CDU: 665.3 AL 03.

04-401

Norma Técnica MANTECA DE CERDO INEN 278

Ecuatoriana REQUISITOS
1978-02

1. OBJ ETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe reunir la manteca de cerdo
destinada al consumo humano.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a la manteca de cerdo, así designada, más no se aplicará a la manteca
de cerdo refinada.

3. TERMINOLOGIA

3.1 Manteca de cerdo. Es un producto graso comestible de consistencia plástica, obtenido,

exclusivamente, de la fusión del tejido adiposo de porcinos sanos, mediante operaciones
mecánicas.

4. CONDICIONES GENERALES

4.1 Características generales. La manteca de cerdo comestible deberá presentar una consistencia
firme y uniforme a temperatura de 10° y 15°C. El sa bor y olor deberán ser los típicos del producto
fresco, sin indicios de rancidez, enmohecimiento, sabor amargo, o cualquier otro sabor u olor
extraño u objetable. El color deberá ser uniforme y blanco, cuando está sólida.

4.2 Requisitos de fabricación. La manteca de cerdo comestible deberá procesarse en condiciones

sanitarias que permitan reducir al mínimo su contaminación con microorganismos no seleccionados
(banales) y deberá obtenerse a partir de materia prima en perfecto estado de conservación.

4.2.1 Los tejidos grasos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos,
órganos, tráqueas, desperdicios de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y
estarán exentos de tejido muscular y sangre.

4.2.2 La manteca de cerdo comestible deberá ser acondicionada de manera que quede libre de
humedad y contaminación.

4.3 Adiciones permitidas. Podrán añadirse a la manteca de cerdo, durante su proceso de

fabricación: cloruro de sodio, antioxidantes y sinergistas de acuerdo a lo indicado en la Norma INEN
46.

5. REQUISITOS DEL PRODUCTO

5.1 La manteca de cerdo comestible, ensayada de acuerdo con las Normas Ecuatorianas
correspondientes, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

(Continúa)
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NTE INEN 278 1978-02

TABLA 1. Requisitos de la grasa de cerdo comestible

REQUISITOS UNIDAD Min. Máx METODO DE

ENSAYO
Grasa % 99 - INEN 165
Densidad relativa,
40/20°C - 0,896 0,904 INEN 35
Índice de yodo (Wijs) cg/g 45 70 INEN 37
Índice de acidez (en oleico) % - 0,65 INEN 38
Índice de saponificación mg/g 192 203 INEN 40
Materia insaponificable % - 1 INEN 41
Índice de refracción
a 40°C - 1,448 1,462 INEN 42
Titulo °C 32 42 INEN 43

5.2 El índice de peróxido, efectuado de acuerdo con la Norma INEN 278, sobre la manteca
comestible de cerdo, no deberá ser más de 10 mili-equivalentes de peróxido/kg de grasa.

5.3 La manteca de cerdo comestible, ensayada de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes, deberá cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos

REQUISITOS Máx. (1/g) METODO DE

ENSAYO
Gérmenes comunes 50 000 INEN 170
Gérmenes del grupo coliforme 10 INEN 171
Levaduras y hongos 20 INEN 172

5.4 El ensayo de rancidez, efectuado de acuerdo con la Norma INEN 45, sobre la grasa comestible
de manteca de cerdo, deberá dar resultado negativo.

5.5 Las reacciones de Villavecchia y de Halphen-Gastaldi, efectuadas de acuerdo con la Norma INEN
44, sobre la manteca de cerdo comestible, deberán dar resultados negativos.

5.6 Las reacciones de aceite de pescado, de aceites minerales y de sustancias colorantes,

efectuadas de acuerdo con la Norma INEN 44, sobre la manteca de cerdo comestible, deberán dar
resultados negativos.

6. MUESTREO

6.1 El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la Norma INEN 5.

(Continua)

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NTE INEN 278 1978-02

7. MARCADO, ROTULADO Y EMBALAJE

7.1 El material del envase deberá ser resistente a la acción del producto, de tal manera que no afecte
o altere las características organolépticas y/o la composición del producto.

