Módulo III.

Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad

Submódulo 2. Realiza los procesos de transformación de diferentes
productos cárnicos

Describe la importancia nutricional y económica de los principales tipos de carne

blanca y huevo, así como sus propiedades, características y valor nutrimental.

De acuerdo a tus conocimientos previos, responde las siguientes preguntas:

1. ¿De cuáles animales proviene la carne blanca?

2. ¿Cuál es el aporte nutrimental de las carnes blancas?
3. ¿Qué carnes consideras que son más sanas para consumir: las carnes rojas o las blancas?
Explica tu respuesta, ampliamente(mínimo una cuartilla)
4. En la población de tu Región, ¿qué se consume más: carne blanca o carne roja?
Concepto de carne blanca

El concepto de carne blanca hace referencia a la carne procedente de animales que no son
mamíferos, como las aves y el pescado. Entre las especies de aves de las cuales se consume su
carne tenemos al pollo, pavo y pato, entre otros. Es importante mencionar que el consumo de dichas
especies varía de acuerdo al lugar en que nos encontremos.
Con base a la tabla anterior, contesta las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál de las carnes de aves tiene menor porcentaje de grasa?
_________________________________________________________________________
2. ¿Cuál de las carnes de aves tiene mayor porcentaje de proteína?
____________________________________________________________________
3. ¿Cuál es la que presenta la menor cantidad de calorías?

4. Con las preguntas anteriores, redacta una conclusión de cuál carne de ave es mejor opción para
consumir.
Huevo y sus propiedades nutricionales

1. ¿De dónde se obtiene el huevo?

_______________________________________________________________________________________
2. ¿Cuáles son las partes que componen al huevo?
_______________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué es importante el consumo del huevo?
_______________________________________________________________________________________
4. ¿Qué usos se le da al huevo en la industria alimentaria?

El huevo es un producto alimenticio consumido por todo el mundo y del cual se producen
millones de toneladas, siendo el más común el de gallina.
La mayor parte de este producto se consume en fresco y su almacenamiento es relativamente
corto. Otra parte de éste se transforma para generar productos tales como huevo líquido, huevo
deshidratado, entre otros.
El huevo de gallina se ha utilizado desde hace muchos siglos. Hoy en día la industria avícola
utiliza técnicas de selección genética, cuidado en la alimentación de las aves, programas preventivos
de enfermedades y condiciones higiénicas en su confinamiento.

Estructura del huevo

La cáscara, que representa el 12 % del peso del huevo, está compuesta por carbonatos y
fosfatos de calcio y magnesio. Dicha capa cuenta con una red proteica que forma una membrana y
por donde se lleva a cabo el intercambio de gases, ya que cuenta con microporos.
La yema, se compone principalmente por compuestos de origen lipídico. Su color se
debe a que los alimentos contienen luteína, capsaxatina y zeaxantina, que proporcionan
el color naranja.
La clara es rica en proteína y escasa en contenido graso. La proteína albúmina se encuentra en mayor
proporción y existen alergias alimentarias al huevo debido a dicha proteína.

Importancia Nutricional
Los huevos son un alimento muy denso en nutrientes, con una proporción elevada de proteínas
y lípidos. Sus proteínas son las de mayor valor biológico debido a su contenido de aminoácidos
esenciales.
La parte lipídica es rica en fosfolípidos y en ácidos grasos saturados e insaturados, además de
contener gran cantidad de colesterol.
El huevo es rico en vitamina B12 y Riboflavina, y en minerales como el fósforo, potasio y hierro.

Propiedades funcionales
El huevo en su totalidad, o la clara y la yema, tienen propiedades funcionales de espumante,
emulsificante, espesante y estabilizante, que se aprovecha en la elaboración de helados, mayonesas,
panes, pasteles y betunes.
Investiga composición y propiedades de cada una de las partes del
huevo:

Cáscara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Chalaza:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Yema:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Clara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Membrana vitelina:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Membranas de la cáscara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Cámara de aire:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Mayonesa y su elaboración

1. ¿Qué entiendes por mayonesa?

________________________________________________________________________________
2. ¿Por qué es considerada la mayonesa un producto de origen animal?
________________________________________________________________________________
3. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar la mayonesa?

Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento

para la “Mayonesa” que se encuentra a continuación y elabora un diagrama de
flujo:

1. Poner el huevo en la batidora.

2. Añadir un poco de vinagre, el aceite y una pizca de sal.
3. Sin encender, meter la batidora hasta el fondo.
4. Encenderla a velocidad baja, batiendo suavemente.
5. Cuando se observe que el aceite ya casi está mezclado, subir poco a poco la batidora para
mezclar el aceite de la parte superior.