Republica bolivariana de Venezuela

Instituto Universitario de tecnología

Agro-Industrial región los Andes
Departamento de Tec. de Alimentos
Área especializada y profesional

Tecnología de Frutas y Hortalizas

RECETAS

Integrantes:
MANTILLA DICKSON
RAMÍREZ MILEIDY
SECCION “A”
 INTRODUCCIÓN

El cacao es uno de los alimentos mas

consumidos en América latina debido
a su gran variedad de productos
obtenidos a partir de él, también es
una de las materias primas de fácil
procesamiento .

Su sabor y aroma característico le

confieren gran aceptación por parte
de los consumidores .

Las diferentes recetas utilizadas en el

procesamiento del cacao se
caracteriza por ser fáciles y sencillas.
Lo que permite obtener gran cantidad
de productos dirigidos a los
diferentes tipos consumidores.
Ingredientes
1 Libra de Helado de
Vainilla
1/2 Taza de Brandy
1/2 Taza de Crema de
Cacao
Ralladura de
Chocolate para servir

Preparación
Lleve al congelador 8
copas y déjelas enfriar
por 2 ó 3 horas.
Licúe helado, brandy y
crema a alta
velocidad. Sirva en las
copas adornado con la
ralladura de chocolate.
Ponche Alexander
Ingredientes
1 Leche Evaporada
1 Leche Condensada
1 Taza de Ginebra
1 Taza de Crema de
Cacao
5 Yema de huevos

Preparación
Se mezcla la leche y
crema de cacao,
licuarlos a todos
MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes
Cobertura de chocolate 150gr
manjarida 80gr
yemas 45g
nata semimontada 250 gr

Proceso
Fundir la cobertura e incorporar la
nata líquida y las yemas. Mezclar
suavemente con la nata.

SORBETE DE CHOCOLATE

Ingredientes
chocolate 600 g
Agua 200 g
azúcar 300 g
Proceso
Proceso
Hervir el agua con el azúcar y mezclar
con el chocolate. A continuación,
congelar

BAÑO DE CHOCOLATE

Ingredientes
Nata 350 g
Glucosa 100 g
Cobertura de Manjari 100gr
Jarabe (50% azúcar) 200gr
Pâte à glacer 450gr

Proceso
Hervir la nata con la glucosa y el
jarabe. Mezclar con la cobertura y la
Pâte à glacer
Acabado

Llenar de mousse de chocolate unos

moldes de flexipán redondos, incluir
una pastilla de mousse de coco y
acabar con un disco de crujiente.
Congelar.
Calentar el baño de chocolate a unos
35° C. Bañar las bolas de mousse.
Presentar con el sorbete.
MANTECADOS DE CHOCOLATE
Ingredientes
Manteca de cerdo 200gr
Azúcar lustre 160gr
Harina ligeramente tostada 400gr
Cacao en polvo 200gr

Polvo de cacao: mantecados de

chocolate.

Azúcar grano: mantecado de

almendra.
Granillo de avellanas: mantecado de
avellana.

Media nuez: mantecado de nueces.

Granillo de naranja: mantecado de

almendra con aroma de naranja.

Coco rallado y horneado: mantecado

de coco.

Coco blanco: mantecado de coco. Una

vez cocido se engelatina y se cubre
con coco rallado.

Se puede utilizar la receta del

mantecado del almendra para formar
otros tipos de mantecado añadiendo
el sabor que se desee, combinado con
la decoración adecuada
Características
PREMEZCLA BIZCOCHO
CHOCOLATE sólo necesita la
adición
de huevos y agua.
PREMEZCLA BIZCOCHO
CHOCOLATE permite reducir
el tiempo de preparación de
tortas y pasteles.
PREMEZCLA BIZCOCHO
CHOCOLATE permite economizar
dinero en la preparación de
tortas y pasteles.
Modo de Uso
Mezclar PREMEZCLA BIZCOCHO
CHOCOLATE, agua fría y huevos;
batir durante el tiempo indicado a
velocidad alta.
Dosificación