7.2 En el rótulo del envase deberá constar la siguiente información:

a) Número del Registro Sanitario

b) Designación del producto "Manteca de cerdo comestible".
c) Marca comercial registrada.
d) Razón social del fabricante.
e) Fecha de elaboración.
f) Aditivos añadidos.
g) Masa neta expresada en g.
h) La leyenda "Fabricada en el Ecuador".

7.2.1 No se emplearán leyendas alusivas a la manteca de cerdo comestible.

(Continua)
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NTE INEN 278 1978-02

APENDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

INEN 5 Grasas y aceites comestibles. Muestreo.

INEN 35 Grasas y aceites comestibles. Determinación de la densidad relativa.
INEN 37 Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de yodo.
INEN 38 Grasas y aceites comestibles. Determinación de la acidez.
INEN 40 Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de saponificación.
INEN 41 Grasas y aceites comestibles. Determinación de la materia insaponificable.
INEN 42 Grasas y aceites comestibles. Determinación del Índice de refracción.
INEN 43 Grasas y aceites comestibles. Determinación del título.
INEN 44 Grasas y aceites comestibles. Determinación de adulteraciones.
INEN 45 Grasas y aceites comestibles. Ensayo de rancidez.
INEN 46 Grasas y aceites comestibles. Aditivos.
INEN 165 Mantequilla. Determinación del contenido de grasa.
INEN 170 Mantequilla. Gérmenes comunes.
INEN 171 Mantequilla. Contaje de bacterias coliformes.
INEN 172 Mantequilla. Levaduras y hongos.
INEN 278 Grasas y aceites comestibles. Determinación del índice de peróxido.

Z.3 BASES DE ESTUDIO

Project No. 8945. USDA Army Natick Laboratories. EE-S-321 B. Federal Specification. Shortening
Compounds and Lard. Natick, Massachusetts, 01760, 1972.

Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius CAC/RS 28. Manteca de cerdo. Programa
Conjunto FAO/OMS. Norma Internacional recomendada para la manteca de cerdo. Organización
Mundial de la Salud. Roma, 1969.

Norma Sanitaria de Alimentos OFSANPAN - SALUTZ. Manteca de cerdo. OPS/OMS. Oficina Sanitaria
Panamericana. Washington, 1968.

Código Latinoamericano de Alimentos. Grasas alimenticias. Grasa de cerdo. Vil Congreso

Latinoamericano de Química. Buenos Aires, 1964.

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TITULO: MANTECA DE CERDO. REQUISITOS Código:

NTE INEN 278 AL 03.04-401
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No. de
publicado en el Registro Oficial No. de

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: de 1975-12-12 a 1976-01-27

Subcomité Técnico: AL 02.07, GRASAS Y ACEITES

Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: 1976-05-18
Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Dr. Armando A. Hartman SECTOR PRIVADO

Ing. Eduardo Berg DANEC S.A.
Econ. Fernando Icaza I. OLEICA S. A.
Sr. Rafael Pesantes OLEICA S. A.
Dr. Adolfo Palacios PHIDAYGESA
Dra. María del Carmen Oleas INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIÓN
Dra. Iclea de Rodríguez INSTITUTO IZQUIETA PEREZ
Dra. Rosa de León INSTITUTO IZQUIETA PEREZ
Dra. Diana Yépez INSTITUTO IZQUIETA PEREZ
Dra. Leonor Orozco INEN

Otros trámites:

El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1978-02-09

Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 323 de 1980-03-12

Registro Oficial No. 152 de 1980-03-21
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8- E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-
17-01-
01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-
E-Mail:direccion@inen.go
Mail:direccion@inen.gob
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Área Técnica de Normalización: E- E-Mail:normalizacion
Mail:normalizacion@inen.go
normalizacion@inen.gob
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Área Técnica de Certificación: E-E-Mail:certificacion
Mail:certificacion@inen.go
certificacion@inen.gob
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Área Técnica de Verificación: E-E-Mail:verificacion
Mail:verificacion@inen.go
verificacion@inen.gob
@inen.gob.ec
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E- E-Mail:inenlaboratorios
Mail:inenlaboratorios@inen.go
inenlaboratorios@inen.gob
@inen.gob.ec
Regional Guayas: E-
E-Mail:inenguayas
Mail:inenguayas@inen.go
inenguayas@inen.gob
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Regional Azuay: E-
E-Mail:inencuenca@inen.gob
Mail:inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo:
Chimborazo: E-E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec