Calidad de la leche

Practica 7

9-11-2023

DIONEL RODRIGUEZ CARDONA

INGENIERIA agroindustrial
PRACTICA No. 7
CALIDAD EN LECHE

Objetivo
Definir el término “leche”, conocer la composición de la misma, así
como las técnicas de análisis para la elaboración.

Introducción.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados en la
industria láctea, depende directamente de la calidad del producto
original, proveniente de la zona de producción y de las condiciones del
transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta.
Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última
instancia la calidad del producto que llega al consumidor, depende del
control que se lleve sobre la leche cruda.
Toma y preparación de la muestra.
Para obtener buenos resultados es indispensable tomar
muestras representativas del producto a analizar y con una frecuencia
tal, que permita establecer si el producto a analizar mantiene los
requisitos o reglamentos impuestos por la planta o el laboratorio.
La cantidad de leche necesaria par-a un análisis corriente, desde
el punto de vista físico-químico, es de 250 – 500 mI, mientras que
para un análisis microbiológico basta 150 mI. La leche debe mezclarse
bien durante el muestreo, pasándola 3 ó 4 veces consecutivas de un
recipiente a otro.
Si se observa la nata separada, la agitación debe continuarse
suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar partícula
visible. Enseguida se puede determinar la temperatura, colectar la
muestra con probadores adecuados como el "cucharón", el tubo de
muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente apropiado
rotulado para la identificación posterior.
Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente, la
muestra debe guardarse en un recipiente estéril, herméticamente
cerrado y mantenerse a una temperatura de 4 º C.

Guía de estudios
1. Definir biológicamente, legal y químicamente el término leche.
La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los
mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía
 necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida
2. Establecer la composición química de la leche.
el 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del fósforo se
encuentran asociados a las caseínas (en forma coloidal). El
sodio, el potasio y el cloruro están totalmente en solución.
La leche contiene además oligoelementos (zinc, silicio, aluminio,
hierro, etc.)
3. Especificar que constituyentes se encuentran en solución,
dispersión y cuales en emulsión.
Las dispersiones comprenden los sistemas llamados soluciones
(sistemas homogéneos) y los sistemas heterogéneos donde una
fase contiene a otra distribuida en ella, en forma de partículas
muy pequeñas.
4. ¿Qué son los grados Queden?
Definición: Escala arbitraria de un lactodensímetro que se utiliza
para la determinación de la densidad de la leche en grados
Quédenme, que corresponden a las milésimas de densidad por
encima de la unidad.
5. ¿Qué es un grado Dormid?
Grado Dormid (o): es la unidad de valor del índice de acidez,
cuando la solución de hidróxido de sodio utilizada tiene una
normalidad igual a N/9 factorizada. 3.3. Índice de Acidez: es el
número de mililitros de hidróxido de sodio necesarios para
neutralizar el ácido láctico presente en 1mL de muestra.
6. ¿Cuál es el método a seguir para la corrección de la densidad?
Los mejores procedimientos para determinar la densidad de los
sólidos son los métodos de empuje y de desplazamiento, los
cuales se basan en el principio de Arquímedes.
7. Investigar las técnicas y fundamentos de las pruebas: pH, acidez,
alcohol, proteínas y féculas.
La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepción,
tanto en las industrias como en los CAL, a fin de detectar la termo
estabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la
coagulación de la leche, por lo que no es apta para su
industrialización.

Caracteres organolépticos
Fundamento.- A nivel laboratorio, la observación de los caracteres
organolépticos de la leche constituye una prueba que permite la
segregación de las leches de mala calidad.
Materiales:
 Vasos de plástico pequeños
 Leche pasteurizada (distintas marcas)
 Leche cruda
Procedimiento.
a) Se pondrán pequeñas alícuotas de distintas leches producidas
en la localidad anotando los resultados, así como las
observaciones realizadas para cada una de las muestras.

Prueba lacto métrica (Peso específico).

Fundamento.- Un lactómetro es un aerómetro especialmente diseñado

para determinar el peso específico (Pe) de la leche a una determinada
temperatura (60 º F o 15.6 pc), el cual está dividido de una escala
especial dividida en grados Quédenme (que) o en grados de la junta
de Salud Pública de N. Y. (º NBH). Los grados Quevenne
corresponden a la 2a. y 3a. cifras decimales del valor del peso
específico y equivalente a los grados NBH multiplicados por 0.29.

Pe = 1000+ ºQ ºQ = (° NBH) (0.29)

1000

Material.
 Lactómetro de Quevenne
 Probeta graduada
  Termómetro

Procedimiento.
a) Transferir la muestra a una probeta de 250 mI, evitando la
formación de burbujas;
b) Introducir el lactómetro en la muestra dejándolo flotar libremente por
30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del
recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del
líquido, tomarla lectura lactométrica leyendo la división de la escala
más alta que alcanza el menisco en la leche;
c) Tomar al mismo tiempo la temperatura de la muestra (debe estar
entre 10 y 20 ºC);
d) En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la
graduación del lactómetro, deben hacerse las correcciones
correspondientes empleando tablas especiales (AOAC, 1970 Pág. 951
ó Tabla 1);
e) Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los
resultados obtenidos junto con sus observaciones.

Acidez titulable.
Fundamento.- Existen diversos métodos para determinar la acidez en
la leche. En nuestro medio se realiza por titulación con NaOH 0.1N
usando fenolftaleína en solución alcohólica como indicador yel
resultado se expresa en términos de mI de NaOH 0.1N requeridos
para neutralizar 100 mI de leche. En los Estados Unidos en cambio, se
emplea el sistema de expresión en términos de ácido láctico y en
Europa se usan diversos sistemas como son los grados SoxhlerHenkel
(mI NaOH N/4 por 100 mI) o los grados Dornic (mI de NaOH N/9 por
100 mI). La conversión de unidades puede hacerse como se indica en
los cálculos al final de la prueba.

Material.
 Pipetas
 Bureta armada
 Matraces Erlenmeyer
 Goteros
Reactivos.

 NaOH 0.1N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
Procedimiento.

a. Medir 9 mI de muestra homogénea a 20 grados

centígrados y transferirla a un matraz Erlenmeyer de 125 mI;

b. Adicionar 5 a 6 gotas de la solución indicadora de

fenoftaleína;

c. Titular con la solución de NaOH 0.1N colocada en una

bureta hasta la aparición de un tinte rosado que persista,
comparándola con un matraz con la misma alícuota de leche sin
indicador;

d. Expresar la acidez de la muestra en términos de ácido

láctico, en grados SoxhlerHenkel y en Grados Dornic, además de las
observaciones realizadas durante la práctica.
Cálculos.

ml de NaOH 0.1 N gastados en 100 mI de muestra = 2.5 º SH

= 2.2 º D
La acidez titulable da una indicación de la frescura
de la leche y el yogur, así como de otros productos
lácteos fermentados. La acidez titulable determinada
en la leche se obtiene principalmente mediante la
absorción de los iones hidroxilo por las proteínas de
la leche y las sales de la leche.
 Determinación de pH.
Fundamento.- El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7. Valores
superiores generalmente se observan en leches mastíticas, mientras
que valores inferiores indican acidificación posiblemente por
fermentación de la lactosa.
El potencial se mide directamente en términos de pH en la
escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH
conocido.
Material.
 Potenciómetro
 Vasos de precipitado
Reactivos.
 Solución buffer pH 7
 Agua destilada
Procedimiento.
a) Calibrar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del
aparato con solución buffer de pH conocido;
b) Ajustar el control de la temperatura del aparato al a temperatura de
la muestra;
c) Medir el pH de las muestras, anotar el resultado y las
observaciones.

Prueba del alcohol.

Fundamento.- Valores superiores de la acidez (13 – 20 mI de NaOH

0.1lN) con la consiguiente disminución de pH (6.5 – 6.7), se deben
generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja
calidad. Esta condición puededemostrarse mezclando la leche con
igual volumen de etanol de 68 grados ya que el alcohol a esa
concentración produce floculación o coagulación del producto cuando
la acidez es equivalente o superior a 22.5 NaOH 0.1N/100. Una
prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche
al calor.

Material.

 Tubos de ensayo con tapones

Reactivos.

 Alcohol etílico de 68 grados

Procedimiento.

a) En un tubo de ensayo colocar 5 mI de la muestra homogénea y 5 mI

de etanol de 68 grados. Tapar el tubo;
b) Mezclar suavemente los líquidos volteando 2 ó 3 veces el tubo, sin
agitación;
c) Observar a contraluz e indicando el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las
observaciones.
 La prueba del alcohol es uno de
los tests claves a nivel de
recepción, tanto en las industrias
como en los CAL, a fin
de detectar la termoestabilidad
de la leche cruda. Si la muestra
es inestable se produce la
coagulación de la leche, por lo
que no es apta para su
industrialización.

Determinación de densidad (por el método del lactodensímetro de

Quevenne).

Fundamento.- La leche tiene un 87% de agua en donde están

disueltas cuatro vitaminas como son tiamina, riboflavina, niacina y
ácido ascórbico, lactosa y minerales.

Material.

 Lactómetro
 Probeta de 250 mI
 Termómetro

Procedimiento.

a) En una probeta colocar una muestra de leche que deberá estar a

una temperatura de 15 ª C;
b) Introduzca el lactómetro cuidando que no pegue en las paredes y
efectué la lectura directamente en grados Quevenne.
 NOTA: Si la temperatura es mayor de 15 ª C adicione 0.2. Si es menor
reste 0.2 a la lectura en cada caso por cada grado centígrado.