PLANCHAS BRAZO EMPOLV

 Y DE
PASTELES REINA
PREMEZCLAS 1000 gr 1000 gr 1000 gr
HUEVOS 630 gr (12 900 gr 550 gr (1
unid.) (16 unid.)
unid.)
AGUA 250 c.c. - 100 c.c.
TOTAL 1880 gr 1900 1650 gr
GR
Tiempo batido 10 min. 10 min. 10 min.
T° horneo 180 °c 240 °c 230 °c
Tiempo 40-45 min. 5 min. 7 min.
horneo
Duración
El producto en bolsa cerrada tiene
una duración mínima de 6 meses.
Almacenamiento
PREMEZCLA BIZCOCHO
CHOCOLATE debe mantenerse en
ambiente fresco y seco una vez
 abierto el envase se recomienda
una rápida utilización.
Formato
PREMEZCLA BIZCOCHO
CHOCOLATE se presenta en
bolsas de 5 y 25 kg.
Ingredientes
Azúcar, harina, almidón de maíz,
cacao, emulsificantes, bicarbonato
de sodio, sales de fosfato,
saborizantes, estabilizantes y
colorante natural (caramelo).

Aperitivos y Tapas - Entradas -

Ensaladas - Sopas y Cremas - Arroces
- Pastas - Verduras - Huevos - Carnes
Pescados y Mariscos - Guarniciones -
Salsas y Fondos - Internacionales -
Postres - Cócteles y Bebidas
Postres: Torta de Chocolate Carola
 ingredientes
para los
bizcochos de
Elaboración Brownies:
bizcochos de - 2/3 Taza de
Brownies: Margarina
Derretir la margarina y el - 3/4 Taza de
chocolate juntos Chocolate
revolviendo Amargo en
constantemente. Enfriar. Polvo
Agregar vainilla y el -1
azúcar. Mezclar bien. Cucharadita
Agregar huevos uno por de esencia
uno, revolviendo bien de Vainilla
después de cada uno. - 2 Tazas de
Agregar la harina Azúcar
cernida junto a la sal y - 4 Huevos
polvos. Mezclar bien - 1 ½ Taza de
todo hasta que quede Harina
una pasta homogénea. Cernida ½
Derramar en un molde Cucharadita
redondo para tortas (24 de Sal
cm. Diámetro), -2
enmantequillado y Cucharaditas
enharinado. Cocinar en de Polvos de
Hornear
Ingredientes
para el
horno moderado más o menos 25
minutos. (Introducir un palito y salga
seco). Enfriar. Luego cortar en dos a
lo largo.
Nota: Los ingredientes del bizcocho
son para uno, y se deben realizar dos
para la torta.
Elaboración del Relleno de la Torta:
Mezclar el manjar de Leche
condensada, con las nueces, hasta
que quede una pasta homogénea, si
esta muy espesa agregar un poco de
leche. Reservar. Con el licor agua y
azúcar, realizar un almíbar claro.
Armando la Torta:
Se pone una capa de bizcocho de
Brownies, con el almíbar se mojan las
orillas, luego se pone el manjar con
nueces, después otro bizcocho, y se
realiza la misma operación anterior,
hasta terminar con una capa de
Brownies.
Preparación y montado:
Derretir el Chocolate a Baño María,
agregarle un poco de leche (menos de
media taza). Debe quedar una pasta
homogénea. Luego se cubre la torta
con el chocolate, adornar con mitades
de nueces.

