Química Orgánica

Ingeniería en industrias Alimentarias

Unidad#5: Química Orgánica en la Industria.

Reporte de Practica: Medida de Acidez y pH

en una muestra de Alimentos.

Docente: Julieta Martínez de la Cruz

Jesús Alberto Lozano Cortina

Antecedentes:

(ACIDEZ):

Hidróxido de sodio (NaOH). Soda cáustica. Limpieza de horno, destapador de

cañerías, removedor de grasa.

Ácido acético (CH3COOH). Vinagre (conservante de alimentos).

La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como
sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2,
ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que
el magnesio o el aluminio.
Acidez en los alimentos:

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es

usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un
reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del
ácido predominante en el material.
Tipos de acidez:
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la
acidez desarrollada.

 La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.

 La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por
procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios las derdadas.

(PH):
El pH de los alimentos es la forma de medir de forma cuantitativa su nivel de
acidez. Determina la forma exacta la Acidez de un alimento a través de su valor de
pH es de suma importancia en la elaboración de conservas seguras.
En general, el termino es la forma de medir a la acidez de un producto o sustancia,
de igual manera que hay una escala para medir el calor (Temperatura). También
hay una escala para medir la acidez. La escala de pH va desde el 0 hasta el 14.
Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia cuya acidez es neutra. Los valores
por debajo de 7 se consideran ácidos, mientras que los v alores mayores que 7
son para sustancias básicas o alcalinas.

Material:

 Matraz de erlenmeyer 125ml

 Bureta de 50ml
 Probeta de 25ml
 Tira de pH

Reactivos:

 Agua destilada 10ml

 Vinagre de manzana 10ml
 NaOH 59ml
 Fenolftaleína 5 gotas

Objetivo:

Medir Acidez y pH en una muestra de vinagre en base a eso identificar a qué

grupo corresponde y qué tipo de acido está presente.

Medición de pH:

1. Tomar una muestra del vinagre preparado con una pipeta o agitador.
2. Poner esa muestra de vinagre en un tira indicadora de pH y Determinar su
pH.

Acidez Titulable:

1. Preparación de la muestra:
Tomar 10ml de vinagre disuelto en 10ml de agua destilada mezclados
perfectamente.
2. Llenar una con una solución de hidróxido de sodio .1N Valorada.
3. Tomar la lectura de la cantidad llenada en la bureta.
4. A la muestra que ya se encuentra en solución se ponen en un matraz
erlenmeyer y se le agrega 5 gotas de fenolftaleína. (Indicador)
5. Titulación: Se adiciona Gota a Gota la solución de hidróxido de sodio al
mismo tiempo que se jira lentamente el matraz.
 En caso contrario se adiciona cada vez una gota de hidróxido de sodio
hasta que el color permanezca constante.
6. En el momento se cierra la titulación se toma la lectura de la bureta (Gato
de hidróxido de sodio, Se calcula el Hidróxido de sodio utilizado para
neutralización la muestra.
7. Calcular la Acidez presente en cada muestra.
8.

Formula:

% Acidez = V x N x Meq x 100

g o ml de Muestra

V: Volumen de NaOH consumida.

N: Normalidad de NaOH.

Meq: Peso Miliequibalente del acido predomínate en la muestra.

Acido acético:

% Acidez = 59 x .1 x 0.060 x 100 = 3.54

10 ml

Acido Málico:

% Acidez = 59 x .1 x 0.067 x 100 = 3.95

10 ml
Resultados Acidez:

Resultados de pH: