CETPRO SAN PABLO DE

LA CRUZ
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385- Obispado del
06 Callao
HOJA DE OPERACION N° 28
Tema: Los equipos y utensilios para la decoración de tortas
Capacidad: Realizar y operar formado del producto y equipamiento aplicando
operaciones técnicas, de acuerdo con el producto a elaborar, y siguiendo el plan de
producción, procedimientos de la empresa y normativa correspondiente. .
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc

TORTA OPERA

INGREDIENTES:
Bizcochuelo de vainilla:
Huevos 3 unids
Claras de huevo 3 unidas
Azúcar blanca 140 gr.
Margarina 30 gr
Harina pastelera 130 gr.
Maicena 20 gr.
Polvo de hornear 3 gr.
SIROPE
Agua 160 ml
azucar b. 120 ml
Café 5 gr
RELLENO I
Chocolate bitte 150 gr
Crema de leche 120 ml
Margarina 5 gr
RELLENO II
Crema chantillí 150 ml
Café instantáneo hidratado 40 ml
Yema de huevo 1 und
CUBIERTA
Cocoa 40 gr
Agua 100 ml
Cplapiz 6 gr
Crema de leche 80 gr
Azucar blanca 120 gr
.
PROCEDIMIENTO: BIZCOCHO
 Batir las claras hasta punto nieve, luego agregar 50 gr de azúcar blanca
 Batir los huevos y agregar el azúcar restante, seguir batiendo hasta
tener una consistencia cremosa, agregar la margarina derretida
 Incorporar la harina, polvo de hornear, maicena mezclada y tamizada
mezclar de a pocos
 Finalmente agregar las claras batidas y mezclar en forma envolvente
 Volcar la masa en una bandeja con papel
 Hornear a 180°°C por 5 a 6 minutos
SIROPE
 Poner agua, azúcar y café en una olla y hervir por 3 minutos
 Dejar enfriar
RELLENO i
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 Calentar la crema de leche, agregar el chocolate y la margarina
 Fundir el chocolate, enfriar la crema
RELLENO II
 Batir la crema con el café hidratado, luego agregar la yema de huevo
 Batir hasta obtener una crema homogénea
BAÑO ESPEJO
 Hidratar la colapez
 Colocar la crema, el agua y azúcar en una olla, luego llevar a fuego
hasta que hierva
 Agregar la cocoa y mezclar bien
 Cocer por 3 minutos la mezcla hasta que concentre un poco
 Tamizar la crema y luego enfría
ARMADO DE LA TORTA
 Cortar el bizcocho en 3 cuadrados de 15 x 15
 Humedecer el bizcocho con el sirope de café
 Colocar la crema de café con una manga y nivelar
 Cubrir con otra capa de bizcocho y luego humedecer con el sirope de
café
 Colocar otra capa de crema de chocolate y luego cubrir con el otro
bizcocho
 Humedecer con sirope de café y luego colocar otra capa de crema de
café
 Refrigerar por 4 horas
 Colocar el baño espejo y nivelar
 Dejar enfría y luego servir
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HOJA DE OPERACION N° 28
Tema: Los equipos y utensilios para la decoración de tortas
Capacidad: Realizar y operar formado del producto y equipamiento aplicando
operaciones técnicas, de acuerdo con el producto a elaborar, y siguiendo el plan de
producción, procedimientos de la empresa y normativa correspondiente. .
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc

TORTA TRES LECHES DE CHOCOLATE

INGREDIENTES.
BIZCOCHUELO
PARTE I
Harina pastelera 150 gr
Canela en polvo 1 gr
Café instantáneo 5 gr
Cocoa 40 gr
Polvo de hornear 10 gr
Huevos 6 unid
Azúcar 150 g
Vainilla 6 ml

PROCEDIMIENTO
 Mezclar y tamizar la harina, cocoa, canela, café y polvo de hornear
por 2 veces
 Separar las claras de las yemas
 Batir las claras a punto nieve, luego agregar el azúcar y seguir
batiendo hasta que emulsiones
 Incorporar las yemas y seguir batiendo, luego agregar la vainilla
 Incorporar la harina en forma envolvente y mezclar
 Volvar en molde Nª 26 previamente engrasada y enharinada
 Hornear a 160 ªc por 40 minutos aprox
 Retirar del horno y dejar enfriar

CREMA DE CHOCOLATE
Cocoa en polvo 20 gr
Leche evaporada 400 ml
Leche condensada 400 ml
Cremade leche 300 ml
 En una cacerola colocar la coca, agregar
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 Agregar 400 gramos de leche evaporada, 400 gramos de leche

condensada y 300 ml de crema de leche.
 Integrar a fuego medio hasta romper hervor.
 Reservar caliente.

CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE

Leche fresca 120 ml
Crema chantilly 300 gr
Azucar blanca 80 gr
Cocoa 10 gr
 En un recipiente grande, agregar 300 ml. de crema chantilli (helada)
 Agregar el azúcar, batir a punto yogurt, agregar cocoa diluido en agua
caliente y la leche fría
 Batir a velocidad máxima hasta lograr textura de crema chantilly.
 Reservar y depositar en una manga pastelera.

ARMADO DE LA TORTA
 Hacer agujeros al bizcocho con la ayuda de un palillo o mondadientes.
 Cubrir con la crema de chocolate caliente (Es importante respetar las
temperaturas, esto ayudará a que el bizcocho absorba toda la
cantidad de crema posible)
 Embeber bizcocho con crema de chocolate a gusto, dejar enfriar y
refrigerar por una noche.
 Decorar con la crema chantilly de chocolate, chocolate rallado de
buena calidad y cerezas en almíbar
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Tema: Los equipos y utensilios para la decoración de tortas
Capacidad: Realizar y operar formado del producto y equipamiento aplicando
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Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc

SOUFLE DE
SOUFLE DEGUANABANA
GUANABANA

INGREDIENTES CANT/GR
Huevos 1000 gr
Harina pastelera 125 gr
Polvo de hornear 5 gr
Maicena 100 gr
Azucar blanca 190 gr
Cremor tartaro 3 gr
PROCEDIMIENTO
 Batir las yemas con la mitad del
azucar hasta que este cremoso
 Agregar de forma envolvente la
harina con el polvo de hornear y la maicena previamente cernidos
 Batir las claras a punto nieve con el resto del azucar.
 Mezclar ambas preparaciones en forma envolvente, suave y rapido
 Volcar en tres moldes engrasados y forrados con papel manteca
 Hornear por 20 minutos a 170ºC
RELLENO
Chantilly 500 ml
Pure de guanábana 400 g
Azúcar blanca 50 gr
 Pelar la guanábana y despepitarla, luego agregar el azucar y
removerla
 Mezclar el chantilly con la pulpa de guanábana todo con sumo cuidado.

ARMADO DE LA TORTA
 Cuando los bizcochuelos estén fríos, desmoldarlos.
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 Rellenar los bizcochuelos en forma abundante con el puré de
guanábana previamente mezclado con el chantilly.
Cubrir la superficie con chantilly y decorar con fruta o hilos de
chocolate