Gastronovedades.com te ofrece esta

receta:
Bizcocho Genovesa o Masa de
Vienesa
Se puede trabajar en frió o en caliente.
Normalmente si no se dispone de
batidor eléctrico (no triturador) se
hace en caliente y con las varillas. Si
disponéis de batidor lo podéis hacer
en frío. Esta receta es ideal ya que no
hace falta separar las claras de los
huevos. De nuevo si no disponéis de
batidor y no lo queréis hacerlo en
caliente, separar las claras y montar
por separado.
Ingredientes para el bizcocho blanco:
- 5 huevos enteros
- 2 yemas
- 170 g de azúcar
- Ralladura de medio limón
- Una puntita de sal
- 130 g de harina
- 30 g de maicena
- 1 cucharita de aceite
- 1 cuchara sopera de leche
Ingredientes del bizcocho de
chocolate:
- 5 huevos enteros
- 2 yemas
- 170 g de azúcar
- La pulpa raspada de media ramita
vainilla
- 1 cucharadita de aceite
- 1 cucharada sopera de leche
- 30 g de caco en polvo
- 130 g de harina
Para las dos recetas se procede de la
misma manera:
Se ponen los huevos, las yemas, el
azúcar y la ralladura de limón o
vainilla en un bool. O recipiente
suficientemente grande ( tened en
cuenta que al batirlo subirá mucho.)
Batir con la batidora hasta formar una
espuma tres veces del tamaño
original. Sabréis que esta cuando las
estrías de la batidora queden
marcadas en la crema que se ha
formado. Para ello tenéis que ir
moviendo el batidor haciendo círculos
por esa espuma.
Tamizar con un colador y sobre un
papel antiadherente la harina y la
maicena o la harina con el cacao.
Ahora ir añadiendo poco a poco esta
mezcla tamizada sobre la crema
espumosa. Ojo, muy importante, no se
debe batir, si no mezclar de abajo
arriba. Si batís con la harina se os
bajará el huevo y os saldrá una
bizcocho gomoso.
Templar la leche con la cucharadita de
aceite y verterla poco a poco sobre la
masa anterior, mezclado con la
espátula.
Lo ideal para cocer los biscochos, son
los aros sin fondo. De todas formas si
no disponéis de ellos, es igual. Untar
un molde con aceite y espolvorear
sobre este un poco de harina. Verter
la masa en este molde y cocer en el
horno unos 30 minutos a 200ºC. No
llenar el molde más de la mitad, ya
que tiene que subir. Para estar
seguros de que el bizcocho esta
cocido hacer la prueba con un palillo
o una brocheta. Pincháis en el centro
y si el palillo sale seco esta hecho, si
sale húmedo dejarlo un poco más. Si
se os dora mucho la parte superior,
tapar con un poco de papel de
aluminio.
Para emborrachar la tarta:
- 2 cucharadas soperas de almíbar y 1
cucharada sopera de Tía Maria
Para saber que es y como se hace un
almíbar ver el glosario.
Para la mousse de chocolate del
relleno:
- 270 g de cobertura de chocolate
- ½ lt de nata para montar
- 4 yemas
- 75 g de azúcar
- 100 g de mermelada de albaricoque,
fresa o frambuesa.
Montar al baño maría las yemas con el
azúcar.
Fundir la cobertura de chocolate en el
mismo baño maría. Una vez fundido
añadírselo alas yemas montadas con
el azúcar.
Ahora montamos las nata, no
demasiado, un puntito menos que
montada del todo. Incorporar la nata a
la mezcla anterior, sin batir,
removiendo y mezclando de abajo a
arriba.
Montaje de la tarta:
Dividir el bizcocho en 3 o 4 capas.
Humedecer los trozos de biscocho
con el almíbar de Tía Maria. Esto se
hace estupendamente si hacéis unos
agujeritos a al tapón de alguna botella
de rosca o bien hacéis unas canaletas
a un corcho con el cual tapareis la
botella que contenga el almíbar.
Primera capa, mus de chocolate
Segunda capa, la mermelada y el resto
de la mus de chocolate.
Tapar con la tercera capa
Meter al frigorífico.
Baño:
Para que la tarta quede completa,
debería ir bañada de chocolate.
Esta tarea es un poco más difícil, pero
os lo voy a poner fácil:
Ingredientes:
- 450 g de azúcar
- 180 ml de agua
- 375 g de cobertura de chocolate
picada o desmenuzada.
Ponemos el azúcar a hervir con el
agua en un cazo a fuego lento.
Una vez que haya cocido, añadir la
cobertura de chocolate y sin dejar de
mover, cocer (a fuego lento) hasta que
forme hilos gruesos. Eso será a una
temperatura de unos 110ºC.
Es importante que con un pincel
mojado en agua vayáis, dándole de
vez en cuanto a los bordes de la
mezcla ya que si no se os formaran
cristales de azúcar en esa borde.
Colocar la tarta montada sobre una
rejilla. El conjunto colocarlo sobre
cuatro flaneras boca abajo, montadas
sobre una placa que recogerá la
cobertura sobrante.
Bañar la tarta bien fría con esa crema.
Se llama Glaseado de Chocolate de
Cocer. Meter la tarta de nuevo a la
nevera y pasado una hora, estará lista
para disfrutar de ella.
Que aproveche.
www.gastronovedades.com

