Ing.

Ernesto Hernndez Martnez

Elaboracin de torta de chocolate

Diana Elizet Huima Nio.

Lilibet La torre Alarcn.

FERREAFE 2017
I. INTRODUCCION

El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido

internacionalmente, que se populariz a finales del siglo XIX y se sirve
frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaos y bodas. Los
ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general
incluyen una combinacin de huevos, azcar, polvo de cacao, chocolate,
mantequilla o aceite, agua o leche, sal y bicarbonato de sodio. Otras
variaciones pueden incluir chocolate derretido, crema cida, suero de
mantequilla, jugo de frutas o jarabes.
Los panaderos usan extracto de vainilla, licores o lquidos condimentados
como el caf, para aadir diferentes gustos al sabor del chocolate. Se usan
adems una variedad de decorados, escarchados o glaseados, as como
especias. El pastel de chocolate es la base para otras variedades de torta,
como el pastel Selva Negra y el pastel alemn, el cual se prepara con coco,
nueces, crema acaramelada y la torta de chocolate.
II. OBJETIVOS
a) Objetivo general
Realizar el proceso de elaboracin de torta de chocolate teniendo en
cuenta el control del proceso desde la recepcin de la materia prima
hasta el producto terminado de acuerdo con los parmetros establecidos.
b) Objetivos Especficos
Realizar el control de parmetros (tiempo y temperatura) en el proceso
de elaboracin de torta de chocolate.
Determinar el balance de materia prima y el costo de produccin del
producto de torta de chocolate obteniendo el costo de producto y el precio
de venta.
III. MARCO TEORICO
Torta de chocolate
El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido
internacionalmente, que se populariz a finales del siglo XIX y se sirve
frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaos y bodas. Los
ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general
incluyen una combinacin de huevos, azcar, polvo de cacao, chocolate,
mantequilla o aceite, agua o leche, sal y bicarbonato de sodio. Otras variaciones
pueden incluir chocolate derretido, crema cida, suero de mantequilla, jugo de
frutas o jarabes.
HARINA
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems
ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad
cuando se est mezclando.
Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de protenas entre
7 % y el 9% con un
contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fcilmente al apretarlas con
las manos, no corren, polvean fcilmente.
AGENTES QUMICOS LEUDANTES
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su
volumen y esponjosidad.
Se clasifican en tres categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
Leudantes qumicos:
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de
altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta o
leche); en estos casos, las
masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros
en cambio, comienzan
a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues
poseen componentes que
se activan con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear y
el bicarbonato de sodio.
- Polvo para hornear:
Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Su
composicin qumica es variable. Para una mejor distribucin se
tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que
para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva
una dosis mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho
ms.
- Bicarbonato de sodio:
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se
descompone en gas
carbnico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los
productos es habitual recurrir
a un cido.
AZCAR
La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que
proviene mayormente de los azcares, glcidos y
edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y
fineza a las masas, dan color a las cortezas, y actan
como agentes de cremado en los batidos donde
intervienen grasas y huevos.
Prolongan la duracin de los productos horneados,
ya que retienen la humedad. Son el alimento de la
levadura.

GRASAS
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de
masas, pastas cremas, etc., de
acuerdo a su fuente de origen se le clasifica: en grasas animales y
grasas vegetales.
Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin
adicin de sal. La
mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y
caractersticas especiales.
Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de
aceite vegetal, agua,
colorante, sabor especial a leche.
EL HUEVO
Los huevos son ingredientes importantes en la composicin de casi
todos los productos de
pastelera. Poca importancia se les da; la forma ms correcta de
conservarlos, as como los
problemas que acarrea la mala prctica de su manipulacin y las
enfermedades de las que son
portadores, es de gran importancia para el pastelero.
En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo
natural, que la vuelve ms
sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un
sabor caracterstico.
 LECHE
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de
pastelera, pues todos los
componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos
terminados se utiliza
principalmente en la elaboracin de masas de levadura (bizcochos),
tambin para helados,
cremas, etc. En los productos de pastelera mejora su gusto
produciendo una corteza ms
dorada y crujiente. El producto fresco, se mantiene ms tiempo.

IV. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales y equipos de laboratorio
Horno industrial
Meza de trabajo
Balanza grande
Balanza gramera
Batidora
Bolls
kekera
Jarras graduadas
Cuchillos de pan
Papel manteca
b) Materia prima e insumos
Harina
Cocoa
Leche
Huevos
Azcar
Polvo de hornear
Agua
Merengue
 V. METODOLOGIA

A continuacin se desarrolla y se muestra los procedimientos en el siguiente

flujograma de dicho producto.

Torta de chocolate

Harina 1kl
Formulacin
Huevos 5

Agua
Batido
2 tarros de leche

10gr de polvo de hornear

Moldeado
250 gr de cocoa

de azcar
Horneado
de aceite

Decoracin

VI. RESULTADO
TORTA DE CHOCOLATE

W inicial: 2600gr

W final: 2300gr

Rendimiento: w final x 100%

W inicial

2300 x 100% = 83.46%

2600
2600gr.s/22.100%

2300 gr. X150%

1600= s/33

100gr= s/ 1.43

Discusiones:

- En el momento de hacer el horneado del queque no sali todo del bien por el
motivo de que el horno se habra y cerraba y eso no debe ser porque cuando el
horno se habr baja la temperatura y no tiene un horneado homogneo.
- Un punto muy importante antes de colocar la masa en el molde, primero tienen
que colocar el papel manteca para que al momento de sacarlo del horno no se
te pegue el queque.

VII. CONCLUSIONES:
- Se elabor la torta de chocolate controlando los parmetros indicados.
- Una vez puesto la masa en el horno no abrirlo.
- Colocar el papel manteca antes de colocar la masa en el molde.