“AÑO DE………..

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “HUANTA” INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

MODULO PROFESIONAL

: TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES Y TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA

: CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRÁCTICA Nº 04 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE LA HARINA DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy

ALUMNA

: …….

HUANTA- PERÚ 201

INTRODUCCION En el presente trabajo se da a conocer sobre la 4º práctica realizada: determinación de la acidez titulable en la harina del trigo. En la que se detalla el procedimiento, los materiales utilizados, los cálculos, etc.

OBJETIVOS • Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisis de la acidez. • conocer la importancia del análisis volumétrico por neutralización y su aplicación en los alimentos. MARCO TEORICO La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un acido en particular. La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido sulfúrico). Esta se expresa en acido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del acido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Determinación de Acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titilante es una base, y el agente titilado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. MATERIALES Y EQUIPOS Equipos, instrumentos y materiales: • • • • • • • • • • • Pipeta Bureta Soporte Universal Matraz Erlenmeyer Bagueta o varilla de vidrio Balanza Fiola de 100ml. Piceta Embudo de vidrio Luna de reloj Vaso de precipitado

Reactivos: • • • Solución de NaOH decinormal 1/10 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1_2% Agua destilada. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se sigue el siguiente procedimiento:  preparar NaOH 0.1N.

Para preparar esta solución de NaOH, se hizo los cálculos necesarios. Se preparo para 100ml para lo cual se utilizo 0.4 gr de hidróxido de sodio.  Se llenó una bureta con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N, previamente preparada.  Se peso 18gr de harina al cual se le añadió 200ml de agua destilada, y se agito. Se coloco en baño maría de 40ºC a 50ºC por un espacio de 45 min. Una vez pasado este tiempo se le agrego 50ml de agua destilada; y se procedió al filtrado con ayuda de una tela.  Se filtro a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. Y al que sobro se le añadió agua destilada para ver las variaciones en los gastos y por ende de la acidez.  Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.  Se adiciono gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitando lentamente el matraz con la muestra, hasta que la solución muestra se torne color rosa.  Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad de hidróxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra. CALCULOS La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acido que se encuentra en la muestra. Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer que ácido se encuentra en forma predominante en la muestra. % de Acidez = Gasto de NaOH × N × F × mili-eq. Del acido 100 Peso de la muestra ×

F = factor de la solución de NaOH. (1)

PRUEBA Nº 01 % ac. Sulfúrico 3.9 = x 0.1N x 1 x 0.049 18 PRUEBA Nº 2

x 100 = 0.10616

0.11%

% de ac. Sulfúrico = 3.3 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.0898 18 PRUEBA Nº 3 % de ac. Sulfúrico = 1.5 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.04% 18 PRUEBA Nº 4 % de ac. Sulfúrico = 1.7 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.046% 18

0.09%

CONCLUSIONES • Logramos conocer la técnica de preparar la muestra o sea la harina en baño maría, que es con la finalidad de que las células suelten la acidez. • Pudimos conocer la importancia del tipo de análisis realizado, que es el análisis volumétrico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES • En los análisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa muy claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado, esto sucedió porque se tuvo un descuido al momento de titular lo que lanzo también un resultado incorrecto. Según: http://mx.answers.yahoo.com/question/index? qid=20090526181706AAqKHCt

“El procedimiento se realiza con un equipo de titilación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titilación ha fracasado” • Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados debido a que se hizo de manera distinta la titulación, como también en las dos últimas muestras se añadió agua destilada, para ver la variación de los resultados. Pero estos resultados están dentro de lo permitido. Según: http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harinade-trigo Acidez máximo 0,25 % de acidez CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el fundamento del método de titulación de la acidez total? Es el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el acido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la (pH-metro), etc. base a sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente

2. Que Papel cumple el reactivo indicador, y explique ese rol de la fenolftaleína en la práctica. Reactivo Indicador sustancia natural o sintética que cambia de color en respuesta a la naturaleza de su medio químico. Los indicadores se utilizan para obtener información sobre el grado de acidez o pH de una sustancia, o sobre el estado de una reacción química en una disolución que se está valorando o analizando. Uno de los indicadores más antiguos es el tornasol, un tinte vegetal que adquiere color rojo en las disoluciones ácidas y azul en las básicas. Otros indicadores son la

alizarina, el rojo de metilo y la fenolftaleína; cada uno de ellos es útil en un intervalo particular de acidez o para un cierto tipo de reacción química. La fenolftaleína es un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es incoloro y en medio básico, toma coloración violeta o rosa debido a la estructura del complejo transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace más básico. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

3. ¿Cuál es la Norma Oficial Peruana que regula el contenido de acidez en muestras de harina de trigo e indique si la muestra cumple con lo establecido en la Norma Oficial Peruana de acuerdo al % de Acidez que determinó en su muestra? Las normas técnicas peruanas tienen un costo por lo que no se pudo acceder. Pero haciendo una comparación con los datos bibliográficos esta dentro de los rangos permitidos.

Acidez máximo 0,25 % de acidez Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico

4. Explique la importancia de determinar el % de acidez en harinas de trigo y como estas se relacionan con la calidad de la Harina.

Es muy importante determinar la acidez en las harinas ya que estas pruebas nos indican el estado en que se encuentran las mismas. Nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en la harina convirtiéndolo en acido sulfúrico.

BIBLIOGRAFÍA • http://www.scribd.com/doc/15705137/Informe-2-de-Lab-Bioquimica • http://www.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable • http://mx.answers.yahoo.com/question/index? qid=20090526181706AAqKHCt • http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica 10%20acidez%20titulable.pdf • www.gracat.com/.../Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_Trig o%5B2%5D.doc – • http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/normativa/codex/stan/1521995.PDF • http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-detrigo

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