PREMEZCLA TORTA PLUS

PREMEZCLA COMPLETA
PREPARADA EN BASE A MATERIAS
PRIMAS DE EXCELENTE CALIDAD,
PARA LA ELABORACIÓN DE
BATIDOS CON MATERIA GRASA, EN
ESPECIAL TORTA TRADICIONAL Y
CHOCOLATE.
INGREDIENTES
Harina especial de trigo, azúcar,
margarina de horneo, huevo entero en
polvo, dextrosa, monoglicéridos, sal,
bicarbonato de sodio, fosfatos,
colorante tartrazina y saborizante
natural idéntico a vainilla.
En el caso de torta de chocolate se
utiliza colorante caramelo natural en
polvo, cacao en polvo y aroma de
chocolate natural.
FÓRMULA DE PREPARACIÓN
PREMEZCLA
TORTA
1 Kg. 5 Kg.
TRADICIONAL -
CHOCOLATE
AGUA POTABLE
0,43
(Aproximadamente 2.2 Litros
Litros
)
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Incorporar en la batidora la premezcla
TORTA PLUS con el agua y mezclar
con lira por 1 minuto a baja velocidad.
Limpiar las paredes de la batidora y
continuar con el batido por 3 minutos
a velocidad alta.
Verter la mezcla en moldes
enmantequillados.
Hornear de 200 - 210 °c por 20 a 30
minutos, dependiendo del molde
utilizado.

GARANTÍA DE FÁBRICA
El contenido de este producto
corresponde exactamente al
enunciado en la etiqueta. La
excelencia de sus componentes
garantiza óptimos resultados en
panadería y confitería. El vendedor
cambiará este producto en caso de
presentar alguna deficiencia
comprobada, sin asumir las pérdidas
de ganancia producidas.

La fértil tierra venezolana, rica y

dadivosa, ofrece frutos cargados de
sabor y aroma, como es el caso del
Cacao venezolano, único y
excepcional, en su calidad y gusto.
Solicitado por las más reconocidas
casas chocolateras y los más
exigentes Chef del mundo. El cacao
venezolano toma sus cualidades de la
tierra donde se cultiva, no tiene las
mismas características el cultivado en
las tierras de Chuao, en las montañas
adyacentes al mar de la costa central,
de gran fama mundial, por cierto; que
el cultivado en los llanos Barineses, ó
el cultivado en la región más llana,
también central, de Barlovento

