Nombre ¡Espeso por naturaleza! ¿O adulterado? No.

Competencia a Realiza análisis fisicoquímicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes de
Desarrollar la materia.

Atributos de la
✓ Realiza la determinación de densidad.
competencia

1. Realiza la técnica de la densidad en la leche cruda de vaca atendiendo las

indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
para el Alumno
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.

Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la medición de la densidad en leche
para el
cruda.
Docente

Recursos Laboratorio de análisis de alimentos, guías de observación, listas de cotejo,

materiales de indumentaria de seguridad, material y equipo de laboratorio, materia prima a
apoyo analizar.

✓ Orden Manera Aplicando sus habilidades para efectuar el

Actitudes a Didáctica desarrollo del procedimiento en la realización
✓ Limpieza
formar de del análisis e interpretación del resultado
✓ Responsabilidad Lograrlas obtenido.

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos

establecidos.

A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Competencias
Genéricas a E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
Desarrollar conclusiones y formular nuevas preguntas.

8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

C) Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y

habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

Manera Desarrollando métodos establecidos y siguiendo los procedimientos para alcanzar

Didáctica de su objetivo; obteniendo conclusiones a partir de la experimentación, y colaborando
Lograrlas en equipo.
Fundamento:

Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro. El densímetro es un instrumento de

laboratorio que sirve para determinar la densidad de los líquidos sin necesidad de calcular su masa ni su
volumen. Está formado por un cilindro hueco de vidrio con un lastre en su parte inferior para que flote
verticalmente en el líquido. En su extremo superior existe una escala graduada en unidades de densidad. El
densímetro se introduce gradualmente en el líquido para que flote libremente. Cuando se estabiliza su
movimiento, el nivel del líquido marca sobre la escala el valor de su densidad. La determinación de la densidad
es importante en el mundo del comercio y la industria, ya que esta propiedad se utiliza para comprobar el grado
de pureza de las sustancias líquidas como la leche. El lactodensímetro está diseñado para determinar la densidad
de la leche a una temperatura de 60°F (15.6°C). Su escala está dividida en grados Quevenne (°Q) que
corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor de la densidad. Algunos de estos aparatos están
provistos con termómetros para medir la temperatura del líquido y hacer las correcciones pertinentes.

La densidad, así como el análisis anterior y los que siguen, son pruebas rápidas para poder determinar si existe
o no adulteración en la leche. Para realizar la determinación de densidad debes de seguir el procedimiento
siguiente:

MATERIAL Y EQUIPO

✓ Lactodensímetro
✓ Termómetro
✓ Probeta de 250 ml.

PROCEDIMIENTO

1) Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 ml, evitar la formación de espuma.
Introducir el lactodensímetro procurando que no se pegue en las paredes, medir la temperatura de la
muestra.
2) Transcurridos 30 segundos aproximadamente, hacer la lectura en grados Quevenne, directamente en la
escala del lactodensímetro. Procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco.
3) La lectura correspondiente a la escala del lactodensímetro, está considerada para determinaciones a 15°C,
si la temperatura está por debajo o por encima de ésta entonces se realiza lo siguiente:
A) Temperatura inferior a 15°C -Se restan 15 de la temperatura medida, se divide por 10 y se multiplica por
2. El resultado se resta de la densidad obtenida a la temperatura medida.
B) Temperatura superior a 15°C - Restamos la temperatura de 15, se divide por 10 y se multiplica por El
resultado se suma a la densidad obtenida.

Para realizar el cálculo de la determinación de la densidad, se usa la siguiente fórmula:

D= L +1
1000
Donde:

D= es la densidad de la leche a 15 °C
L= Lectura corregida a 15°C en grados Quevenne
DENSIDAD:

La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues
depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

· agua: 1.000 g/cm3.

· grasa* : 0.931 g/cm3.
· Proteínas *: 1.346 g/cm3.
· Lactosa * 1.666 g/cm3.
· Minerales *: 5.500 g/cm3.

NOTA: Los siguientes datos te servirán para sacar tus conclusiones.

Resultados

La lectura obtenida en el lactodensímetro será de acuerdo con el grado de integridad que

tenga la leche, ya que esta puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos
a una leche integra.

❖ La densidad de la leche oscila entre 1027 a 1034 g/L.

❖ En todo caso si el lactodensímetro marca 1022-1025 g/L significa que la leche tiene
agua agregada (aguada) o puede influir por la alimentación y que los sólidos de la
leche estén bajos.

❖ Si la densidad se encuentra 1037-1040 g/L o más esto indica que la leche fue
adulterada, agregándole sustancias como maicena, leche en polvo, o descremada, etc.

Resultado:

Porque disminuye el pH de la leche:

Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar
a compuestos de menor masa molecular. Las fermentaciones que producen ácido láctico son las
más importantes, pero hay otras fermentaciones que tienen también importancia considerable.

La acidificación ESPONTANEA es el fenómeno más frecuentemente observado en la leche

conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto a los del ácido
láctico puro, debido a que se forman otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran
importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures.

La fermentación propiónica se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium,
que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético, CO2 (dióxido de carbono) y agua.
Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparición
de los característicos ojos, (es decir los orificios que dejan en el queso).

La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido
butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pÚtridos y desagradables.
Es debido a estas fermentaciones que el pH de la leche disminuye si la dejamos a temperatura
ambiente, ya que se comienzan a formar ácidos, al aumentar la concentración de estos empieza a
descender el pH de la leche y esto es muy utilizado para la elaboración de quesos, mantequilla y
yogures.

La leche de vaca presenta un pH de 6,6 el rango más frecuente está entre 6,5 y 6,7 (normalmente,
la leche con pH de 6,8 o más debe ser considerada proveniente de una ubre con mastitis o que le
han agregado compuestos alcalinos; por otro lado, si la leche tiene pH de 6,4 al menor es posible que
contenga calostro o que esté ácida por acción microbiana) siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.

Estas son:
❖ Acidez proveniente de la caseína.
❖ Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
❖ Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez desarrollada”,
debida al ácido láctico y a otros ácidos.
❖ La acidez procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso
de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a
condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.

Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada
térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a
nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no
sólo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.