Nombre ¿Aumento o disminuyo con el pH? No.

Competencia a Realiza análisis fisicoquímicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes de
Desarrollar la materia.

Atributos de la
✓ Realiza la determinación de acidez.
competencia

1. Realiza la técnica para la determinación de acidez en la leche cruda de vaca

atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
para el Alumno
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.

Instrucciones Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinación de acidez en leche
para el
cruda.
Docente

Recursos Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo,

materiales de indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a
apoyo analizar.

✓ Orden Manera Aplicando sus habilidades para efectuar el

Actitudes a Didáctica desarrollo del procedimiento en la realización
✓ Limpieza
formar de del análisis e interpretación del resultado
✓ Responsabilidad Lograrlas obtenido.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Competencias
Genéricas a E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
Desarrollar conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

Manera Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar

Didáctica de su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando
Lograrlas en equipo.
¿Recuerdas la diferencia entre un álcali y un ácido?, Vamos recordando la escala del pH que está relacionado con la
acidez titulable, cuando el pH aumenta la acidez disminuye y viceversa (ver escala). La acidez es el porcentaje de peso
de los ácidos contenidos en el producto. La escala va del 0 al 14, en donde del 0 hasta casi en el 7 es ácido, después del
7 al 14 es alcalino y en el 7 es neutro. Cuando una muestra está abajo del 7 es cuando podemos cuantificar el peso de
los ácido que tiene la muestra, el cual se realiza mediante una titulación, que no es otra cosa más que la neutralización
de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.

La neutralización significa poner una muestra a un pH de 7; por lo que, si una solución está alcalina se necesita agregar
ácido para llegar a esa escala, de lo contrario si está ácida se necesita agregar álcali para neutralizar, como es el caso
de la titulación para la determinación de la acidez.

Al estar titulando, ¿cómo sabes cuando llega al punto final?, pues para ello necesitarás un indicador como la fenoftaleína,
el cual, cuando llega a un pH de 8.4 cambiará de incoloro a diferentes tonalidades de rosa.

Solicita los siguientes materiales y reactivos para realizar la práctica de acidez titulable.

MATERIAL Y EQUIPO

1) Matraz erlenmeyer de 125 ml

2) Soporte universal
3) Bureta de 25 ml
4) Pinzas para bureta
5) Pipeta de 10 ml
6) Balanza granataria
7) Vaso de precipitado de 250 ml
8) Procesador de alimentos
9) Probeta de 250 ml
10) Parrilla eléctrica
11) Papel filtro
12) Agua destilada

REACTIVOS

1) Hidróxido de sodio 0.1N

2) Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica
MUESTRA

1) Leche cruda 100 ml.

PROCEDIMIENTO

1) Arma el equipo para la titulación.

2) Llena la bureta completamente hasta su máxima capacidad con hidróxido de sodio al 0.1N
3) Deposita 20ml de leche en un matraz Erlenmeyer o vaso de precipitado.

4) Agrega de 3 a 5 gotas (2 ml aprox.) de fenolftaleína.

5) Titula con la solución de hidróxido de sodio 0.1N abriendo la llave de la bureta de manera que caiga el álcali
gota a gota al mismo tiempo que giras el matraz o vaso lentamente para homogeneizar, hasta obtener el
punto de virar (cambio de color) o una coloración rosa muy tenue.
6) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el álcali y sigues girando el frasco durante unos 15 segundos
para verificar que el color permanezca. Si éste desaparece, adiciona una gota más del hidróxido de sodio
y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de añadir la gota del álcali hasta que el color no desaparezca,
es entonces cuando terminas la titulación.

7) Toma la lectura en la bureta y anótala, para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidróxido de
sodio utilizado.

8) Repite el procedimiento 3 veces y saca el promedio de los mililitros gastados en la bureta.

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% de Acidez = A x B x C x 100
D

Donde:

A = cantidad de mililitros del dióxido de sodio usado

B = normalidad del hidróxido de sodio usado
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto
D = peso de la muestra en miligramos