El sabor, olor y amargo difieren entre

sí. En Venezuela contamos con
grandes variedades, que
históricamente se han
comercializando nacional e
internacionalmente. Cuando hablamos
del cacao venezolano nos
remontamos a sabores y olores que
provienen de antaño, oníricos
caminos perdidos en el tiempo nos
llaman a degustar los sabores de
nuestra tierra, rememorando un sueño
de chocolate bañado por ligera crema
inglesa, llegamos al Negro en Camisa,
exquisito postre de tardes de
domingo, donde la unión de dos
sabores de naturaleza distinta se unen
para dejarnos degustar el amor a
través del paladar.
Degustar este postre venezolano es
dejarse llevar por su magia, por la
pasión que desborda el majestuoso
bizcocho de chocolate, altivo,
esponjoso, bañado en su delicadísima
crema inglesa, fina y sutil. Caliente o
frío, este postre desatará el más
espléndido despliegue de
sensaciones en su paladar, déjese
llevar por este sueño de chocolate,
utilizando como base para su
preparación uno de los mejores
ingredientes del mundo, el chocolate
proveniente del Cacao cultivado en
nuestras tierras.

INGREDIENTES
 Bizcocho: Crema Inglesa:
 300 grms de  1 lt de leche

chocolate en  6 yemas de

polvo (semi huevo

amargo)  1 ramita de

 300 grms de vainilla

mantequilla
 azúcar
 300 grms de

azúcar
 6 huevos

 ¾ de taza de

harina
leudante
 leche/agua

PROCEDIMIENTO
En un envase de cobre o acero
inoxidable colocar ½ taza de leche en
baño maría, disolver el chocolate, y
agregar la mantequilla derretida,
moviendo constantemente, agregar la
azúcar sin dejar de remover. Es
importante no dejar hervir el
chocolate para que se mantenga su
aroma, debe darse tiempo, déjese
hechizar por el chocolate, agregue las
yemas de los huevos y continué
removiendo enérgicamente.
Agregue la harina cernida. Levante las
claras a punto de nieve e incorpore
batiendo con cuidado en forma
envolvente. Hornee a 350º en un
molde alto hasta que introduzca un
palillo en el medio y salga limpio

Crema Inglesa:
Caliente la leche y agregue el azúcar y
la vainilla, debe abrir la vaina
cuidadosamente y sacar solo las
semillitas. Aparte bata enérgicamente
las yemas de huevo y agregue a la
leche, debe remover hasta que suelte
el hervor, bajar el fuego y dejar
espesar ligeramente, luego apague y
deje reposar.
Aparte desmolde el bizcocho, que
debe quedar negrísimo y esponjoso,
vierta la crema inglesa sobre él y
déjelo que la absorba. Es importante
que el envase donde lo desmolde sea
convenientemente alto. Este postre
puede comerlo tibio o frío, siempre
será un halago a su paladar.

