar el coco rallado, luego el azúcar flor
Incorporar la harina y para terminar la mantequilla derretida
Poner montoncitos sobre la bandeja de horno enmantequillada o sobre tapis de silicona
Aplastar con un tenedor ligeramente mojado (para evitar que se pegue)
Hornear a 180º de 8 a 10 minutos
RECETA N° 32
NOMBRE DE RECETA : GALLETONES DE AVENA

Ingredientes
125 grs de avena instantánea

125 grs harina
125 grs mantequilla sin sal
1 gr bicarbonato
25 grs. de pasas
25 grs de nueces
125 grs azúcar
5 grs de polvo de hornear
2 huevos
Una pizca de sal
Mise en place

Picar las nueces
Precalentar el horno a 180°C
Preparación
Agregar el azúcar, mezclar
Agregar los huevos
Agregar la harina con la avena y frutos secos
Formar una masa homogénea
Refrigerar por media hora
Formar bolitas y aplastarlas sobre tapis de silicona
Hornear a 180°C por unos 8 minutos
RECETA N° 33
NOMBRE DE RECETA : CONSUELO DEL CURA

Ingredientes
1 huevo
120 gr de azúcar
50 cc de pisco o ron
1 limón (zeste rallado)
300 gr de harina
Azúcar flor para espolvorear
Mise en place
Preparación
Quebrar el huevo en un bol

Agregar el azúcar y batir bien
Incorporar el licor y la ralladura de limón, seguir batiendo
Derretir la mantequilla y dejarla enfriar un poco
Verterla sobre la mezcla anterior
Una vez incorporada la mantequilla agregar de a poco la harina
Debe obtener una masa que no se pegue a las manos pero que sea blanda
uslerear en un mesón enharinado de ½ cm de espesor
Cortar cuadritos
Calentar en una sartén una taza o más de aceite
Freír los cuadritos de ambos lados
Poner sobre papel absorbente
Espolvorear con azúcar flor.
RECETA N° 34
NOMBRE DE RECETA: MASA TULIPA

Ingredientes
30 grs de mantequilla sin sal

30 grs azúcar flor
30 grs de clara ( 1 unidad)
30 grs de harina
Esencia de vainilla
Mise en place
Preparación
Agregar el azúcar flor, mezclar
Agregar la clara
Agregar la harina y vainilla
Esparcir la masa sobre bandeja enmantequillada y enharinada o sobre tapis de silicona
Hornear a 180° C hasta que tome color en la orilla de la masa
Dar forma al salir del horno antes de que la masa se enfrié y endurezca

Recetario Pasteleria 2024

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RECETAS DE TÉCNICAS

NOMBRE DE RECETA : MASA AZÚCARADA

250 grs. de harina

Medir los ingredientes

Cremar la materia grasa

NOMBRE DE RECETA : MASA BRISÉE

Medir los ingredientes

Mezclar la harina con la materia grasas y la sal

NOMBRE DE RECETA : MASA CHOUX

Medir los ingredientes

Poner a hervir el agua con la sal y la materia grasa

NOMBRE DE RECETA : MASA HOJALDRE

Medir los ingredientes

NOMBRE DE RECETA : ALFAJORES

Medir los ingredientes

NOMBRE DE RECETA : CREMA PASTELERA

Medir los ingredientes

Blanquear los huevos o yemas con el azúcar

NOMBRE DE RECETA : CREMA CHANTILLY

1/2 litro de crema para batir

Medir los ingredientes

Montar la crema con el azúcar flor y la vainilla, en un bol muy frío

NOMBRE DE RECETA : CREMA CHIBOUST

Medir los ingredientes

Realizar una crema pastelera

NOMBRE DE RECETA : CREMA DE MANTEQUILLA

375 gr de mantequilla (sin sal)

Medir los ingredientes

NOMBRE DE RECETA : CREMA DE GANACHE

250 grs de cobertura de chocolate ( bitter)

Medir los ingredientes

Picar la cobertura y derretirla al baño-maría

NOMBRE DE RECETA : CREMA MUSSELINE

Medir los ingredientes

Blanquear los huevos o yemas con el azúcar

NOMBRE DE RECETA : CREMA NARANJA

1 litro de jugo (de sobre)

Medir los ingredientes

Poner a hervir el jugo

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO BLANCO

Medir los ingredientes

Blanquear las yemas con el azúcar

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO CHOCOLATE

5 huevos – (250 grs)

Medir los ingredientes

Blanquear las yemas con el azúcar

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO GENOISE

5 huevos – (250 grs)

Medir los ingredientes

Batir los huevos con el azúcar

NOMBRE DE RECETA : EMPOLVADO

Medir los ingredientes

Poner a cocer el azúcar a punto de pelo

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO SUCCÉS

4 claras ( 125 grs.)

Medir los ingredientes

Montar las claras bien firme

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO JOCONDE

Medir los ingredientes

Moler las almendras con el azúcar flor

NOMBRE DE RECETA : BISCOCHO DE NUECES

5 huevos ( 250 Grs.)

Medir los ingredientes