Historia de la ganadería en México

Los inicios de la ganadería, como actualmente la conocemos, se dio por la

llegada de los conquistadores españoles; sin embargo, existen indicios

que demuestran que las culturas prehispánicas conocían el proceso de la

domesticación de los animales.

En el México prehispánico, los indígenas criaban guajolotes y

xoloitzcuintle (perro) con fines alimenticios. Dado que había una

abundante fauna en la región de diversas especies animales, se facilitaba

la caza y con ello un poco el desarrollo de la actividad ganadera.

Con la llegada de los españoles, se marca un cambio muy drástico en la

forma en que se utilizaban los animales para consumo. Tras el arribo de

Hernán Cortés al territorio mexicano y al poseer grandes terrenos,

aprovechó la oportunidad y decidió usarlos para criar cerdos,

convirtiéndose en el primer ganadero del México colonial. Otro hecho que

marcó la ganadería en nuestro país, fue la introducción de ganado vacuno,

el cual se produce de manera masiva en el territorio nacional. En los años

de independencia y posteriores, hasta la mitad del siglo XX, no se da un

desarrollo en esta actividad debido a los constantes enfrentamientos y

problemáticas sociales.

En 1950, México contaba con condiciones muy alentadores en la actividad

ganadera; el ganado se encontraba sano, lo cual trajo un crecimiento

rápido en producción de carne de cerdo y pollo.

En 1970, el país entró en un bache económico, el cual anuló el crecimiento

de la ganadería, aunado a la migración del campo a la ciudad. En 1991,

durante el gobierno de Carlos Salinas de Gortari, se abre el comercio a los

países y la libre competencia lo cual sólo benefició a una pequeña parte

del sector ganadero, hundiendo a los pequeños productores.

Hoy en día, México cuenta con la capacidad de ser una potencia mundial,

sin embargo faltan apoyos para el desarrollo de tecnología, biotecnología y

alimentos que permitan mejorar el rendimiento de dichos procesos.

El sistema de producción ganadera se clasifica en extensiva, intensiva y de autoconsumo.
se realiza en terrenos grandes, en los cuales los animales se alimentan de
pastizales, hierbas o prados. Este tipo
de sistema de producción tiene la ventaja de no requerir grandes cantidades de
energía y además promueve la conservación del medio ambiente. Como desventaja
se obtiene carne de menor calidad y es un proceso poco eficiente.

La ganadería intensiva, también llamada de establo. Los animales se encuentran en

granjas, en las cuales reciben alimento balanceado, supervisión médica y se
aplican condiciones ambientales artificiales como luz, temperatura, y humedad, con
el fin de tener una mayor producción.
La ventaja es que se obtiene un producto de gran calidad, carne más blanda y un
alto porcentaje de rendimiento.
Las desventajas son el elevado gasto energético y un alto impacto ambiental

Ganadería de autoconsumo. Como el nombre lo indica, es aquella donde una

familia cría animales para consumo propio.
 Importancia nutricional y económica
de los principales tipos de carne roja sus
propiedades , características y principales cortes .
Concepto de carne

La carne se define como la porción apta para consumo humano del músculo y
vísceras de un animal. Entre la carne más consumida en el mundo, se encuentra la
del ganado bovino o vacuno (toro, vaca, búfalo y cebú), ovinos (oveja, carnero o
cordero), porcino (cerdo) y aves (pollo, gallina, pavo y pato), además de carne
procedente de pescados.
Composición química de la carne.

El consumo de carne de res y cerdo a nivel mundial ocupan un lugar privilegiado

con respecto a otros animales. El poder consumir carne socialmente se asocia a un
poder adquisitivo y nivel socioeconómico alto.
La carne de res y cerdo posee una gran cantidad de agua, lo que hace a este
alimento susceptible al deterioro microbiano dado su alto porcentaje de humedad.
Las proteínas presentes en la carne de res y cerdo son superiores en calidad a las
proteínas vegetales, debido a que son una excelente fuente de aminoácidos
esenciales y a su facilidad de digestión y absorción.
Las grasas que componen la carne cumplen con la misma función que en los seres
humanos: reserva energética, aislante térmico y amortiguadora de órganos
internos. Los ácidos grasos componentes de la carne son de origen saturado,
además de su alta cantidad de colesterol, y su consumo en exceso está asociado a
enfermedades cardiovasculares.
La carne de res es rica en hierro, comparada con la carne de cerdo. El hierro
presente en la carne es más fácilmente absorbido por el cuerpo, y es una excelente
opción en pacientes con anemia.
El contenido de carbohidratos en las carnes es nulo. En el músculo el carbohidrato
más abundante es el glucógeno; sin embargo, es rápidamente degradado después
de la muerte del animal, dando como producto final el ácido láctico.
La cantidad de glucógeno no tiene ninguna importancia nutricional, pero es
esencial para la acidificación de la carne y juega un papel fundamental en el sabor
y dureza de la misma.
Propiedades organolépticas de la carne
Entre las principales propiedades organolépticas en la carne, tenemos el color, el
aroma, la jugosidad y la textura.
Color
El color rojo de la carne de res se debe a la alta cantidad de mioglobina presente en
su composición y la carne de cerdo al poseer pequeñas cantidades de esta
proteína presenta una tonalidad rosada.
Las diferentes coloraciones que puede presentar la carne se deben a cambios
químicos en la estructura de la mioglobina y ésta puede dar coloraciones:
■■ Rojo vivo
■■ Café
■■ Verde
La tonalidad de rojo vivo se debe a que reacciona con el oxígeno para formar
oximioglobina, la cual presenta la coloración mencionada anteriormente. La
tonalidad café se debe a una sobreexposición de la carne con el aire, y el cambio es
que la mioglobina se transforma en metamioglobina. La carne que presenta
crecimiento microbiano tendrá una coloración verdosa debido a la descomposición
de las proteínas y el azufre; la reacción
de dichos productos con la mioglobina forma sulfomioglobina.
Aroma y Sabor
La carne cruda presenta un olor suave; si es almacenada en malas condiciones
desarrolla aromas pútridos o rancios al presentar descomposición microbiana o de
las grasas. El aroma desempeña un papel importante en la alimentación, ya que
estimula las glándulas salivales y con ello el apetito. Este aroma se genera durante
el proceso de cocción o calentamiento de la misma.
Textura
Es la sensación que el consumidor percibe de la carne y está relacionado con la
ternura y jugosidad de la misma.
La ternura es una medida de la textura y se valora con la facilidad del corte y
masticada.
Entre los factores que alteran la ternura se encuentran:
■■ Cantidad de tejido conectivo
■■ Edad del sacrificio
■■ Régimen de alimentación