Gastronovedades.com te ofrece esta

receta:
Bizcocho Genovesa o Masa de
Vienesa
Se puede trabajar en frió o en caliente.
Normalmente si no se dispone de
batidor eléctrico (no triturador) se
hace en caliente y con las varillas. Si
disponéis de batidor lo podéis hacer
en frío. Esta receta es ideal ya que no
hace falta separar las claras de los
huevos. De nuevo si no disponéis de
batidor y no lo queréis hacerlo en
caliente, separar las claras y montar
por separado.
Ingredientes para el bizcocho blanco:
- 5 huevos enteros
- 2 yemas
- 170 g de azúcar
- Ralladura de medio limón
- Una puntita de sal
- 130 g de harina
- 30 g de maicena
- 1 cucharita de aceite
- 1 cuchara sopera de leche
Ingredientes del bizcocho de
chocolate:
- 5 huevos enteros
- 2 yemas
- 170 g de azúcar
- La pulpa raspada de media ramita
vainilla
- 1 cucharadita de aceite
- 1 cucharada sopera de leche
- 30 g de caco en polvo
- 130 g de harina
Para las dos recetas se procede de la
misma manera:
Se ponen los huevos, las yemas, el
azúcar y la ralladura de limón o
vainilla en un bool. O recipiente
suficientemente grande ( tened en
cuenta que al batirlo subirá mucho.)
Batir con la batidora hasta formar una
espuma tres veces del tamaño
original. Sabréis que esta cuando las
estrías de la batidora queden
marcadas en la crema que se ha
formado. Para ello tenéis que ir
moviendo el batidor haciendo círculos
por esa espuma.
Tamizar con un colador y sobre un
papel antiadherente la harina y la
maicena o la harina con el cacao.
Ahora ir añadiendo poco a poco esta
mezcla tamizada sobre la crema
espumosa. Ojo, muy importante, no se
debe batir, si no mezclar de abajo
arriba. Si batís con la harina se os
bajará el huevo y os saldrá una
bizcocho gomoso.
Templar la leche con la cucharadita de
aceite y verterla poco a poco sobre la
masa anterior, mezclado con la
espátula.
Lo ideal para cocer los biscochos, son
los aros sin fondo. De todas formas si
no disponéis de ellos, es igual. Untar
un molde con aceite y espolvorear
sobre este un poco de harina. Verter
la masa en este molde y cocer en el
horno unos 30 minutos a 200ºC. No
llenar el molde más de la mitad, ya
que tiene que subir. Para estar
seguros de que el bizcocho esta
cocido hacer la prueba con un palillo
o una brocheta. Pincháis en el centro
y si el palillo sale seco esta hecho, si
sale húmedo dejarlo un poco más. Si
se os dora mucho la parte superior,
tapar con un poco de papel de
aluminio.
Para emborrachar la tarta:
- 2 cucharadas soperas de almíbar y 1
cucharada sopera de Tía Maria
Para saber que es y como se hace un
almíbar ver el glosario.
Para la mousse de chocolate del
relleno:
- 270 g de cobertura de chocolate
- ½ lt de nata para montar
- 4 yemas
- 75 g de azúcar
- 100 g de mermelada de albaricoque,
fresa o frambuesa.
Montar al baño maría las yemas con el
azúcar.
Fundir la cobertura de chocolate en el
mismo baño maría. Una vez fundido
añadírselo alas yemas montadas con
el azúcar.
Ahora montamos las nata, no
demasiado, un puntito menos que
montada del todo. Incorporar la nata a
la mezcla anterior, sin batir,
removiendo y mezclando de abajo a
arriba.
Montaje de la tarta:
Dividir el bizcocho en 3 o 4 capas.
Humedecer los trozos de biscocho
con el almíbar de Tía Maria. Esto se
hace estupendamente si hacéis unos
agujeritos a al tapón de alguna botella
de rosca o bien hacéis unas canaletas
a un corcho con el cual tapareis la
botella que contenga el almíbar.
Primera capa, mus de chocolate
Segunda capa, la mermelada y el resto
de la mus de chocolate.
Tapar con la tercera capa
Meter al frigorífico.
Baño:
Para que la tarta quede completa,
debería ir bañada de chocolate.
Esta tarea es un poco más difícil, pero
os lo voy a poner fácil:
Ingredientes:
- 450 g de azúcar
- 180 ml de agua
- 375 g de cobertura de chocolate
picada o desmenuzada.
Ponemos el azúcar a hervir con el
agua en un cazo a fuego lento.
Una vez que haya cocido, añadir la
cobertura de chocolate y sin dejar de
mover, cocer (a fuego lento) hasta que
forme hilos gruesos. Eso será a una
temperatura de unos 110ºC.
Es importante que con un pincel
mojado en agua vayáis, dándole de
vez en cuanto a los bordes de la
mezcla ya que si no se os formaran
cristales de azúcar en esa borde.
Colocar la tarta montada sobre una
rejilla. El conjunto colocarlo sobre
cuatro flaneras boca abajo, montadas
sobre una placa que recogerá la
cobertura sobrante.
Bañar la tarta bien fría con esa crema.
Se llama Glaseado de Chocolate de
Cocer. Meter la tarta de nuevo a la
nevera y pasado una hora, estará lista
para disfrutar de ella.
Que aproveche.
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