Cálculos.
D = (L / 1000) + 1
donde:
D = densidad de la leche a 15 º C
L = lectura corregida a 15 º C en el lactómetro.

Índice de refracción.

Fundamento.- El índice de refracción en la leche se expresa en grados

refractométricos y está dado por los índices de refracción del agua,
proteínas solubles, sales, lactosa y en general todos los constituyentes
de la leche.

Material.

 Vaso de precipitado de 100 mI

 Pipeta de 5 mI
 Refractómetro de Abbé
 Probeta de 100 mI
 Embudo de vidrio
 Papel filtro

Reactivos.

Solución de CUSO4 – 5 H2O.- Disuelva 72.5 gr de la sal pentahidratada

en agua y llévela a un litro.

Procedimiento.

a) En una probeta mida 40 mI de leche;

b) Adicione 10 mI de la solución de CuSO4. Agite y repose por 15
minutos;
c) Filtre y reciba en un vaso de precipitado en caso de que el filtrado
presente turbidez repita la filtración con ayuda de un papel filtro de
poro más cerrado;
d) Lleve dos gotas del filtrado a los prismas del refractómetro y lea el
índice de refracción en la escala.

Investigación de las condiciones higiénicas (Método azul de

metileno).

Fundamento. - Es un método basado en la decoloración del azul de

metileno, por la reducción debida a la actividad bacteriana presente, a
una determinada temperatura, la calidad de la leche está relacionada
con el tiempo de decoloración.

Material

 Tubos de ensaye esterilizados

 Pipetas de lO mI
 Estufa de aire
 Baño de agua a 37 º C

Reactivos.

Solución de azul de metileno al 1%

Procedimiento.

a) Mida 10 mI de leche colocándolos en un tubo de ensaye y adicione

1 mI de azul de metileno (para cada una de las distintas leches a
analizar). Tapar;
b) Introdúzcalos en un baño de agua a una temperatura aproximada
de 37 º C, evitando que la luz solar o artificial ilumine fuerte y
directamente a los tubos;
c) A los 5 minutos se redistribuye la crema o grasa, por lo tanto,
invierta cada tubo varias veces;
d) Obsérvense las muestras a los 30 minutos, para anotar su color y
después observar cada hora;
e) Reportar las decoloraciones tomando el 1er. tiempo de decoloración
observado;
f) Después de cada observación. retirar las muestras decoloradas e
invertir las restantes. Puede reportarse como decoloración total
cuando las cuatro quintas partes del tubo se han decolorado;
g) Interpretation:

Tiempo de decoloración Calidad

Muestra no decolorada en 8 horas Excelente
Muestra decolorada entre 8 y 6 horas Buena
Muestra decolorada entre 6 y 2 horas Regular
Muestra decolorada en menos de 2 Mala
horas
Muestra decolorada en menos de 20 Pésima
minutos

Cenizas.

Método general para la determinación de cenizas totales.

Fundamento.- Todos los alimentos contienen minerales, algunos

formando parte de compuestos orgánicos. Son los residuos conocidos
como cenizas, ya que se obtienen al incinerar un alimento
destruyéndose la materia orgánica. No siempre el residuo representa
toda la sustancia inorgánica, puesto que algunas sales sufren
volatilización o reducción a altas temperaturas.

Material.
 Crisol o cápsula de porcelana
 Pinzas para crisol
 Anillo
 Soporte
 Mufla

Procedimiento.

a) Pesar 1 gr de muestra en un Crisol previamente puesto a peso

constante;
b) Carbonizar la muestra en el mechero lentamente;
c) Cuando cese el desprendimiento de humo, llevar el crisol a la mufla
a 500 – 600 º C, hasta que las cenizas estén libres de carbón, esto es,
cuando estén en color blanco o gris constante;
d) Si no se logra el color blanco o gris, se adicionan unas gotas de
agua destilada y se empieza en b);
e) Llevar a la estufa para enfriar y luego desecar;
f) Cuando la muestra es muy azucarada, es conveniente añadir unas
gotas de aceite de oliva, luego carbonizar y empezar desde b).

Cálculos. -
% de Ceniza s = Residuo en gramos x 100
Peso de la muestra en gr
% de 1.03
(100) =%103
cenizas 1
1 MUESTRA 0.3 ml
2 MUESTRA 0.1ml
3 MUESTRA 0.01ml
FENBLFTAREINA 6 gotas
CENIZA
MUESTRA 1 1.03
MUESTRA 2 1.15
MUESTRA 3 1.12
 Cuando en algún producto
alimenticio hay un alto contenido
de cenizas se sugiere la presencia
de algún adulterante inorgánico. El
método más común para
determinar cenizas es
la calcinación en mufla a
temperaturas entre 500 y 600ºC.

Conclusión

En esta práctica fue fundamental saber la calidad higiénica de la

leche tiene una importancia fundamental para la producción de
una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para
los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar
buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea y
asi obtener productos de Buena calidad.