Jugosidad
Se relaciona con la humedad y liberación de líquido durante la mordida.
 Proceso de obtención de la carne de res y cerdo
Para obtener la carne de animales, es necesario llevar a cabo el sacrificio del
animal. Por sacrificio, se entiende a la muerte indolora de los animales destinados
al suministro de alimento.
También se incluye la manipulación de estómagos, intestinos, cabezas, patas y
sangre, así como a la obtención de subproductos de matadero y el tratamiento y
eliminación de los residuos del sacrificio.
Los animales son criados en ranchos o establos los cuales por lo general no
cuentan con la instalación para llevar a cabo el proceso de sacrificio. Para esto, es
necesario que estos sean transportados desde el rancho hasta el rastro. Este paso
es, sin lugar a dudas, la etapa más estresante, ya que contribuye al maltrato animal
y a pérdidas de producción.
Proceso de sacrificio
En el rastro, los animales son llevados a corrales en donde estarán
aproximadamente 24 horas en ayuno, esto es para evitar que durante el faenado se
contamine con contenido intestinal, además de relajar a los animales del estrés
causado por la transportación.
Los animales son arreados a la primera parte del proceso del sacrificio, el túnel de
baño y el cajón de noqueo. En el túnel de lavado, se busca limpiar al animal de
cualquier desecho que pueda traer. Después del lavado, los animales pasan a un
cajón de noqueo, en el cual el animal es inmovilizado para después ser aturdido. El
método de aturdimiento consiste en dejar inconsciente al animal antes de su
sacrificio, con el fin de evitar el dolor. En reses, se utiliza el método por perno
cautivo, y en el cerdo se utiliza el método de aturdimiento eléctrico.
Después el animal cae y es colgado, y con un cuchillo afilado se procede a cortar
los vasos sanguíneos del cuello; a este paso se le conoce como desangrado. Al
término del desangrado, se inicia el despatado con ayuda de una despatadora, con
la que se remueve el cuero. Al tener al animal sin piel, se corta la cabeza y con
ayuda de una sierra se abre el pecho para remover vísceras e intestinos. Después
se procede al corte del animal en dos partes, a las cuales se les conoce como
canales.
Principales cortes de carne de res y cerdo

Saber el tipo de corte nos permite conocer el método de cocimiento apropiado del
mismo. Para distinguir un corte de carne se utilizan diferentes variables:
■■ Tamaño
■■ Forma
■■ Localización del hueso
■■ Tamaño y forma del músculo
■■ Distribución de grasa
Cortes de Res
El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De
acuerdo con el esquema, los cortes son los siguientes:
a) Aguayón: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en
trozos.
b) Agujas: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
c) Bola: es una parte de la pierna. Es utilizado para milanesas, bisteces y en
trocitos.
d) Carne Molida: puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en diversos
platillos.
e) Centro de pierna: es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos
y bisteces.
f) Chambarete: es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,
cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano.
g) Costillar: es un trozo de lomo con hueso.
h) Cuete: se encuentra en la parte posterior de la pierna. Es utilizado en guisados.
i) Entrecorte: es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte alta del lomo,
entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g.
j) Espaldilla: Parte superior de la pierna delantera.
k) Falda: está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante
magra.
l) Filete: está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con él, es de las partes más caras de la res.

m)Ossobuco o chamorro: parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al

horno, cocido y en guisados.
n) Pecho: parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
o) Pescuezo: es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
p) Pulpa: parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
q) Retazo con Hueso: se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se
usa para preparar cocidos y caldos.
r) Roast Beef: es la parte del alto lomo.
s) Sirloin: parte del lomo y de la pierna se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene
bastante grasa.
t) Suadero: parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y
bisteces.
u) T-bone: parte bajo el lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se corta en
porciones de 350 a 400 g.

Cortes de Cerdo
Comparando al cerdo con la res, la cantidad es cortes es más pequeño y va en función
del tamaño que éste presenta. A continuación se enlistan los cortes de cerdo.
■■ Pierna trasera: se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)
partida en trocitos es para guisados.
■■ Chamorro: es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas
■■ Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
■■ Costilla: parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan
en porciones individuales.
■■ Falda: parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
■■ Manitas: las patas del cerdo.
■■ Paletilla: es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de
guisados.
■■ Espaldilla: parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados.
■■ Pulpa: parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en
trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
■■ Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
■■ Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas.